just_being_lesya, из википедии: Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами, имеющими ГЛБ 8…18.
Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и применяемых химических веществ.
Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются.
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.
Современный промышленно произведенный майонез производится на основе растительных жиров, подвергнутых специальной обработке. При высокой температуре молекулы таких жиров распадаются.
Вот что пишет энциклопедия:
Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши. Источник: http://supercook.ru/za-23.html - там много слов про майонез, прочитать стоит.
Я не пурист, и майонез ем - но только в салате.
Про уксус и из чего его делают - тоже отдельная тема. Скажу только, что большинству людей старше 35 лет уксус сильно не полезен.
Если говорить о маринаде, то его смысл - в погружении продукта в кислую среду (содержащую кислоту). И для этого у нас достаточно нормальных естественных пищевых кислот.
Например, свинина или курица прекрасно маринуются в кефире, сыворотке, а если надо быстро (до часа) - в лимонном соке. Очень вкусно - свежевыжатый сок смородины, яблочный сок. Можно помидоры протереть и использовать для маринада.
В любом случае, маринад подчеркивает вкус продукта, а не забивает его.
это ни разу не критика, это мнение. и я на нем не настаиваю, ибо каждый ест то, что может.