Marishka_AG все записи автора MarishkaВино из груши в домашних условиях – основные технологические принципы

Основные моменты производства вина из плодово-ягодного сырья и винограда не имеют существенных отличий.

Этапы виноделия в обоих случаях предусматривают:

Сбор, сортировку и подготовку сырья:

Различие вина из груш и винограда – традиционного продукта для виноделия – заключается лишь в самом виноматериале.

Ягоды винограда – более мелкие, и нет необходимости их измельчать. Кроме того, в отличие от плодов груши, у винограда клетчатка, в которой и содержится сок, имеет менее плотную структуру, что позволяет без особых усилий извлекать его прессованием, без предварительной обработки.

Тысячелетний селекционный опыт в виноградарстве позволил вывести наиболее ценные сорта культуры для производства виноградных вин. Плодово-ягодное виноделие – сравнительно молодая технология, поэтому в смысле сортового разнообразия для винного производства относительно не богата в выборе подходящего материала.

Для вина из груш в домашних условиях пригодны плоды технической спелости, то есть – не перезревшие. Их собирают, когда в плодах ещё не созрели семечки. Объясняется это тем что, получить прозрачный сок из спелых груш, а затем и вино без осадка довольно сложно. Перезревшие груши при брожении также выделяют метиловый спирт, что крайне опасно для здоровья.

Мыть или не мыть? С одной стороны на кожице груш в естественных условиях поселяются дикие дрожжи, необходимые для брожения, а с другой – всё зависит от экологии местности, где собирается урожай. Дорожная пыль и прочие загрязняющие факторы не украсят вкус вина, если дерево растёт в таких условиях. Поэтому лучше ни рисковать – помойте груши, желательно, под сильной струёй воды. И после обязательно приступайте к немедленной их переработке. Удалите плодоножки, семечки, обрежьте все повреждения на плодах.

Получение сока или мезги:

Получить сок из мякоти груш с помощью соковыжималки и даже пресса, перетирая плоды вручную или измельчая их через мясорубку или комбайн, довольно сложно. И сложность заключается в больших потерях плодового материала, который может быть использован более продуктивно.

В среднем из 1 кг культурных сортов груш можно получить 600 мл сока, из дикой груши – 500 мл. 40-50% потерь – довольно внушительная цифра, делающая вино из груш дорогим удовольствием, если готовить его любым из доступных способов отжима сока.

Есть более экономный вариант, который применим для технологии вин.

Поскольку сок необходим для приготовления вина, то есть, для его дальнейшего сбраживания, то не стоит затрачивать энергию и время на любой из способов отжима: просто измельчите груши, засыпьте их сахаром и долейте небольшую порцию воды или любого другого сока (если планируете сделать купажное вино).

То есть, сразу получаем мезгу, которая одновременно является и суслом, минуя процесс отжима или прессования.

Брожение, как раз, и есть тот способ, который позволит получить максимум сока. Как только вино будет готово, гуща сама осядет на дно бутыли и останется только снять с неё молодое вино. Таким способом можно увеличить выход сока из плодов ещё на 20%.

Приготовление сусла и его насыщение необходимыми для брожения элементами:

Чтобы начался процесс брожения в приготовленное сусло надо запустить дрожжи и обеспечить им условия для нормальной работы. В частности для груш необходимо довести сусло до нужного уровня кислотности и сахаристости.

• Кислотность. Содержание кислоты в вине на первоначальном этапе имеет значение, как сбраживающий фактор, а впоследствии её присутствие формирует вкус напитка. В винограде среднее значение кислотности – 1,1%, в яблоках – 0,7-1,2 % (в зависимости от сорта), а в грушах – 0,4-0,6%.

При этом надо заметить, что в диких сортах груш кислотность, всё же, достигает 1%, но в некоторых культурных сортах она отсутствует вовсе, за исключением дубильной кислоты, присутствующей в плодах в ничтожных количествах (0,1-0,4%).

Из сказанного следует, что повышать кислотность сусла из груш необходимо искусственным путём: добавлением лимонной кислоты или купажируя грушевое сусло с плодами, имеющими более высокое содержание кислоты. Купажирование позволяет получить новые и интересные оттенки вкуса, одновременно создавая необходимую среду для сбраживания.

• Сахар. Для получения вина огромное значение имеет содержание сахара и кислот в используемом сырье. В большинстве случаев, в плодовом виноделии приходится сдабривать полученный сок или мезгу, ввиду отсутствия достаточного количества сахара в плодах, или, наоборот, разбавлять водой из-за повышенного их содержания. Для сравнения: содержание сахаров в технических сортах винограда достигает 24% на единицу объёма, в яблоках этот показатель колеблется в пределах 6-12 %, а в грушах он составляет 5 - 10,5% на 100 мл3.

Несмотря на кажущуюся сладость, груши содержат сахара меньше, чем, например, яблоки, так как имеют более низкое кислотное содержание.

• Дрожжи. Определяющий фактор для брожения – винные дрожжи. Как для любых живых организмов, дрожжам необходимо:

а) Питание (соли аммония).

Азот стимулирует размножение дрожжей и увеличение численности их колонии. Это, в свою очередь, усиливает интенсивность брожения. Кроме того, азотистые соединения ферментируют будущее вино, создавая его аромат.

б) Энергия, которую даёт сахар (углеводы).

Он также участвует в образовании спирта.

в) Кислород.

В начале брожения его поступление в сусло, где уже находятся колонии диких или искусственных дрожжей, необходимо. Вызвать брожение без доступа воздуха невозможно, поскольку его отсутствие прекращает размножение дрожжей. Но слишком большое содержание кислорода в сусле может вызвать окисление вина и превращение его в уксус. Поэтому, как только на поверхности сброженного сусла образуется пенистая «шапка», ёмкость закрывают водяным затвором или резиновой перчаткой, чтобы обеспечить выход углекислоты и, одновременно, предохранить вино от скисания.

г) Температурный режим.

Здесь необходимо знать, что при температуре ниже +15оС дрожжи становятся вялыми и брожение существенно замедляется. Ещё более низкая температура может вызвать его полную остановку. Также нужно учитывать, что верхний порог температуры, которую способны выдержать дрожжи составляет +38оС, а при температуре + 50оС винные дрожжи погибают. И если в случае переохлаждения сусла процесс ещё можно запустить, поместив ёмкость в нормальные температурные условия, то при критически высокой температуре исправить ситуацию невозможно.

Приготовление закваски.

Если оказалось, что нет специальных винных дрожжей, а процесс приготовления вина уже в разгаре и откладывать его нельзя, то можно воспользоваться универсальным рецептом закваски:

1 часть изюма;

3 части сахара;

4 части воды.

Изюм покрывается сиропом так, чтобы ёмкость была наполнена на ¾ части объёма. Посуда с закваской накрывается гигроскопичной тканью и убирается в тёмное и тёплое место. Эту закваску можно через 7-10 суток бросать в сусло вместе с изюмом.

Норма готовой сброженной смеси для сухого вина – 2 % от объёма сусла для сладких, и для десертных вин – 3%.

В качестве материала для закваски подойдёт банка любого варенья, инжир, малина, смородина, которые приготавливаются аналогичным способом.

Брожение:

Как только все необходимые условия будут выполнены, начнётся брожение. Дальше получение вина – вопрос времени. На начальном этапе брожение будет бурным. Вверх поднимется «шапка» из мелких частиц фруктов. Потом они (частицы) начнут постепенно опускаться на дно бутыли, брожение постепенно станет тихим. И как только полностью прекратится выделение самых мелких пузырьков газа, процесс можно считать завершённым. Но вино пока ещё не готово.

Осветление и снятие с осадка:

Теперь надо дождаться пока вся взвесь уляжется на дно, и молодое вино достигнет прозрачности. Возьмите гибкий шланг или трубку, из пластика или резины, и с помощью него сцедите вино в другую посуду от осадка на дне. Возможно, снятие придётся повторить, если вино окажется не достаточно прозрачным. Просто дайте ему ещё немного постоять и повторите процедуру.

Закрепление:

Перед тем, как поставить вино на выдержку и розлив, конечно же, его надо вначале продегустировать, а затем закрепить.

• Один из способов закрепления (консервации) вина – добавление сахара. Вспомните, что при повышенном содержании сахара (от 30%) подавляется работа дрожжей. А если вино правильно снято с осадка и осветлено, то ничтожно малое количество дрожжей, которое могло случайно попасть в вино, не способно вызвать повторного брожения. Этот способ подходит для приготовления сладких, десертных вин и ликёров. С помощью сахара также повышают крепость вина. Зная, что 20 г/л увеличивают содержание спирта на градус, доводят спиртуозность до необходимого значения. При этом нужный объём сахара растворяют в небольшой части этого же вина (можно подогреть до растворения), вливают в общую массу и оставляют для выдержки.

• Второй способ закрепления – спиртование. Здесь всё просто: доводим вино до крепости свыше 15 % (18% - чтобы наверняка). Какие спирты добавлять? Всё зависит от вкуса. Можно добавить обычный этиловый спирт, но если он будет предварительно настоян на тех же грушах, или травах, или других пряностях, то вино от этого только выиграет, получив дополнительный вкус и аромат. Спиртование – незаменимый способ для приготовления вин хересного типа.

• Третий способ – пастеризация. Винные дрожжи погибают при температуре +50оС, но, отправляя вино на длительное хранение нужно быть уверенными в том, что в него не попадут другие вредные микроорганизмы, и что не изменится его цвет и вкус. Поэтому вино пастеризуют в закрытых бутылках, чтобы не улетучился градус и аромат, при температуре 65-70оС. Не забудьте о расширении вина при нагревании – лучше недолить его в бутылку, чем перелить. После естественного охлаждения в той же посуде, где пастеризовались бутылки, убирают в подвал.

• Химический способ закрепления. Этот способ применяется, преимущественно, для белых вин (12-14%), чтобы избежать потемнения, когда вино «состарится». На деситров добавляется ¼ часть таблетки пиросульфита калия (1 таблетка – 10 мг).

Выдержка и хранение.

Выдержка вина – это, в какой-то мере, терпение винодела. Срок выдержки для грушевых вин должен составлять от полугода и выше, если хотите получить настоящее вино. Ну, а если хочется поскорее продегустировать, то подождите, по крайней мере, пару месяцев.

Что касается вопросов хранения, то проще запомнить, чего не любит вино, чтобы создать для него необходимые условия, исходя из своих возможностей. Вино не любит:

Прямых солнечных лучей;
Высоких температур (выше 12оС);
Сырых, непроветриваемых помещений, где есть риск заразить его плесенью или другими болезнями;
Неправильного использования ёмкостей для хранения: железа это касается в первую очередь. И, если встретите на просторах интернета советы о том, что можно хранить вино в пластиковой таре для воды – игнорируйте, чтобы вино не задохнулось этим пластиком и не пропал труд.
Факторы, влияющие на качество вина из груши в домашних условиях

Крепость.

Низкое содержание сахаров в грушах не позволяет добиться высокого содержания спирта при естественном брожении. Предел крепости вина из груш в результате естественного брожения достигает 12%. Если такой результат винодела устраивает, то можно вполне переходить к следующему этапу приготовления. Но если необходимо получить вино большей крепости, то можно прибегнуть к следующим способам:

а) добавление спирта - на единицу общего объёма вина добавляют 1% этилового спирта (96%) или 2% водки.

б) добавление сахара в недобродившее вино - при переходе брожения в тихую стадию в сусло добавляют сахар: каждые 200 г на 10 литров. Поэтому нужно соответственно увеличить количество сахара из такого расчёта. Высыпать весь сахар в один приём, в самом начале брожения, нельзя. Дрожжи не смогут справиться, и брожение, если не остановится совсем, то будет протекать крайне медленно, не дав нужной крепости.

в) вымораживание – способ древний и почти забытый, но относительно простой и действенный. Суть его заключается в удалении воды, которая, как известно, в любой жидкости, при замерзании переходит в твёрдое состояние. Не замороженными остаются лишь минералы, микроэлементы и спирт. Но объём вина при этом уменьшается прямо пропорционально объёму кристаллизовавшейся воды. После удаления кристаллов воды вину нужно дать «отдохнуть» и согреться, чтобы оно стало снова прозрачным: во время замерзания вино приобретает матовый оттенок.

Прозрачность.

Из-за недостаточного показателя дубильных веществ, грушевое вино получается нестойким и требует тщательного осветления. Для этого используется:

Желатин для белого вина;

Яичный белок для красного вина. В случае с вином из груш красное вино может быть получено при купажировании с другими плодами, красного цвета.

Танин используется для осветления сладких вин.

Растворы, из указанных веществ, вводятся в готовое вино, с последующим отстаиванием до получения прозрачности. После вино сливают так же, как при снятии с осадка.

Органолептические показатели.

В домашнем виноделии определять содержание сахара и кислоты можно, только ориентируясь на собственные вкусовые рецепторы. Иначе говоря, вино нужно дегустировать, минимум, три раза в процессе приготовления: во время приготовления сусла, по окончанию брожения и перед тем, как отправить его на выдержку, добавив всё, что нужно.

Посуда.

Если для измельчения груш все же придётся использовать металлическую, медную или алюминиевую посуду, то постарайтесь сделать так, чтобы этот процесс не занял более получаса. Даже с учётом того, что в грушах содержится мало собственной кислоты, то посуда все равно взаимодействует с материалом для будущего вина. Алюминий, железо и медь – агрессивная и неблагоприятная составляющая. И лучше, всё же, использовать посуду, не подверженную окислению: из стекла, керамики, пищевого пластика, эмалированных ёмкостей.

Вода.

Не нужно повторять, что, как источник жизни и здоровья, вода для вина из груши в домашних условиях должна быть, безусловно, абсолютно чистой. Это этого зависит вкус и качество напитка.

Конечно, осталось ещё много нераскрытых теоретических вопросов, но главное – опыт. Как говорится, не попробуешь – не узнаешь. К тому же виноделие – не только наука, но и искусство. А в искусстве всегда есть место импровизации.

И, для «запуска» вдохновения – несколько рецептов вина из груши в домашних условиях.

Рецепт 1. Вино из груши в домашних условиях, сладкое, ординарное

Состав:

• Мезга из груши (столовый, сладкий сорт) – 9,5 кг

• Сок, натуральный (яблочный, неосветлённый) - 4,75 л

• Кислота, лимонная (или винно-каменная) – 20 г

• Сахар – 2,7 кг

• Закваска (или винные дрожжи)

Приготовление:

Вначале все компоненты, кроме закваски поместить в открытую ёмкость, в которой будет удобно 2-3 раза в день перемешивать сусло. Ёмкость нужно поставить в тепле и накрыть гигроскопичной тканью, чтобы поступал воздух и, одновременно, предохранить сусло от пыли и случайного загрязнения. Когда появятся признаки брожения, сусло перелить в бутыль, добавить закваску и установить водяной затвор. Дальнейшие действия описаны в технологических принципах.

Рецепт 2. Вино из груши в домашних условиях, ординарное, сухое

Состав:

• Груши, лесные (дикие) – 8,3 кг

• Вода – 14,8 л

• Сахар – 3,1 кг

• Кислота – 5-6 г

• Грушевая эссенция (или любая, по вкусу)

• Закваска

Приготовление:

Приготовьте сироп и горячим заливайте помытые и измельчённые груши. Сироп готовится в соотношении 1:1. Одновременно добавляют кислоту. Закваску вливают в сусло, когда сироп станет тёплым.

Вино из диких груш получится более стойкое, но аромата в лесных грушах не достаточно. Поэтому перед выдержкой в молодое вино добавьте спиртовую вытяжку для ароматизации.

Рецепт 3. Вино из груши в домашних условиях, крепкое, сладкое

Состав:

• Груши, столовые (сладкий сорт) – 4,8 кг

• Вода – 2,6 л

• Кислота – 7-8 г

• Сахар – 1,5 кг (для брожения)

• Мёд, жидкий (для подслащивания) – 370 г (примерно 0,5 л)

• Спирт, этиловый (96%) – 900 мл

• Закваска.

Приготовление:

Сусло готовится по способу указанному выше. После первого снятия с осадка в вино добавляют мёд и спирт. Повторное снятие с осадка проводится после полного осветления. Для выдержки понадобится 3-4 и более месяцев.

В случае если дачника не устраивает вино с ароматом груши, а урожай всё равно надо «пристроить» выручат рецепты приготовления купажных вин из груш.

Рецепт 4. Вино из груши в домашних условиях, купажное, сладкое

Состав:

• Груша, столовая (поздний сорт) – 3,6 кг

• Калина (ягоды) – 1,2 кг

• Вода – 4,0 л

• Сахар – 4,6 кг (в том числе для брожения)

• Закваска

Приготовление:

Из плодов и 1/2 части сахара, согласно рецепту, приготовить кашицу, залить её тёплой водой и, когда сусло забродит, добавить закваску. Перелить состав в бутыль для брожения, запечатав горлышко резиновой перчаткой или водяным затвором. По окончанию брожения действовать по технологии.

Рецепт 5. Вино из груши в домашних условиях по технологии вермута

Состав:

• Пряная, травяная настойка (на спирте) – 1,2 л

• Закваска

• Вода – 6,5 л

• Груши и яблоки (мезга) – 4 кг

• Сахар – 3,7 кг (в том числе для подслащивания)

Приготовление:

1,8 кг сахара использовать для приготовления сусла. Оставшееся количество добавить в процессе спиртования вина, предварительно растворив его. По окончанию брожения, вино осветлить и, добавив сироп с травяной настойкой, отправить на выдержку, не меньше шести месяцев.

Для приготовления травяной настойки используйте традиционный состав трав для белого вермута: полынь, мяту, мелиссу, кардамон, мускат, корицу или другие сборы. В настойке для вермута белого должны преобладать полынные нотки. Остальные компоненты можно менять по собственному усмотрению. Настойку для вермута нужно приготовить заблаговременно, до окончания процесса осветления.

Рецепт 6. Вино из груши в домашних условиях, с цитрусами и мёдом

Состав:

• Апельсиновая цедра (5-7 апельсинов) – 150 г

• Лимоны – 1,5 кг

• Сладкий сорт груш (столовые) – 8.4 кг

• Вода – 5,8 л

• Мёд – 3,2 кг

Приготовление:

Цедру лучше использовать свежую, только что снятую с плодов. После этого отжать сок у цитрусов и использовать его для добавления в сусло, вместо кислоты. Если нравится горьковатый привкус, то часть лимонов можно просто порезать дольками и бросить в сусло вместе с кожурой.

Это вино будет иметь крепость до 6-8 %. Если возникнет желание поднять градус, то можно добавить коньяк. Аромат цитрусов делает присутствие груши практически незаметным. Приготовление не отличается от технологии, описанной выше.

Рецепт 7. Вино из груши в домашних условиях, с малиной и абрикосами

Состав:

• Малина 2,1 кг

• Абрикосы 2,7 кг

• Груши (ранний сорт) 5,3 кг

• Вода 7,5 л

• Сахар 2,8 кг

Приготовление:

Для этого рецепта закваска не понадобится и приготовление сусла не отнимет много времени. Соберите в солнечную погоду всё, что созрело на участке, вымойте ягоды и фрукты под проточной водой: все, кроме малины. Дальше готовим сироп и заливаем им весь собранный урожай. Дожидаемся брожения, доливаем воду и изолируем сусло от доступа кислорода. Всё очень просто. Вино после осветления нужно выдержать хотя бы месяц. Но аромат у него с первых дней такой, что ожидать целый месяц трудно.

Рецепт 8. Вино из груши в домашних условиях, крепкое, на травах

Сырьё:

• Ромашка

• Липа (цветы)

• Мелисса

• Сахар 1,6 кг

• Винный спирт 1,7 л

• Закваска

• Мёд – 2,8 кг (или 3,6 кг сахара)

• Вода 3,5 л

• Лимоны 1 шт.

• Груши 4,2 кг

Приготовление:

Вино должно получиться сладким, до 45% и крепостью до 30%. По сути, это – ликёр из груш.

Пюре из груш соединить с сахаром и залить водой (20 – 25оС). Выжатый сок лимона добавляем в сусло, вместо винно-каменной кислоты, а цедру с травами настаиваем на водке, вместе с мёдом, до окончания брожения вина. После снятия с осадка, спиртуем его процеженной настойкой и ставим на выдержку.

Вино из груши в домашних условиях – полезные советы и хитрости

• Для вина из груш наиболее пригодны жёлтые сорта груш. Они дают красивый цвет. Если используете груши зелёных сортов, то можно сделать насыщенный янтарный цвет, приготовив из сахара карамелизованный сироп. Для спиртованного вина можно в качестве натурального красителя использовать настои ромашки, липы, чая. Также даёт приятный оттенок коньяк или ром, если использовать их для повышения крепости вина.

• Оставшийся на дне бутыли осадок можно использовать для других вин в этом же сезоне. Эти же осадки пригодятся для подкормки томатов, клубники и многих растений.