Marishka_AG все записи автора MarishkaНаливка из клюквы в домашних условиях – общие принципы приготовления

Клюква из тех ягод, о которых говорят, что от мороза она становится слаще. Поэтому для приготовления наливок, да и при использовании её в любых рецептах лучше замораживать ягоду, даже если она только собрана.

В замораживании ягод и фруктов есть другие неоспоримые преимущества:

• Отделение сока у размороженного продукта идёт более интенсивно, чем у свежих плодов.

• Замороженную клюкву всегда можно достать из холодильника, даже ранним летом, и приготовить из неё наливку, например с черешней, малиной или земляникой. Можно, находясь в отпуске, привезти с юга инжир или манго, и соединить эти экзотические плоды с замороженной клюквой.

Кисловатый и немного терпкий вкус клюквы великолепно сочетается с плодами:

Манго,

Груш,

Яблок,

Мандаринов и апельсинов,

Других ягод.

Отлично дополняют клюкву всевозможные пряно-вкусовые добавки:

Корица,

Имбирь,

Шоколад,

Гвоздика,

Ваниль,

Мята.

Список ароматов, дополняющих клюкву можно продолжать до бесконечности. С большой уверенностью можно сказать, что многие лучшие сочетания вкусов и ароматов ещё не открыты.

Наливки относятся к ликёрной группе алкогольных напитков. Диапазон крепости, как ликёров, так и наливок в настоящее время – величина непостоянная. Считается, что ликёры, более крепкие напитки, чем наливки. Крепость наливок – 12-25%. На своей кухне можно приготовить наливку любой крепости, по желанию. Для этого можно воспользоваться спиртометром или прибегнуть к несложным арифметическим расчётам. Единственное, что точно отличает наливку от ликёра – ёмкость для выдержки. Ликёры по технологии изготовления должны храниться в дубовых бочках. Наливки настаиваются в стеклянных, керамических или других ёмкостях. Исключение составляют резервуары из железа или пластика, которые не предназначены для хранения пищевых продуктов.

Основой наливки служит свежий натуральный сок плодов или ягод. Плодово-ягодный материал для приготовления наливок получают дроблением сырья. В зависимости от свойств тех или иных плодов, а также от рецептуры применяются различные техники измельчения: нарезка фруктов, накалывание, измельчение с помощью механических инструментов (мезга, морс).

Для приготовления наливки можно использовать плодово-ягодное сырьё одного вида или соединять (купажировать) два или несколько видов плодов.

Полученную плодовую массу настаивают на питьевом спирте, водке, других напитках, содержащих алкоголь, 40% и более: коньяк, ром, бренди. Качество перечисленных продуктов также влияет на вкус изготовляемых наливок. Лучше избегать использования низкосортного сырья, содержащего альдегиды, сивушные масла, этиловый спирт, метанол и множество других опасных соединений.

Кроме того, что алкоголь придаёт крепость наливке, он усиливает и ускоряет процесс отделения сока из мякоти плодового сырья.

В приготовлении наливок применяется также способ первоначального сбраживания фруктовой массы, с последующим настаиванием на спиртосодержащих напитках.

Следующий критерий вкуса наливок – содержание сахара. Сахар придаёт мягкость вкусу крепкой наливки, хотя фактически не понижает содержание в ней спирта. Классическая наливка из клюквы по промышленной рецептуре содержит 30 граммов сахара на каждые 100 мл продукта. В домашних условиях этот показатель можно варьировать в соответствии с личными предпочтениями.

Прекрасным дополнением при изготовлении наливок служат пряности и лекарственные растения. Воспользовавшись предложенными ниже рецептами можно лично убедиться в этом, приготовив наливку из клюквы в домашних условиях.

Рецепт 1. Наливка из клюквы в домашних условиях, с мятой

Сочетание мятной свежести, кисловатой терпкости алой ягоды и сахара в алкогольном напитке делает незаметным присутствие градусов.

Состав:

• Сок клюквы 2,4 литра

• Мёд 400 г

• Мята, свежая (листья) 250 г

• Сахар (сироп) 850 г

• Спирт, винный 150-200 мл

Приготовление:

Мятную настойку лучше приготовить заранее, до того, как начнёте делать наливку из клюквы. Мелко порезанные листья плотно укладываются в банку и заливаются спиртом. Закрытую банку поставить на хранение подальше от солнечных лучей. Спустя 2-3 недели листья отжать, а полученную настойку очистить, применив ватно-марлевый фильтр.

Клюкву перетереть и соединить с мёдом, вместе с кожицей. Полученное сусло выдержать при температуре 20-25 градусов в течение 10-12 дней, ежедневно встряхивать. Когда начнётся брожение, запечатать медицинской перчаткой с проколотым пальцем. Дальше ждём окончания брожения и снимаем клюквенно-медовое вино с осадка. Нужно подождать ещё неделю. Если снова появится осадок, повторить снятие. Лучше не фильтровать, а сливать с помощью трубочки. В очищенное молодое вино добавляем сахарный сироп и мятную настойку. Убираем ёмкость в тёмное место на пару месяцев для выдержки. Теперь наливку можно дегустировать. Но по-настоящему вкус и аромат проявятся примерно через полгода. Наливки, как и марочные вина, чем дольше выдерживаются, тем они вкуснее.

Рецепт 2. Наливка из клюквы в домашних условиях, с можжевельником и калганом

Сырье:

• Клюква, размороженная 1 кг

• Можжевельник, обыкновенный (ягоды) 50 г

• Водка 400 мл

• Сахар 250 г

• Калган (лапчатка) корень 20 г

• Вода 200 мл

Приготовление:

Замороженную клюкву высыпаем в сито, под которое ставим подходящую ёмкость для стекания воды и сока. Эту жидкость используем для приготовления сахарного сиропа. Она содержит сок ягод и талую воду: то есть, по сути, это – очищенная вода и сок. Если жидкости будет не достаточно, то доливаем до 200 мл очищенную воду. Сироп достаточно довести до кипения, чтобы полностью растворить сахар. В марлевый мешочек завязываем корень калгана и можжевёловые ягоды. Нужно учитывать, что в пищу пригоден только можжевельник обыкновенный. Ягоды можжевельника продаются в специализированных магазинах и аптеках. На рынке их лучше не покупать, если не знаете, как должна выглядеть съедобная ягода. Клюкву слегка раздавить, чтобы ягоды выпустили сок. В ёмкость с мезгой опускаем целительный мешочек, заливаем сироп и водку, хорошо перемешиваем содержимое банки. Дальше ёмкость убирается для хранения в тёмном и тёплом месте, и «забываем» о банке на месяц. После «находку» фильтруем и переливаем в бутылки из тёмного стекла.

Рецепт 3. Наливка из клюквы в домашних условиях, с цитрусовым ароматом

Состав:

• Коняк или ром (по выбору) – 2,1 л

• Апельсины – 2,4 кг

• Клюква, замороженная 1,7 кг

• Сахар 0,9 кг-1,0 кг

Приготовление:

Клюква отлично сочетается с любыми цитрусами. При желании апельсины можно заменить мандаринами. Главное, чтобы фрукты были достаточно сладкими. Аромат лимонов также может «украсить» вкус клюквенной наливки, но при использовании лимонного сока придётся добавлять большее количество сахара. Поэтому при желании добавить лимонные нотки используйте только цедру лимона или удвойте содержание сахара. Из 2,2 кг апельсинов получится примерно литр сока. Из килограмма клюквы выходит 750 мл сока. Значит, в среднем должно получиться два литра чистого сока. Теперь о крепости. Ром содержит 35-40% спирта, коньяк – от 40 до 72%. Крепость наливки будет зависеть от выбранного алкогольного напитка и его добавленного объёма. В рецепте указано количество рома (35%) для получения наливки крепостью 17 – 19%. Принимайте во внимание, что процентное содержание спирта должно быть не ниже 15 – 16 градусов. Это – критическая отметка для жизнедеятельности дрожжей. Довести свежий сок до крепости 15-16 градусов – значит остановить процесс брожения диких дрожжей, что позволит увеличить срок хранения наливки без риска нежелательного сбраживания или закисания.

Снять цедру с цитрусовых фруктов, очистить их от кожуры и нарезать кубиками, чтобы пустили сок. Размять деревянным пестиком клюкву. Соединить ягоды с апельсинами и пересыпать сахаром. Подождать, пока сахар раствориться. Можно ускорить процесс: взять небольшое количество сока или воды, высыпать в него сахар и подогреть на плите до растворения. Весь сок подогревать не стоит, потому что витамин С разрушается при нагреве. Важно сохранить в напитке витамины и головокружительный аромат. Дальше соединяем любимый коньяк или ром с сиропом и ягодно-фруктовой массой, тщательно встряхиваем и плотно закрываем банку. Наливка будет готова уже спустя неделю. Её нужно будет тщательно очистить от гущи и осадка. Густой алкогольный напиток очень выручит во время приготовления десертов и выпечки. Коржи для тортов с такой пропиткой вызывают всеобщий восторг и удивление.

Рецепт 4. Наливка из клюквы в домашних условиях, с коньяком и грушей

Самый главный тон в рецепте этой наливки задаёт даже не клюква, и не коньяк. Чтобы наливка из клюквы в домашних условиях имела неповторимый аромат важно выбрать сорт самой вкусной груши. А уж груши могут создавать незабываемый вкус. Конечно, чемпион по аромату – «Дюшес». Но, если не удастся достать этот сорт груши, то подойдут «Каролла», «Ароматная» или «Ириста» с мускатным запахом. Если не найдутся и эти сорта, можно использовать любые самые сочные и сладкие груши, добавив эссенцию с ароматом груши.

Состав:

• Груши 3,5 кг

• Клюква, замороженная 1,3 кг

• Рафинированный сахар 1,7 кг

• Коньяк 2,4 л

• Фруктовая эссенция (ароматизатор) «Дюшес» 10 мг

Приготовление:

Клюква и сахар помогут получить чистый и осветлённый сок из груши. Удалите из груш только семена и «хвостики». Нарезанные плоды смешайте с размятыми ягодами клюквы. Всё это надо покрыть коньяком и тщательно перемешать. В течение двух последующих недель содержимое бутыли ежедневно перемешиваем. Под воздействием сахара и коньяка сок выйдет из плодов, и остатки мякоти осядут на дно банки. Слейте верхнюю часть наливки в отдельную посуду. Гущу откиньте через сито, предварительно выстланное ватно-марлевым фильтром. Не отжимайте. Соедините первую и вторую часть настойки, добавив при необходимости фруктовую вытяжку. Через месяц после выдержки проверьте наливку. Скорее всего, придётся ещё раз удалить осадок. Готовую наливку запечатайте в бутылках.

Рецепт 5. Наливка из клюквы в домашних условиях, с чабрецом

Состав:

• Клюква 750 г

• Чабрец 50 г

• Водка 250 мл и 100 мл

• Сахар 220 г

Приготовление:

Поскольку с давних времён чабрец (тимьян) уверенно занимает лидирующие позиции в религиозных ритуалах, народной медицине, фитотерапии и вообще постоянно присутствует в быту, то было бы несправедливо не поделиться рецептом эликсира на основе клюквенного сока и чабреца.

У клюквы удалить «хвостики», перебрать и наколоть ягоды иголкой, после чего соединить её с чабрецом и водкой. Банку закрыть и убрать в тёмное место. Выдержать три недели при комнатной температуре. Слить полученную настойку, а ягоды засыпать сахаром и вылить в них оставшуюся водку. Хорошо встряхнуть и вы держать ещё три недели, периодически повторяя встряхивание. Слить сладкий сок и соединить его с настойкой, полученной в результате первого слива. Отставить для выдержки снова на 3 недели. Наливка готова и её можно разливать в подготовленные бутылки или графины.

Рецепт 6. Наливка из клюквы в домашних условиях, с манго и шоколадным ликёром

Для наливки:

• Манго 2 шт. (800 – 900 г)

• Клюква 700 г

• Красный апельсин 1 кг

• Винный спирт 350 мл

• Сахар 2,8 кг

Для шоколадного ликёра:

• Молоко (или сливки) 0,25 л

• Сахар 0,3 кг

• Какао 100 г

• Ваниль 5 г

• Ром 0,5 л

• Желтки 4 шт.

Приготовление:

Наливка из клюквы, манго и апельсинов

Наливка и шоколадный ликёр – великолепный дуэт, хотя каждый напиток интересен сам по себе. Подавать их к десерту вместе или по отдельности – личное дело каждого.

Начнём с наливки. Вернее, с манго. Спелый плод манго – очень нежный и сочный, поэтому встретить на прилавках супермаркета созревшие под тропическим солнцем фрукты сложно. Их привозят из Индии в полузрелой стадии, зелёного цвета и с твёрдой мякотью. Но даже в таком виде манго – невероятно полезный фрукт. Точнее, ягода, вес которой достигает 400 г. Чтобы легче было получить сок, плоды манго нужно вначале заморозить. Способ подогрева исключаем сразу, чтобы не потерять ценные витамины. Кстати, клюква тоже после разморозки лучше отдаёт сок и становится более сладкой. Размороженные ягоды клюквы и манго перетираем сквозь сито. Решётка у сита должна быть не слишком частой, чтобы пюре не забивало отверстия. С апельсинов снять цедру, отдельно выдавить сок из мякоти и отправить всё это в ягодное пюре вместе с половиной сахара, указанного в рецепте. Полученное сусло оставляем для сбраживания, а через неделю, когда оно начнёт «играть», запечатываем от доступа воздуха. Молодое вино, выстоянное, снятое с осадка запечатываем винным спиртом, чтобы остановить дрожжи. Из оставшегося сахара готовим густой сироп: растворяем сахар (1,4 кг) в 0,5 л очищенной воды, доводим сироп до кипения. Соединяем остывший сироп с вином и отправляем бутыль на выдержку, на два месяца.

Шоколадный ликёр

Желтки взбиваем с сахаром и ванилью до полного растворения сахара. В желтковую массу вводим какао и перемешиваем до однородной массы. В кипящие сливки или натуральное молоко (домашнее) вводим взбитые желтки при непрерывном помешивании. Заваренный крем отставляем с огня для остывания, добавив ваниль. Когда крем станет тёплым ввести ром. Ликёр должен получиться густой, кремообразной консистенции. Поэтому количество добавляемого рома регулируем соответственно.

Рецепт 7. Наливка из клюквы в домашних условиях, с горчинкой

Состав:

• Специи: имбирь, полынь, анис, гибискус;

• Клюква, замороженная 2,5 кг

• Изюм 200-300 г

• Вода 1,7 л

• Водка 3 л

• Сахар 4 кг

Приготовление:

Изюм (немытый) заливаем тёплой водой (200 мл) и оставляем в тепле, примерно на неделю, для сбраживания. Оттаявшую клюкву измельчаем и добавляем в неё забродивший изюм вместе с жидкостью и двумя килограммами сахара. Посуду с суслом ставим в тепло и, дождавшись, когда оно забродит, переливаем в бутыль, закрыв резиновой проколотой перчаткой. Пока ждём приготовления клюквенного вина, на водке настаиваем имбирь, анис, полынь и гибискус (чай «Каркаде»). Настойка должна храниться пару недель без доступа света. После этого настойку надо фильтровать. Готовое вино, без признаков брожения, отстаиваем, снимаем с осадка сцеживанием. Вначале добавляем настойку, чтобы избежать повторного брожения, а затем добавляем остальной сахар, вымешивая его до полного растворения. Выдерживаем наливку 8-10 недель.

Рецепт 8. Наливка из клюквы в домашних условиях, классическая

Состав:

• Сахар

• Клюква

• Водка (разведённый спирт) 40%

• Вода

Приготовление:

Соотношение ингредиентов должно быть следующим: водка, сахар и клюква – 1 часть, вода – ½ часть. Клюкву слегка размять. Из сахара и воды готовится сироп. Все ингредиенты соединить в посуде подходящего объёма, плотно закрыть, перемешать и убрать в тёмное место. Не забывайте в течение месяца ежедневно встряхивать банку. По истечению срока выдержки тщательно процедить наливку и разлить в подготовленные бутылки.

Наливка из клюквы в домашних условиях – хитрости и полезные советы

• Для фильтрации наливок не стоит прибегать к отжиманию гущи через фильтр. Наберитесь терпения, и пусть жидкость стекает произвольно: так наливка будет изначально более прозрачной.

• Следите за тем, чтобы при изготовлении наливки случайно не попались зелёные или гнилые плоды. Одна некачественная ягода способна испортить всю работу.

• Как правило, наливки хранят в посуде из тёмного или непрозрачного стекла. Позаботьтесь о таре для хранения заблаговременно. Также следует предусмотреть и вопрос укупорки: подготовьте прочные пробки, крышки, сургуч.

• Качественно приготовленные наливки могут храниться до трёх лет при комнатной температуре.

Говорят, что наливку из клюквы придумал сам Дед Мороз в своей Лапландии, и поэтому её считают новогодним и Рождественским атрибутом праздничного стола.

Если верить в чудеса, то они рано или поздно случаются. Не забудьте поставить на праздничный стол наливку алого цвета из самой северной ягоды, чтобы исполнились все желания