кухня

Среда, 09 Января 2013 г. 07:18 + в цитатник

Цитата сообщения Arnusha

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Незатейливая закуска

Представляю один из стандартных закусочных наборов, который в праздничные дни, своей питательностью позволит не падать лицом в салат, при злоупотреблении спиртными напитками.
Состоит набор из четырёх компонентов: буженина, куриный рулет, форшмак и закусочное сало.
Некоторые компоненты, можно сохранять в морозилке около месяца и более, без потери вкусовых качеств.

Буженина

Буженину как правило готовят из окорока или вырезки, я решил что шея будет ни чем не хуже.
Для удобства я разделил шею на две части и отрезал всё лишнее, что бы придать симметричность.

Выкладываю прямо на фольгу, в которой и буду её выпекать.
Нашпиговываю чесноком, проделывая небольшие отверстия ножом с узким лезвием.
На этом этапе можно с помощью медицинского шприца, наполнить мякоть яблочным соком, но так как шея и так достаточно сочная, я этого делать не стал.
Присыпаю солью специями, обмазываю горчицей.

Аккуратно заматываю в фольгу, смотрю что бы ни где не вытекал сок, при выпечке и на время откладываю в сторону, пусть немного промаринуется.

Пока шейка маринуется, приступаю к приготовлению, следующей заготовки, которая будет выпекаться одновременно.

Куриный рулет

Начинкой для куриного рулета, может быть что угодно, рубленные яйца, овощи и т.д.

Я, решил вернуть курице то что у неё отняли, сердце и печень, а что бы она не обижалась, вернуть в многократном размере, много сердцев и печеней!

Предварительно, желательно из сердец удалить кровяные тромбы, а от печени жилки и плёнки, но если вам лень, делать это не обязательно.

Обжариваем до полной готовности, последовательно или на разных сковородках, сердца, печень и лучок, не забывая сдобривать любимыми специями.

Хорошо поджаренные сердечки и печень смешанные с лучком, блюдо уже само по себе самодостаточное, если ещё немного потушить в сметанке, просто потрясающе!
Но, мы не к этому стремились и на этом не остановимся, отправляем всю нашу поджарку в мясорубку, тут надо быть внимательным и решительным ибо как поётся в песне:
Фарш невозможно повернуть назад
Его уже никак не восстановишь!
Из мясорубки на выходе, можно получить только фарш, обратной функции у неё нет, по этому надо чётко знать, какой текстуры нам нужен конечный продукт, так как я собираюсь этим фаршировать курицу, я выбрал как можно более крупную мембрану. Мельче, всегда можно будет сделать потом.

Приступаем к обработке курятины. На фото несчастное тело освежеванного цыплёнка у которого я путём интриг, провокаций и хитрых манипуляций изъял полностью скелет. Как происходил сам процесс пришлось оставить за кулисами, но желающие могут отправить запрос в youtube, там очень много дяденек и тётенек показывают как правильно отнять у птички скелет не повредив шкурку и внутреннюю структуру мышц, по возможности.
Сдобрив специями, тушку можно было бы пожарить как обыкновенную курочку и подавать удивлённым гостям, ворча про близко расположенную АЭС и отсутствие костей у местных пернатых, но вернёмся к приготовлению рулета.

С одной стороны, к коже практически не примыкает мясо, делаем там продольный разрез, для удобства можно использовать уникальное изобретение Леонардо да Винчи.

Для того, что бы равномерно расположить мясо по всей шкуре, немного и легонечко отбиваем его.

Отбитого цыплёнка, присыпаем любимыми приправами и начинаем фаршировать.

Укладываем равномерно часть фарша, что бы она занимала не более половины развёрнутой тушки.

Заворачиваем, начиная с стороны фарша к себе и получается вот такая, гм... странная штуковина.

Заворачиваем в фольгу, по быстрее что бы рулет не вызывал более ни каких ассоциаций.
И вместе с бужениной отправляем в разогретую духовку на два часа при температуре 110-120°

Оставшийся печёночно-сердечный фарш упаковываем в пищевую плёнку и убираем в морозилку, он пригодится для приготовления других закусок, так же с утреца его можно будет просто намазать на хлеб с маслом или с блинчиками употребить.

Вот результат:
Буженина и рулет в разрезе.

Буженина и рулет в нарезке. К сожалению, фото сделаны уже почти через неделю после праздничного стола, мясная нарезка все эти дни пролежала в морозилке, но не утратила своих вкусовых качеств.

Закусочное сало и форшмак

Сало
Проще наверное нет ничего, но и вкуснее тоже мало что бывает.
Для начала надо взять хорошее, проверенное сало, которое само по себе уже вкусно.
И к нему добавить чеснок, чили перчик, зелень, укроп, петрушка, кинза.
Можете экспериментировать, использовать разную зелень добавлять имбирь и т.д. Главное что бы общее число добавок не превышало одну треть от объёма сала.

Всю эту прелесть отправляем в мясорубку и делаем мелкозернистый фарш.

Формируем из полученного фарша вытянутую колбаску, можно придать форму параллелепипеда.
И для удобства нарезки отправляем в морозилку, где наше сало затвердеет, а так же сможет храниться очень долго, но это редко происходит, особенно зимой, съедается под чистую за пару дней.

Подаётся так же примитивно, как и готовится, делаем тостики из чёрного хлеба.

Нарезаем хлеб квадратиками и венчаем нарезанным салом. Сверху эту канапешку можно украсить оливкой, солёным огурчиком, зеленушкой, чем угодно, но понадобится это только для красоты на подачу, вкус уже и так совершенный.

Форшмак

Многие из вас солят рыбу самостоятельно. Я не исключение, так же попробовав единожды приготовленную удачно, больше магазинную не покупаю. Как правило, есть эту рыбу, например сёмгу, можно если не сразу посолив то уже через несколько часов. Я предпочитаю на третьи сутки, когда она полежав в пергаменте и будучи несколько раз перевёрнута, немного подвяливается потеряв часть своей жидкости. В этот раз я не рассчитал с солью и рыба получилась вкусная но пересоленная, по этому я решил сделать из неё форшмак используя сёмгу, вместо селёдки.

По этому к тушке рыбы, присоседилась пачка сливочного масла.

И они взявшись за ручки, порубившись на одинаковые кусочки, отправились на сеанс перехода материи в другое состояние.

Где после успешного сеанса, они слились воедино, а я, для пущего слияния, тщательно размешал их.

И упаковал в защитную плёнку, дабы уберечь от всяческих невзгод и до поры отправил в морозильную камеру.

Всем продвинутым кулинарам известно, что форшмак подают с отварным картофелем и яйцом, дабы не отходить от традиции, я нарезаю шайбами по 5 мм. картофель.
Отвариваю в течении 4-х 5-ти минут, в зависимости от сорта картофеля, в бурно кипящей воде.

Посуду, на которую будет выкладываться картофель, желательно смазать маслом, приветствуется ароматизированным, настоянным на разных травах.
На картофельные шайбы, выкладываем наше селёдочное масло.

Затем, достаём заранее приготовленную яишенку из перепелиных яиц. И с помощью рюмки или кондитерского кольца, вырезаем желтки.

Воодружаем желтки по верх картофельной шайбы с селёдочным маслом.
Получается вот такой форшмак, в шляпе.

Вполне можно подружить их с салом

У меня на этом всё.

P.S. Так как готовилось всё на скорую руку и тяп-ляп, точных пропорций указать не могу, могу только указать рекомендации.
Буженина и рулет, для придания золотистой хрустящей корочки, вскрыть фольгу и последние 10 минут в режиме гриля или конвекции, подрумянить, поливая выделившимся соком,при температуре 200-210°.
Печень и сердца идут в пропорции 50/50, если ходите более текстурированный паштет то убавляете печень, если более пастообразный то убавляете сердца.
Форшмак
Соотношение масла к рыбе, масло 25%, рыба 75%.
И т.д. и т.п.

ВСЕХ С РОЖДЕСТВОМ!
НОВЫМ ГОДОМ!
РОЖДЕСТВОМ по юлианскому календарю
И НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ старым ГОДОМ !!!

пельмешки без спешки