Томатный соус и томатная паста

Для того, чтобы разнообразить свою жизнь, люди ищут необычных впечатлений. А чтобы сделать вкус еды более пикантным, используют терпкий и ароматный томатный соус. Соусы из помидоров (томатная паста и томатный соус) стали в нашей стране широко распространены. Более половины семей покупают их практически ежедневно. Впервые эти продукты появились в Америке, а выпуск кетчупа наладил Генри Хайнц.

А вот популярное нынче слово ketchup пришло не из Америки, а из китайского языка, причем никакого отношения к томатам оно не имело. Ke-tciap —это название особого маринада для рыбы и моллюсков. Затем рецептура усложнилась — в соус попали анчоусы, грецкие орехи, фасоль и грибы, причем все это было щедро сдобрено ароматными специями. Если постараться, можно и в наше время найти рецепты приготовления кетчупов без использования помидоров. И все же самый лучший и популярный кетчуп – томатный.

Все мы прекрасно помним, сколько восторга вызывал болгарский кетчуп, который считался заморской диковинкой. Однако и в нашей стране производился кетчуп, причем довольно неплохой. Начали его выпускать очень давно, в начале 30х годов 20 века. Консервное производство в стране только начинало налаживаться, поэтому для кетчупа еще не было разработано никаких стандартов. Сначала все консервы, включая кетчуп, выпускались по американским стандартам, лишь в 1939 году в СССР появились собственные нормативы для его производства.

С тех далеких времен томатная паста стала считаться здоровым и чистым продуктом, который готовится из хорошо выжатых томатов с добавлением специй, соли, сахара, уксуса, и иногда лука и чеснока и содержит в составе не менее 12 процентов сухого вещества томата. Приблизительно по такой рецептуре и приготовил свой первый кетчуп Генри Хайнц. Именно благодаря добавлению уксуса и приправ ничем не примечательная томатная паста превратилась в кетчуп, популярнейший соус. Неудивительно, что уже столько лет этот рецепт считается эталоном.

История Российского кетчупа

На российском рынке представлены разнообразные вариации на тему обычного кетчупа. Шашлычный, острый, кетчуп-чили, кетчуп-карри и даже кетчупы, в которые добавлена аджика, майонез или горчица. Российские изготовители постоянно изобретают собственные рецепты приготовления оригинального кетчупа. Чаще всего в кетчуп добавляют мелко нарезанные овощи и зелень – свежую или сушеную.

Регуляторы консистенции. В эту группу входят многочисленные эмульгаторы, загустители и стабилизаторы. Их начали использовать при производстве кетчупа в начале 80х, а до этого времени их применение было запрещено. Загустители делают соус более вязким и плотным. Среди них бывают как натуральные (пектин), так и полусинтетические, часто производимые из целлюлозы или крахмала. Наиболее популярный загуститель – модифицированный крахмал (его не следует путать с генномодифицированными продуктами). Часто в кетчуп добавляют фруктовые или овощные пюре, чтобы улучшить их вкус и сделать консистенцию более однородной. Все эти компоненты разнообразны по составу, однако их объединяет основная цель – понизить расход необходимой томатной пасты и, следовательно, понизить цену на готовый продукт.

Улучшители внешнего вида. К ним относятся красители – природные и искусственные. Сами томаты обладают довольно насыщенным цветом, поэтому нет особенной необходимости добавлять пигмент. Однако и томатный соус, и томатную пасту иногда подкрашивают для улучшения товарного вида продукта. Разумеется, лучшие красители – натуральные. В частности, для подкрашивания кетчупа используют компонент, получаемый из моркови - каротин.

Пищевые ароматизаторы. В кетчуп добавляют пряности и кусочки зелени не только в натуральном виде, но и в виде их экстрактов, эфирных масел или концентратов. Поэтому такие вещества и называются идентичными натуральным – ведь их структура не содержит ничего искусственного, только природные компоненты. Но, в то же время, получены они путем химического синтеза, поэтому и нельзя избежать в названии слова «идентичный». Помимо этого в кетчупах последнего поколения встречаются особенные смеси, которые содержат, помимо ароматизаторов, еще и красители.

Консерванты и антиокислители. Для того, чтобы помидоры сохранили после обработки витамины и другие полезные вещества, в них добавляют консерванты – бензойную или сорбиновую кислоту. Их задача – не допустить размножения бактерий. Таким образом сохраняют свои полезные свойства не только кетчупы, но и другие консервы. Для того, чтобы вкус и аромат продукта оставались неизменными, в них необходимо добавлять антиокислители, например токоферолы или аскорбиновую кислоту.

Практически всем перечисленным добавкам присвоен специальный код в виде литеры Е и нескольких цифр. Однако не все подобные добавки разрешены к использованию в нашей стране. Что касается кетчупа и других соусов на томатной основе, то в них запрещено добавлять красители Е 123 – амарант и Е 121 – цитрусовый красный.

Томатные пасты и соусы, производимые в других странах, тоже имеют существенные различия. Например, в Сингапуре при производстве кетчупа допускается содержание 6% сухого вещества томата, а в Уругвае — не менее 12%. Отличаются и производственные технологии - в Болгарии кетчуп готовится из томатного концентрата, в Испании как из томатной пасты, так и из свежих помидоров, а в Сингапуре его готовят только из томатного пюре. В кубинском кетчупе содержание поваренной соли не должно превышать 2%, тогда как в большинстве стран допускается 4%. Также отличаются нормативы, регулирующие количество сахара и кислот.

И немного о терминологии. Современные специалисты считают, что кетчупом можно называть лишь тот соус, который приготовлен по классическому рецепту, а вот наличие различных овощей, ароматизаторов и эмульгаторов говорит о том, что перед нами – соус на томатной основе.

Вариации на тему помидоров

Производители упорно продолжают называть соусы кетчупами, ведь это название гораздо привычнее для потребителей. Выдающиеся кулинары прозвали кетчуп «моносоусом» - по составу он мало чем отличается от томатной пасты, но при этом гораздо вкуснее. А вот соусы на томатной основе – абсолютно самостоятельный, отдельный от кетчупа продукт. Они сложны и разнообразны по составу, этикетки пестрят незнакомыми названиями. Вот почему на потребительском рынке соусы рассматриваются отдельно от кетчупа. Однако и российскому консервативному покупателю не чужды перемены. Постепенно наши соотечественники начинают интересоваться гастрономическими новинками, кроме того, выросшие доходы позволяют пробовать разнообразныепродукты. Не чужда нашему менталитету и мода на все западное – а, значит, и на сложносоставные соусы. Исследователи рынка заметили наметившуюся тенденцию – потребители стали чаще обращать большее внимание на сложные соусы, а вот интерес к обычным томатным соусам и пастам заметно поостыл.

Национальные традиции

У каждой национальной кухни – свои особенности приготовления вкусной томатной пасты. Грузинский соус сацебели содержит орехи и местные пряности (голубой пажитник, кинзу). Итальянцы – большие любители базилика и орегано, поэтому охотно добавляют эти травы в соусы наряду с маслинами, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Кухня Мексики очень острая, поэтому благодаря местным сортам перцев соусы «чили» и «сальса» такие терпкие. «Сальсу» готовят из свежайших помидоров с острой приправой. Поэтому соус получается таким же страстным, как одноименный танец. Греки предпочитают нежные соусы, в которые добавлены мягкие пряности с тонким и деликатным ароматом.

Невозможно перечислить все ингредиенты, которые добавляют к томатам. Помимо ставших традиционными кусочков грибов и овощей, специй, оливкового масла в соусы также добавляют и кубики ветчины, птицы и натурального мяса. Поэтому, видимо, можно сказать, что томатный соус – это уже не только ароматная приправа, но и вкусное полноценное блюдо.

Выбор хорошего соуса

Как же выбрать из огромного количества действительно хороший и вкусный соус? Очень легко, ведь качественный томатный соус можно опознать еще по этикетке в магазине. Главный показатель высокого качества соуса – это его натуральность. Если в составе отсутствуют искусственные ароматизаторы и красители – значит, вы почувствуете вкус и запах настоящих помидоров, без всяких примесей. Если в составе отсутствует или наблюдается в небольшом количестве модифицированный крахмал (загуститель), значит, соус будет немного жидковат, зато его не придется мучительно доставать из бутылки. Важным показателем качества является и однородная консистенция, с небольшими частичками овощей и специй, но без семян или кожицы помидоров. Вкус хорошего соуса сбалансирован, оттенки гармонично сочетаются. Вкусовые акценты допустимы лишь в кетчупах, отсылающих к различным национальным кухням ( «сальса», «кавказский», «татарский», «чили»). Но, несмотря на сбалансированность и гармоничность, вкус действительно качественного продукта должен быть индивидуальным, хорошо узнаваемым.

Для чего мы частенько кладем в свою корзину кетчупы и томатные пасты? Видимо, потому, что они отличаются не только великолепным вкусом, но и полезны для здоровья..

1. Если соус действительно качественный, он способен принести пользу здоровью человека. Один лишь вид вкусной приправы может вызвать аппетит, а ее вкус и аромат — и подавно. Глядя на нее, у нас сразу же начинает вырабатываться желудочный сок, и пища легко переваривается.

2. Приверженцы диетического питания тоже могут подобрать для себя подходящий соус. Кроме того, он позволяет есть полезные, но неаппетитные продукты с удовольствием. Допустим, можно съесть тарелочку риса с ароматным кетчупом и легко при этом отказаться от жирного мяса. Выбирайте низкокалорийные кетчупы, хотя соусы на основе томатов – гораздо легче остальных.

3. Томатный соус можно использовать не только в качестве приправы к пище, но и как маринад. Мясо, замаринованное в томатном соусе, становится восхитительно вкусным, нежным, легко и быстро готовится и переваривается. В сравнении с уксусным маринадом, который достаточно вредный и чересчур острый, кетчуп благодаря томатам помогает расщеплять белок, при этом не нарушая кислотный баланс.

4. Томатная паста обладает и некоторыми лечебными свойствами. Помидоры содержат ликопеин, помогающий в борьбе с раком простаты. При этом, он не разрушается под воздействием высоких температур, поэтому в концентрированной томатной пасте его гораздо больше, чем в обычных томатах.

5. Некоторые специи довольно эффективно используются в народной медицине. Не менее полезны они и в составе томатного соуса. Допустим, куркума укрепляет желудок, а перец-чили активно расщепляет жир.

     “simplybeauty.ru”