Чесночнo-луковый суп : зимний, антигриппозный, продукты простые, консистенция английского крема с мягкой вуалью свернувшихся белков, никаких запахов !

Суббота, 09 Ноября 2013 г. 16:56 + в цитатник

Tourin à l'ail - Christian Constant : " Chez Constant", p 58

работы - 15 мин, готовка - 35 мин, на 6 персон

3 большие луковицы сладкого белого лука *
2 зубчика чеснока
2 ст ложки гусиного жира
1 ст ложка муки (у меня ушло две)
2 литра куриного бульона **
3 яйца
2 ст ложки уксуса Херес (можно любой хороший красный уксус)
соль , перец

Лук мелко нарезать, чеснок почистить, в кокотнице растопить гусиный жир и на среднем огне обжаривать лук до просзрачности - он не должен менять цвет - только стать прозрачным. Добавить дольки чеснока и муку - хорошо перемешать. Не переставая мешать влить кипящий бульон. Оставить тихо кипеть на самом маленьком огне 30 минут. Спюрировать погружным блендером - до вельветовой гладкости. Посолить и поперчить ( я добавила лист лист лавра).

Отлить одну полную поварешку в чашку.

Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить вилкой в легкую пену и добавить в суп - суп все еще на самом маленьком огне. Добавлять белки "раскручивая " суп ложкой - тогда белки формируют паутинки и вермишелины.

Желтки хорошо размешать с уксусом и развести супом из чашки - получится "льезон". Тонкой струйкой влить желтки в суп - продолжая "крутить" суп ложкой, тут же выключить огонь :
суп с желтками кипеть не должен (!).

Подавать сразу же с тостами из деревенского хлеба, натертыми зубчиком чеснока - или с крутонами.

Классически наливается бокал красного из того же региона, что и суп - Гальяк, Фронтон - я открыла фантастик Кот дю Ронн, как жалко что купила только 2 пузыря тогда - а сейчас его и нет. Размели.

Где-то в журнале прочла, что в конце ХХ века "похлебка " туррэн часто подавалась в ресторанах с бокалом криспи Сансерр. Как новое влияние.
Мне холодно - я с красным.

* если нет белого сладкого лука, то выбрать крупный желтый - если он злой, то мелко нарезав, залить лук большим колличеством холодной воды на 4-5 часов. Затем отцедить и продолжать как по рецепту.

** у меня был бедняцкий бульон на куриной косточке
: пару костей - от курицы гриль ( грудную клетку с которой вы срезали мясо, или последние фаланги крыльев ) залить водой с морковью, луком и сельдереем, перец горошком, лавр и тимьян, соль по вкусу - кипятить на маленьком огне 30 минут, процедить.
Если есть время куриные кости можно слегка запечь под грилем до варки. Так вкуснее.

*** если вам нужно разогреть суп - то это лучше зделать в горшочках или в банке в микроволновой - на огне яйцо начнет прилипать к кастрюле ( я так думаю).

Я обожаю работать с чесноком и луком - этот глянец на кожуре, запах и хм.. округлости ( дада диагноз да фетиш - знаю)

а разный цвет? а цвет у красного крымского сладкого лука? или у длинного шалота?
На фото географически охраняемый чеснок Де Лутрек - он стоит в три раза дороже обычного чеснока, но я в сезон покупаю косичку и хожу с ней - любуюсь ~~как я у мамы дурочка,~~ но это просто фантастический цвет розового жемчуга - и плачу когда его чищу. От жалости.