Фотографий или биографической информации о Кенгисе нигде нет, так что наверное на рисунке на обложке его книги - он, только не молоденький, ему было уже шестьдесят или за шестьдесят в то время. Показана классическая защипка пирожков елочкой, оформление кулебяки полосками из теста и штучных ватрушек- защипкой "веревочка", а также ставшее популярным в 1960х
симметричное оформление низкого песочного торта кремом. До этого в 1950х были популярны оформления тортов в виде башен, высоко, с нагромождениями.
Недавно мне довелось повнимательнее присмотреться к самым разным книгам, написанным Р.П. Кенгисом. В детстве я видела его книгу у подруги Маринки Голубевой дома - старое издание 1959г "Домашнего приготовления тортов". Она переиздавалась охренительное число раз и по сей день продолжает публиковаться. Создается такое впечатление, что он больше ничего и не писал. Но это не так. В течение четверти века - в период сразу после войны и до конца 1960х - он был исключительно важным автором. Он участвовал в составлении кондитерских ГОСтов, писал учебники и огромные талдмуды по кулинарии и русской кулинарии.
К концу войны он уже был мастером-кондитером, а это значит, что он был ровесником века или как минимум ровесником революции и писал для самой разной публики, начиная с конца 1940х годов, когда 3-4 года спустя после войны люди стали вставать на ноги и постепенно стало развиваться кондитерское дело и спрос на выпечку, появилась возможность печь сладкое как дома, так и в рабочих столовых. Самое интересное, что он иллюстрировал свои книги изделиями, приготовленными лично им! На фото в его книгах - его руки.
Ниже следует список основных трудов Роберта Петровича Кенгиса. Их условно можно разделить на период до 1952г и после 1952г
До 1952г был период довольно вольный как для авторов, так и для поваров, пекарей и кондитеров.По книгам видно, что продолжилась традиция ещё довоенная, этнографическая - собирательства рецептур у опытных пекарей, кондитеров и поваров, сохранение ещё дореволюционного и регионального наследия и открытость зарубежному и личному влиянию в написании книг и на производстве. В сборники и учебники для общепита авторы вставляли рецепты, которые им лично были известны или переписаны из каких-то более ранних книг. В 1939г были приняты первые ГОСТы на кондитерские изделия, но им особо никто не следовал нигде в последующие 10-12 лет из-за войны и послевоенной разрухи и бедноты. Кондитерские изделия выпекались, даже в блокадном Ленинграде они всю блокаду выпекались, но рецептуры были более менее локальные, не общесоюзные, они утверждались на краевом,областном и республиканском уровне.После войны четыре раза подряд повышались зарплаты. Люди могли позволить себе что-то повкуснее. Поваров на кухне стали снабжать белой пшеничной мукой, сахаром, сливочным маслом и другими ингредиентами для выпечки сладкого и оформления её кремами и глазурями. Появилась необходимость повысить их квалификацию, собственно научить их готовить сладкое, работать с тестом и украшать изделия. В этот период и с этой целью и вышли первые две книги Кенгиса. Они исключительно емкие и содержат не просто сотни рецептур, а и передают огромный его практический опыт. Там такое количество практических нюансов создания теста и изделий приведено, что у меня голова пошла кругом. Кенгис в этот период продолжил традицию передачи как общепитовских рецептов, чтобы люди могли приготовить дома то, что готовят в столовых и на фабриках по ГОСту, так и рецептур из от выдающихся поваров и кондитеров, с которыми он был лично знаком.
Например, варианты рецептов простых московских пончиков. В одной таблице приведены 4 разных теста для пончиков. Общепитовское тесто на стандартные пончики по 40г и три теста для пончиков домашнего приготовления, размером с яйцо или с блюдце (или любого размера), на яйцах и на желтках, на молоке и на воде, от совсем простых до очень сдобных и роскошных. 
Как жаль, что эти книги не шли в одной упаковке с книгой "Домашнее приготовление"! Во первых, там все рецепты в граммах приведены, а во-вторых, указано что делать, если не получается и почему не получилось! С другой стороны, книги эти существуют, многие экземпляры продаются совсем новыми, никем нечитанными (уму непостижимо!). Хоть и не в виде электронных копий, но они есть и их вполне можно купить и даже недорого. Стоят они ненамного дороже одного-двух тортиков в магазине и пары плюшек! 1951 Кенгис Р.П. Приготовление мучнистых изделий в предприятиях общественного питания, 88стр (В помощь повару) 
Эта книга мало отличается по "теоретической части" от последующей, тоже 1951г издания, разве что более сжато все изложено. Но отличия есть. Так, я с удивлением заметила, что Кенгис прекрасно знал о приеме разведения яйца солью. Яйцо для смазки изделий слегка солят и оно немедленно становится жидким, его тогда легко наносить на изделия перед выпечкой и получается ровный колер и сильный ровный блеск. Это связано с растворимостью белков в солевых растворах. Но больше ни в каком издании Кенгиса этот прием не упоминается. Кенгис ошибочно считал, что яичный раствор нельзя долго хранить. Более того, он считал, что его надо готовить за несколько минут дло смазывания изделий яйцом. Возможно это было связано с нестерильными яйцами и опасностью заражения.
На самом деле разжижение яйца солью (яйца, желтка, белка, раствора оных с водой) и соответствующее усиление блеска смазанной ими выпечки улучшаются, если яичную смазку приготовить и подсолить заранее, за 8 часов или дольше до использования. если такого срока нет в запасе, то солить яйцо для смазки за 30мин до нанесения. Держать в холодильнике все это время, разумеется.
Яичная смазка. На стакан (240мл) яиц 1,2ч.л. (2.5г соли)
Желтковая смазка. На 180г желтковой смазки тоже 1/2 ч.л. соли. (160мл желтков, как минимум 45мл воды, 2.5г соли).
Яичная смесь для нанесения на изделия из пульверизатора: На 6шт яиц (300г без скорлупы), 4 желтка (80г), 2.5г соли. Смешать в блендере, процедить, выдержать 12ч на холоде, потом наносить из пульверизатора. Можно двойной слой: первый слой наносят, дают подсохнуть, наносят второй слой. В рецептурной части книги есть уникальные рецепты, которых я больше нигде не видела: булочка обыкновенная, каравайчик серпуховский, каравайчик орловский, слоеная булочка с орехами, слойка с повидлом, начинка из грибов. 1951 Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий, 248стр
1955 Кулинария. Книга для повара. 960стр. Раздел "Изделия из теста".
1966 Кулинария. Книга для повара. 403стр. Раздел "Тестo".
Изделия, описанные и приготовленные Кенгисом для публикации в Кулинарии 1955.
"Кулинария" содержала только ГОСТы, а в "Изделия из теста" Кенгис включил и другие примечательные изделия, не вошедшие в ГОСты СССР. 1958 Кенгис Р.П. Изделия из теста (Библиотека повара) 192 стр
1960 Изделия из теста (Библиотека повара). 2 изд. 183 стр
1964 Изделия из теста (Библиотека повара). 3 изд. 168 стр
Фото из книги "Изделия из теста". Такие изделия продавались везде, в столовых и в кулинариях. Они действительно готовились рядовыми п о в а р а м и, а не специалистами-кондитерами.Лучше всех известна книга Кенгиса "Домашнее приготовление...", отличающаяся очень сжатым форматом изложения. На двухстах компактных страницах ему удалось разместить 600 рецептур, подавляющее большинство из них - иллюстрированные. У "Домашнего приготовления" было 4 разных издания и перевод на немецкий и румынский. Первое и второе издания отличались числом рецептур (555 и 600), все четыре издания отличались разными иллюстрациями, отражали сервировку и дух времени на фото. Первое издание было в два раза крупнее, на 400 лощеных страниц, в соавторстве с Мархелем и Невским. А все последующие издания более компактные, по 200 страниц на простой бумаге, - дело рук одного лишь Кенгиса.
Второе издание 1960х. Выбор изделий и оформление их на фото - классические французские, на манер небольших пекарен и кондитерских в Париже.
Книга вдохновляла на кулинарные подвиги, очень хорошо иллюстрирована и с огромным числом рецептур. Кроме того, в ней много негостовских рецептур.
Третье издание 1980х. Выбор изделий и оформление их - в советском городском стиле, "по-домашнему". В этом издании на фотографиях было много примеров изделий из хорошо приготовленного дрожжевого теста. 
Четвертое издание 1990х. В этом издании много примеров очень простых кондитерских изделий, очень просто оформленных домашних бисквитных тортиков.У меня по рецептам для "Домашнего приготовления" в мою бытность в СССР ничего не получалось, потому что подробности технологии были опущены или сокращены донельзя, ингредиенты были в мерах объема и пропорции муки, сахара, масла, яиц были заданы в кошмарном виде - интервалом. Что хочешь, то и сыпь и лей в тесто и сколько хочешь - тоже. В эмиграции я обнаружила, что по этой книге получались изделия уникальные, для которых Кенгис привел отдельно прописанные ингредиенты и точные количества: сразу получился столичный кекс, например. Он не был точно-преточно таким как из СССР, но очень близким по качеству. Отлично и с первого раза получились крендели. 1959 Кенгис Р.П. Мархель П.С. под общ ред. Невского Е.Н. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов 368стр 8л ил 553 рецепта
1966 Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов 2 изд 391 стр 9л ил 600 рецептов.
1982-1984 Р. П. Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов 3 изд 239стр 600 рецептов.
1986-1991 4-е изд 238стр
После издания тома общесоюзных ГОСТов на пищу в 1955г издатели перешли на издание томов республиканских ГОСтов. Для издания тома "Русская кулинария", национальных русских блюд для общепита, пригласили опять же Кенгиса. Он написал и проиллюстрировал собственноручно выпеченными изделиями раздел русских изделий из теста.
1962 Русская кулинария. Кенгис: Раздел "Мучные изделия".
1962 Кенгис Р.П. Райцев М.М. Приготовление булочных и мучных кондитерских изделий. Для работников столовых потребкооперации, 115 стр.
Если 1950е были декадой послевоенного изобилия, то 1960е были космической декадой. Атомная бомба была пройденным этапом. Компьютеры - ещё чем-то будущим. В 1961г Юрий Гагарин впервые слетал в космос. И советское кондитерское дело тоже вышло на новую орбиту. Научно-технический прогресс пришел и в кондитерское дело. Это немедленно отразилось в последней и самой важной книге Кенгиса - повидавшего виды мастера-кондитера, который наконец-то издал формальный у ч е б н и к по кондитерскому делу. Он был написан для детей по нашим меркам: для 14-летних подростков, шедших учиться на кондитеров в ПТУ.
Учебник Кенгиса по выпечке был последней его книгой. Его завещанием можно сказать. Он выдержал три издания в 1960х годах и читать его - одно удовольствие. Там точно-преточно расписано все, что во всех других книгах Кенгиса и нормативах для поваров подразумевается, но вслух нигде больше не оговаривается. И предлагаются очень современные методы, например, сохранения готовых пирожков в глубокой заморозке, чтоб подавать их свежими. Описаны новейшие способы приготовления бисквитов, разработанные учеными Плехановского института народного хозяйства и др. В этой книге нас учат как готовить все виды теста и изделий как вручную, так и с помощью приборов. Тут уж Кенгис выложился на 100%. Ни одного секрета не скрыл! То, что он не мог изложить в книгах для и так занятых по уши поваров и домохозяек, он свободно рассказал в книгах для молодых и пытливых умом мальчишек и девчонок.
1963 Кенгис Р.П. Бутейкис Н.Г. Под ред Ковалева Н.И. Приготовление мучных кондитерских изделий, учебник. 215 стр.
1969 Кенгис Р.П. Бутейкис Приготовление мучных кондитерских изделий, учебник для ПТУ, 3 изд, доп. 302 стр
Первое издание учебника Кенгиса с мальчиком-учеником ПТУ на обложке. Это даже не уровень кулинарного техникума. Это ещё проще. Училище для тех ребят, кто закончил всего восемь классов. Именно по этой книге следовало бы учиться всем, кто вместо этого пытался учиться по "Домашнему приготовлению". И именно эта книга является ключом ко всему остальному в творчестве Кенгиса. Она позволяет успешно печь любые его издания из любого его сборника, да и вообще по ГОСтам и в отечественной традиции. Там в каждой строчке приведены ценнейшие практические советы, даже в таких формально скучных разделах как "подготовка сырьья" или "организация рабочего места". У меня такое ощущение, что я до сих пор ничего не знала о выпечке и теперь впервые появилась возможность сесть за парту и научиться всему п р а в и л ь н о.
Например, описание московских пончиков в ней вместо двух кратеньких абзацев как в книге 1951г для поваров занимает полные полтора листа для учеников. Достаточно сравнить две книги - описание 600рецептов на 200стр в "Домашнем приготовлении" и 200 рецептов на 300страниц в учебнике по мучным изделиям Кенгиса, чтобы понять разницу. Он очень старательно все объясняет в учебнике, в шесть раз больше подробностей технологии, чем в "Домашнем приготовлении"!
Занятно, что в книге отсутствует оглавление. Я глазам своим не поверила! Ни "Содержания", ни индексации. Как странно... Ведь в книге 11 глав и 216 рецептур. Как их искать, чтоб справляться? Так что я составила содержание сама, чтоб вложить в свой экземпляр книжки и ориентироваться по ней, знать какие рецепты в ней описаны суперподробно, для учеников. Вот оно, для самого полного, третьего издания учебника. Может быть кому-то ещё пригодится. 
Последняя книга Кенгиса, 1969г. Его учебник. После 1969г новых книг Кенгиса не выходило. То ли он на пенсию вышел, то ли его не стало, но два года спустя в 1972 Нина Бутейкис выпустила этот же учебник, но в наполовину урезанном виде.
Уже без имени Кенгиса на обложке и с соответствующим уровнем качества как содержания, так и преподавания материала. Бутейкис старательно убрала все написанное Кенгисом, его вклад, его личный опыт, фото его изделий, его почерк и его дух в учебнике, все объяснения, позволяющие успешно приготовить изделия по кондитерским ГОСтам в русской традиции. Остался мертвый примитивный костяк текста, по которому стали учить юных кондитеров 1970х.Стр 3 Введение. История кондитерских изделий.
Стр 6 Глава 1. Организация работы
(1) схема организации (2) хранение сырья (3) организация рабочих мест (4) инвентарь) (5) режим работы.
Стр 20 Глава 2. Сырье и его подготовка.
(6) Мука и крахмал (7) Молоко и молочные (8) Жиры (9) Яйца (10) Сахар, мед, патока (11) Разрыхлители (12) Вкусовые добавки (13) Пищевые красители (14) Орехи, мак (15) Фрукты, ягоды
Стр 53 Глава 3. Тепловая обработка. Упек. Выход изделий.
Стр 58 Глава 4. Приготовление фаршей
(16) Соус для фаршей (17) Фарши
1. Из риса с яйцом 2. Из квашеной капусты 3. Из ревеня 4. Из зеленого лука с яйцом 5. Из капусты 6. Из визиги 7. Рыбный 8. Из ливера. 9 Из печенки с гречневой кашей 10. Из мяса с луком 11. Из творога 12. Из яблок 13 Морковный 14. Из сушеных фруктов 15. Из повидла 16. Из мака
Стр 68 Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
(18) Сиропы и жженка
17. Сироп для пропитывания 18, Сироп для глазирования (тиражный сахар) 19. Инвертный сироп 20. Жженка
(19) Помада
21. Помада основная 22. Помада молочная
(20) Желе
23. Желе из агара 24. Желе из желатина
(21) Кремы
25. Взбивной заварной 26. Безе 27. Зефир 28. Из сливок 29. Сливочно-масляный 30.Сливочно-шоколадный 31. Гляссе 32 Шарлот 33. Ореховый шарлот 34. Кофейный шарлот 35 Сливочно-фруктовый крем 36. Сливочно-винный крем 37 Сливочный крем для булочек 38. Заварной крем
(22) Из фруктов и орехов
39. Соки 40. Повидло 41. Джем 42. Мармелад для глазирования 43. Варенье (целые фрукты в густом сиропе) 44. Цукаты (сухое варенье) 45.Цедра 46. Пралине
Стр 95 Глава 6. Бездрожжевое тесто.
(23) Классификация теста (24) Изделия из теста для блинчиков
47. Тесто для блинчиков 48. Блинчики 49. Пирог блинчатый
(25) Вафельное тесто
50. Тесто для листовых вафель 51. тесто для сахарных вафель 52. Вафельные листы 53. Торт Сюрприз
(26) Песочное тесто
54. Тесто песочное 55. Песочное печенье 56. Шахматное печенье 57. Печенье Звездочка 58. печенье Глаголик 59 Печенье Неженка 60 Пирожное Песочное кольцо 61. Нарезное пирожное с повидлом 62. Песочное пирожное с помадой 63. С фруктовой начинкой и кремом 64. С помадой и кремом 65. С кремом 66. С желе 67 Песочные корзиночки с желе и фруктами 68 Корзиночка любительская 69 Пирожное краковское 70. Песочный торт с кремом 71 Песочно-фруктовый торт 72 Торт Ленинград 73 Торт Абрикотин
(27) Из пряничного теста
74. Пряничное тесто 75 Сахарные коржики 76 Молочные коржики 77. Детские батоны 78. Двухслойная коврижка 79 Ржаная глазированная коврижка 80 Медовая коврижка с начинкой 81. Пряники Московские батоны
(28) Из сдобного пресного теста
82. Сладкое и несладкое пресное сдобное тесто на воде или сметане с разрыхлителем и без Четыре рецептуры 83. Ватрушки 84 Сочни с творогом
(29) Из воздушного теста (меренги)
85. Тесто воздушное 86. Пирожное с кремом 87. Торт с кремом
(30) Из миндального теста
88. Миндальное тесто 89. Миндальное пирожное 90. Пирожное Идеал 91. Миндальное печенье
(31) Из бисквитного теста
92. Бисквит холодным способом 93. Бисквит с подогревом 94. Формовка и выпечка бисквита 95. Бисквитный пирог 96. Бисквитный рулет с повидлом 97. Шоколадный рулет 98. Сдобное сахарное печенье 99. Сухой бисквит 100. Круглое бисквитное пирожное с кремом 101. Пирожное Полоска с кремом 102. Полоска с помадой икремом 103. Полоска с фруктами и желе 104. Кофейное пирожное 105. Бисквитный торт с заварным кремом 106. Торт Трюфель 107. Торт со взбитыми сливками 108. Торт с кремом 109. Подарочный торт 110. Торт Сказка 111. Кофейный торт 112. Фруктовый торт
(32) Из масляного бисквита
113 Столичный кекс 114 Ореховый кекс
(33) Из заварного теста
115. Заварное тесто 116. Профитроли 117. Заварная булочка со сливками 118. Эклеры со сливочным кремом 119. Кольца с заварным кремом
(34) Из пресной слойки
120. Слоеное тесто 121 Волованы 122 Слоеные языки 123 Слоеные брусочки 124 Слоеные рожки с повидлом 125. Слойка с яблочным повидлом 126. Слойка с кремом 127. Слоеный рожок с кремом 128 Венгерская ватрушка 129 Слоеные пирожки 130 Слоеная кулебяка 131 Слоеный курник 132 Пирожное Пальмира
Стр 182 Глава 7. Из дрожжевого теста
(35) Замес и выпечка теста (36) Изделия из дрожжевого теста
133 Дрожжевое тесто 134. Школьная булочка 135 Сдобная булочка, бриошь, крендели 136 Ванильная ватрушка с творогом 137 Пирог с корицей 138 Булочка с тмином 139 Шафранный батончик 140 Булочка с маком 141 Булочка с шоколадными сливками 142 Булочка с кремом 143 Выборгская сдоба 144 Штучная ватрушка 145 Печеные пирожки 146 Московские расстегаи 147 Кулебяка 148 Рулет с маком 149 Пирог с повидлом 150 Пирог с творогом 151 Кулич майский 152 Кулич кондитерский 153 Ромовая баба 154 Московские пончики 155 Жареные пирожки 156 Хворост
(37) Из дрожжевой слойки
157 Слоеное дрожжевое тесто 158. Слоеная булочка 159 Слойка с марципаном 160 Рижский крендель 161 Слойка с повидлом 162 Слоеные крученики 163 Слоеная кулебяка 164 Булочка с корицей 165 Слоеная плетенка
стр 234 Глава 8. Восточные сладости
166 Шакер чурек 167 Курабье бакинское 168 Трубочка с миндальной начинкой 169 Кята карабахская 170 Мутаки шемахинские 171 Сдобная пахлава
Глава 9. Фирменные кондитерские изделия (республиканские ГОСТы)
172. Таллинские рожки 173 Печенье Домино 174 Пирог Сигулда 175 Пирог Лакомка 176 Пирожное Север 177Пирожное Лотос 178 Вишневые квадраты 179 Творожное пирожное 180 Песочно белковое пирожное с повиддлом 181 Песочно-белковое пирожное с кремом и орехами 182 Песочно-бисквитное пирожное со сливками 183 Песочно-бисквитный торт 184 Сдобный крендель Юбилейный 185 Киевский торт 186 Бисквитный воздушно-фруктовый торт 187 Сливочный торт 188 Песочно-белковый торт с орехами 189 Песочный торт со сливочно-фруктовым кремом 190 Белково-ореховый торт 191 Торт Север 192 Пирог Балтика 193 Фруктовый торт 194 Бисквитно-воздушный торт с фруктами 195 Шоколадно-фруктовый рулет 196 Торт Урал 197 Торт Пражский 198 Бисквитно-шоколадный торт с грильяжем 199 Торт Рута 200 Торт Таллин
стр 257 Глава 10 Оформление изделий
(38) Принципы оформления (39) Украшения
201 Посыпки 202 Желе 203 Фруктовая рисовальная масса 204 Мучная рисовальная масса 205 Украшения фруктами и ягодами206 украшение кремом 207 украшение помадой 208 Холодная белковая рисовальная масса 209 Желатиновая масса 210Сахарная масса 211 Кандир 212 Украшение шоколадом 213 Украшение карамелью 214 Украшение грильяжем 215 украшение марципаном 216 Украшение глазурью :шоколадной, сырцовой , рисовальной
стр 293. Глава 11 Контроль качества
стр 300 Приложение. Таблица химсостава продуктов
стр 301 Использованная литература
ОТСУТСТВУЮЩЕЕ ОГЛАВЛЕНИЕ : )На десерт предлагаю о ч е н ь интересные воспоминания о выпечке по Кенгису и не только от Любушки, моей френдессы по жж. Она искусно печет и пекла даже торты для передачи "Спокойной ночи малыши"! Может кто помнит эту телепередачу из детства? Корзина с грибами - это торт, выпеченный Любушкой. Чайник для Тиши и Хрюши - это тоже торт.
Записки НЕ кондитера. http://l-v-v-a.livejournal.com/38789.html
Официальные ГОСты 1952г. В середине 1952г все ГОСты 1939г были отменены и приняты ГОСты 1952г, которым стали строго следовать на всех предприятиях. Отсебятине в общепите пришел конец. Появилась необходимость донести до уже работающих поваров стандартные рецептуры и технологии в виде понятных им сборников. Все ГОСТы 1952г утратили свой домашний или даже "столовский" характер (на штуки или на 0.5- 1 кг изделий, как раньше в учебниках и методичках) и были сформулированы на 100кг муки и на тонну продукции. Даже хворост в ГОСтах 1952г был сформулирован так, будто его жарили тоннами! Это крайность конечно. Никто и нигде столько хвороста на гора не производил. 
lisss_s )
