stalic

June 14th, 2011

Не знаю и решительно отказываюсь понимать для чего людям нужны рецепты шашлыков.
Глупость же несусветная!
Берите хорошие продукты. Если необходимо или хочется - придайте им вкус за счет специй, маринадов или обмазок (о, новое слово!).
И жарьте!
Вот смотрите: свинина.



Ну, свинина не простая, а можно сказать, золотая, потому что это мясо от иберийской свиньи, ноги которой забрали на хамон, а нам досталось что попало. Мне - вырезка.
Она и сама по себе, эта вырезка, очень вкусна. Раз-два обжарить, или посолить-поперчить и на мангал. Но кто вам сказал, что если готовить обычную свинину, то получится намного хуже? Наоборот, простая будет в гораздо большей степени вести себя как свинья, а эта, иберийская, чем-то даже похожа на говядину, что ли. Ну да и бог с ней, здесь дело не в этом. А дело в том, что как я ни возьму в руки свинину так меня и ведет неведомая сила к сковородке для того, чтобы приготовить обмазку.
Лук кубиками, жарю в растительном масле начиная со средней температуры, солю, перемешиваю и постепенно понижаю температуру. И так до тех пор, пока лук не карамелизуется. Давайте сюда соевую пасту, давайте специи, чеснок, уксус - все это надо добавить, долить воды, потушить, выправить солью и уксусом хороший вкусовой баланс и остудить. Блендером это все и готовую пасту в баночку. Когда понадобится - вот она! Пригодится.



Начиная с этой фотографии по картинкам можно кликать, по клику откроется большое изображение. 

Смотрите, я не стал резать вырезку кубиками, а разрезал ее вдоль, на полосы. Мне нравится, как обмазка ведет себя на поверхности мяса - это раз, а во-вторых, сахара из того лука не позволят пережарить вырезку - ведь они начнут темнеть первыми! Понимаете? Вот потому и получается, что на поверхности около 150, все зарумянилось, а внутри 84С, как и положено для свинины, будь она хоть вся покрыта сертификатами - от пятака до хвостика крючком. Поди, на те ростки бобов тоже сертификатов хватало, а вот, на тебе, -20 граждан Германии, заботившихся о своем здоровье.

Между делом: остерегитесь есть хамон в "испанском" ресторане по ул. Большая Ордынка д.45. Что-то я никак не ожидал озноба и расстройства желудка на двое суток после счета 6 тыр в одно лицо без вина. Какого черта я остался в этом заведении после интервью? Надо было встать и ехать домой, где меня ждала нормальная еда. Так нет же! И ведь не раз уже зарекался. Как травят в ресторанах, ни в одном ЖЖ не травят, бороду сбрею, если неправду говорю.

Но есть такие продукты, которые жарить до безопасных температур ну никак нельзя!
Вот утиная грудка. Очень вкусная, если закоптить. Тот же самый французский производитель, что продает копченые, продает и сырые грудки в вакуумной упаковке. И это превосходный, просто отличный продукт... для шашлыка.
Да точно я вам говорю: в этих ресторанах они портят грудку, портят своими перегретыми сковородками и тупыми рецептами! Ну почему, сколько я ее не ел прежде, она никак не трогала мое сердце. А шутки ради однажды я сделал из нее шашлык и все! хит сезона! Те самые, что никак не могут проплеваться после моего плова съедают грудку отталкивая друг друга как босяки, и запихивая за щеки те куски, что не успели прожевать.
Сколько раз готовил я эту грудку, столько раз меня ждал  неизменный успех!
Лишь однажды, когда я поддался на уговоры приятеля оставить шашлык на попечение дворецкого (вроде, неглупого парня), шашлык получился таким же, как обычно утиная грудка получается в ресторане. Дело в том, что тот парень не знал буквально двух секретов, которыми я сейчас с вами поделюсь, так и быть, а то ведь все равно станете уговаривать и я расскажу, поддавшись на ваши уговоры и закатывания глаз.
В общем, слушайте.
Ничего не надо, все уберите со стола. Возьмите только нож, положите грудку мясом на разделочную доску и надрезайте кожу. Слышите? Кожу, шкуру, иными словами, но не мясо под ней. Дело в том, что под этой кожей у утки бывает хороший такой слой сала, которого так не хватает курице! Вот был бы и у курицы на грудке жир такого качества, эх, цены бы этой птице не было!
Вернемся к утке: чем чаще вы ее надрежете, тем больше жира вытопится из подкожного сала во время жарки и тем задорнее будет похрустывать зажаренная шкурка (или кожа? как правильно?). Грудку вдоль, напополам.
Я же сказал, что больше ничего особенного не надо! Нужен только перец, который только что из ступки, хорошая, вкусная, крупная соль и фужер приличного коньяка. Нет-нет, не того, который вы приберегли для маринада, а на самом деле хорошего, без дураков. Ну что, жалко вам 70-80 мл хорошего коньяка, если вы на пару этих грудок уже полторы тыщи истратили? Снявши голову по волосам не плачут!
Тем более, что коньяк тот не пропадет даром, это я вам гарантирую. Удивительным образом он почти весь впитывается в утиную плоть за какой ни будь час, пока грудка приобретает кухонно-комнатную температуру.
Все, понесли на мангал!
В жарке на мангале есть еще одна хитрость, о которой я обещал вам рассказать. Значит уголь до седины, как положено, а потом разбить на кусочки с орех, и разложить по периметру мангала да вокруг того места, где будет жариться грудка. Пол совочка песка надо, очень надо, насяльника. Без песка караул. Утиный жир вспыхивает аки бензин! В общем, песок посередине и грудку шкуро-кожей вниз (вниз, вниз, вниз) и смотрим, чтобы бока у крайних шампуров не обгорели. Не переворачиваем! Вот тот дворецкий-то, хороший парень, перевернул, указав мне "мясо-то у тебя совсем сырым осталось!" А не надо было! Надо было жарить до тех пор, пока шкурка не приобретет те свойства, о которых мы мечтали с самого начала, а там уже все - давай с одного бока пол минуты, потом с другого, а со стороны мяса уже и не понадобится вовсе.
Режем грудку уже на столе.



Видите, сколько соку бежит с нее? А кто скажет "это кровь", тот... кхм... не очень умный, мало знающий и мало повидавший человек. Это не кровь, кровь не бывает прозрачной, это именно что сок, это сок и тот фужер коньяка, который вы не пожалели и спасибо вам за это, добрые вы люди. Этот сок, ёёё, какой он вкусный, этот сок, если вымакивать его хлебом!
А шашлык надо есть немедля, прямо сразу. Это какой-то очень правильный шашлык. Он и во время готовки пахнет именно шашлыком, запах от него разносится за километры вокруг и проникает сквозь экраны мониторов, поэтому я не стал фотографировать процесс готовки, ибо берегу ваши слюни.
Аминь.

http://stalic.livejournal.com/373138.html