Еще в древности люди занимались искусством украшения различных блюд. В настоящее время существуют новые технологии этого искусства. Следует помнить одно, что любое блюдо должно сочетаться с его украшением. Это искусство не каждому желающему под силу. Чтобы сделать стол не только вкусным, но и красивым, нужно уметь фантазировать и точно знать, что вам хочется увидеть на праздничном столе.

Искусство украшения блюд

развернуть

МАСТЕР КЛАСС ПО ПРОСЬБЕ  анна подмаркова 

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43010486188/OFORMLENIE-BLYUD.?page=5#42449673626

Искусство украшения блюд

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).



Кухонные инструменты
Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

Правила, которые необходимо соблюдать
Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.

Правильное сочетание
Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

Простота
Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Расположение отдельных элементов
Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

Цветовая гармония
Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

Четкость, точность и аккуратность
Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

Используемые продукты
Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета
Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.


Автор: Жан-Пьер Девигон

 

Лилия из огурца





1. Отрежем от огурца кусочек размером 7-8 см, подрезав хвостик. Сделаем срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки



2. Делать другие листочки, с небольшим расстоянием между ними, обходя заготовку по кругу.



3. Ножом делаем срез по кругу толщиной 1-2 мм, создавя площадку для вырезания следующего ряда. лепестков.



4. Овальным ножом делаем следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего ряда. Снова подрезаем площадку для следующего уровня лепестков. Сделайте столько рядов, сколько позволит размер заготовки.


5. Нуазеткой или ножом выскребем сердцевину огурца, создав достаточно места для размещения в центре цветка сердцевины.



6. Подрежем ножницами листики, создадим на концах треугольную форму. Опустить цветок на несколько минут в ледяную воду – и он красиво раскроется.



7. Из моркови, тыквы или редиса сделаем сердцевину подходящего размера. Декоративно оформим ее надрезами.



8. Вставить сердцевину в цветок. Можно укрепить на зубочистку.
Оденем лилию на веточкус листьями или на крашенную деревянную палочку для шашлыка. Листья к ней также можно вырезать из огурца.

картинки сайта А.В.Мишиной

 

 

 

ЛИЛИЯ из моркови




1. Придаем овощу форму конуса и пятиугольника, длинным ножом обрезая по кругу с пяти сторон.


2. На каждой из 5-ти срезанных сторон прорезаем по лепестку.


3. Форму лепестку придать при помощи ножниц.


4. Удаляем часть мякоти из-под лепестков первого ряда (сделать конус более тонким). Вырезаем еще пять лепестков, расположив их в шахматном порядке относительно лепестков первого ряда. Аналогично делаем третий ряд.


5. Ножом укорачиваем оставшуюся сердцевину и обрезам ее на конус.


6. Расщепляем сердцевину на тычинки при помощи ножа.
 

 

 

ГЕОРГИН




1. Сделаем слегка приплюснутую округлую заготовку диаметром 5-6 см из однородного продукта.


2. Средним овальным ножом вырезаем 7-9 лепестков, углубляя нож в сторону сердцевины.


3. Подрезаем лишнюю мякоть под лепестками первого ряда, сформировав площадку для следующего ряда.


4. Лепестки следующего ряда вырезаем ножами разного размера аналогично первому ряду. Располагаем их между лепестками предыдущего ряда. Делаем возможно большее количество рядов.


5. Дорезаем до конца и оформляем середину.


картинки сайта А.В.Мишиной

 

 

 

 

"Шишка" из моркови




1. Почистим плотную морковь диаметром не менее 3 см, отрежем прямой кусочек размером 8-12 см. Ножом сделаем будущей шишке квадратный «хвост». Далее придадим ему овальную форму


2. Обработав ножом заготовку по кругу, придим толстому концу шишки округлую форму и подготовим площадку для вырезания первого ряда чешуек.


3. Толстый конец заготовки разделим визуально на 6 частей, вырежем 6 чешуек-лепестков по кругу. Глубина прореза 2-3 мм


4. Ножом сделаем срез по конусу (углубляя конец ножа на 2-3 мм) под чешуйками, оформляя объемный рисунок первого ряда, создав этим площадку для следующего ряда чешуек.


5. В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Вновь подрезаем площадку для следующего ряда чешуек. Делаем столько рядов, сколько позволит размер заготовки


6. Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду – она немного раскроется и затвердеет.


картинки сайта А.В.Мишиной

 

 

 

 

 

КАЛЫ из острого перца

СОВЕТ. Если перец жжет руки после работы – тщательно вымойте их и протрите их растительным маслом.




1. Берем острый перец чили красный или зеленый.


2. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика.


3. Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Семена должны остаться на плодоножке.


4. Развернем перец, сполоснем в холодной воде и придадим заготовке форму цветка кала.


5. Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами.


6. Вырезаем листья из любого зеленого продукта (огурец или др.) и создаем фигурную композицию.

картинки сайта А.В.Мишиной

 

 

 

 

 

АКВАРИУМ из овощей





1. Придаем моркови форму цилиндра. Прокалываем по центральной линии тонким деревянным шампуром.


2. Замачиваем овощ в растворе соли на 2 часа (на стакан воды - 1 столовая ложка соли). Продукт должен быть достаточно мягкий и не ломаться при тонком срезании.



3. Овощ визуально разделить на четыре стороны. Делаем одинаковые надрезы на верхней и нижней стороне, прорезая до шампура. Расстояние между надрезами 0,5 см. Сделаем надрезы и на двух боковых сторонах - между надрезами на верхней и нижней сторонах.


4. Аккуратно срезаем плод по кругу длинной тонкой лентой до шампура. Отрезаем шампур с "кочерыжкой" и расправляем сеть.






5. 6. Из самых разнообразных продуктов вырезаем несколько различных разноцветных рыбок.

картинки сайта А.В.Мишиной

http://www.serafimaonthekitchen.com/t355-topic

 

 

 

И ЕЩЕ ПРИМЕРЫ КАРВИНГА

 
Обратите внимание на ограниченность приемов техники профессионального карвинга.
Этому несложно научиться самостоятельно - смотрите образцы и действуйте.
Самое главное - ваша фантазия!

 

 

ХРИЗАНТЕМА из пекинской капусты

1. У кочана пекинской капусты весом от 300 до 700 г удаляем рыхлые листья и обрезаем верхнюю часть кочана, оставив около 12-15 см.		2. Работаем карбовочным желобковым ножом овального или треугольного сечения.
3. Сделаем по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты. Начало среза делаем потоньше. По мере приближения к кочерыжке углубляем нож в капусту.		4.  Не дорезав 1,5-2 см до кочерыжки, удалим вырезанные большие листья. Если лист держится крепко – сделаем небольшим ножом несколько насечек.
5.  Последующие ряды листьев прорезаем тем же способом, укорачивая длину лепестков хризантемы к середине.Если края лепестков будут достаточно тонкие, то затем в холодной воде они свернуться в кольца или красиво изогнутся.
6.  Положим "хризантему" в ледяную воду на полчаса. Изделие приобретёт изящную форму. Вырежем пару зеленых "листьев" из огурца и сделаем композицию на блюде с салатом или различной нарезкой.

 

 

 

 

 

 

Очень простая в изготовлении 
ХРИЗАНТЕМА
из репчатого лука 
для украшения салатов, мясных, рыбных и овощных блюд 

		1. Для приготовления хризантемы возьмите маленькую круглую луковичку.  Можно взять как белую, так и красную луковицу.  Чем меньше луковичка, тем красивее получается цветок.  Старайтесь выбирать луковицу тонкостенную, тогда лепестки получаются тоньше и красивее раскрываются.
		2. Почистите луковицу и срежьте верх и низ приблизительно по 0,5 см.
		3. Тонким острым ножом аккуратно разрежьте почти пополам, не дорезая до конца около 0,5 см.  Надрез делается с верхней стороны – там, где растет перо.
		4. Затем еще раз разрежьте пополам таким же образом.
		5. Далее разрезайте на столько частей, на сколько получится. Желательно сделать разрезов возможно больше.  Если разрезы сделать недостаточно глубокие, цветок будет плохо распускаться, а если слишком глубокие – цветок развалится на части.
		6. Положите луковицу в воду комнатной температуры – вода должна покрывать луковицу полностью.  Через час-полтора хризантемка должна "распуститься".  Время "распускания" хризантемки зависит от сорта лука. Некоторым сортам достаточно и 40 минут, а некоторым необходима пара часов.
		7. Для придания цветочку яркости окуните кончики распустившейся хризантемки в свекольный сок (сырую свеклу потрите и отожмите через ткань).  Время окраски - до получения желаемого цвета.  Можно использовать и любой другой пищевой краситель – ярко окрашенный сок (например, вишневый, черносмородиновый), желтый раствор шафрана, кагор или иное красное вино, рассол маринованной свеклы и др.  Можно окрасить цветок целиком.
		"Хризантема" из лука на селедке под шубой.
		Оранжево окрашенная "хризантема" на салате.

Цветок из репчатого лука 
для украшения блюд

		1. Луковицу очищаем, не срезая корневого уплотнения, а лишь хорошо очистив от корешков.
		2. Делаем 4-5 надрезов (в этом примере делаем 4 надреза) на глубину 2-3 слоев (в этом примере - на 2 слоя).
		3. Крайние слои (лепестки) отгибаем, а внутренние надрезанные слои удаляем ножом. Делаем это все с осторожностью, т.к. лепестки очень ломкие.
		4. Снова надрезаем слои луковицы, сместив надрезы в шахматном порядке относительно первых лепестков. Первый надрезанный слой оставляем, а внутренние слои снова удаляем.
		5. Повторяем эти действия до тех пор, пока не дойдем до середины луковицы.
		6. Далее помещаем "цветок" в горячую воду на 10-15 секунд.
		7. Затем помещаем в уксусный маринад из воды, уксуса и сахара (уксус и сахар по вкусу) на 10 минут или более для получения нужного вкуса.  При желании получить окрашенный цветок, в маринад надо добавить пищевой краситель (см. предыдущий рецепт).
		Вынимаем «цветок» из маринада, слегка стряхиваем жидкость, красиво расправляем лепестки и помещаем на блюдо.

Цветок из лука-порея 
для украшения блюд

		1. Широкий лист лука-порея сложить пополам вдоль и со стороны сгиба сделать частые надрезы, как показано на фото.
		2. Свернуть в рулончик - это будет сердцевина цветка.
		3. Из широких частей лука сделать лепестки.
		4. Скрепить цветок зубочистками и выложить на блюдо.

Бантик из лука-порея 
для украшения блюд

		1. Молодой свежий лук-порей очистить, отрезать белую плотную часть около 20 см. На одинаковом расстоянии друг от друга продольно рассечь лук несколькими прорезями на всю глубину (до центра).
		2. Отогнуть «лепестки» первого ряда и примерно посередине обрезать, придав им треугольную форму.
		3. Лепестки следующего ряда сложить во внутрь «бантиком».
		4. Продолжать ряд за рядом складывать лепестки.  Если бантик плохо держится, можно укрепить его кусочками деревянных зубочисток.

Продолжаю тему украшения тортов айсингом. Рецепт приготовления и еще несколько идей у меня ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Самое простое блюдо можно сделать необыкновенно праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и подать на красиво сервированный стол.

Светлана Макарова

Картофельные розочки

Стоит хотя бы одним глазком увидеть эту красоту и уже ни за что не сможете оторваться :))) Прямо хочется тут же начать все это готовить!!!

«Тюльпаны»  (фаршированные помидоры)

 

     Сложно представить Новый год без шампанского и салата Оливье. Ольга Макарова (Тольятти, Россия) не нарушает сложившиеся традиции и предпочитает готовить салат Оливье классический, оформив его в виде поросенка.

• Картофель отварной -3 шт,
• Морковь вареная (средняя) - 2 шт,
• Зеленый горошек - 1 маленькая баночка,
• Яйца - 3 шт,
• Огурец соленый - 3-4 шт,
• Колбаса вареная - 300 гр.,
• Лук зеленый - 1 небольшой пучок,
• Майонез.

Ссылка на рецепт - http://kulinar.kollekcija.com/na-vse-ruki/salat-olive-klassicheskiy-ot-olgi-makarovoy