Ваниль - это многолетняя лиана семейства орхидей, а ее название в переводе с испанского означает... "стручек".

А вот как ее выращивают и довуодят до кондиции на Мадагаскаре, который занимает первое место в мире по производству ванили.

Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.

Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. Высаженные черенки накчинают плодоносить на третий год.

Для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс происходит вручную.

Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.

Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. 

Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки «отдыхать». Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.

Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки на протяжении 10 дней. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки). После этого стручки в течение месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом помещении.

При сушке ваниль «худеет» в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам (на фото выше).

Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.

Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.

Есть всего 4 вида ванили.

FD/Noire – 15. Фондю/черная. Слово «фондю» обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.

Вот в сравнении с нормальной. «Фондю» является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 25-30%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.

Ваниль ТК. 15 см. 25-30% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов! Название произошло от трансформации выражения «Touton Quatrième». «Touton» – это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой ванили на Мадагаскаре. А «quatrième» обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот «Тутон» покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить «Touton Quatrième» и название, со временем, трансформировалось в «ТК». Так и закрепилось. 

Европейское качество. Требования по качеству для Европы. 25% влажность. Цвет коричневый.

Американское качество. Требования по качеству для Америки: 22% влажность. Цвет красно-коричневый.

Перед от правкой на экспорт еще раз проверяются все коробки на наличие поврежденных стручков.

Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль – чрезвычайно привередливая пряность.

Вот, собственно, и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.

По материалам МирТесен