-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Плоткина_66

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 42) Бабушкины_секреты Здоровье Женское_Здоровье Народные_советы Вязаный_вальс Диеты Худеющие_Красавицы Рецепты_домохозяек Стройные_и_красивые ДНЕВНИК_ХУДЕЮЩИХ НАРОДНАЯ_МЕДИЦИНА Красота_это_реальностЬ Мы_будем_худыми Аудиокниги вязалочки идеальная_фигура леди_САМО_СОВЕРШЕНСТВО Я-Женщина БУДЬ_ЗДОРОВ УспешнаяДомохозяйка Царство_Кулинарии Вяжем_спицами_и_крючком ХоЧуНиМаГУ рецепты_красоты_и_здоровья Секреты_здоровья Мир_вязальщиц_ЛиРу Рукодельница Здоровый_образ_жизни хУДЕЕМ Вкуснотища_и_только Быть_Женщиной_просто НЕ_ЖРАТЬ Школа_кулинара УпрЯЯЯмые_ПОХУДЕЙКИ Я_-_МАСТЕРИЦА Вяжем_вместе ЯРМАРКА_РУКОДЕЛИЯ Моя_кулинарная_книга Мировая_Кулинария Вкусно_Быстро_Недорого Creative_Designs Только_для_женщин
Читатель сообществ (Всего в списке: 5) Вяжем_пряжу Как_похудеть_лентяйке Настоящая_женщина О_Самом_Интересном Рецепты_блюд

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 03.11.2013
Записей: 14731
Комментариев: 325
Написано: 15065


Без заголовка

Пятница, 23 Марта 2018 г. 23:17 + в цитатник
Цитата сообщения ИНТЕРЕСНЫЙ_БЛОГ_ЛесякаРу Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

3925073_ (700x466, 122Kb)

В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветной надписи: «Без дрожжей». Подобный интерес вызван, в том числе, и активной пропагандой в средствах массовой информации.

Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью курсируют фильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах.В подобных фильмах комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки), а информация подается безграмотно, в стиле «скандалы, интриги, расследования». Такие рассуждения вводят в глубокое заблуждение простого обывателя.

Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.

Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

3925073_Drojji_1 (600x371, 94Kb)

Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта – это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски – не что иное, как разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.

Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.

Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них «победят» в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.

Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроскопические грибки распространены повсеместно: они присутствуют и в воздухе, и в почве, и на растениях, и в природных водах, и на кожных покровах человека и животных, и внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок совершенно не гарантирует изготовление хлеба без дрожжей. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение.

Миф 2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»

3925073_Drojji_5 (560x420, 70Kb)

Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки.Это заблуждение очень крепко засело в мозгу любителей желтой прессы. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают творить «беспредел» в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.

Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Да, существуют, но встречаются довольно редко. К тому же, их температурный максимум не превышает +53°C. А специальная селекция и экспериментальное получение термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве,во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности.

Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря – убитыми.

В настоящее время в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба Дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.

Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования.

Миф 3: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого!»

3925073_Drojji_4 (600x401, 102Kb)

Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.

Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!

Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей.

В Европе на данный момент очень развито внесение в пищу добавок на основе дрожжей, дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, очень популярны такие фракции, как бета-глюканы и глютатион.

Итак, если у Вас нет аллергии на белок клейковины, яичный или молочный белок и т.д., - употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье, так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР!

Рубрики:  кулинария/выпечка

 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку