Цитата сообщения Inessa_Rjabinina
Жиры
Жиры
Чем больше жиров в тесте, тем более рассыпчатым и вкусным получается изделие, и тем дольше оно не черствеет. Однако следует помнить, что избы точное количество жиров вредно для здоровья, поэтому их употребление нужно свести до минимума.
Сливочное масло
Лучшее из жиров - это чистое сливочное масло, а для сладкой выпечки - несоленое сливочное масло.Сочетать сливочное масло с растительным маргарином не рекомендуется, поскольку растительные жиры слабостойки к температурной обработке, в процессе которой они распадаются на составные с образованием канцерогенных веществ. Если вы хотите сэкономить, то вместо маргарина лучше добавлять кукурузное масло (более стойкое из растительных), но если и его нет, то лучшим вариантом будет использование исключительно рафинированного масла подсолнечника. Оливковое же масло вообще нельзя поддавать температурной обработке - это чисто салатное масло. Перед замешиванием теста маргарин или масло следует вынуть из холодильника и некоторое время держать при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким.
Растительный маргарин
Если же Вы решили использовать маргарин, то лучше выбрать с низким содержанием гидрогенизированного растительного масла. Маргарин хорошо заменяет сливочное масло в технологическом аспекте приготовления выпечки, но не забывайте, что он. очень вреден для организма. Вам выбирать что важнее.
Растительные масла
Для выпечки изделий без яиц больше всего подходит растительное масло, из них на первом месте по пригодности исрользования в выпечке - кукурузное b затем только подсолнечное, которое должно быть обязательно рафиниро- ванное, т.е. приспособленное для обработки высокими температурами и котрое не дает характерный вкусовой оттенок выпечке. Другие виды масел можно также использовать в выпечке, однако при этом необходимо учитывать их стойкость к температурной обработке и придаваемый им изделию характерный, иногда довольно резкий привкус.
Растительный жир.
Это раскрошенный растительный кулинарный жир, смешанный с рисовой или кукурузной мукой. Вы можете сделать его сами, натерев на терке твердый, застывший растительный жир.Используйте его немедленно, иначе он снова склеится. Именно растительный жир придает пудингам свойственную им вязкую консистенцию. При замесе теста он не тает и не соединяется с другими продуктами, но при выпечке изделия плавится и соединяется с другими компонентами.
http://www.vedic-culture.in.ua/
