Lenaqua все записи автора

мы,как люди почти всю жизнь прожившие на кавказе,обожаем бастурму,суджук и все такое....этот год,как я много раз писала мне было суждено прожить на колыме,муж здесь работает,и я как ниточка за иголочкой,конечно за ним.бастурмы здесь в продаже я не видела,поэтому,когда муж принес домой мясо оленины,решила,а чем оленина хуже говядины или телятины?да ничем....и вот,что из этого получилось
к сожалению некоторые процессы я не запечатлела на фото,потому что просто не думала,что из всего этого получится пост....

[/QUOTE]


1.


вот такое богатство мне досталось,на верхнем фото все еще было замороженное.на ниже.когда все оттаяло.и вот тогда пришло желание сотворить бастурмы,к тому же специи я привезла с собой из дома.




к сожалению не сфотографировала...но напишу. мяса у меня было килограмма 3.мясо выбираем без жилок и если они есть,то срезаем.нам нужна мякоть.куски длинные,у меня правда не очень получились,потому что не покупала специально.а брала из того что есть).толщина мяса 2,5-3 сантиметра.можно конечно и тоньше...тогда будет резаться тяжело,и толще...тогда долго будет сохнуть ...а такая толщина -в самый раз.
мясо промываем,просушиваем и складываем в кастрюлю.хорошо пересыпая солью.соли нужно много.не надо ее жалеть,потому что мясо должно хорошо просолиться .у меня ушло грамм 600-800 соли.накрываем крышкой и ставим в прохладное место.на 2-3 дня.(но не в холодильник).

через 3 дня,мясо наше пустило сок и потемнело.а если его потрогать-стало твердым.это все действие соли)
мясо вынуть и положить под проточную воду часов на пять.или отмачивать ,меняя воду .холодную конечно .

когда мясо вымочилось,уверяю вас.лишняя соль ушла,а нужная осталась,вытаскиваем мясо из воды,хорошо просушиваем .продеваем с одного края веревочку(у меня нитки)и подвешиваем сушиться на 1-2 дня (я вешала в ванной комнате) до тех пор.чтоб мясо стало на ощупь сухим и немного твердоватым.эти фото у меня уже есть))))))))))))))


3.


вот так она у меня провисела дня 3.мне все казалось.что она не очень сухая)
а когда я ее сняла,то не удержалась,порезала и попробовала.хочу сказать,что и так вкусно.но мы же готовим бастурму...поэтому делаем дальше.
вот мое сухое мяско....





одновременно с тем,как мы повесили наше мяско,нужно приготовить приправу,которая в принципе и дает всю пикантность нашей бастурме...в разных источниках я читала много составов,свой делала на глаз,и у меня получилось много этого состава......но я потом нашла ему применение и он у меня не пропал))))))))))))))))))))
мой состав:
-примерно 250-300 грамм чеснока.его нужно измельчить.у меня не было на тот момент чеснокодавилки и я терла на мелкой терке,поэтому чеснок в моем составе просматривался,хи хи .в идеале взять сушеный чеснок и хорошенько его истолочь.
-кориандр молотый-2 ст .ложки с горкой
-перец красный паприка -2 ст.ложки с горкой
-перец красный острый -2 ст .ложки
-ну и так называемый чаман.он продается на рынках у продавцов специй.
вот немного о нем:
,,Чаман вероятнее всего модификация слова Кимеон (не путать с Кимоном-тмином), приправа превнесенная в мировую кулинарию вероятнее всего ассирийцами либо персами. Армянское название Hatshamem, звучит по-русски как ацамем, сие есть не что иное как семена пажитника или, как его еще называют, шамбалы. Произрастает не только на юге но и в европейской м.б. и в др. частях России. Рекомендуется, для сохранения специфического аромата, не молоть на высоких скоростях, лучше всего растолочь в ступе в тонкий порошок.,,
чамана я брала на глаз,в принципе у меня его ушло столько ,сколько вместе взятых кориандра,паприки и острого перца .
итак...измельчила чеснок,добавила перцы,кориандр и чаман и все это дело развела кипяченой водой,примерно 30 градусов до густоты сметаны.
эта смесь должна настояться при комнатной температуре где-то часа 4 и потом ставим ее в холодильник.как раз когда наше мяско подвялится.чаман и настоится)))))))))))))

вот еще фото сухого мяска и сама смесь в кастрюльке)


мясо нужно обмазать обильно смесью с обеих сторон и положив в кастрюлю определить в прохладное место,но не в холодильник.я делала весной свою бастурму,поэтому кастрюлю с ней я поместила на подоконнике,кастрюлю обернула целофановым пакетом.так ,на всякий случай)
так наша бастурма должна простоять 1,5-2 недели.тогда она отлично пропитается смесью и будет ароматной и вкусной.каждый день я ,,ворошила,,мясо.чтобы процесс был равномерным....





через две недели распределяем равномерно смесь по мясу.она уже немного стала еще гуще и подвешиваем сушить.в проветриваемое место.если вы не уверены в том,что нет мух,то нужно накрыть марлей.у меня мух не было.поэтому бастурму я подвесила просто так,недалеко от радиатора отопления....



1.


2.


3.


4.


бастурму сушат от 1,5 недель до месяца.все зависит от того,какая влажность в помещении,какая температура....смесь.которая осталась после всех наших процедур выбрасывать не стоит.потому что в процессе сушки придется несколько раз смазывать мясо смесью,там где ее слой оказался тонким.на крайнем фото видно,сто у меня получились как бы,,проплешины,.))))вот именно про это я и говорю....поэтому мне пришлось смазывать еще пару раз.пока слой не стал равномерным.
да,и еще,хи хи ....на фото видны беленькие вкрапления...это не червяки,хи хи ...это мой чеснок.который я терла на мелкой терке....поэтому я вначале говорила,что его,чеснок.нужно хорошо размельчить .а лучше брать сушеный...
ну вот...моя бастурма еще раз промазана.смесь лишняя стекает...мяско сохнет...



сохла моя бастурма недели 2 с половиной.я никуда не спешила,моей задачей было сделать ее качественно и чтобы она пролежала долго.ну вот в таком виде получился мой продукт....
делала я ее в начале весны и хочу вам сказать по секрету....половина партии лежит в холодильнике на нижней полке.завернутая в ткань и потом вложена в фасовочный пакет.эта та часть.которую я повезу на материк.угощать родителей .может быть что то останется и на новый год)))))))))))))))))))))
так что хранить можно долго.....если конечно хватит терпения))))))))))))

приятного всем аппетита и удачи на кухне.
ваша лена -Lenaqua!



1.


2.


3.