mirrranda, спасибо огромное за статью. В ней есть ссылка на Юрия-Франца Кульчицкого (http://vintages.nnm.ru/podarivshij_vene_kofe_ ), которому, по версии автора, мы и обязаны рецептом кофе по-венски.
Совсем недавно мой муж переводил главу из книги одного авторитетного немецкого автора, который утверждает, что это, увы, не более чем красивая легенда. Венцы её очень любят и не хотят с ней расставаться.

Возможно, тебе будет интересно ознакомиться с "австрийским" вариантом этих событий.) В конце привожу описание разных способов варки кофе.

************************************
Кофе означает в Австрии гораздо больше, чем просто тонизирующий напиток. Это - целая культура.

Легенда гласит о том, что кофе в Австрии появился во время осады Вены Кара-Мустафой, воины которого сняв осаду с города, бросили впопыхах несколько мешков с серо-зелёными зёрнами. Вначале австрийцы прияли их за корм для верблюдов. Со временем легенда разрослась подробностями. Якобы Георг Франц Кольшицкий – один из турецких чиновников из города Самбора, пробравшись через кольцо осады, сообщил туркам, что видел приближающиеся войска кайзера. После чего турки сняли осаду и бежали от стен города. За свой подвиг он был награждён разнообразным провиантом, среди которого было и несколько мешков с кофе. Вскоре он открыл в подвале своего дома первую в Вене кофейню под названием «Венский трофей».

На самом деле всё было намного прозаичней. Первая венская кофейня появилась 17 января 1685 года. Хозяин её, живущий в Вене армянин Иоханес Диодато, первым получил привелегию от кайзера Леопольда 1 на изготовление «турецких напитков: кофе, чая и шербета». С тех пор венцы всё больше и больше стали привыкать к подслащенным мёдом напиткам их заклятых врагов. Кофе стал настолько популярным, что венцы разрешили туркам практически на каждом углу разводить огонь для приготовления кофе. Эти уличные торговцы стали создавать конкуренцию держателям кофеен. Чтобы урегулировать проблему, кайзером было принято решение выдавать патент на продажу кофе. В результате только одиннадцати семьям и их потомкам было разрешено заниматься кофеварением. В 1730 году в Вене было официально 30 кафе-кофеен и несколько десятков кофеен в подвалах.

Во времена Марии-Терезии было решено повсеместно заменить кофе шоколадом. Для популяризации этого напитка даже писались кантаты, шоколадный напиток рекламировался на всех углах. Этим событиям мы обязаны и появлению знаменитой картины Лиотара «Шоколадница».

Однако кофе в сердцах (а точнее в желудках) венцев не уступил первого места шоколаду и стал поистине всенародным напитком.

В отличие от венцев, употребление кофе в Германии стало показателем социального статуса человека. «Ведь невозможно позволить, чтобы каждый каменщик, горничная или простой работяга позволял себе пить кофе,» - жаловался Фридрих Великий в письме своему министру.
И на самом деле Вена стала в короткий срок примером для подражания не только для Австрии, но и для всей Европы, несмотря на то, что был уже давно известен венецианцам и его задолго до этого пили в Гамбурге и Париже.

К началу 19 века в кофейнях, кроме кофе, подавались чай, шоколад, миндальное молоко, пунш, лимонад и мороженое в зависимости от времени года.

В отличие от 17 века, когда кофе варился по турецкому примеру только с добавлением мёда и молока, к началу 19 века, венские кофейни предлагали смеси различных сортов с различными комбмнациями сливок, молока и других продуктов.

Интересна история возникновения любимого многими кофе «мокко». В период наполеоновской континетальной блокады, венцы остались практически без любимых зёрен. В связи с чем порция кофе была уменьшена до размера напёрстка, или как говорили сами венцы – «ореховой скорлупки».

С середины 19 века к кофе стало обязательным подавать что-нибудь из мучных сладостей. И если вы предложите австрийцу выпить кофе и поставите перед ним только чашку с напитком, вас не поймут. Кофе будет «неполноценным».

У австрийцев выработано столько правил и нюансов по приготовлению и подаче кофе, что они искренне считают, единственно правильным напитком кофе, сваренный на австрийской земле с местной водой по одному из многочисленных венских рецептов.
Надо сказать, что градация в названии посуды для кофе в Вене столь разнообразна, что приехав за границу, бедные любители кофе сталкиваются с непониманием при заказе любимого сорта и «любимого размера», что ещё раз подтверждает их уверенность в полной «профнепригодности» заграничных кофеен.

Вот только скромное описание разновидностей кофе, подаваемых сегодня в Вене.

Бидермайер(Biedermeier) - кофе с абрикосовым ликером и взбитыми сливками. Рецепт напоминает о "пасторальной культуре" времен после Венского Конгресса ХIХ в.

Коричневый (Brauner) - черный кофе с молоком

Двойной мокка (Doppelmokka) - кофе двойной крепости, подаваемый в большой чашке.

Одноколка (Einspänner) - стеклянный бокал с ручкой, заполняемый черным кофе, со взбитыми сливками и сах. пудрой. Кофе в таком виде был изобретен для извозчиков. Бокал с ручкой (вместо чашки с блюдцем) позволял второй рукой придерживать вожжи. Под шапкой сливок кофе оставался долго горячим. В то же время его можно было быстро остудить, перемешав. Особым шиком считается при подаче сего кофе шваркнуть в него небрежно кубик сахара. Так, что через край переливается ровно одна капля.

Салонная одноколка (Salon-Einspänner). Состав тот же, что и у одноколки, но с добавкой водки. Способ сервировки: в расширяющемся кверху коническом бокале, украшенным сверху вафельной трубочкой. При этом переливание через край не допустимо.

Кучер (Fiaker) - черный кофе с добавкой рома или вишневого ликера и плавающей вишенкой.

Францисканец (Franziskaner) - маленькая чашка мокко (в т.ч. безкофеинового) с горячим молоком. Украшается взбитыми сливками и шоколадной стружкой.

Интермеццо (Intermezzo)- маленькая чашка кофе, смешанного с горячим шоколадом и ликером-какао под шапкой взбитых сливок. Подается с шок. конфетой

Кофе по-ирландски (Irish coffee) - виски и коричневый тростниковый сахар заливаются горючим крепким кофе и украшаются шапкой взбитых сливок.

Королевский меланж (Kaisermelange) - большая порция мокко с коньяком или бренди (Weinbrand) и медом. Сверху в чашку выкладывается сырой яичный желток.

Капуцин (Kapuziner)- малая чашка мокко, в которую постепенно, по капле, добавляют сливки, пока кофе не приобретет цвет рясы капуцина.

„Отходняк" (Katerkaffee) - очень крепкий черный кофе. Подается с рафинадом, натертым лимонной кожурой

Консул (Konsul) - большая чашка мокко с небольшой добавкой сливок.

Казацкий кофе (Kosakenkaffee) - малая порция мокко в стакане с ручкой, с добавлением красного вина, водки и сиропа.

Коротыш (Kurzer) - мокка с малым количеством воды

Мария Терезия (Maria Theresia) - малая порция мокко с добавкой равных долей апельсинового ликера и бренди, украшенная шапкой взбитых сливок, посыпанных цветным декоративным сахаром. Подается в стеклянном бокале.

Мазагран ("Mazagran"): - имеются минимум два рецепта.

Классический: Бокал наполовину наполняется льдом и заливается горячим крепким кофе. По легенде, когда французские солдаты обороняли деревню Мазагран, осаждаемую арабами, у них из провианта остался только кофе.

Современный: Холодный кофе с добавлением мараскина, пряностей, сиропа и кубика льда. Подается в бокале на ножке ("Laufglas") или коктейльном бокале.

"Кофе мастера" (Meisterkaffee)- чашка кофе, сервируемая с бренди

Меланж ("венский меланж") - на полчашки мокки добавить полчашки молока, вспененного паром.

Мокка (Mocca) - Черный кофе в большой или маленькой специальной чашке.

Обермайер (Obermaier)- черный, слегка подслащенный кофе с охлажденными сливками, наливаемыми по окружности чашки через подставленную перевернутую ложечку. Пьется, начиная с горячей середины.

Фарисей (Pharisäer)- 40мл рома перемешиваются с сахаром. Сверху наливается горячий мокка. Все накрывается шапкой взбитых сливок. Название этот кофе получил из-за своего подкупающе невинного вида. При питие же обнаруживается, что рома в нем, возможно больше, чем кофе.

Золотая чашка (Schale Gold)- кофе перемешивается со сливками до золотисто-коричневого цвета. Светлее, чем "Коричневый"

Кофе по-шварцвальдски (Schwarzwälder Kaffee) - маленькая чашка мокко с шв.вишневым ликером и полувзбитыми сливками. Подается в бокале с ручкой.

Кофе по-турецки (Türkischer) -очень мелко молотый кофе, завариваемый в турке, подается с осадком. Подается с сахаром или лукумом.

"Дополненный" (Verlängerter)- маленькая порция мокко, разбавленная кипятком до обьема большой.

"Извращенец или кофе наоборот" ("Verkehrter")- малая порция мокко с вспененным горячим молоком подается ... в чайном стакане

Белый с пенкой (Weißer mit Haut): легкий молочный кофе, заливаемый цельным молоком так, чтобы образовалась пенка, как на гурьевской каше.

Венское гляссе (Wiener Eiskaffee)- большая порция мокко с добавкой ванильного мороженого, сливок и сах. пудры.