Торт "Опера" с чаем Матча.

Рецепт основан на классическом рецепте  "Опера". Мне понравился вариант уважаемого кондитера Марии Селяниной, ее рецептам доверяю всегда. В идеале торт "Опера" не высокий, но я готовила тройную порцию на 50 человек, поэтому, сложно было выдержать классические каноны. Зеркальную глазурь не готовила-не хватило времени,но спростой было тоже очень вкусно. Пришлось ухитриться приготовить не на своей кухне и без привычных кухонных помощников, можно сказать," в полевых условиях"...

113 г миндаля

113 г сахарной пудры

30 г муки

3 яйца

3 белка

13 г сахара

17 г сливочного масла

5 г чая matcha

Для пропитки:

300 г воды

300 г сахара

5 см нарезанного на мелкие кусочки корня имбиря

1 стручок ванили

Для масляного крема с зеленым чаем:

70 г желтков (3-4 шт.)

110 г сахара

35 г воды

175 г сливочного масла

10 г чая matcha

Ванильный экстракт

Для ганаша:

150 г молочного шоколада

50 г черного шоколада (70%)*

50 г сливок от 33%

50 г молока

25 г слив. масла

Глазурь:

200 г черного шоколада
200 г жирных сливок
1 ст.ложка меда
 

Готовим:

Пропитка: Bоду вскипятить со стручком ванили, имбирем и сахаром до его растворения. Снять с огня.

Ганаш: Молоко и сливки смешать с сахаром, нагреть до полного растворения сахара. Шоколад растопить в микроволновке, залить шоколад горячими сливками, размешать до полной однородности. Когда смесь остынет до 60С, добавить масло комнатной температуры. Снова размешать. Закрыть пищевой пленкой (прямо на ганаш), отставить в сторону. 

Для бисквита Джоконда: прежде всего нужно подготовить противень (это количество теста - ровно на противень 33х40). Если противень меньше - бисквит получится толще, а это неправильно. Противень застелить пекарской бумагой (сделать бортики, тесто должно распределяться ровно и равномерно). Духовку разогреть до 180С.
Миндаль смешать с сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать 8-10 минут. Масло растопить. Муку и чай Матча просеять через мелкое сито. Снизить скорость взбивания и чередуя, добавить по частям муку с чаем Матча и очень горячее масло.
Белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не снижая и не прибавляя скорость, в 3 приема добавить сахар.
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.
Вылить тесто на противень, распределить. Печь 8-12 мин. в зависимости от духовки. Бисквит должен быть мягким и пластичным. Противень с бисквитом остудить на решетке. Перевернуть бисквит, снять бумагу, вырезать 3 одинаковых прямоугольника.

Крем: Желтки взбить до белизны, из сахара и воды сварить сироп до 117С, влить в желтки, не выключая миксер. Продолжать взбивать, пока масса не станет воздушной, густой и почти белой. Не выключая миксер, по частям добавить нарезанное на кусочки масло комнатной температуры.
Взбить до получения гладкого густого крема. В конце взбивания добавить ваниль и чай Матча.

Глазурь: Довести до кипения сливки,растопить в них шоколад и мед-перемешать до однородности.

 

Сборка:

Крем и ганаш переложить в кондитерский мешок. 
На нижний корж установить рамку для торта (можно без рамки, но с ней удобнее и ровнее). Пропитать сиропом. Подождать 3 мин., пропитать второй раз.

Выложить ганаш, второй корж и также, пропитать.

Выложить крем и накрыть третьим коржом, пропитать корж. Покрыть торт глазурью, украсить по усмотрению.
Поставить в морозилку на 30 минут.

Готовый торт нарезать очень острым ножом на порции.

Quelle der Zitate: http://cafeiryna.blogspot.de/