Лилёша все записи автора

Европейское изобретение – паштет – могли привезти в Иерусалим только выходцы из Европы. Можно предположить, что паштет впервые попал в Иерусалим с группой рабби Хасида.
Французское изобретение паштет (от латинского pasta – протертое, тестообразное) появилось на Святой Земле сравнительно недавно, немногим более трехсот лет тому назад.
В 1700 году в Иерусалим впервые после разрушения Храма прибыла большая группа евреев – тысяча человек – под руководством рабби Йегуды Хасида из Польши.
До этого события возвращение на Святую Землю и в Иерусалим было уделом евреев-одиночек, преимущественно сефардов, со временем составивших в Иерусалиме достаточно многочисленную общину.
Но европейское изобретение – паштет – могли привезти в Иерусалим только выходцы из Европы, в Азии и Африке в давние времена паштет не был известен. Поэтому можно предположить, что паштет впервые попал в Иерусалим с группой рабби Хасида.
Известным еврейским паштетом является, безусловно, печёночный, далёкий отклик знаменитого французского паштета, адаптированный к условиям кашрута и Святой Земли. К праздничному закусочному столу рекомендуем приготовить именно такой печёночный паштет по-еврейски.

печень телячья, говяжья, куриная или гусиная – 500 гр.
морковь – 1 шт.
яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
куриный жир – 100 гр.
бульон – 3-4 столовые ложки
соль и перец молотый – по вкусу
зелень (укроп, петрушка, кинза) – по вкусу

Поджаренную на открытом огне печёнку ещё раз хорошо промыть, очистить от плёнки, нарезать маленькими кубиками и отварить. Добавить пассированные лук и морковь и пропустить два раза через мясорубку. Тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя куриный жир и чуть тёплый куриный или мясной бульон. Тщательно перемешать, посолить, поперчить, украсить мелко нарезанными крутыми яйцами и зеленью.
Бэтэавон!

Печень животного или птицы содержит в себе очень много крови, она буквально пропитана ею.
И обычное просаливание, с помощью которого кошеруют мясо, здесь не помогает.
Поэтому чтобы прокошеровать печень (а также сердце), её нужно вместе с солью обжарить над огнём или горящими углями.
В Израиле продаются специальные металлические решетки с ручкой для кошерования печени, и именно их мы и используем у себя на кухне.
Перед обжариванием на огне печень следует надрезать, тщательно обмыть в воде, а затем замочить на полчаса. После этого её обжаривают на огне, причем в процессе обжаривания посыпают солью.
Если вы посолили печень, то следует немедленно, без малейшей задержки приступить к её обжариванию.
При этом печень нельзя заворачивать в фольгу или какой-нибудь другой материал – она должна быть открыта огню со всех сторон, чтобы пламя вытянуло из неё всю кровь, выделяющуюся в процессе обжаривания.
После прожаривания печень снова ополаскивают водой, чтобы удалить с поверхности запекшуюся кровь.
Во всех руководствах по кашруту отмечается, что не следует жарить печень на огне, когда на той же плите готовится мясо или птица. Перед поджариванием печени нужно покрыть плиту фольгой, чтобы брызги крови не попали на её поверхность и плита не перестала быть кошерной.


слова и фото автора

источник