Этот пост не грех повторить)

Некоторое количество очень важных моментов в приготовлении еды по семейным рецептам, которые мне хотелось бы пояснить развернуто.

Вот девочка пишет, что мама её учила 20 минут котлеты жарить. Я учу — десять. И правы и я и мама. Но в разное время. Надо понимать, что ещё десяток лет назад, кусок свежего мяса в магазине мог купить не каждый. А между фаршем из заморозки и свежесмолотым из свежего же мяса, холодильника не видавшего, разница огромная. Это практически два разных продукта, и время приготовления у них разное.

В одной кулинарии, где я помогала поваров учить, хозяин, золотой парень, нашел фермеров, которые ему свежее мясо каждый раз поставляли. Знаете что завпроизводством с этим мясом делала? Она его брала побольше про запас и замораживала. Все холодильники были им забиты. То есть, да, запас дело хорошее. Но нафига переплачивать за свежайшее мясо, чтобы потом превращать его в ледяной кусок, и уравнивать с завозным забугорным. Я вот логики в этом поступке не вижу.

Не успеваете переработать — заказывайте меньше. Не получается меньше заказывать — делайте больше полуфабрикатов сразу, добавьте в ассортимент гуляшную нарезку, тот же фарш на развес. Или в лучшем случае, разделайте правильно — что-то в отбивные, что-то сразу в котлеты, что-то в нарезку. И замораживайте полуфабрикатами. И тогда, если уж заморозка неизбежна, то это будет одна единственная заморозка. А не две-три. Потому что некоторые умельцы так и херачат, сначала мясо заморозят, потом разморозят его, фарш накрутят и обратно в морозилку. И после вторичной дефростации(не путать с дефлорацией) этО начинают перерабатывать в котлеты и прочие пельмени-голубцы. А мы потом покупаем этО и думаем: какое же гавно на вкус!

Если вы замороженное мясо в магазине покупаете, то не давайте ему растаять, а корректно из одной морозилки в другую переместите. Если это свежее мясо, но вы его прямо сейчас готовить не планируете — то лучше разделайте его сразу (нарезка-фарш) и тогда уже ориентируйтесь по срокам хранения. День-два и в холодильнике пролежит без ущерба. Дольше — в морозилке. Тогда, если вы берете мясо не на один раз, а с запасом, то перед заморозкой разделите его на части, на порции (ну ориентируясь сколько порций вы готовите за раз — две, четыре и т.д.). Чтобы лишний раз не размораживать.

А такое полуфабрикатно-порционное деление вам сэкономит массу времени и сил потом.



Теперь о самой заморозке продуктов. Вы же понимаете, что за последние 20 лет способы и технологии заморозки продуктов сильно изменились. Кардинально!

Вот рыбу раньше замораживали в основном на месте вылова. Прямо на плавзаводах. Они все были старее мамонтов и сейчас уже переботаны на металлолом где нибудь в Муданьзяни. И о глубокой заморозке, о шоковой, тогда и слыхом не слыхали. А она, современная эта заморозка, помогает качество продукта сохранить. То есть на пальцах объясняю — раньше рыбу в брикеты складывали и одним куском замораживали просто на холоде. В обычной морозилке. И везли её по разному, и хранили не всегда с соблюдением требований. А обычная морозилка продукт сушит. Вот всю ту влагу, что изначально в свежей рыбе содержится, она не сохраняет. Растаяла рыба — и вся влажность естественная вместе с ней утекла. А шоковая заморозка она наоборот дополнительно насыщает продукт влагой. И температура самой заморозки ниже, чем раньше старое оборудование могло себе позволить.

То есть в современном мире, правильно хранившаяся, правильно замороженная, не подвергавшаяся неоднократной дефростации (разморозке) рыба по качествам ничуть не уступает свежей.
А вот филе рыбы, сейчас делают в ледяной глазури. То есть замораживают в такой ледяной оболочке. Запечатывают льдом.
Потому что мясо рыбы без кости и кожи — оно самом по себе суше. Обычно весь жир именно под кожей, у плавников и брюшка. Разделали рыбу — и жир удалился. Такую рыбу тем более сохранять надо особенно тщательнее. Поэтому наши жалобы на то, что полкило глазури от общего веса водой стекло — они из серии "жемчуг мелок".

И ещё о рыбе — раньше на тех же плавзаводах, её обрабатывали в лучшем случае — голову и кишки долой. А сейчас новые пароходы, с новейшим импортным оборудованием. Там каждую филешку на просвет просматривают, сортируют. Там же и замораживают и глазируют. Да, пресловутый человеческий фактор никто не отменял, и может по дороге к вашему магазину рефрижератор сломаться, а "деньги уплочены" и "не пропадать же добру". Но у вас глаза есть? Вот и смотрите в магазине что покупаете. Если глазурь нарушена (ну видно же всегда что уже раз "поплыло") или тушка заветренная, а она такой быть из заморозки не должна — не покупайте и всё.



И вот теперь переходим к корректировке фамильных рецептов. Если наша бабушка добывала условно свежий минтай в гастрономе, то он как правило был очень сухой. И готовить его стоило с подстраховкой — прожарить подольше, чтобы уж наверняка, и водички подлить и потомить под крышкой — чтобы хоть как-то эту резину размягчить.
С мясом — тоже самое.
Если вы в качестве продуктов, которые сегодня покупаете уверены — то вам свежие котлеты или треску долго готовить не надо. От долгой готовки вкусные рыба и мясо становятся безвкусными.
Вангую появление комментов про паразитов. Они, паразитологи, всегда прибегают)) Не обращаем внимания. Там какой-то особый глист в мозгах паранойю провоцирует. Это не наша песня.
И вот теперь плавно от глистов перейдем к крупам. (да, я тоже ржу от фразы)
"Я ещё кашу рисовую в одеяло укутываю, чтобы доходила, меня так мама научила".
Я думаю, что мне встречи со шведскими психиатрами было бы не миновать, вздумай я тащить кастрюлю с едой под подушку. И почему-то вспоминается Гурченко, помните, когда она к Басилашвили на зону на свиданку приехала?

Так вот про крупы. Они раньше в мешках по 50 кило в магазины поступали. Завмаги брали с запасом их. Помним какие были времена? В магазинах их "отвешивали" из мешков. И хранились такие крупы годами. И условия хранения — сухой склад, иногда без отопления, иногда с отоплением (и трубу могло прорвать, поэтому потом мешки тащили на солнышко сушиться). И для такой крупы непредсказуемой, все эти многоступенчатые рецептуры были в то время вполне оправданы.

А сейчас тот же рис продается сорока сортов в пачках по 900 граммов. И он свежий. Понимаете разницу? Некоторые сорта даже "этого года", а некоторые и промывать не надо.

А вспомните гречку, которую перебирали часами? И спросите себя, когда вы в последний раз покупали гречку, которую нужно было сортировать по зернышку?

Не, ну конечно, нет препятствий патриотам. Если человеку нравится убиваться на кухне, то он и манку может по зернышку на свет просматривать. И тефтельки на сковороде сначала обжаривать, потом сорок минут в духовке подлив водички, потом ещё в соусе часа полтора. Потом в аптеку за таблетками от изжоги. Зато фамильный рецепт соблюден.
А то что это невкусно — так вряд ли кто из ваших близких вам в глаза скажет. Мать-то семь часов на кухне изъебывалась, как можно обидеть труженицу?

В старых рецептах часто в тесто водку добавляли. Вот я вам правду скажу — сейчас это пустой перевод продукта. Лучше внутрь, полезнее. В тесте водка никакой особой хрупкости не добавляет. Просто эти рецепты из тех времен, когда рафинированного масла не было. Нерафинированное при жарке во фритюре сильно впитывалось в тесто. А водка как-бы этот процесс приостанавливала. На рафинированном масле мы опыты ставили с водкой и без. Разницы никакой.
А в те годы, когда я на подсолнечном масле, из большой молочной фляги, сотни пирожков жарила (опускаешь пироги во фритюр и стоишь дуешь на масло, потому что пена прет как из пожарного шланга, не видать нифига, а так сдул пену с пирожка и видно что пора переворачивать, две сотни пирожков обдуешь за смену — пришел в каюту и рухнул без сил) проверить действительно ли работает водка в тесте у меня не было возможности. Да меня бы убили за перевод ценнейшего продукта))))

В общем вы понимаете, что буквально все старые рецепты прописаны под то время, под те продукты, под те плиты и холодильники? И что сейчас их просто необходимо корректировать под нынешние реалии? И вкусовые рецепторы у нашего поколения ох как сильно изменились.

Сейчас и сахар не такой сладкий, и соль не такая соленая. Потому что их уже производят по другому, другими технологиями и на другом оборудовании.

А ещё о плитах (всё, закругляюсь, остапа понесло). У меня тут несколько раз спросили, почему у меня в рецептах на Креветке, температура 180-200 градусов, а время приготовления больше, чем во многих рецептах с сайта нынешнего. Поясняю — там у меня была, в основном, старая газовая плита (и духовка) в съемной хате. А её как не раскочегаривай, она выше головы не прыгала, то есть температура там выше 200 градусов не поднималась. Приходилось приспосабливаться под то что есть.

Прихожу раз с рабочей миссией в одну столовую. Повара рыдают — у нас такое меню, мы ничего не успеваем. У нас всего один конвектомат. А конвектомат промышленный, это такая чудо-машина, которая разогревается за пару минут буквально, и одинаково равномерно готовит все 5-10 находящихся в ней противней. То есть ребята, у вас есть конвектомат (!!!!), а вы ничего не успеваете? Да охуеть! Как так-то?
Смотрю — у них температура 180 градусов выставлена и они булки пекут по 40 минут, котлеты — по 50. Кто-ж тут успеет.
Показываю — 220 градусов, котлеты — 10 минут, булки — 8 минут. И понеслось! И всё вкусное, свежее, не пересушенное, красота. Успевай только противни ставить-доставать. А уж времени сколько освободилось — не передать.
Они когда разницу поняли, офигевшими глазами на меня смотрели, как в том анекдоте "А что так тоже можно было?".

https://ksy-putan.livejournal.com/869712.html

Это правило устанавливает максимально реальную точку загрузки вашего кафе.
И это та самая цифра которую возможно достигнуть за первые три месяца и стабильно удерживать много много лет, если сразу грамотно поставить рабочий процесс и потом просто поддерживать на уровне.

И эта точка высчитывается очень просто.
Но сначала, снова поговорим о том, как работает общепит.


Как бы вам не мечталось, но во всем мире люди утром - завтракают, в обед - обедают, а в разнос идут вместе с ужином.
Это такой круговорот природы.



Время этих приемов пищи - и есть ежедневная трехкратная нагрузка.
В каждом месте всё проходит по разному. Это зависит от многих причин, которые несложно вычислить и предугадать.
От расположения офисных центров поблизости или нахождения в спальном районе, наличия учебных заведений рядом или расположения в туристическом месте.
Это, в принципе неважно.
Если вы делаете качественный продукт, вы всегда найдете своего покупателя.



Если сразу определитесь с целевой аудиторией, вычислите цикл питания людей по вашей конкретной локации, и без всевозможных метаний сразу начнете прицельно бить хорошей едой и сервисом в свою целевую аудиторию. И вот тут - давайте людям то, что им нужно, именно в этом конкретном месте, но идеального постоянного качества и доступной цены.
/это я сейчас в одном абзаце вам семь учебников по маркетингу объяснила/



Всё что хотят люди - вкусной еды из местных продуктов, стабильно хорошего качества и по доступной цене.
На завтрак, на обед и на ужин. И с обязательной возможностью получить эту же самую еду в любой момент не выходя из дома.
Мало кто сейчас любит готовить или хочет тратить на это время.
Создайте в этой точке комфортное насколько возможно обслуживание и всё.



А готовить мы вас научим в два счета.
Это очень и очень просто. Для этого вам не нужен никакой звездный шеф-повар, вам в принципе он не нужен.


Так вот, снова к расчетам.
Как бы вы не старались - прыгнуть выше головы вам не удасться.
И выше одной, полной загрузки зала на каждый из этих трех моментов вам не заполучить, как бы вы не старались.
Тех случайных посетителей которые оказываются в промежутках - даже учитывать не стоит.



А вот такое количество при грамотной постановке рабочего процесса качественно обслужить - это очень простая и понятная задача.
И именно эта цифра, ни больше и ни меньше - та самая, на доходы от которой вы можете ориентироваться.


От этой цифры можно развиваться в стороны, но перепрыгнуть её вам не получиться никогда.
Всё понятно?
Посчитали уже?
От этого места и на основании этой цифры вам стоит строить рабочий процесс.

И это тоже очень просто, но об этом в следующих сериях.



ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/869571.html

начинаем ПРАКТИКУ. Почему умирают рестораны мы уже рассказали.
Давайте я расскажу КАК они умирают. А умирают они раз за разом с одинаковыми симптомами.

Прежде чем вы вообще начнете - четко определитесь какой именно продукт вы будете производить и тиражировать. Это именно те две вещи, те два кита, действительно основополагающие в этом бизнесе.
А всё остальное - понты и ненужные метания.

А потом начинайте производить свой продукт, раз за разом, копия за копией оттачивая его до идеального состояния.
Это очень просто.
И, в принципе, продуктов всего два - вы как специалист или какой-то продукт питания.
Всё. Это самое главное и начало начал.

А дальше просто будьте готовы провести тысячи часов над учебой и практикой.
Для того чтобы стать лучшим специалистом в своем деле или производить лучшие в мире пельмени, к примеру.


Поверьте, мир общепита заполнен таким непрофессиональным хрючевом, а люди по прежнему хотят есть вкусную еду три раза в день.
Этот мир сейчас в вас нуждается как никогда.

И если вы приняли решение стать лучшим в мире баристой или поваром, или открыть кофейню с маффинами, или целый ресторан, или стать кулинарным писателем оксанойвалерьной- начинайте с этой точки мыслить совершенно по другому.

Вы создаете продукт и вы должны создавать этот продукт только идеального качества. И этот самый продукт вы должны создавать с учетом последующего тиражирования. Иначе никак.



Вот это - я просто открою кафе на проходном месте, найму крутого шефа, а дальше народ и так пойдет - не работает.
Почему умирают рестораны мы уже рассказали.
Давайте я расскажу КАК они умирают.


А умирают они раз за разом с одинаковой симптоматикой.
Кто-то на год раньше, кто-то на год позже, но только и делают, что заканчивают в одинаковых судорогах.



Если в открытие ресторана денег вбухано немало, а заработка как не было так и нет, то на остатках средств титулованный шеф, от которого владелец полностью зависит, помолотит ещё каких-то гастроужинов из заморских диковинок, а потом когда выручка упадет и долги поставщикам достигнут неприличных размеров, миграция сотрудников, которым как раз в это время всегда начинают задерживать зарплату, сделает своё дело.

И еда сначала превратится в хрючево из дорогих продуктов, а потом уже в хрючево из чего попало подешевле.



Продлить агонию помогает периодический вброс денег в ребрендинг и найм очередного именитого непрофессионального брендшефа. /я очень люблю брендшефов, они такие пуси. с набором ножичков всегда ходят/.



Но результат всегда один. Оглядитесь вокруг.
Знаете почему по много лет стабильно выживают старые семейные ресторанчики в Европе? За счет того, что они стабильно готовят одно и тоже блюдо одинакового качества. Раз за разом.
Если человеку понравилась еда в этом месте - он обязательно постарается вернуться к вам. Если второй раз он не получит тоже самое - он больше к вам не вернется. Это всё очень просто работает.



Поэтому после создания продукта вы в первую очередь должны озаботиться, как вы будете свой продукт тиражировать раз за разом улучшая его качество, или хотя бы поддерживать стабильность.
А для этого просто создавайте инструкции на каждое повторяющееся действие необходимое для воспроизведения вашего продукта.
И будет вам счастье))))
Если ваш продукт - это вы, то это правило вас касается тоже.
В какой-то момент, вам в очень короткий срок придется обучить человека уметь делать всё тоже что и вы.
И если вы к этому не подготовитесь заранее - то с задачей не справитесь.


Допустим, ваш продукт - это кафе с домашней едой, с обслуживанием официантами, 12 столиков.
У вас есть на примете помещение и какие-то средства на открытие.
Возьмем эту точку за отправную и перейдем к расчетам.


ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/869260.html

Итак, вы всё-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан.
И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас, на самом деле, два.
Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т.д.) помещение.
По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.


Но! Вы должны понимать, что каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10%.
Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно – молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.
Доступность для всех категорий граждан обеспечьте в первую очередь.




Человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по вашему залу.
И в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться. Специальный лифт – это, конечно, дело хорошее, но он требует усилий и телодвижений. Самостоятельно человек на коляске воспользоваться лифтом не сможет, а просить помощь каждый раз ему претит.

Поэтому.

Смотрите в первую очередь на то, чтобы все категории граждан могли спокойно войти и въехать в ваше заведение. Никаких порогов не должно быть. Никаких ступенек.



ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/868991.html

Теперь про грязный... Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный - внешний поток.
Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них, скорее, для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен!
Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков. По возможности это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.
Поэтому.


Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.
Дальше. Вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю: никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить: ни повара, ни официанты, ни посудомойки, ни бармены. Потому что это днище же! Это за гранью добра и зла.



Если у вас повар на улице в фартуке стоит курит или официант из туалета в фартуке выходит – сливайте их при первой же возможности.
Гигиена – она в голове, а таким уже ничего не поможет. И такие вас обязательно подставят, продав клиенту прокисший суп или заразив группу туристов шигеллёзом (или эшерихиозом).
Вы должны и сами осознавать зону ответственности при производстве продуктов питания, и научить этому всех, с кем хотите работать.



Ещё открою америку – вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала! Никогда. Даже так – НИКОГДА. Тату себе на лбу набейте.
Как угодно разделяйте потоки с учётом "новых знаний". Хоть с помощью тележек для сбора посуды, хоть столом отделяйте. Вы теперь понимаете: главное – это правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего.
Вперед))


Но готовьтесь прочитать ещё много обидных вещей.
Ну не умею я по-другому.
С чего-то весь мир решил, что Оксана Валерьевна добрая. Фигушки вам! Щедрая – да, этого не отнять.
А с сотрудниками на такой работе по-доброму никак нельзя.
Только с посетителями.
Я, как придётся, называю тех, кто будет есть в вашем ресторане: гости, посетители, клиенты.
Какая, собственно, разница? Был у нас в ресторане один охранник, так тот раньше в психушке санитаром работал. Очень на него директор ресторана обижался за то, что он всех приходящих пациентами называл.
Так что не придирайтесь к словам. Следите за мыслью.



ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/868786.html

Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: правила разделения потоков. И вот если вы его не осилите, то – прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.


Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдём помещение подбирать).
В обе стороны от этого центра вашей вселенной идёт движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.
В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно. Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.


Правила работы с чётким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.

А ещё лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут. Никто не знает ничего. Даже повара с регалиями, давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога.


Так вот, таких потоков всего два. Назовем их условно – чистый и грязный.

Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.
Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при её наличии), и через зал идёт прямо на мойку с грязной посудой.
И теперь – главное правило:

ЭТИ ПОТОКИ НЕ ДОЛЖНЫ ПЕРЕСЕКАТЬСЯ.



НА ДВИЖЕНИИ ПОТОКОВ И НУЖНО СТРОИТЬ РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ
Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.
Это же так просто и понятно.


Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, чистым фартуком отделяя комплект поварской одежды (в котором повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает.
То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком,
ПОВАР ОБЯЗАН СНЯТЬ ФАРТУК ВНУТРИ КУХНИ.

В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И того, что идёт из зала, и того, что приходит с другой стороны.
Например, поступление продуктов.
У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделённое от кухни. Сухая кладовая.
Всё, что поступает в кухню, и, тем более, хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.



Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?
Всё что попадает в холодильник должно быть вымыто и маркировано!
Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока, и, уж тем более, храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.
Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы.


ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/868407.html

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды, и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои.
И обязательно очень быстро засрётесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.


Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло как в матросском кубрике, а у меня папа – военный, и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю.
Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть. А для места, где готовят еду, это недопустимо.



Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку – это очень небольшая плата за порядок в танковых войсках.
В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть её в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.
Понятно?


Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу. И там, за дверью, у него не должна болеть голова о спецодежде.
Заступая на смену, он должен достать чистый комплект из шкафчика. Всё остальное – забота исключительно работодателя, который обязан обеспечить работнику достойные условия труда.
А если вы спихнёте это на других (мол, они не перетрудятся) или начнёте экономить 10 рублей на стирке, то у вас персонал всегда будет ходить чумазый.
Я первая, увидев это, к вам никогда больше не вернусь.


Ладно, можно забыть про сушилку. Эту громадину не везде засунешь. Но обычную стиральную машину можно хоть в туалете персонала пристроить.

Стирка спецодежды должна входить в рабочие обязанности одного человека. Пока уборщица (да, это может делать она) в конце смены отмывает зал – машинка крутится. Вынула из машинки – встряхнула робу – повесила на плечики в проветриваемый шкаф для рабочей одежды. Всё. Проще некуда.
Не успевает сохнуть – покупайте одежду из другого материала. Это очень простая, но – самая важная! – задача, которую можно и нужно решить в одну из первых очередей.


ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/868112.html

Смотрите, вот вы – владелец небольшого закуточка и собственноручно готовите самую вкусную в мире шаверму.


Вы тратите 20 минут своего рабочего времени на приготовление и подачу одной шавермы ценой в 5 евро. А теперь сами посчитайте, сколько вы в состоянии заработать в день.
15 евро в час.
120 евро в день за восемь часов работы, без еды, перекуров и даже без походов в туалет. Минус налоги, продукты, аренда, свет и так далее.
Понимаете же, что это ни о чём? Как бы вы ни старались.




Даже если вы будете пластаться там с утра до ночи, денег едва хватит, чтобы покрыть аренду и оплатить продукты. А часто и на это не хватает, и тогда – хаос, разруха, уныние и грязные туалеты. А туалеты всегда грязные, если их не мыть три раза в день. А если вы – один, то когда вам их мыть?
А унитаз – лицо хозяйки, как гласит старинная русская пословица. )
Теперь-то вы понимаете, насколько этот круг замкнут?
Поэтому.
НЕ СТРОЙТЕ ИЛЛЮЗИЙ.

Даже и не надейтесь, что вы справитесь в одиночку.
Даже если это закуток с кофе “на вынос” в углу торгового центра.
Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо – три месяца. Я по себе сужу. А если вы стоите в этом углу три месяца и не развиваетесь – вы деградируете. Всё, что не вверх, то вниз. И у вас получится именно то, о чём я уже рассказала выше.
Но!
Допустим.


Допустим, вы с самого начала ввели чёткий и современный учёт, поэтому грамотно распоряжаетесь заработанными деньгами. Тогда через какое-то время у вас появляются средства, чтобы нанять и поставить на своё место подходящего человека.
А дальше включается человеческий фактор! Потому что с данного момента только от этого человека полностью зависит, как дальше будет развиваться ваш бизнес.
Страшно же – аж жуть!
Если вы решили попытать себя в мире еды, вам нужно научиться тиражировать свой собственный бизнес. Без этого никак.


Потому что сначала – продукт и его качество.
А потом: ТИРАЖИРОВАНИЕ – ДЕЛЕГИРОВАНИЕ – КОНТРОЛЬ.
Это – единственный путь к процветанию.



Что означает тиражирование в нашей сфере? Это – обучение людей способности воспроизводить ваш продукт без снижения качества.
И вам этого никак не избежать, если вы хотите развиваться и не умереть от переутомления на кухне или за стойкой.
Правильнее всего будет сразу строить своё дело с учётом последующего тиражирования.
Значит, так и будем делать. Весь наш сайт будет целиком и полностью посвящен именно тиражированию.
В разделе “ПРАКТИКА” я дам вам полную раскладку на одно простое и достойное меню небольшого кафе.
Полную, повторяю, раскладку: начиная от приготовления основных блюд и заканчивая хранением заготовок к ним. Берите в руки книгу и открывайте русское кафе в любой точке мира.
Именно по этим моим инструкциям вы сможете толково и чётко обучать всех ваших работников: и новых, и старых. Да и сами вы по моим инструкциям легко выстроите безупречную логику работы вашего кафе.
Я научу вас тому, что надо делать, чтобы гарантированно не пойти ко дну, а работать стабильно и спокойно.
Есть масса вариантов развития событий.



Главное – это ваше желание делать вкусную еду для людей и совершенствоваться в этом каждый день.
И это тоже одно из самых важных правил игры.
Даже если эта работа для вас лишь способ заработать немного денег в студенческие годы, делайте её достойно.
Если же эта работа – вся ваша жизнь, совершенствуйтесь каждый божий день.


И даже если вы будете готовить и продавать один лишь морковный пирог, пусть ваш пирог будет лучшим в мире.
Чтобы люди возвращались к вам именно за ним.
Так это должно работать. И только так.


ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/868057.html

Общепит – это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы.
И я совершенно не понимаю, почему все начали отвлекаться и уповать на неправильное, упираться и тратиться на всевозможную хрень, забыв о главном, о первичном назначении этого бизнеса – сделать людям вкусно и удобно.
Всё!

Запомните: вы продаете не только еду. Вы продаете СЕРВИС – комфортное и качественное обслуживание.



Еда и в супермаркете продается, если что. Вы же понимаете, что всё, что вы в виде еды предлагаете в своём заведении, каждый ваш клиент при известной сноровке может приготовить и дома.
И при этом:
а) это ему наверняка обойдется дешевле;
б) он будет уверен в качестве продуктов, используемых для приготовления этого блюда.



И если человек идёт обедать-ужинать вне дома, он хочет, во-первых, не заморачиваться с приготовлением пищи самостоятельно и тем самым сэкономить себе время.

Внимание! Этот теоретический человек экономит своё время, оплачивая ваше. Так понятно же?

Во-вторых, сэкономленное таким образом время человек хочет провести с удовольствием (и нет разницы, шаверма ли это из придорожной кафешки, съеденная под книжку в ридере, или изысканный ужин для компании друзей в хорошем ресторане).
Это – предельно простые вещи, о которых все почему-то начинают быстро забывать. Я бы эти правила паяльником в мозгу выжигала!
Я – добрая старушка, и все это знают.



Запомните: в тот момент, когда клиент переступает порог вашего заведения и делает заказ, он уже оплачивает вашу работу.
И совершенно не играет роли, чашка кофе это или банкет на 150 персон.
Сверх этого он вам ничего не должен. Ваша заработная плата уже вбита в заказ.
Любое вознаграждение сверх чека – так называемые чаевые – это поощрение за хорошее обслуживание. И только.


Про чаевые, которые вместо того, чтобы развивать бизнес, убивают его, а также о том, почему так происходит, я ещё напишу.
А сейчас – о том, стоит ли овчинка выделки. И это – первый повод задуматься, имеет ли смысл лезть в этот бизнес в одиночку.
Я искренне верю, что после этого рассказа вы, наоборот, вытряхнете мусор из мозгов и посмотрите на вещи реалистично.
А это – отличная точка для старта, поверьте.

Поехали дальше.....




ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/867736.html

мы знаем всё.
И все ошибки управленцев и сотрудников - одинаковые в каждом заведении и в каждой стране.



Мы разложили принцип грамотной работы на несколько простых Правил.
И создали Правила Идеальной Кухни - уникальную технологию управления и развития любого бизнеса в сфере производства вкусной еды.
Основанную на принципе тиражирования собственного бизнеса, путем создания индивидуальных обучающих программ для работы и учета.


Любого человека можно обучить правильно работать с продуктом, если разложить грамотно и логично всю задачу на составляющие, и выстраивать учебный процесс только на основании необходимых знаний. По принципу “ничего лишнего”


Современный обучающий процесс необходимо строить сразу, ещё на старте любого бизнеса связанного с производством и продажей продуктов питания.
И строить его в мельчайших технологических подробностях и учетом особенностей восприятия информации для каждого конкретного пользователя (сотрудника).



Рабочие места и рабочий поток выстраивать нужно по простым, понятным и очень индивидуальным схемам.



Создание современного обучающего материала и четкая постановка рабочих процессов согласно каждого конкретного меню
и безукоснительные соблюдения технологии приготовления каждого конкретного продукта сможет решить проблему “первого года”
ресторанов, проблему сменяемости персонала и проблему снижения качества продукта.



Мы - динамично развивающаяся сеть единомышленников влюбленных в свою работу и желающих изменить этот мир к лучшему.



Наш принцип работы подходит всем без исключения, независимо от страны, вкусовых пристрастий и языковых различий.
Для вступления в сеть достаточно лишь вашего желания делать профессионально вкусную еду из хороших продуктов.



Подписывайтесь на наши статьи и не пропустите ни одного обновления. Присоединяйтесь к Правилам Кухни на платформе Zecamp.


ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/867502.html

Мы разложили весь ресторанный бизнес до молекул, проанализировали все проблемы, и составили простые и понятные Правила.

И эти Правила помогут вам избежать многих ошибок и достичь успеха в любимом деле.
Следуйте им шаг за шагом!



Правила Вкусной Еды
Готовьте еду только из свежих и понятных местных продуктов.
Не изобретайте велосипед каждый раз.
Дайте людям то, что они любят и к чему они привыкли.
Но сделайте это идеально.


Правила Игры



Запомните!

Вы продаете еду и сервис- комфортное и грамотное обслуживание.
Совершенствуйтесь каждый день и создавайте продукт идеального качества.



Правила Чистоты и Разделения Потоков

Чистота должна быть естественным состоянием. Этого легко добиться разделив потоки внутри помещения и соблюдая график уборки.
Убейте в себе Хозяюшку и станьте профессионалом.



Правила Доступности

Ваш продукт (еда и сервис) должен быть доступен отовсюду и для всех. Для любых категорий граждан, которые захотят лично купить его на месте,
и для тех, кто предпочтет это сделать по Интернету.



Правила Меню
Меньше ассортимент - лучше качество.



Правила Хранения Продуктов

Правило хранения скоропортящихся продуктов - 48 часов.
Очень просто - сегодня и завтра.
Датируйте все используемые продукты.



Правила Работы

Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом.
Поэтому сразу стройте свой маленький бизнес с учетом дальнейшего развития.
Иначе не стоит и начинать!
Тиражировать собственный продукт необходимо одновременно с его созданием.



Правила Работы с Людьми

Хороший человек - это не профессия. Никогда не смешивайте работу и личное отношение к человеку.



Правила Рабочих мест

Проектируйте любое рабочее место опираясь на потоки и конкретный продукт, ничего лишнего,
всё на расстоянии вытянутой руки.
Современный учет и технологичное оборудование - залог вашего успеха.



Правила Обучения

Грамотно выстраивайте рабочий поток по каждому конкретному месту и меню, обучайте всех сотрудников с самого начала.
Помните - никто ничего не знает и не умеет.
И научить правильно - ваша задача.



Правила Чаевых

Чаевые (Tips) - это быстрые деньги, дополнительный стимул, вознаграждение за командную работу
и обратная связь по качеству сервиса.
Количество чаевых у сотрудника - это экспресс-анализ его работы.



Правила Рекламы и Развития

Не врите даже в мелочах и делайте достойный продукт для хороших людей.
Делайте мир вокруг себя лучше с каждым днем,
и любите то, что вы делаете.



О каждом из наших ПРАВИЛ мы расскажем в мельчайших и понятных подробностях.
Не забывайте подписаться на наш сайт, чтобы не пропустить ни одного обновления!

ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/867303.html

https://ksy-putan.livejournal.com/866919.html

Смотрите.

Печальная статистика гласит, что 90% ресторанов и кафе закрывается в течение первого года работы.

Иногда виной действительно неудачно выбранные место и формат подачи.

Но основная причина того, что кафе и рестораны умирают в столь юном возрасте - это невозможность поддерживать длительное время стабильное

качество по причине банального человеческого фактора.

Миграция сотрудников в сегменте HoReCa - невероятная.

Средний срок работы одного работника в любом заведении общественного питания - три месяца.

Да! Это правда.

Это самая главная причина снижения качества продукта и сервиса.

Поэтому ни о каком длительном поддержании стабильного уровня работы долгое время мечтать не приходилось.

В каждом ресторане через полгода остается максимум треть от первоначального, работавшего с открытия и проходившего все стадии проработки,
персонала. А вновь прибывшие работают по принципу “испорченного телефона”.

Естественно, что при таком раскладе, качество производимого продукта день ото дня снижается.
А вместе с качеством продукта стабильно падают и продажи.

https://ksy-putan.livejournal.com/866718.html

Общественное питание в настоящий момент находится в упадке.


Господи, знали бы вы, какие реально гадюшники из себя представляют 95 процентов кухонь кафе и ресторанов во всем мире.
И причина одна - неправильная организация, неправильная постановка рабочих процессов и конечно же непрофессиональные и часто сменяемые работники.


За фасадами красивых ресторанов и кафе - грязь, уныние, тараканы и череда случайных людей, которые как попало готовят плохую еду, совершенно не понимая технологических процессов.
И управляет этим такая же череда случайных людей, не понимающих как это должно работать и что такое сервис.
Это печальная реальность.


Но мы пришли исправить эту реальность.
Мы умеем готовить лучше всех в этом мире.


Заявление смелое, но скоро вы сами в этом убедитесь.
А что ещё лучше - вы сможете тоже научиться этому.Чтобы люди понимали задачу её нужно объяснять как можно проще, понятнее и подробнее.
И мы умеем это делать и вас научим этому.



Шаг за шагом мы будем вам показывать реальные проблемы и ошибки современного ресторанного бизнеса, объяснять почему так получается и как этого избежать.
И сразу же расскажем и покажем как это должно работать в идеале.
Это всё настолько просто, что у вас с каждой страницей сайта будет всё больше понимания и уверенности в своих силах.
Мы научим вас создавать продукт и грамотно его развивать, не теряя при этом качества и не зависеть от случайных людей.
Мы научим вас быть ПРОФЕССИОНАЛОМ.



ПОЭТОМУ.

Если вы когда-нибудь задумывались о том,
не открыть ли вам кафе,
не стать ли поваром,
не начать ли готовить и продавать пироги по старинному бабушкиному рецепту -
пришла пора подумать об этом всерьез и надолго.



А мы вам откроем удивительный принцип, который перевернет все ваше представление о развитии собственного, хоть небольшого ресторанного бизнеса.

ПравилаИдеальнойКухни

https://ksy-putan.livejournal.com/866477.html

Скорее всего вы попали на наш сайт, так как уже знакомы с нашим учебным материалом - проектами “Современная русская кухня” и “Кулинарная школа Оксаны Путан” - много раз переиздаваемыми бестселлерами и номер один в списке кулинарной литературы.
Сотни тысяч людей готовят по рецептам из наших книг и с нашего сайта.
Будьте уверены, что в этот раз мы вас тоже не разочаруем.



Правила Идеальной Кухни - (ПиК, Путан и Компания) - это удивительный рассказ, о том, как построить собственную сеть производства вкусной еды, свою собственную Идеальную Кухню.
В любом месте, где бы вы не находились.


Если вы когда-нибудь задумывались
о том, чтобы попробовать свои силы в удивительном мире, где одни люди производят вкусную еду для других людей -
то именно наш сайт снабдит вас необходимыми знаниями.


Нас много лет удручало, КАК при таком огромном количестве действительно вкусных продуктов в каждом регионе, все рестораны и кафе продают что-то невообразимо переготовленное до одинаково отвратительного вкуса.

И мы придумали прекрасный способ избавить мир от плохой еды.


Способ этот прост как дважды два - научить всех готовить эту еду правильно.

И с вашей поддержкой мы планируем с этой задачей справиться блестяще.
Давайте вместе сделаем этот мир вкуснее!
А мы научим вас всему что для этого потребуется.

http://pravila-kuhni.ru/

https://ksy-putan.livejournal.com/866230.html

https://ksy-putan.livejournal.com/865971.html

https://ksy-putan.livejournal.com/865783.html

https://ksy-putan.livejournal.com/865368.html

https://ksy-putan.livejournal.com/865142.html

https://ksy-putan.livejournal.com/864776.html