Кто-нибудь может "поделиться" сканами :
1. Сборник технологических инструкций на хлебобулочные изделия для сельского хлебопечения / Центросоюз, Управление организации производств ; составители: В. В. Щербатенко. Москва : Издательство Центросоюза, 1963.
2. Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.
3. Микробиология хлебопекарного производства. Автор: Афанасьева О.В. ГОСНИИХП.

https://about-bread.livejournal.com/24169.html

Эстонцы тоже любят хлеб. Едят его часто и с удовольствием, а выпекают много и со знанием дела.



Крупнейшему в Эстонии хлебокомбинату Leibur недавно исполнилось 250 лет. Leib по-эстонски и будет "хлеб". Сейчас это огромный производственный комплекс на юге Таллина, в его ассортименте полсотни самых разных позиций. Примерно каждая третья буханка или булка на эстонском столе выпекается именно здесь, и даже в соседние страны хлеб отсюда экспортируют, а ведь в ноябре 1762 года все начиналось с небольшой пекарни в центре столицы.

Старые рецепты у нынешних пекарей по-прежнему в почете, новое поколение эстонцев с детства привыкает к традиционному хлебному вкусу. Но и удобные для потребителя придумки тоже родом отсюда: Leibur первым в стране стал предлагать свой хлеб упакованным и нарезанным.

А еще здесь умеют хранить свои маленькие производственные секреты. Технологи охотно расскажут о замечательной воде в этих местах и вековых традициях эстонского хлебопечения, но почему чисто ржаной хлеб получается почти таким же мягким и упругим, как и невесомый пшеничный, выведать у них не удастся, попробуйте и вы как-нибудь.



Случится вам побывать на экскурсии по хлебокомбинату Leibur, сможете увидеть и огромные чаны, где замешивается и дозревает тесто, и громадные печи немыслимой производительности, и шустрые транспортеры с горячей продукцией, и прочие приметы современной индустрии. Между тем в этом машинном царстве кое-что все еще делают руками; похоже, и впредь будут делать. Обязательно найдите участок, где статные эстонские девушки быстро и ловко формуют из теста будущие сдобные булки-плетенки. Сплести косичку из трех компонентов может практически каждый, а вы попробуйте из четырех! И чтобы была ваша косичка ровная да аккуратная, и точно такая же, как еще сотни за смену.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/114249.html

https://about-bread.livejournal.com/23946.html

Эстонцы тоже любят хлеб. Едят его часто и с удовольствием, а выпекают много и со знанием дела.



Крупнейшему в Эстонии хлебокомбинату Leibur недавно исполнилось 250 лет. Leib по-эстонски и будет "хлеб". Сейчас это огромный производственный комплекс на юге Таллина, в его ассортименте полсотни самых разных позиций. Примерно каждая третья буханка или булка на эстонском столе выпекается именно здесь, и даже в соседние страны хлеб отсюда экспортируют, а ведь в ноябре 1762 года все начиналось с небольшой пекарни в центре столицы.

Старые рецепты у нынешних пекарей по-прежнему в почете, новое поколение эстонцев с детства привыкает к традиционному хлебному вкусу. Но и удобные для потребителя придумки тоже родом отсюда: Leibur первым в стране стал предлагать свой хлеб упакованным и нарезанным.

А еще здесь умеют хранить свои маленькие производственные секреты. Технологи охотно расскажут о замечательной воде в этих местах и вековых традициях эстонского хлебопечения, но почему чисто ржаной хлеб получается почти таким же мягким и упругим, как и невесомый пшеничный, выведать у них не удастся, попробуйте и вы как-нибудь.



Случится вам побывать на экскурсии по хлебокомбинату Leibur, сможете увидеть и огромные чаны, где замешивается и дозревает тесто, и громадные печи немыслимой производительности, и шустрые транспортеры с горячей продукцией, и прочие приметы современной индустрии. Между тем в этом машинном царстве кое-что все еще делают руками; похоже, и впредь будут делать. Обязательно найдите участок, где статные эстонские девушки быстро и ловко формуют из теста будущие сдобные булки-плетенки. Сплести косичку из трех компонентов может практически каждый, а вы попробуйте из четырех! И чтобы была ваша косичка ровная да аккуратная, и точно такая же, как еще сотни за смену.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/114249.html

https://about-bread.livejournal.com/23946.html

Эстонцы тоже любят хлеб. Едят его часто и с удовольствием, а выпекают много и со знанием дела.



Крупнейшему в Эстонии хлебокомбинату Leibur недавно исполнилось 250 лет. Leib по-эстонски и будет "хлеб". Сейчас это огромный производственный комплекс на юге Таллина, в его ассортименте полсотни самых разных позиций. Примерно каждая третья буханка или булка на эстонском столе выпекается именно здесь, и даже в соседние страны хлеб отсюда экспортируют, а ведь в ноябре 1762 года все начиналось с небольшой пекарни в центре столицы.

Старые рецепты у нынешних пекарей по-прежнему в почете, новое поколение эстонцев с детства привыкает к традиционному хлебному вкусу. Но и удобные для потребителя придумки тоже родом отсюда: Leibur первым в стране стал предлагать свой хлеб упакованным и нарезанным.

А еще здесь умеют хранить свои маленькие производственные секреты. Технологи охотно расскажут о замечательной воде в этих местах и вековых традициях эстонского хлебопечения, но почему чисто ржаной хлеб получается почти таким же мягким и упругим, как и невесомый пшеничный, выведать у них не удастся, попробуйте и вы как-нибудь.



Случится вам побывать на экскурсии по хлебокомбинату Leibur, сможете увидеть и огромные чаны, где замешивается и дозревает тесто, и громадные печи немыслимой производительности, и шустрые транспортеры с горячей продукцией, и прочие приметы современной индустрии. Между тем в этом машинном царстве кое-что все еще делают руками; похоже, и впредь будут делать. Обязательно найдите участок, где статные эстонские девушки быстро и ловко формуют из теста будущие сдобные булки-плетенки. Сплести косичку из трех компонентов может практически каждый, а вы попробуйте из четырех! И чтобы была ваша косичка ровная да аккуратная, и точно такая же, как еще сотни за смену.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/114249.html

https://about-bread.livejournal.com/23946.html

Посмотрел (только один) выпуск сериала "Честный хлеб", было про Бородинский. Кто-то сможет мне пояснить?

1) Заварка заваривалась в два этапа: сначала водой 67С, а затем водой почти 100С. "Почему так? Чтобы не погибли ферменты". Что-то я не понимаю: если не погибнут при 67, погибнут при 100.?

2) "Я смешиваю блендером, чтобы быстрее затем ввести муку в заварку пока не остыло". А к чему такая быстрота? После вливания воды 100С зачем торопиться подмешивать муку? Это только риск убить ферменты подмешиваемой муки (ради этих ферментов мука, ведь, и подмешивается)

3) "Если залить сразу водой 100С, то погибнут все ферменты и мы не сможем осахарить нашу заварку". Но для этого и подмешивается немного муки к заварке: добавить ферментов.

Передача вполне длинная для того, чтобы объяснить в нескольких словах для чего заварка и ее осахаривание. Увы, никаких объяснений. А дама, которая была со Спириной и обучала ее печь Бородинский, для разведение закваски сразу вылила в нее всю воду и, соответственно, стала мучиться с размешиванием кусочка закваски в большом количестве воды. Вобщем все это выглядит странно и оставляет ощущение упущенных возможностей и сожаления: желания смотреть другие выпуски не возникло.

https://about-bread.livejournal.com/23730.html