Olisiya_K все записи автора Главный гастрономический аттракцион Стамбула. В принципе, можно провести в городе неопределенно долгое время, непрерывно предаваясь кулинарным утехам и при этом ни разу не зайдя ни в один ресторан. Приятно, что, в отличие от любой другой восточной столицы — какого-нибудь Каира или Бангкока, — в Стамбуле можно совершенно беззаботно есть с любого уличного лотка: еда чиста, свежа и совершенно безопасна (хотя, разумеется, сплошная смерть фигуре).

Есть несколько главных уличных блюд — и специальных мест, где их едят. Например, жаренную макрель и мидий покупают на площади Эминёню, а за более изысканными сортами морских гадов можно отправиться на рыбный рынок у другого конца Галатского моста в Каракёе (ориентир — последняя палатка, за которой установлены маленькие столики прямо на берегу Золотого Рога).

Как во всяком приморском городе, рыба (balık) — главная отрада гурмана в Стамбуле. Самая обычная рыбка — голубая макрель (lüfer). Кроме того, популярна камбала (kalkan, лучше всего она весной), форель (alabalık), морской язык (dil balığı), морской окунь (ispendik), меч-рыба (kılıç balığı) и т.д. Существует множество терминов, обозначающих разный размер и возраст рыбы (скажем, çinakop — это маленький, молодой люфер, а kofana — наоборот, большой и пожирнее). И юность, и старость, разумеется, имеют свои прелести для знатока. Одно из популярнейших блюд — çinakop izgara (жареный молодой люфер); а вообще, чем проще приготовлена рыба в Стамбуле, тем она вкуснее.

Дёнер известный в России под арабским именем шаурма, вездесущ; видов его существует бесконечно много, и чем дальше от центра, тем больше порции и ниже цены. Среди компонентов — огненный, крупно порубленный красный перец, pul biber (продавец всегда спросит вас, добавлять его или нет).


Кавурма (kavurma) — тот же дёнер, но вместо обрезков мяса в начинке — жареный фарш со специями. Кавурму хорошо готовят на Эминёню и в янычарском кафе на площади Беязит.

Кокореч (kokoreс— царь уличной еды: перевязанные кишкой потроха жарятся на вертеле, потом мелко рубятся и закладываются в лепешку. Лучший кокореч — в Ускюдаре, на площади у пристани.

Гёзлеме — тончайшие лепешки, в которые по вашему выбору могут завернуть все, что угодно, от печеной картошки до салата и от рыбы до мяса. Главное место для гёзлеме — переулочек Кёпрюбаши за мечетью Ортакёй. Там же жарят ичли-кёфте — нечто вроде киевских котлет, но не с курицей, а с требухой внутри.

На уличном рынке в Кадыкё;е можно отведать местных сыров (peynir); особенно рекомендуется выдержанный antep peyniri.


Пирожки-бёреки продаются на каждом углу, как и фисташки в бумажных фунтиках.

Жаровни продавцов каштанов (kestane) встречаются во всех городских парках, а также на площади Беязит.

Запить все это можно горячим салепом (salep), ледяным айраном (ayran) или шербетом (şerbet), который разносят шербетщики в национальных костюмах с кувшином на спине и подносом негигиеничных стаканчиков.

кебаб-салоны
Сам же кебаб (kebap) — понятие почти метафизическое: этим словом описывается несколько десятков (если не сотен) блюд. Строго говоря, это всего лишь кусочки мяса (обычно баранины), но существует такое количество разновидностей и сочетаний, что кебабом может называться чуть ли не любое кушанье из мяса, овощей, рыбы, птицы и т.д. Узнается с первого взгляда только şiş kebap: это шашлык.