SergeyBond все записи автора Для тех, кто в первый раз слышит о сюрстрёмминге, вкратце скажу, что это достаточно специфический шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.

Многие мировые рейтинги ставят сюрстрёмминг в список топ-100 необычных национальных продуктов мира, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни. И с этим трудно не согласиться, кто-то становится преданным любителем этого продукта, кто-то больше никогда в жизни не подойдёт и близко к этой банке, но все сходятся в одном - как минимум один раз продегустировать сюрстрёмминг стоит...




С чего всё началось?

Заквашивание продуктов питания — давно известный метод консервирования, достаточно вспомнить нашу любимую квашенную капусту. А квасить сельдь шведы додумались благодаря войне...в XVI веке, во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник острый недостаток запасов соли. В связи с этим они были вынуждены засаливалась сельдь с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Конечно это всё дело начинало издавать неприятный запах, но что поделать? Кругом война и голод, особо приятных вариантов прокормиться нет и заткнув свои носы, шведы начали употреблять в пищу эту забродившая сельдь. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Важно понимать, что такая рыба не протухла, а «прокисла», то есть отравиться ей нельзя, это годный к употреблению продукт. О новом оригинальном блюде сразу же пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков заквашивание сельди стало распространенным методом ее консервации. Так этот рецепт и взяли в обработку, вплоть до сегодняшнего дня...

фотография начала 20 века, идёт процесс закваски сельди в бочке



Родина сюрстрёмминга

"Столицей сюрстрёмминга" являются шведский остров Ульвён (Ulvöarna), расположенный в Ботническом заливе неподалёку от города Эрншёльдсвик (Örnsköldsvik) в северном лене Онгерманланд (Ångermanland). Ульвён принадлежит к пользующейся особой популярностью среди туристов область Хёга кустен (Höga kusten) или Высокий берег. На сайте острова (на самом деле острова там два - Северный Ульвён и Южный Ульвён) рассказывается о том, что уже с XVI века его жители ловили сига, лосося и сельдь. О том, как жители Ульвён уважают сюрстрёмминг. хорошо говорит выбор машины для рекламы консервов. Да, это самый настоящий "Роллс-Ройс"!



Остров стал тем местом где производство сюрстрёмминга впервые достигло серьёзных масштабов. В конце XIX века местные жители активно продавали маринованную салаку в деревянных бочонках, а в начале XX века на Ульвён начало действовать крупное предприятие по производству сюрстрёмминга, совладельцами которого были все рыбаки острова. В 1999 году на Ульвён была открыта Академия сюрстрёмминга (Surströmmingsakademien). На острове действуют также Общество любителей сюрстрёмминга (SurströmmingsSällskapet) и Сюрстрёмминговое народное движение (Surströmmingens Folkrörelse). Общество любителей сюрстрёмминга поддерживает "сюрстрёмминговую" культуру (в том числе кулинарию) и распространяет знания среди энтузиастов сюрстрёмминга. На квашеную селдь здесь смотрят не только как на кулинарный деликатес, но и как на культурный объект и, ни много ни мало, носитель традиции. Члены Академии сюрстрёмминга контактируют с университетами и представителями бизнеса и, само собой, ежегодно тестируют сюрстрёмминг разных сортов.




Процесс производства

Сельдь предварительно ловят в апреле, ещё до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Далее сельдь на 2 дня кладут в бочонки с едким тузлуком (солевом растворе высокой концентрации), чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца. В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки.

Видео о процессе производства сюрстрёмминга от Discovery







Кстати, банки с сюрстрёммингом часто из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму, что в данном случае не является признаком испорченности продукта.




Употребление

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной сельди. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой сельди, а на него кружки варённой картошки и мелко нарезанный лук (желательно красный). После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус сельди дополняется сладковатым картофелем и острым луком.



Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс или шведский аналог кваса.



Так же можно попробовать добавить к селёдке помидоры и укроп. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком.



Самое простое - это положить рыбу на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом. Когда сюрстрёмминг подают на шведских лепешках, с картофелем и луком, рыба может соблазнить даже самых убежденных противников.




Традиция

История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. По прошествии такого времени, поедание сюрстрёмминга уже стало традицией и даже появился праздник, посвященный этому. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной сельдью можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 году, после чего любители сюрстрёмминга смогли лакомиться им круглый год.



Но третий четверг августа всё равно сохранился в памяти людей, став праздником этого необычного продукта.



Подытожив всё вышенаписанное, можно с уверенностью сказать, что сюрстрёмминг - это не только еда. Это процесс. Это шоу. Это хорошее настроение и хорошие эмоции!

Для тех, кто заинтересовался этой необычной едой, дам ссылку на группу, где можно купить сюрстрёмминг с доставкой.


Интересные факты

☛ В апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате, в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта. Хотя зафиксированных случаев взрыва банок сюрстрёмминга в самолётах не было.

☛ Сюрстрёмминг, как квашеная рыба, всегда отличался резким запахом. В конце XIX века автор одной поваренной книги насмешливо писал: «Они (любители) находят ее изысканнейшим деликатесом, но на банкете её подадут лишь в том случае, если хозяин пожелает есть в одиночестве или, быть может, позовет гостей без носа».