Цитата сообщения Трииночка
Предварительно обязательно посмотрите стр. САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ. Варка сиропов.
Спелые, твердые яблоки вымыть в горячей воде, удалить плодоножки, разрезать на четыре части, удалить косточки.
Распустить сливочное масло (лучше топленое, но не обязательно), добавить сахар до получения густой массы, помешивая, распустить его и прогреть до коричневого цвета.
Опустить в эту карамель каждую яблочную дольку и дать ей затвердеть.
Такие яблоки, покрытые гладкой прозрачной глазурью, хороши и необычайно вкусны.
Все очень просто, но:
1. Карамель плохо ложиться на яблоки, при вынимании стекает - чтобы это не происходило, обваливайте обсушенные салфеткой яблочные дольки в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1 и сразу глазируйте, пока яблоко не дало сок.
2. Сахар очень быстро становится темным, т.е. жженым, и появляется характерный привкус - не перегревайте карамель, тщательно следите за нагревом и, при необходимости, успевайте вовремя снять с огня. Не вздумайте добавлять воду в раскаленную карамель - будет сильный взрыв паров воды!
3. Утром о хрусткости карамели на яблоке не может быть и речи - этот десерт надо сразу подавать на стол.
Можно, на китайский манер, ломтики яблок сначала обжарить в кляре во фритюре - тогда карамель чудесным образом прекрасно ложится.
Китайский рецепт:
"Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками.
В просеянную муку влить холодную воду, яичный белок и тщательно размешать до образования однородной массы густоты сметаны.
Ломтики яблок погрузить в подготовленное тесто и жарить во фритюре до образования бледной корочки.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и, непрерывно помешивая палочкой, нагревать до тех пор, пока сахар не карамелизуется.
Обжаренные во фритюре ломтики яблок положить на сковороду и, встряхивая, перемешать с карамельной массой.
Затем, продолжая встряхивать, посыпать кунжутным семенем."
Можно приготовить pomme d'amour:
Небольшое целое яблоко насаживают на палочку и кратко окунают его в подкрашенный пищевым красителем разогретый карамельный сахарный сироп. Затем дают сиропу затвердеть.
Закуска на шпажках «Грибная полянка»
Кружок огурца, затем шарик из салатной массы, сверху маринованный грибочек - всё это проткнуть шпажкой.
В салатную массу входят измельченные крабовые палочки, тертый сыр, мелко нарезанное яйцо и майонез.
Очень вкусная закуска.
Баклажаны вымыть, порезать ломтиками, посыпать солью и оставить на 10-15 минут.
Затем обжарить на масле и собрать из ломтиков "сороконожку", прослоив ломтики аджикой или кетчупом с мелко нарезанными отварными овощами, или чем угодно по своему вкусу.
Украсить, как показано на фото, и подать к столу.
См. стр. Гарниры и блюда из баклажанов.
Ингредиенты:
- 800 г картофеля
- 50 г сливочного масла
- 1 сырое яйцо для пюре
- красный и черный молотый перец, соль по вкусу
- 1 разболтанное сырое яйцо (льезон) для панировки
- по 40 г пшеничной муки и мелких панировочных сухарей
- растительное масло для жарки во фритюре
Картофель вымойте, очистите, отварите до полуготовности и слейте воду.
Не давая остыть, горячим быстро и тщательно разотрите деревянным пестиком. Добавьте предварительно растопленное горячее сливочное масло, сырое яйцо, посолите и поперчите по вкусу, еще раз хорошенько разотрите и перемешайте.
Сформируйте из теплого картофельного пюре небольшие шарики. Обваляйте их в муке, затем в разболтанном яйце и запанируйте в пшеничной муке высшего сорта или в мелких пшеничных панировочных сухарях. (На фото - панировка в муке.)
Шарики можно просто обвалять в муке или в сухарях без смачивания в яйце - это по вкусу.
Растительное масло разогрейте до кипения на большой сковороде с высокими бортами или в кастрюле и обжарьте в нем картофельные шарики до золотистого цвета.
Подавайте на стол горячими, украсив свежей зеленью.
Хороший гарнир к рыбе и мясу, особенно в составе сложных гарниров.
Можно есть и как самостоятельное блюдо, подав к ним сметану.
К картофельным шарикам можно подать подсоленную и поперченную густую сметану, смешанную непосредственно перед подачей на стол с сырыми желтками, рублеными укропом, петрушкой, зеленым луком и другой зеленью (соотношение по вкусу).
Смотрите:
Лучшие блюда и гарниры из картофеля и Блюда во фритюре.
Ингредиенты:
- 9 шт. картофеля, средних, одинаковой величины
- 9 ч. л. сливочного масла
- 9 пластинок сыра голландского или Гауда толщиной 5 мм
- соль и молотый перец по вкусу
 |
|
Картофель вымыть и очистить, срезав небольшой кусочек с одного края, так, чтобы картофель можно было поставить вертикально.
По всей длине картофеля ножом сделать надрезы, как если бы вы нарезали для картофеля фри, но не дорезая до края, приблизительно, 1 см.
Посолить, поперчить, внутрь каждой картофелины положить по 1 ч. л. масла,
По желанию, можно вложить в разрезы немного чеснока.
|
 |
|
Поставить картофель в форму для запекания, с высокими краями.
Сверху на каждую картофелину положить по ломтику сыра.
Запекать в предварительно разогретой до 180 гр. С духовке около 45-50 минут - до готовности картофеля.
Подать на стол горячим, посыпав укропом. Или нарезанный укроп подать отдельно.
|
Ингредиенты:
• говядина – 700 г
• мясные деликатесы – 6-10 видов, весом до 1 кг
• морковка – 150 г
• лук – 150 г
• огурцы (маринованные или соленые)
• томатная паста – 5 ст. л.
• каперсы – 3 ст. л.
• черный перец (по вкусу)
• лавровый лист – 3-4 шт.
• растительное масло
• лимон – по 1 дольке на порцию
• зелень, маслины (по вкусу)
Говядину залить водой, варить 1,5 часа (на среднем огне, под крышкой, накипь снимать). Затем мясо достать, остудить, порезать небольшими кусочками.
Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Огурцы порезать кубиками или соломкой.
Мясные деликатесы нарезать соломкой или кубиками. Деликатесы слегка обжарить на растительном масле.
На растительном масле слегка обжарить лук, затем добавить морковь и еще немного обжарить. Добавить огурцы, жарить 2-3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5-7 минут на небольшом огне.
Если томатная паста слишком густая, можно добавить в неё немного воды.
В кипящий бульон заложить деликатесы. Затем добавить говядину. Варить 5-7 минут.
Затем добавить каперсы. Следом добавить обжаренные лук, морковь, огурцы. Затем добавить 0,5 стакана огуречного рассола. Варить еще 5-7 минут.
После этого добавить лавровый лист, перец, зелень. Если необходимо, то посолить.
Дать настояться под крышкой 15-20 минут, убрать лавровый лист.
Разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кружок лимона и целые или порезанные маслины. По вкусу можно добавить ложку сметаны и посыпать зеленью.
См. в разделе СУПЫ стр. Рассольники и солянки и в разделе БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА СУПЫ
Пример сервировки солянки сборной мясной.
Ингредиенты:
• 1 французский батон, лучше "вчерашний", можно обычный батон.
• 100 граммов сыра
• 100 граммов размягченного сливочного масла
• 2-3 зубчика чеснока
• зелень петрушки и укропа по вкусу
Сыр потереть на терке, выдавить чеснок, добавить мягкое масло и мелко порезанную зелень, все перемешать.
Духовку нагреть на 200 гр. С.
В батоне сделать немного наискось глубокие надрезы, не прорезая до конца около 1 см.
Заполнить надрезы сырной начинкой.
ПРИМЕЧАНИЕ. Вместе с сырной начинкой в разрезы можно вложить по ломтику ветчины, колбасы и т.п.
Завернуть батон в фольгу, поместить в духовку на 20 минут.
Затем фольгу приоткрыть и оставить еще на 5 минут чтобы хлеб слегка подрумянился.
Или можно подрумянить запеченный батон под грилем.
Дать батону поостыть 10 минут, накрыв сложенным вдвое полотенцем.
Подавать горячим:
– или порезав батон на ломтики по уже надрезанным линиям,
– или порезав хлеб острым ножом между наполненными начинкой надрезами, тогда начинка останется внутри нарезанных кусочков хлеба, и получатся горячие сэндвичи.
См. Блюда из говяжьих субпродуктов - языка, печенки, мозгов и др.,
Блюда из телячьих субпродуктов - языка, печенки, мозгов и др.,
Блюда из свиных субпродуктов - языка, печенки, мозгов и др.,
Блюда из бараньих субпродуктов - языка, печенки, мозгов и др.,
Блюда из крылышек и потрохов домашней птицы
и раздел Блюда из риса.
Все, как указано в рецепте выше, но вместо свеклы для окраски маринада добавить один из натуральных красителей, довести до кипения и остудить под крышкой:
- розовый - сок клюквы, калины;
- красный - отвар луковой шелухи, процеженный через марлю;
- зеленый - тушеный шпинат;
- фиолетовый - краснокочанная капуста, натертая на терке, протушенная до мягкости с небольшим количеством воды, или свекольный сок;
- желтый - куркума иил шафран, растворенные в горячей воде;
- синий - горсть мороженной черники (очищенные яйца сначала натереть размятыми ягодами, затем мятые ягоды положить в маринад и вскипятить);
- оранжевый - морковный сок;
- коричневый "шоколадный" - крепкая заварка или крепкий кофе.
Можно приготовить маринад по своему вкусу: в красящий ингредиент добавить по вкусу соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, пряности, довести до кипения и дать остыть.
Можно добавить разные специи и пряности к разным маринадам каждого цвета - кориандр, базилик, майоран и др.
Экспериментируйте, готовый маринад должен быть приятным по вкусу.
Охлажденные яйца очистите, положите в охлажденный маринад как минимум на сутки, плотно закройте и поместите в холодильник.
Для равномерного маринования посуду изредка встряхивайте.
Такие плюшки можно приготовить из разных видов теста - см. ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА. Например, из СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА.
Пошаговая разделка плюшек показана на фото. После разделки плюшки смазать разболтанным яйцом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо жгутов в Шаге-2 можно скатать тонкие рулетики того же размера с начинкой - например, с маком, изюмом, цукатами, рублеными орешками и др.
Смешать 1:1 размягченное при комнатной температуре сливочное масло и сгущенное молоко. Добавить при перемешивании кокосовую стружку до получения пластичной массы.
Дать постоять 2 часа в закрытой посуде в холодильнике для набухания стружки.
Затем размять еще раз, вылепить яйца, поместив в середину клубнику.
Обвалять в кокосовой стружке и подать на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. Часть массы можно окрасить добавкой порошка какао.
Ингредиенты:
– 120 г сахарного песка
– 150 г сливочного масла
– 1 яйцо
– 270 г пшеничной муки - до получения пластичной консистенции теста
– 1 ч.л. без горки сухих дрожжей
– щепотка соли
– ванилин
– мелкий изюм для украшения (или шоколадные чипсы)
– пищевые красители (также см. Специи, ароматизаторы, безвредные красители)
Взбивать миксером сливочное масло с сахаром минут 10 до белого цвета, кремообразного состояния и заметного увеличения в объеме.
Добавить яйцо, соль и ванилин, и хорошенько перемешать еще раз.
Добавить муку и дрожжи, перемешать все ложкой, а потом хорошо вымесить руками до гладкости теста.
Полученное тесто разделить на 3 шарика: большой, средний и маленький.
Окрасить тесто пищевыми красителями: тесто большого шара в красный цвет, самого маленького - в зеленый, а средний шар не окрашиваем.
 |
|
Белое тесто раскатываем на бумаге для выпечки, предварительно посыпаной мукой, в форме прямоугольника со сторонами 22х9 см.
Из красного теста делаем колбаску длиной 22 см и заворачиваем ее в белое тесто.
|
 |
|
Зеленое тесто раскатываем в форме прямоугольника, и заворачиваем в него красно-белый рулет, упаковываем в пищевую пленку и помещаем на ночь в холодильник.
На следующий день рулет разрезаем на кусочки толщиной в 0,5 сантиметра (более тонкое печенье будет ломаться).
Выкладываем кусочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и вдавливаем изюм или конфетки "Изюм в шоколаде" - по 6 штук на каждый кусочек.
Духовку разогреть до 180 гр. C и выпекать печенье 10 минут.
Как только вынимаем противень из духовки, печенье разрезаем пополам, пока оно мягкое.
|
Серия сообщений "Рецепты":
Часть 1 - "ЗЕБРА"
Часть 2 - Торт апельсиновый.
...
Часть 98 - плетеная котлета
Часть 99 - Пышные дрожжевые оладьи.
Часть 100 - Супер-помидоры!!! с подробностями.
