"И старая кобыла до соли лакома.", - утверждает русская пословица.

Старинная народная загадка: «Водой и солнцем родилась, в огне крестилась, людей услаждает, а в воде умирает»;

или: «Из воды родится, на огне вырастает, а с матерью водой свидится — опять умирает».

"Хлеб да соль", — говорим мы дорогим гостям.

Темные силы не выносят соли: иудеи и мусульмане верят, что соль защищает от дурного глаза.

В Голландии существует традиция — класть соль в колыбельку ребенку.

Британский политик XVII века возглашал, что нация опасно зависит от французской морской соли.

Соль - хороший консервант.

Введение

Начну, пожалуй, с того, что хлористый натрий (обыкновенная соль), ежедневно употребляемая в пищу, в истории человечества, в том числе и в истории России, играла чрезвычайно важную роль. Бытовая соль – это важный компонент в питании людей и животных. Натрий необходим для сработы мышц, в том числе сердца, кишечника, передачи сигналов нервными клетками.

Если не хватает соли, то происходит потеря веса, пропадает аппетит, человек становится вялым и немощным. Средняя норма потребления соли около 10 г/день на человека, на год одному человеку необходимо примерно 3,5 кг. Семья из 3 человек в год должна потреблять более 10 кг соли.

Соль препятствует росту дрожжей и многих бактерий, вызывающих гниение. На этом основано ее использование для приготовления длительно хранящихся рыбных, мясных и овощных припасов.





Гомер называл соль «священной субстанцией». Платон полагал, что она особенно дорога богам и именно поэтому так важна в религиозных обрядах. Английский психолог Эрнест Джонс (Ernest Jones, 1879–1958) в своём эссе писал, что навязчивая страсть людей к соли - это подсознательно сексуальная, иррациональная одержимость.

Сегодня соль - незамысловатая приправа к еде, стоит она копейки и всегда в наличии. Кто из нас задумывается о том, что содержимое его солонки в былые времена было бы ценнее золота, а доведись ему остаться без доступа к соли - недолго распрощаться и с жизнью.

Народная мудрость даже знает, чтобы разобраться в человеке надо с ним, совместно питаясь, съесть вместе пуд соли (16 кг). А это не много не мало, а примерно два с половиной года.

Соль содержится в морской воде и воде соленых озер, а также в ископаемом состоянии в земных недрах. Каменная соль в подмосковье залегает на глубине 1700 метров. В Пермском крае она ближе к поверхности, поэтому там ее добывают, доставая с глубины нескольких десятков метров в виде соляного раствора, который затем выпаривают. При выпаривании вода испаряется, а соль остается. В нижнем Поволжье соль вообще залегает на поверхности на дне высохших озер, сгребай ее, насыпай в мешки и вези продавать.

В среднем солёность Мирового океана составляет от 3,4 до 3,6 %. Это значит, что в каждом литре морской воды растворено примерно 35 граммов солей (в основном это хлорид натрия).

Известно, что в XII веке добыча соли была широко распространена в Беломорском Поморье. Кстати, Белое море отличается повышенным содержанием соли. Это подвигло местные племена на солеварение.

Так, в 1137 году русский князь Святослав Олегович выдал Софийскому собору в Новгороде уставную грамоту, где определил налог с соляных варниц: «…на мори от чрена и от салгы по пузу…».

В переводе с поморской «говори» слово чрен (црен) означает четырехугольный ящик, кованный из листового железа, а салга – котел, в котором варили соль. "Пузом" в беломорских солеварнях называли мешок соли в объемом около 52 литров. Беломорской солью, называемой «морянкой», торговали по всей Руси вплоть до начала XX века, пока её не вытеснила более дешёвая "южная" соль. Известно, что в XVII веке Соловецкому монастырю на Беломорье принадлежало 54 соляные варницы.

Объём вывариваемой Соловецким монастырём соли равнялся в сегодняшних мерах более 1600 тонн соли!

Вываркой соли руководил варничный мастер, которому помогали подварок и несколько рабочих. Варочный мастер сам затапливал печь, клал дрова к устью печи кучкой, а подварок в это время «напущал» в чрен (котел для выварки) рассол. Доведя рассол до кипения, варничный мастер внимательно следил за тем, как шел «кипеж», высматривал, когда в нем начнет «родиться» соль.

Ни в коем случае нельзя было допустить пригорания соли, так как в этом случае железное днище чрена могло прогореть насквозь. При появлении первых кристаллов в чрен добавляли свежую порцию рассола и так несколько раз, пока не получался густой «засол». Чем крепче был первоначальный рассол, тем короче была «варя».

Когда соляной раствор загустевал, кристаллическая соль начинала оседать хлопьями на дно чрена, рабочие сгребали соль лопатами и выбрасывали её на полати – деревянный помос - для просушки. Сухую соль ссыпали в мешки. Слова «варя», «повар» легли в основу названия "поваренная соль".

Сегодня мало кому известно, что поморская соль была «чёрной». Черную соль запекали на хлебной основе, с добавлением перетертых ржаных зерен и с морскими водорослями. Эта соль имела вид ржаной буханки, и при прокаливании приобретала чёрный цвет. Надо сказать, что черная соль, в отличие от белой соли, которую мы употребляем сегодня, была лишена многих вредных примесей. Именно черная соль использовалась для знаменитого "семужного" посола семги.



Фото 2. Соль.

Соль доставалась большим трудом, ценилась высоко и приносила огромный доход. От одной «вари» за двое - трое суток опытный солевар получал около 2 т соли. В 1662 году, например, пуд соли стоил один рубль, два алтына и четыре деньги. Соловецкий монастырь должен был зарабатывать на продаже соли не менее 100 тысяч рублей за один летний сезон!

Средний заработок ремесленника в городе в это время составлял 1 рубль в месяц. Дом в городе на год можно было снять за 3 рубля. Из этого можно представить, насколько выгодным для монастыря был соляной бизнес.

Но для выварки 15 пудов соли нужно было истратить почти 10 кубометров дров! В истории Соловецкого монастыря сообщается, что промышленное солеварение на острове Анзер в Соловецкий архипелаге началось в конце XV века, а закончилось к середине XVI века. За это время на острове площадью около 24 кв. километров был вырублен весь лес. Таким образом жадности монастырских бизнесменов ограничителем был дефицит дров.

В 1631 г. вышла в свет царская, грамота о запрещении продавать и вывозить соль за рубеж: «…Хто учнет соль за рубеж продавать, а про то сыщетца или ково с продажной солью поймают, и тем людям за то воровство быть казненым смертью однолично без всякие пощады, где хто соль продавал за рубеж, или ково где с солью поймают, и тех людей в тех местах велим и повесить».

Во Франции также к концу XVIII века ежегодно приговаривались к тюремному заключению или смертной казни за преступления против соляного налога более трех тысяч граждан. Это говорит только об одном, - соль была важнейшим фактором истории не только России, но и Мира.

Свободолюбивые поморы не хотели быть рабами царей и монастырей, рабами власти, которая запрещала даже для личных целей соль из морской воды вываривать. Я думаю, что такие драконовские указы были одной из причин, ухода народы за Камень в Сибирь. Там была вольница!

В 1726 году командор Первой Камчатской экспедиции Витус Беринг организовать варку соли на Тихоокеанском побережье в г. Охотске. Начатое «людьми экспедиции Беринга» производство и возникший на его основе завод функционировали свыше ста лет. Варкой соли занимались и в Русской Америке в XVIII-XIX веках.

Из истории соледобычи

Пожалуй, самый примитивный способ получения соли был таким: в морскую воду окунали палку и совали ее в костер, вода испарялась, на палке оставался тонкий слой из крупинок соли, который затем счищали и употребляли.

В среднем неолите выварку естественного рассола производили на плоских раскаленных камнях, выливая на них морскую воду, а также в глиняных сосудах. Позднее ее выпаривание совершалось в большом глиняном котле, под которым горел огонь.

Центры древних цивилизаций Старого и Нового Света возникали там, где была налажена добыча соли. Инки добывали её рядом со своей столицей Куско. Некоторые этносы подчинили себе соседей благодаря умению делать соль.

Соляные источники обычно присваивал вождь, который распределял соль между членами племени. Соль служила и в качестве консерванта, и в качестве лекарства — её использовали даже как противозачаточное средство, солью с маслом врачевали эпилепсию, а соль с мёдом давали роженицам при болезненных родах. Испанцы в Америке объявили соляные месторождения своей собственностью, и это помогло им захватить власть - покорить индейцев.

В Абиссинии (нынешняя Эфиопия) по сведениям М.В. Ломоносова соль употребляли вместо денег: за пять брусков соли размером с кирпич, можно было купить раба. По сведениям Г.И. Немкова в некоторых оазисах Сахары соль играла роль денег до конца XX века. В Древнем Египте соль также была предметом царской монополии.

В Китае 4 тыс. лет назад был введен специальный налог на соль. По преданию, один из китайских богов — бог соли Фей-Ну — посолил землю и воду и научил китайцев добывать соль из рассола и солить пищу. Но люди не послушались бога Фей-Ну и по-прежнему продолжали есть вместо соли золу солончаковых растений. Они смеялись над Фей-Ну, и тогда огорченный бог покинул родину. Да, трудно быть пророком в своей стране!

По летописным данным, ежегодное начало работ по солеварению, как и весенняя церемония засева полей в Китае, производилась самим богдыханом, и все принцы крови должны были лично принимать участие в выварке соли.

Сохранился легендарный рассказ, приписываемый китайцу Пынцзяо Кан-му (2700 г. до н.э.): «В котле над огнем кипятилась в морской воде зола от соляных растений, и жидкость выпаривалась до тех пор, пока брошенное в нее яйцо не начинало плавать». Если яйцо не тонуло, то рассол считался готовым, так как делался достаточно концентрированным. Такой рассол или употребляли в пищу или давали соли осесть на дно и затем ее кристаллы собирали.

Из морской воды соль добывалась в Китае очень простым способом. Около берега разрыхляли большие участки земли, между которыми рыли канавы. Потом ведрами носили воду из моря и выливали ее на свежеразрыхленную землю. Вода стекала в канавы. Из канав ее вычерпывали ковшами и снова выливали на поверхность разрыхленной земли. Так безостановочно работали люди в течение нескольких дней.

Когда земля достаточно просаливалась, слой ее толщиной в несколько сантиметров снимали, и эту просоленную землю промывали небольшим количеством морской воды. При этом получался довольно концентрированный рассол, который помещали в большие открытые сковороды, где вода окончательно выпаривалась. А промытая земля снова разбрасывалась на «соляное поле».

В китайских солеварнях рассол выпаривали из воды соляных озер, а также из соленых подземных вод, которые выходили из-под земли и по бамбуковым трубам отводились в чаны для выпариванья. Специально приставленные к этому делу солевары лопатами перемешивали рассол и подкидывали дрова в огонь под чаном.

Солевары, работавшие на государственных солеварнях, были освобождены от налогов, чиновники их не смели брать на другие работы. В эпоху династии Чжоу (1125—1255 годы до н. э.) были назначены особые чиновники, ведавшие соляным делом в стране. Они считались на придворной службе и назывались «янь-жень» — «соленые люди».

Марко Поло описывал, как в Китае изготавливались соляные деньги: «Рассол кипятился в небольших котлах, через час соль принимала вид теста, и из него делали "пирожки". Эти пирожки ставились на горячие черепицы близ зажженного огня, чтобы они сохли и твердели, на них накладывали клеймо Его Величества, и никто кроме чиновников императора, не мог делать "соленые" деньги.



Фото 3. Солеварение - сложный технологический процесс.

В первом тысячелетии до н.э. наиболее искусными горнорабочими и солеварами считались кельты. Они выливали морскую соленую воду на раскаленные камни, вода при этом испарялась, а соль оставалась на камне в виде корки и затем соскребалась.

Позднее этот способ усовершенствовали: стали строить из камней или кирпича сооружения, похожие на башни, под которыми разводили огонь, а на раскаленные каменные плиты лили рассол. В бронзовом и железном веках соль вываривали в так называемых чренах – плоских металлических ящиках высотой 20-30 см. Рассол поступал в чрен, под которым располагалась топка, после 6-7 часов кипения рассола приступали к выемке соли. Ее сгребали к бортам чрена и выбрасывали лопатами на отечные полати, устроенные над чреном. Процесс солеварения продолжался около 12 часов.

Римляне, а позднее германцы, пленных кельтов заставляли работать по добыванию соли или специально их призывали на эту работу. Часто кельты сами приходили к местам добычи соли и постепенно превращались в странствующих специалистов. Археологические раскопки показали, что кельты уже в I веке до нашей эры умели выпаривать соляной рассол на сковородах.

Ради соли кельты осваивали новые территории, создавали соляные копи везде, где позволяла природа: в Германии, Австрии, на севере Испании и в Галиции на юге Польши. В австрийских соляных шахтах до сих пор находят останки кельтских рудокопов, одетых в пестрые цветные одежды и колпаки.

Думаю, что первыми солеварами и на Белом море были кельты.

Вся кельтская экономика строилась на соли, которую они научились сплавлять по большинству европейских рек. Название кельтов "галлами" в Риме образовано от греческого слова hal - «соль». Первоначально и беломорскую соль по рекам и волокам на юг Восточной Европы, скорее всего, развозили кельты.

Германцы же, а также славяне и в начале нашей эры получали соль, поливая соленую воду на горящее дерево. В Западной Европе соль добывали главным образом на берегах морей и Атлантического океана из морской воды. Позднее, в феодальных поместьях соль выпаривали крепостные крестьяне или купцы арендаторы. В аренду они снимались соляные источники, которые находились на земле феодала и поэтому принадлежали ему.

Людьми соли были и финикийцы. Соляными богатствами Средиземноворья управляли также римляне. Затем эстафета перешла к византийцам, а уже несколько веков спустя соляными промыслами Средиземноморья распоряжались венецианцы. Хитрые венецианские купцы ради повышения цены на соль разрушали солеварни конкурентов.

В древней Греции и в Римской империи соль получали из морской воды. Ее проводили в специально вырытые неглубокие бассейны. Под действием горячих лучей солнца вода испарялась и соль оседала на дно. Оттуда ее сгребали в кучи. В густом морском рассоле солили оливки, сыр и некоторые сорта мяса. В кушанья для большей тонкости вкуса римляне вместо соли добавляли морской рассол .

В древнем Риме часто войско оплачивалось солью. Она выдавалась центуриону, который обменивал ее на разные продукты и раздавал их солдатам. «Солью» иносказательно и называлась оплата римских воинов, и от этого произошло название мелкой монеты: в Италии - это «сольди», во Франции - «солид», а французское слово «салер» означает «жалованье». Возможно слово «солдат» также связано со словом "соль".



Фото 4. Солонка. 1530 г. Англия.


Рис. 5. Солонка. XVI век. Англия.

В средние века соль на пирах у западноевропейских рыцарей подавали только на столы знатных гостей. Сегодня мало понятна поговорка : "уйти с торжества «не солоно хлебавши», но прежде такие ситуации были вполне обычным делом. Гостя покормили, но несоленой пищей.

Хозяин гордился солонкой; она досталась ему, по обычаю предков, в наследство от отца как старшему в роде. Со временем эта солонка перейдет к его сыну как эмблема богатства и силы. Эта величественная солонка на пиру делила стол на две половины. «Выше соли» сидели члены семьи, почетные гости и рыцари.

«Ниже соли» - оруженосцы, еще не посвященные в рыцари, пажи и слуги. Сидеть «выше соли» было особым знаком почета.

Соли в Европе в средние века было настолько мало, что рабочие-солевары пользовались большим почетом у населения и назывались «благороднорожденными», а солеварение считалось «святым» делом. В XIII веке любому страннику, чтобы внушить к себе полное доверие и пользоваться самым радушным гостеприимством в чужом доме, достаточно было сказать, что он солевар или рабочий солевых промыслов.

Распространение христианства и появление новых постов, когда полагается воздерживаться от мяса, привели к скачку спроса на рыбу, но ее можно было сохранить, лишь законсервировав в соли. Таким образом христианские посты увеличивали потребность в соли, и это было выгодно тем, кто соль добывал и особенно тем, кто ею торговал. Особенно развито было солеварение на Соловецких островах, в названии которых отчетливо слышится слово “соль”.

Некоторые историки считают, что именно соль стала одним из первых продуктов внутренней и межнациональной торговли. Мешками с солью нагружались караваны и морские суда. Основным источником добычи соли в древние времена было выпаривание морской воды.

Суда везли беломорскую соль по Онеге, Северной Двине и Сухоне в Вологду, Каргополь и далее вглубь России. Во второй половине XVI века у “поморки” появился влиятельный конкурент. Соль начали вываривать на Вычегде, в Усольске, теперешнем Сольвычегодске. Здесь в 1515 году у озера Солёного появились соляные варницы молодого, никому тогда ещё не известного промышленника Аники Строганова.

В истории известны торговые пути, по которым возили особо ценные товары. Это: Великий шелковый путь из Китая в Европу, янтарная дорога из прибалтики в Рим, были и соляные дороги, по которым возили соль. Такими дорогами в древности были водный пути с Белого моря на юг и запад.

Солеварение и торговля солью в древности и в средние века были чрезвычайно прибыльным делом. Не все знают, что Венеция, например, с XIV века богатела в первую очередь благодаря торговле и владению солеварнями в Египте, Алжире и Крыму. Китайский шелк и индийские пряности были на втором месте по важности после соли.

Величественный и чарующий облик Венеции обязан, в основном, «соляным» деньгам. Ни одно государство не основывало своей экономики на соли до такой степени, как Венеция. Крупным центром солеварения в России были берега Белого моря, а позднее Прикамье. «Соляные» деньги дали возможность Строгановым стать самыми богатыми людьми России. Одним словом, соль в истории - это очень важный фактор, который, к сожалению, историками учитывается далеко не в полную меру.

Балансируя между нехваткой соли и исчезновением лесов, государственная монополия на торговлю солью, введенная в России в 1631 г., продержалась до 1862 года.

Правда, с 1711 года Пётр I разрешил промышленникам добывать соль на частных предприятиях, но когда спустя некоторое время в результате было обнаружено много злоупотреблений при вольной продаже соли, снова было введено «казённое управление».

Сначала им занималась Камер-Коллегия, а с 1724 года – «ведомство Кабинета Его Величества». Но соли в стране по-прежнему не хватало.

А.В. Галанин

***