Лилёша все записи автора

Давно собирался приготовить курицу, используя технологию, описанную в книге Блюменталя. Недавно в сообществе выкладывалась передача канала Дискавери, в которой сам Блюменталь и пересказал некоторые части книги. Поэтому я решил, что наступило время проверить его идеи на практике.
Технология эта предполагает готовить мясо при низких температурах. Не буду вдаваться в подробности, все желающие смогут найти литературу и видео в сети. Ограничусь только кратким описанием процесса приготовления и моментами, которые являются ключевыми, по моему усмотрению.

Итак, имеем курицу, порядка 1300 гр. Срезаем с нее выперающие наружу части. Вообще говоря, это не обязательно, но они окажутся весьма полезными в приготовлении соуса. Маринуем.

Маринад:
силан
чеснок
мед.
Пропорции выбираем из личных предпочтений. Силан – финиковая патока, мед и неизвестно как еще его называют. По сути – просто выжатые финики. Как альтернатива: чили, чеснок, имбирь, мед и соевый соус. Единственно важным, по моему мнению, компонентом является что-то сладкое. Можно хоть просто сахара добавить, но тогда желательно коричневого.

Маринуем мясо чем дольше тем лучше. Но желательно не дольше 3-4 дней. В данном случае мариновалось часов 18-20 в холодильнике.

Готовим следующим образом. Включаем духовку на 65*. Это по книге. Ну, сам я не в Лондоне живу, поэтому печь у меня такая, что выставил огонь настолько малым, насколько это было возможно. Чтобы он только не погас от порыва ветра в момент открытия или закрытия дверцы духовки. В этом месте будьте внимательны, т.к. если печь не обладает системой автоматического выключения подачи газа, можно легко придумать себе проблему. Могу сказать, что у меня было заметно выше 65*, но почти уверен, что не больше 100-110.

В посуду с бортами кладем курицу, выливаем туда образовавшийся сок с маринадом. Ставим в духовку и забываем о ней на час. В это время заливаем кипятком шиитаке.

Через час достаем курицу, поливаем выделившейся жидкостью и возвращаем в духовку. Забываем о ней еще на час. Тем временем готовим соус.

Соус: обрезанные части курицы, лишняя кожа, жир и прочее, что не пошло запекаться, обжариваем без фанатизма. Вынимаем. На образовавшемся жире обжариваем морковь, потом лук. Готовим на среднем огне, не зажариваем, скорее пассируем. Как только лук стал прозрачным, возвращаем зажарку и добавляем грибы. Перемешиваем и наливаем воды, в которой замачивались грибы настолько, чтобы покрыть объем. Оставляем тушиться на полчаса-час, в зависимости от общего объема. После чего, вынимаем грибы и кусочки курицы, отрезаем грибам ножки, которые возвращаем в соус.

Из специй, в соус я добавил: соль, растертую смесь из зерен кориандра с черным перцем, тертым мускатным орехом и зернами горчицы. Так же добавил чл лимонной травы, стл сока имбиря, стл темного соевого. Но на самом деле, даже половины из этого не нужно было.
Как раз к этому времени приготовилась курица.



Весь выделившийся из мяса сок я отправил в соус и добавив стл муки прокипятил его еще пару минут, после чего благополучно смиксовал блендером.

Подаем с гарниром из грибов и зеленого горошка. Сочетание вполне приемлемое. Сначала я переживал, что забыл вчера купить молодой картошки, но попробовав в таком варианте, убедился, что картошка точно была бы здесь лишней.



Что сказать, соус получился очень вкусный. Его можно как отдельное блюдо подавать. Но вкус его настолько насыщенный, что просто оглушает вкусовые рецепторы. Поэтому, я не советую перегружать его специями. И еще, я имел неосторожность перебить соус блендером, что заметно испортило его внешний вид. Но, тем не менее, блюдо оказалось достойным внимания и с точки зрения достаточно успешного эксперимента и с точки зрения своего нежного вкуса. Очень редко белое мясо получается таким сочным. Полагаю, если приготовить строго следуя температурному режиму, блюдо получится превосходным. Рекомендую, так как блюдо достаточно простое в реализации и выглядит довольно празднично.

слова и фото автора

источник рецепта