Виенто все записи автора Самма (сайра)
Сайра встречается в водах Тихого океана и в повсеместно омывающих Японию морях. Основной сезон вылова сайры приходится на период с конца августа до декабря. Сайра водится в верхних водах, так как любит свет и питается зоопланктоном. Поэтому она ловится очень легко и в большом количестве.

Сайра богата витаминами В12, А, Д и др. Витамин В12 способствует улучшению умственной деятельности, витаминА улучшает зрение и защищает от раковых заболеваний.

Японцы очень любят сайру. Эта рыба находит широкое применение в японской кухне. Сайру подают в жареном (якидзакана), вареном виде (самма-но-мисони). Иногда из нее готовят сасими, но вот суси из сайры не готовят


Адзи (ставрида)
Существует свыше 140 разновидностей ставриды, около 40 из которых обитает в прибрежных водах Японии.
Самая распространенная разновидность ставриды - маадзи муроадзи. Её используют в приготовлении суси. Кроме того, маадзи муроадзи подают в жареном виде (якидзакана).


Иваси
Обитает в западной части Тихого океана, Восточно-Китайском, Японском и Охотском морях.

Являясь недорогой рыбой, иваси находит широкое применение преимущественно в народной японской кухне. Иваси входит в состав сасими, салатов, суси, нимоно (вареные блюда), супов и бульонов.

В иваси содержится много полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Причем в молодой иваси - сирасубоси - микроэлементов содержится больше, чем во взрослой особи. Так, например кальция в молодой рыбе в 10 раз больше. Кроме своих питательных свойств, сирасубоси придает блюдам, в состав которых она входит, особый вкус. Поэтому ее очень часто добавляют в самые разные блюда.


Тара (треска)
Треска используется в приготовлении рыбной колбасы (камабоко). Колбаса подается как в свежем, так и в вареном и жареном видах, бывает белого и красного цвета. Колбаса подается к столу по таким праздникам, как Новый Год, свадьба. Самая вкусная колбаса готовится в Японии в зимнее время. Она бывает трех видов - наиболее известная скесодара, мадара и комаи.

Деликатесные виды икры трески используются при приготовлении приправ. По вкусу икра трески подобна острой закуске кимчи.

В чистом виде треска используется в тиринабэ - разновидности так называемой японской "сборной солянки" - набэмоно. Блюдо дополняют овощи, в частности, капуста. Редька, а также имбирь. Блюдо, в состав которого входит помимо прочего много белка и витамина Д, пользуется у японцев большой популярностью ввиду низкого содержания жиров.


Фугу
Рыба водится в основном в морях, омывающих префектуру Ямагути. Отличается двумя основными свойствами - с одной стороны рыба смертельно ядовита, а с другой - содержит очень полезные лекарственные элементы, и, прежде всего анальгетик тетрадоксин. Приготовление фугу в Японии может осуществляться только при наличии специальной лицензии. Характерно, что как полезные, так и смертельно опасные элементы содержатся практически во всех частях фугу - мясе, коже, икре. Отделить пользу от смерти может только опытный специалист. И, тем не менее, ежегодно случаются летальные исходы, не останавливающие, однако, любителей экзотики. Самые деликатесные блюда - фугусаки и фугунабэ. Существуют специальные - очень дорогие - рестораны, где можно отведать блюда из фугу. И если открывается возможность отведать деликатесные блюда из фугу, упускать ее нельзя.


Унаги (угорь)
Угорь бывает как пресноводный, так и морской. Появившийся на Земле более 100 миллионов лет назад сначала в районе Индонезии, угорь стал обитать и в районе японского архипелага - в особенности в озере Хаманака (префектура Сидзуока). Существо это очень живучее, способно жить даже без воды при небольшом количестве влаги. В настоящее время в мире насчитывается 18 видов угря. Основная разновидность. Обитающая в Японии - anguilla japonica.

В угре большое содержание витамина Е, поэтому в жаркую погоду японцы любят есть так называемый шашлык из угря (унаги но кабаяки). Существуют даже специальные угревые дни (чаще воскресенья). Отдельно от мяса угря едят его печень или делают из нее супы (унаги но кимо). Поскольку блюда из угря относятся к разряду дорогих, чаще ими потчуют гостей. Подарок блюда из угря может достойно заменить бутылку хорошего вина.

К сожалению, в наши дни очень редко можно встретить натурального угря. Чаще в приготовление идет угорь, выращенный в искусственных водоемах.


Сакэ (лосось)
В Японии различают лосося золотого, розового и белого. Основной ареал вылова - острова Хоккайдо и Тохоку. Сезон вылова - июнь-июль. За рамками этого периода лосося приобретают в России. Характерно, что пол лосося можно определить по голове - в зависимости от конфигурации лицевой части можно отнести его к мужской либо женской половине.

Исторически сложилось, что лосося подавали в засушенном просоленном виде - обычно к новогоднему столу. Традиция уходит в эпоху Эдо (17 век), когда военный правитель (сёгун) отправил приготовленного таким образом лосося в качестве подарка к императорскому столу. В то время сохранить свежую рыбу в особенности в летнее время было практическим невозможно. Обычай сохранился и по сей день, но теперь он поддерживается на семейном уровне. Обычно под Новый год друзья, соседи и родственники дарят друг другу арамакисакэ - просоленного лосося.

Особо деликатесным и оттого дорогим блюдом является копченый лосось. На Хоккайдо из лосося делают специальное блюдо из разряда набэмоно - исикаринабэ, - где вы добавок к рыбе идут овощи и соевая паста (мисо). Кости лосося известны своей мягкостью. Как отдельный продукт они поступают в продажу законсервированными. Употребление костей лосося в пищу - лучший способ пополнить запасы кальция в организме. Особенным успехом подсоленные кости белого лосося (сиодзакэ) пользуются у женщин.

Блюда из лосося богаты белком, кальцием и витаминами (содержание кальция в лососе выше, чем, например, в иваси, в три раза). Японцы любят эту рыбу и за низкое содержание калорий.


Хирамэ (палтус) и карэи (камбала)


Хирамэ
Из рыб с белой костью палтус считается самой вкусной рыбой. Палтус имеет очень широкий рот с острыми зубами. Глаза у палтуса расположены с левой стороны. Эта рыба с простым запахом отличается очень агрессивным характером. Сезон вылова - с лета до зимы. Выловленный в этот период палтус имеет самые высокие вкусовые характеристики, в особенности, как составная часть сасими или суси. Поскольку количество палтуса в естественных условиях ограничено, блюда из этой рыбы - одни из самых дорогих. Одной из наиболее привлекательных характеристик палтуса является низкое содержание жиров

Карэи
В отличие от палтуса камбала (карэи) рыба вовсе не агрессивная, имеющая, однако, стойкий морской запах

Сисямо (мойва)
В языке коренных жителей японского архипелага - айну - слово "сисямо" использовалось для обозначения мойвы. Таким оно вошло и в современный японский язык. Мойва - маленькая и очень калорийная рыба. Если в России в пищу используют выпотрошенную мойву, то японцы едят эту рыбу со всеми внутренностями. Подходит жаренная мойва к пиву, поэтому ее подают в качестве обязательного блюда в пивных (сисямоно сиояки). Подается мойва и как темпура и маринованной в уксусе (намбанцуке). Самый "вкусный" сезон для этой рыбы - поздняя осень, а именно, октябрь, ноябрь.


Кацуо (полосатый тунец)
Полосатый тунец - теплолюбивая рыба, мигрирует в теплых течениях, берущих начало у острова Хоккайдо. Тунец имеет ярко выраженный запах крови, поэтому сервировке в свежем виде (сасими), предшествует специальная обработка имбирем, отбивающим этот специфический запах. Полосатый тунец в таком виде является сезонным блюдом.

Кацуо
Кроме сервировки в сыром виде из тунца готовят специальные присыпки (дасиномото), однако, в отличие от искусственных приправ, они обладают всем необходимым набором полезных минералов и микроэлементов.

Магуро (красный тунец)

Анко (морской черт)
Считается самым вкусным деликатесом восточного побережья, в то время как на западном первенство держит фугу.

Отдельной похвалы заслуживает печень (кимо) морского черта. Будучи необычайно деликатесным и дорогостоящим продуктом, печень морского черта продается отдельно от своего хозяина. Подают печень в сыром виде как сасими спустя примерно час после извлечения из тела морского черта. Сам черт идет в виде самостоятельного блюда разновидности набэмоно - анконабэ


Тай (морской окунь)
В Японии существует пословица - "Окунь даже гнилой - все равно окунь". Иными словами, окунь у японцев считается царем морского мира. Радуя глаз, обоняние и вкус, эта рыба подается к праздничному столу - на свадьбу, Новый Год или иной семейный праздник. Жареный или запеченный окунь украсит любой стол, а в сыром виде обогатит любой набор суси или сасими. Большой популярностью пользуются рыбные блюда из окуня с рисом.

Символично, что самым вкусным окунь становится в период цветения японской вишни - сакуры. Существует много разновидностей окуня. В Японии их вылов сосредоточен в прибрежных водах Окинавы и префектуры Тиба, однако, все чаще окуня импортируют.

Морской окунь - практически безотходный продукт. После употребления в пищу мяса рыбы из костей делают отвар, а голову маринуют.