Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора Ингредиенты:
На 12—15 порций
1 кг филе осетровой или лососевой рыбы, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/2 небольшого корня петрушки, кусочек корня сельдерея, 1 головка лука, 2 ч. ложки желатина, соль по вкусу, 1 огурец, 1 лимон, несколько консервированных грибов и коротких веточек зелени для украшения.

Способ приготовления:
Филе мороженой осетровой рыбы, не давая ему оттаять до конца, поместить в 1,5 л кипящей воды, в которую добавлены специи и ароматические приправы. Довести до кипения, снимая пену, уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении до готовности, но так, чтобы кусок осетрины оставался целым. Вынуть сваренную рыбу из бульона и остудить. Очистить от кожи и хрящей, нарезать нетолстыми ломтями и выложить, не оставляя промежутков, в блюдо прямоугольной или овальной формы.
Рыбный отвар процедить. Добавить в него предварительно замоченный в остывшей кипяченой воде желатин, нагреть смесь, все время помешивая, до полного растворения желатина, ни в коем случае не доводя до кипения, чтобы не исчезли его желирующие свойства. Остудить до комнатной температуры.
Куски рыбы украсить тонко нарезанными кружочками или сегментами свежего огурца и лимона, тонкими пластинками грибов, короткими веточками укропа, листиками петрушки или кервеля. Каждый из этих продуктов смочить, перед тем как положить на рыбу, в охлажденном рыбном отваре. Через 30 мин залить рыбу частью застывающего отвара, слоем 1— 1,5 см над поверхностью. Когда этот слой застынет, залить еще таким же слоем отвара и дать заливному окончательно застыть в холодильнике.
Перед подачей нарезать заливное на порции и подать с предназначенной для него рыбной лопаточкой (ножом). Отдельно подать соус хрен, для смягчения вкуса заправленный майонезом (на 100 г готового соуса хрен — 1 ст. ложка майонеза).

Источник : Воробьева Л.И. Фуршет. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.

Андрей_Усманов (Поварская_курилка) все записи автора

Заливное из курицы

Состав

желатин - 20-30 г,
вода - 200 мл
куриное мясо - 500 г,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
соль

для украшения
морковь отварная - 1-2 шт,
огурцы маринованные - 2-3 шт,
зелень

Читать далее...