Нет точного правила, когда использовать белое и когда красное вино. Красное вино чаще используется для приготовления блюд и мяса, а белое - для блюд из рыбы. На практике красное и белое вина взаимозаменяются. Некоторые блюда из рыбы (рыба с белым мясом) не обходятся без белого вина, так как красное вино придает рыбе неприятный синий оттенок. Белое вино не должно быть очень кислым. Если же вино кислое, его лучше влить в посуду и довести до кипения – это снимет его кислотность.
В французских рецептах часто рекомендуется применять нефранцузские вина типа порто, херес и т.д. Но иногда сами французы заменяют в приготовлении еды и сладкие французские вина фронтиньян, мускатными и тд.
В Нормандии, вин нет, для приготовления рыбы они используют сидр. Не редко заменить вино можно и коньяком, но это даст пикантный вкус, как рыбе, так и мясу.
Добавлять вино лучше в последние 15-20 минут до приготовления блюда, это сохранит запах и вкусовые качества всех составляющих блюда. При приготовлении утки в вине лучше использовать сладкие красные вина.