"Когда спадет жара, с первым комариным писком хорошо накрыть стол на открытой веранде. Застелить его толстой белой негнущейся льняной скатертью с заглаженными складками, сервировать толстыми фаянсовыми тарелками без всяких городских каемочек.

В тарелки велеть подать холодную окрошку с мелко нарезанной отварной телятиной. Хорошо к телятине добавить говяжий или свиной язык. Нарезанные мелко огурцы, редиску, укроп, петрушку, яйца и лук положить в глиняную миску из которой порционно раскладывать все это по тарелкам большой расписной хохломской ложкой. Отдельно поставить тарелочку, на которую положить лук с маленькими белыми головками не больше грецкого ореха и молодой чеснок. Тут же поставить дедовскую хрустальную солонку с крошечной серебряной ложечкой. Ложечку потом можно вытащить и умакивать луковые головки прямо в солонку.

Сметану, конечно, надо подавать в соуснике темно-синего или зеленого цвета, чтобы оттенить ее подвенечную белизну, но можно и в обычной поллитровой банке — лишь бы сметана была густой, а молочница, у которой она куплена — румяной и ядреной.

Ледяной квас, приготовленный на ржаном хлебе с добавкой хрена, в тарелки наливаем из большого запотевшего стеклянного графина. Пока вам наливают квас и он шипит в тарелке, необходимо успеть незаметно хлопнуть или легонько ущипнуть по тому месту, куда дотянется рука, кухарку, жену, тещу или даже соседку, зашедшую на минутку за рецептом абрикосового варенья.

И уж потом, после получения ответной затрещины от жены… не приступаем к еде, пока не выпиваем рюмки настоянной на мяте и меду водки, и не закусим огурчиком, только вчера замолосоленным со смородиновыми и вишневыми листьями.

Огурцом хрустим так громко, что внезапно просыпаемся, выпиваем чашку растворимого кофе со вкусом жженой пробки, съедаем бутерброд с куском изогнутого от старости, радикулитного пошехонского сыра и быстро бежим на работу".

Чесночная окрошка.

Кефир или простокваша 0,5 л

Болгарский перец 2 шт

Помидор - 1 шт.

Огурец - 1 шт.

Майонез - 3 ст.л. без горки

Чеснок - 4 зубчика, или 1 небольшой пучок дикого стеблевого

Лимон без цедры - 1 шт.

Яйца - 2 шт.

Салат листовой - 1 пучок

Петрушка, соль и чёрный молотый перец - по вкусу

Раздавить чеснок, смешать с майонезом, соком лимона, солью и перцем. Все овощи мелко нарезать, смешать с соусом и залить кефиром. Густота регулируется минеральной (газированной или питьевой) столовой водой.

Сочетание непривычное, но интересное. Нам понравилось.

Вятская окрошка от Сусанны Аникитиной-Юнгблюд:

Зелёная редька 1 шт. (крупная)

Варёная картошка - 2 клубня

Огурцы небольшие - 2 шт.

Хрен готовый, натертый, из баночки - по вкусу

Квас - 1 л

Ассорти из зелени - 1 пучок

Варёная сарделька, охлаждённая и очищенная - 150 г

Яйца - 3 шт.

Соль, черный перец - по вкусу

Принципиальное отличие этой окрошки заключается в том, что редька трётся на крупной тёрке, картошка раздавливается толкушкой в пюре, а всё остальное нарезается мелкими кубиками. Зелень давится в ступке пестиком с крупной солью. Отварные сардельки дадут нужную жиринку, поэтому сметаной можно не заправлять. Ну, а там - кто как любит.

Окрошка с томатом

4 клубня картофеля в мундире

4 яйца

200 г ветчины + 200 г буженины или карбонада

огурцы - 2 крупных

1/2 литра томатного сока

1/2 литра кефира или мацони

зеленый лук - 1 пучок

иная зелень по вкусу - 1 пучок

соль и черный перец по вкусу

Огурцы очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и раздавливаем толкушкой для пюре. Так же поступаем с отварными яйцами и зеленью (давим толкушкой, зелень - до сока). Мясные компоненты и очищенный картофель нарезаем мелкими кубиками. Всё смешиваем и даём постоять 30 минут, пока в морозилке остынут кефир и сок. Заливаем окрошку соком и кефиром, перемешиваем и можем добавить несколько кубиков льда.

Окрошка с селёдкой

Огурец солёный - 1 шт.

Картофель отварной - 2 средних клубня

Филе 1/2 селёдки

яйца - 2 шт.

Зеленый лук - пучок

горчица (лучше не острая) - 1 ч.л.

укроп - 1 пучок

Кефир 1% - 0,5 л + газированная вода для доводки густоты

соль и молотый перец - по вкусу (но только после того, как окрошка постоит, ибо селёдка свою соль отдаст)

Нарезаем все компоненты кубиками. Укроп растираем пестиком и смешиваем его с горчицей. Соединяем всё в одной кастрюльке и обязательно даём постоять 10 минут. Заливаем всё кефиром, разводим (при необходимости) газировкой и на 30 минут отправляем в холодильник. После этого пробуем на соль и доводим по вкусу. Разливаем по тарелкам и посыпаем щедро зеленым луком.

Окрошка Ростовская, Донская.

по 1 большому пучку зеленого лука и укропа, другая зелень не кладётся

500 г отварной говядины из бульона, хорошо вываренной, не менее 2,5 часов!

яйца варёные и картофель варёный - по 4 шт.

Огурцы - 3 шт.

Душистое постное масло - 2 ст.л.

Сметана, каменная соль, столовая горчица и черный перец - по вкусу

Квас - 1 литр.

Зелень мелко крошим и растираем в кастрюле деревянным пестиком до сока. Добавляем желтки и тоже растираем. Вмешиваем постное масло и (если любите) ложечку столовой горчицы. Нарезаем кубиками огурцы, очень мелкими кубиками (почти по распадания волокон) мясо и отварные белки. Кладём всё в одну посуду и перемешиваем. Заливаем смесь резким квасом и щедро забеливаем сметаной. Пробуем и корректируем соль/перец по вкусу.

Окрошка на мясной жарёнке

Мясо разных видов (говядина + свинина + индейка + курица) - нарезанное на тонкие отбивные и обжаренное предварительно на гриле (или на сковороде с малым количеством масла) общим кол-вом 500 г

Яйца варёные - 6 шт.

Огурцы свежие - 4 шт.

Сметана жирная - 250 мл

Квас резкий, желательно с хреном - 2 литра

Укроп, петрушка и зеленый лук по 1 пучку

Соль, черный молотый перец - по вкусу.

Горчица столовая - 1 ч.л.

Этот вариант окрошки можно "ускорить", если половину мяса заменить с/к мясом, которое найдёте в магазине.Получается очень интересное сочетание. Остальное же мясо обжариваем, присаливая, до румяной корки. Все мясные компоненты нарезаем на кубики и откладываем в сторону.

Нарезаем мелко зелень и тщательно её рубим (в хлам, до сока) тяжёлым ножом на разделочной доске, помогая себе солью. Два желтка растираем с горчицей в миске, добавляем сметану, перемешиваем, получаем сметанный соус. Смешиваем соус с зеленью. Нарезаем оставшиеся яйца и белки, свежие огурцы (можно без кожуры), добавляем к соусу и в самом конце добавляем мясную нарезку. Очень аккуратно заливаем всё квасом, чтобы у окрошки не было пенной шапки. Охлаждаем в холодильнике, ещё раз пробуем на соль/перец и подаём к столу.

МОИ секретики:

1. Други, все огурцы, которые предполагаются для окрошки, продерите на мелкой терке и заранее добавьте "кашицу" от шкурок в квас или кефир. А остальную часть огурца нарезайте кубиками. Так окрошка приобретёт особенно яркий, летний, свежий аромат!

2. Хотя ни в одном рецепте нет репчатого лука, я всё равно его кладу. Нарезаю очень мелкими кубиками, толку в ступке пестиком и тоже заранее добавляю в квас или кефир. Квас это сделает острее (убрав десертный привкус), а кефир превратит из просто молочного продукта в суповую основу.

3. Желтки я всегда готовлю отдельно от белков. Наши украинские бабули обязательно растирали до состояния пасты вилкой желтки с 2-3 ст.л. постного масла. Постное масло тоже превращает квас и кефир в суповую основу, а растертое с яйцами не чувствуется лишней маслянистостью.

4. Не у всех получается домашний квас. Если купили магазинный и он кажется вам слишком сладким, не натуральным, то ситуацию легко исправит яблочный уксус, столовый хрен и столовая горчица. Перелейте квас в кувшин и добавляйте всего по чуточке, пока не получите сбалансированный вкус!

Квас домашний от Татьяны Вереск:

на трехлитровую банку кладем три ложки с горкой ржаной муки и одну пшеничной,полложки столовой соли и три сахара,мята или лавровый лист по вкусу.Смешиваем сухие ингредиенты,добавляем кипяченой холодной воды,чтобы получилась однородное густое тесто.Это тесто надо заварить кипятком из чайника,осторожно помешивая.Оставить смесь остывать до состояния парного молока.Всыпать пол ч.л.сухих дрожжей,поставить в теплое место и пусть бродит часов 8-9,появится густая пена сверху.Банку прикрыть при этом,но плотно не закрывать.Затем добавляете по вкусу еще сахара и соли и оставляем на холоде сутки.На дне банки будет осадок,гуща его надо потом собрать и затем использовать вместо дрожжей.Гущу хранят в холодильнике,она не портится месяца два.Перед тем как ее закладывать в настой муки,нужно добавить сахар или пшеничной муки ,чтобы гуща запузырилась,рбычно часа четыре требуется.Со временем запах дрожжей исчезает и квас будет,как тот,что вы пили в детстве. Яркого вам, окрошечного лета https://zen.yandex.ru/media/innametelskaya/variant...telei-60cf6778bb96047128f8fd79