Пахта – «забытый» диетический продукт

 

Пахта, пахтанье — обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла. Пахта — концентрат биологически активных и дефицитных веществ. Пахта – диетический и одновременно биологически ценный продукт, который особенно полезен людям с избыточным весом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

 

 

 

В прошлом пахтой называли жидкость, оставшуюся после того, как из сливок сбивали масло. Теперь в магазине продаётся пахта, изготовленная с добавлением в нежирное молоко специальных культур бактерий, превращающих природный сахар молока в кислоту, отчего получается более густое молоко с острым привкусом. Похожа на обезжиренное молоко и содержит не менее 0,5 % жира, а также белок, молочный сахар, витамины, минеральные соли, лецитин. Вкусом похожа на йогурт.

 

Пахта достаточно широко используется в ряде стран для производства различных диетических натуральных и кисломолочных напитков, а также их разнообразных подвидов с наполнителями и ароматизаторами, сухих и сгущенных концентратов, детского питания и добавок в пищевые продукты. В Австралии, например, разработан аналог сливочного масла на основе пахты, обладающий повышенной пластичностью, стойкостью и прекрасно намазывающийся на хлеб непосредственно после того, как его достали из холодильника. Жители Болгарии готовят из пахты целую гамму кисломолочных напитков, добавляя в них для аэрации хлебопекарные дрожжи и молочнокислые стрептококки. В Венгрии изготавливают сладкую пахту, для чего сырье сначала пастеризуют, заквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой, а затем вносят стабилизатор и ароматизатор. Немцы из пахты вырабатывают не только напитки, но и взбитые сливки, творог, сыр и масло. Пахта – один из традиционных ингредиентов ирландского хлеба, который в результате реакции молочной кислоты с содой и разрыхлителем получается очень пышным и невероятно вкусным. В большом количестве пахтанье производится в странах с жарким климатом – Индии, Пакистане и на ближнем Востоке.

 

Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров.

 

 

 

Белки пахты денатурируются при нагревании до 70-80° С так, что продукт теряет почти все свои полезные свойства, поэтому чаще всего его добавляют в выпечку быстрого приготовления совместно с содой (оладьи, блины), холодные супы (окрошку), заправки для салатов и мороженное. Иногда пахтой и приготовленным из нее ацидофильным молоком (ацидофилином) подкармливают молодняк сельскохозяйственных животных.

 

Сухая и сгущённая пахта используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

 

Пахта — традиционный ингредиент для ирландского хлеба на соде, её часто используют в выпечке кексов. В результате реакции кислоты с разрыхлителем и питьевой содой выделяется двуокись углерода, и хлеб поднимается, становится пышным. Благодаря использованию пахты лепёшки, пирожные и оладьи получаются нежнейшими. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки для салатов, она вполне может заменить более жирную сметану.

 

Химический состав пахты

 

Вода –90,2 г

 

Углеводы –4,7 г

 

Жиры -1 г

 

Белки –3,3 г

 

Холестерин — 3 мг

 

Зола –0,7 г

 

Витамины:

 

Витамин C – 0,3 мкг

 

Витамин B1, Тиамин – 0,03 мкг

 

Витамин B2, Рибофлавин – 0,15 мкг

 

Витамин B5, Пантотеновая кислота – 0,42 мкг

 

Витамин B6, Пиридоксин – 0,02 мкг

 

Витамин B12, Кобаламин – 0,42 ммкг

 

Витамин Н, Биотин – 3,7 мкг

 

Витамин PP, Ниацин – 0,1 мг

 

Витамин PP, НЭ — 1 мг

 

Витамин B4, Холин – 46,6 мг

 

Минералы:

 

Калий, K — 50 мг

 

Кальций, Ca — 120 мг

 

Магний, Mg — 18 мг

 

Натрий, Na — 30 мг

 

Фосфор, P — 88 мг

 

Железо, Fe – 0,1 мг

 

Энергетическая ценность: в100 г продукта — 41 ккал

 

Пахта содержит молочные сахара (до 5 %), белки (3,5 г), жиры (около1 г), органические кислоты (в основном молочная кислота), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, натрий, железо), витамины (В, Е, А, РР, D, биотин, холин) и фосфатиды, включая значительное количество лецитина, регулирующего липидный обмен в организме.

 

Полезные свойства пахты

 

Энергетическая ценность пахты составляет всего лишь около 33 ккал в100 г, при этом ее биологическое значение очень высоко: много белка, немного жира, витамины, микроэлементы и фосфолипиды делают продукт важным элементом сбалансированного питания. Фосфолипиды играют первостепенное значение в нормализации жирового и холестеринового обмена, оказывают противоатеросклеротическое действие и улучшают состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях.

 

Лецитин (фосфатидилхолин) участвует в синтезе сложных фосфорсодержащих комплексов, в частности нуклеиновых структур в ядре клеток различных тканей и органов человека. Именно в пахте лецитин находится в наиболее активной, связанной с белком форме, поэтому она может быть рекомендована для повседневного питания пожилым людям, беременным женщинам и детям. Холин пахты оказывает благотворное влияние на состояние центральной нервной системы и печени, поэтому продукт полезен при их поражениях.

 

Также пахта обладает легким слабительным эффектом и при регулярном употреблении способна избавить от хронического запора.