stalic

March 20th, 11:39

Не знаю ни одного другого продукта, который вызывал бы вокруг себя столько страстей. Одни любят печень и не отказывают себе ни в чем, другие печень не едят и, более того, терпеть ее не могут, а то и вовсе - не переносят даже ее запах. При этом полки мамаш ищут способ, как запихнуть хоть кусочек печени во рты дивизионов детишек, а те массово плюются, потому что им невкусно и пополняют ряды печенененавистников.

Думаю, что ключ к любви или ненависти к печени лежит

.

Видимо, мне жутко повезло в детстве: в меня не запихивали вареный лук, прогорклый жир и меня не кормили невкусно приготовленной печенью. Поэтому я блюда с печенью очень люблю. Но несмотря на это, даже внутри отдельно взятого меня бушуют самые яркие эмоции, когда я в тысяче первый раз читаю о печеночных котлетках,

 (свят, свят, свят) или о том, как коверкают и во что превращают самый обыкновенный паштет, с позволения сказать, кулинары.

Послушайте, кулинары, повара! Если печень как продукт вызывает так много противоречивых эмоций, не значит ли это, что к приготовлению печени надо относится особо тщательно? Ведь не только из дорогущих продуктов можно приготовить деликатесы, но и из относительно дешевого сырья - надо только руки приложить. И не только руки, но еще и голову.

По моему мнению, печень как раз тот продукт, который нуждается в тщательном осмыслении способов его приготовления и внедрении самых современных технологий приготовления еды.

Не подходят к такому продукту рекомендации "жарить десять минут", хоть убейте меня. Потому что за эти десять минут из печени можно получить все, что угодно. От шедевра до того, что Арам Мнацаканов швыряет в мусорное ведро.

Например, на этой фотографии изображена печень, которая готовилась полтора часа. Ее посолили крупной солью (да-да, можно уже начинать падать в обморок), поперчили, упаковали в вакуум и готовили в воде, температура которой поддерживалась на уровне 60С.

Рядом жарили лук. 

Убрали лук со сковородки, а в оставшемся масле обжарили охлажденную и нарезанную ломтиками печень - секунд по тридцать с каждой стороны, чего хватило лишь для того, чтобы печень начала золотиться и приобрела запах и вкус обжаренной печени.

Печень вместе с маслом измельчили блендером. Послушайте, сколько блендером печень не измельчай, называть это однородной массой крайне опрометчиво! Берите в руки сито и протирайте печень.

Да, поработаете несколько лишних минут.

Да, возможно протертая масса окажется слишком густой, но стоит лишь добавить чашку подогретых сливок, как дело пойдет гораздо быстрее.

Да, после протирания в сите останется всего ничего, и это ничего можно даже съесть, правда, тщательно пережевывая.

А мы паштет для чего взялись делать? Для того, чтобы его жевать? В чем вообще смысл паштета?

Смысл паштета, как я думаю, в принципиальном изменении консистенции продукта, удалении из него всего инородного и внесении других продуктов, изменяющих вкус, аромат и вкусовые ощущения. Одним словом, смысл в создании принципиально иной по свойствам еды.

В протертую массу добавить жаренный лук, пятьдесят грамм сливочного масла, два давленных зубчика чеснока, чайную ложку черного перца, столько же кориандра и измельченную половину мускатного ореха.

Теперь содержимое кастрюльки следует еще раз обработать блендером, довести содержимое до вкуса при помощи соли, перца и, может быть, чеснока. Необходимой консистенции следует добиваться при помощи обыкновенного венчика - готовый паштет следует взбивать. Чем лучше взбит паштет, тем нежнее он получается.

А вот что касается вкусов - здесь я не стану советовать. Что я, гастрофашист, что ли, навязывать вам мои собственные вкусовые предпочтения? Я могу только посоветовать вам что-то либо рассказать о том, что я люблю.

А люблю я, например,

 Именно благодаря этому плову бухарских евреев я полюбил сочетание печени, черного перца и кинзы.

И кому же не захочется модифицировать, попытаться улучшить любимое блюдо? Я не избежал соблазна и попытался сделать еще один шаг в развитии этого замечательного блюда.

Поводом послужил... пост. Да-да, православный пост. Пару слов об этом, если позволите.

Увы, всегда найдутся люди, готовые извратить любое хорошее дело до неузнаваемости. Решит кто-то отказаться от мяса - ну и на здоровье, постарайтесь только не навредить себе. Так нет, это некто вдруг обретает нездоровую агрессивность и бросается едва ли не с кулаками на тех, кто мясо продолжает есть. Слушай, ешь, что хочешь, мы тебе не мешаем, но и мы будем есть то, что хотим.

А теперь появились и в ЖЖ агрессивно-постящиеся. Им хотелось бы, чтобы всякий, кто общается на русском языке, на время поста прекратил разговоры о мясе. Это что? Откуда это странное желание навязать свой пост людям, не разделяющих твоих религиозных взглядов? Ну, хорошо, если мясо во время поста настолько противно тебе, пойди в магазин и разгроми витрину мясного отдела. По шее дадут? И поделом!

В общем, не в угоду постящимся троллям, а из уважения к тем, кто истинно понимает смысл этого духовного действия, решил я приготовить... постный бахш.

И нет ничего проще! Слушайте сюда. Чтобы в бахше было чего, кроме риса и зелени поесть, отварите горох нут. Например, 200 грамм сухого гороха замочите и предварительно отварите, если хотите приготовить килограмм риса. Рис тоже замочите. Зелени возьмите как обычно. А вот луку пусть будет грамм 700. Кто знает, поймет, что это изрядное количество для килограмма риса. 250 грамм (300 мл) масла как следует разогрейте в казане и обжарьте лук до уверенно золотистого цвета. Жаренный лук - основа вкуса в этом плове.

Добавляйте зелень, помешайте один раз так, чтобы каждому листику довелось окунуться в масло и заливайте полтора литра кипящей воды. Отправляйте в казан горох. Когда покипит минут десять посолите и положите не менее одной столовой ложки молотого черного перца. 

Прибавьте огонь, положите рис и готовьте как обычный плов. Перемешайте перед подачей, встряхните рис, пусть ляжет в блюдо рассыпчато!

Знаете, это очень вкусно. Это невероятно вкусно и при этом сытно. Даже не верится, что рис без мяса может быть таким вкусным. И бахш при этом сохраняет свое главное свойство - его хочется еще и еще, хочется вторую тарелку, третью и даже когда он уже остыл - ведь готовили его на этот раз на растительном масле!

Но для всякого мясоеда печень едва ли не главный ингредиент бахша! И как быть, если за одним столом собрались и постящиеся, и не очень?

Да очень просто поступим - снова сделаем паштет! На этот раз другой, не такой как прежний, и заодно реализуем то интересное вкусовое сочетание печени, помидора и базилика, о котором говорили выше.

Для начала вмешаем в размягченное сливочное масло базилик, кинзу, чеснок, соль и перец.

Размажем масло по фольге, пищевой пленке или пергаментной бумаге, накроем вторым листом сверху и отправим в морозилку.

Обложим каждый кусок печени квадратиками отвердевшего масла, вложим их в пакет.

Откачаем воздух и запаяем пакет. Теперь печень можно отправить в особую водяную печь для низкотемпературной готовки, где может поддерживаться любая заданная температура в течении длительного времени. При температуре 60С я продержал пакеты с печенью 1,5 часа.

Для того, чтобы печень остыла помещаем пакеты в ледяную воду - так она остынет скорее, чем в холодильнике, да и не повредит остальным продуктам и самому агрегату. Бытовые холодильники не предназначены для того, чтобы в них помещать горячие продукты.

Вот каков результат наших манипуляций с печенью. Ее уже можно есть и она буквально пропитана ароматами сливочного масла, трав и перца.

А теперь печень следует отправить на в меру горячую сковороду, прямо вместе со всеми травами и маслом. Обжаривать печень мы будем по 15-20 секунд с каждой стороны. Честное слово, это реальное время, а не фигура речи. Для уже готовой печени этого времени достаточно, чтобы ее поверхность зазолотилась и она приобрела вкус и аромат жареной печени.



Грамм 60-70 сливочного масла порезать кубиками, чтобы оно скорее согрелось, но не успело потемнеть.



Лучше всего положить печень в подогретую в духовке при Т 60-80С керамическую миску.



Обработать погружным блендером, про сито вы уже все знаете. Ну посмотрите на первую фотографию еще сырой печени. Видите все эти протоки, сосуды? Вот клянусь вам, после блендера все эти сосуды как были, так и останутся. И их там намного больше, чем кажется. Они существенно жестче печени и поэтому не размалываются, а просто переносятся с место на место. В конце концов они окажутся меж зубов у едоков. Мы тяп-ляп готовим или делаем еду для любимых людей?



Теперь пучок мелко порезанного базилика, теплое сливочное масло, венчик в руки и проявляем упорство.



Тем временем выложить дно очень холодной керамической посуды половинками черри. Уложить поверх паштет, выровнять поверхность, накрыть пищевой пленкой, чтобы прилегала и убрать в холодильник.



Надеюсь, что ко времени, когда паштет застынет и бахш будет готов. Подавайте их вместе!



А вот так было бы хорошо подавать! Это не совсем тарелка, это особая узбекская лепешка, хрустящая, самую малость сладковатая, хранится сколько хочешь. Вот отломить кусочек этой лепешки, на него паштет и получается очень хорошо! То самое вкусовое сочетание, нежность паштета, плюс хруст от лепешки - это все то, что надо. А бахш тоже не забывать: рюмка, паштет на крекере, три ложки бахша. Наливай еще!

Да, к слову. Ведь праздник, Навруз наступил, Новый День, Новый Год, иными словами!

Мне тут подарок привезли друзья из Пахлава-Хаус, смотрите, какое чудо:



Ох, да ведь свечи надо зажечь!

http://stalic.livejournal.com/406851.html

stalic

March 19th, 9:42

http://stalic.livejournal.com/406545.html

29 октября 2011 года я показывал вам строительство кухни у одного моего знакомого и начало строительства моей кухни, в которой будут сниматься мои телесюжеты и в которой я буду работать каждый день - готовить, фотографировать, принимать гостей в расположенном рядом зале, и отдыхать в спальне, которая пристроена к этому комплексу.
7 декабря 2011 года я показал вам печь, построенную в моей кухне. Ее строительство продолжалось около двух месяцев. С тех пор я написал немало постов с рассказами о приготовлении различных блюд в этой печи. Чтобы прочитать их просто листайте мой журнал, начиная с этой даты и до начала февраля. 
А теперь, 6-го февраля, мне есть, что показать вам еще. За истекшие пару месяцев мы кое-что построили!




В кухню из зала ведут две ступени. То есть уровень пола зала выше, чем в кухне. Так будет удобнее снимать!
Устройства в кухне расположены рядами. Первый ряд выстроен дугой, так тоже будет удобнее снимать.
Посередине устроен обычный камин - ведь все равно, гости и домочадцы будут сидеть на ступеньках или на диване, неподалеку от кухни. Так и пусть смотрят на живой огонь, раз уж все в этой кухне будет готовится на этом огне!



Слева от камина будет вмонтирован казан. Обратили внимание, что дверь топки расположена сбоку? Таким образом я учел опыт готовки во время телесъемок на предыдущих кухнях - там от огня было очень жарко ногам. Теперь я встану за казаном, огонь сбоку. Напротив топки можно будет поставить одну камеру, которая будет снимать огонь на всех этапах готовки. Это необходимо потому, что многие читатели и зрители совершают ошибки связанные именно с топкой казана - не умеют управляться с огнем.
Позади очага под казан, в среднем ряду (а кухня устроена тремя рядами) виднеется мангал, но о нем я расскажу позже.



Справа от камина устроена плита. На этот раз топка под плитой устроена особым образом, но мы не хотели бы рассказывать об этом открыто - строительство подобных кухонь стало модным делом и шустрых ребят, как и в любом бизнесе, хватает! Кстати, очаг под казаном тоже устроен особым образом )



Вот так выглядит плита с "моей" стороны.



Во втором, среднем ряду, устроен мангал. Мангал тоже выстроен дугой, слева и справа от мангала столешницы, под столешницами дровницы. Две столешницы рядом с мангалом - очень удобно. Здесь сырой шашлык, здесь готовый, да и вообще, рабочая поверхность на кухне лишней не бывает!
В верхней части мангала виднеется доска - когда ее уберут, на это место встанет заслонка, перекрывающая дымоход. Заслонка необходима для того, чтобы в зимнее время холодный воздух не стекал по трубе в кухню.
Угли будут раскладываться по шамотному кирпичу (желтого цвета) спереди и сзади, на нужном мне расстоянии, я расставлю кирпичи. При помощи кирпичей я смогу делать мангал выше или ниже, глубже или уже, могу просто поставить по углам половинки кирпичей и уложить поверх чугунную решетку. А если понадобится, я могу поставить таджин прямо в угли или кеци, или таву (сковородку для цыплят табака) итд итп.
Когда уголь прогорит, я просто смету пепел щеточкой в совок-урну.



Обратите внимание, что в задней стенке мангала устроена арка. Она нужна для того, чтобы оттуда направить свет при фотографировании, либо подойти с видеокамерой с той стороны и показать приготовление шашлыка так, как его еще никогда и никто не показывал.
А видите рыжего кота? Это Васька!

Одним утром он пришел к дверям моего дома, стал мяукать, стучать лапой по стеклам и требовать впустить его. Я пригрозил ему тапком по рыжей, наглой роже, но это его нисколько не смутило.
Когда я направился в строящуюся кухню, он увязался за мной. Вернее, не за мной, а ровно со мной - шаг в шаг. Вошел, огляделся и промурлыкал: Н-да, пока пыльно, неустроенно, бедновато... Нннно я чувствую перспективу в этом месте. Остаюсь!
И пошел осматривать новые владения.



Теперь эта бестия отъелась, ходит по балкам, что установлены вместо потолка (на них будет крепиться студийный свет), и нахально покрикивает на всех с пятиметровой высоты. Ничего не боится - ни болгарки, ни миксера, иногда сидит ровно там, где мастер кладет кирпичи - видимо, приглядывает, все ли в порядке у мастера с совестью.
А у мастера с совестью все в порядке, мастер хороший!



Ему делов-то осталось - всего ничего, почти укладывается в обещанные сроки.
Например, слева вы видите дымоход от камина, плиты и казана, а так же каналы для вытяжек. Справа вы видите заднюю стену и дымоход мангала. Теперь между ними будет устроена арка - точно такой же формы, как та, что над дверьми на летнюю веранду, виднеющаяся вдали. По этой арке дымоходы сольются в одну большую трубу, внутри которой будут проложены каналы для дымов различного характера. Эта труба пройдет сквозь крышу и - вуаля - можно зажигать и начинать готовить!
А там уж совсем мелочи - потолок обшить, кафель на стены, теплый пол, расставить современное технологическое оборудование - профессиональную газовую плиту, пароконвектомат, холодильное устройство для шоковой заморозки, пару холодильников, посудомоечную машину, ящики под белую посуду, столы для работы с мясом и отдельно столы для работы с тестом, шеф-стол с мойкой посередине, установить на балках рельсы, по которым будут двигаться пантографы, на пантографы укрепить свет и можно снимать, работать, работать и еще раз работать!



А пока я могу готовить только в этой печи, как видите, столешницы мангала могут использоваться и при работе с нею - это удобно. Вынул - поставил. Подготовил, на ухват, и в печь. Но эту печь вы уже видели - смотрите вторую ссылку вначале поста!

PS От всей души желаю хорошим, гостеприимным людям, обзавестись похожей кухней в загородных домах и на дачах. Вообще, дом надо начинать строить от печки, с кухни. Иначе, зачем этот дом?

http://stalic.livejournal.com/402598.html

stalic

February 2nd, 10:54

http://stalic.livejournal.com/402033.html

Издавна у человечества приготовление еды ассоциируется с огнем. Хорошая сытная еда непременно должна быть горячей, с особым цветом, корочкой, запахом. Обработка огнем возбуждает аппетит и делает пищу более удобоваримой. А раскрыть все грани вкуса самых простых продуктов помогают технологии теплообработки, существующие уже века и тысячелетия.

Тандыр – универсальная печь Востока. При исключительно простой конструкции тандыр дает возможность готовить множество интереснейших блюд из теста и мяса. Купольная печь Происходящую из глубин истории купольную печь, вероятно, можно считать потомком круглой каменной стенки, которой люди в древности обкладывали костры, чтобы ветер не уносил из них жар. Стенка росла до тех пор, пока над ней не появился купол. В наши дни купольная печь существует во многих уголках мира и в разных ее вариациях готовят такие непохожие друг на друга кушанья, как пицца и самса.

Печь – одно из древнейших творений человечества, и кажется, что в этой области люди изобрели уже все, что только можно. Но мой опыт говорит о том, что это совсем не так. Конструирование печей – одно из моих серьезных увлечений, я строю печи для себя, своих друзей и знакомых. И каждая следующая печь преподносит новые сюрпризы и новые открытия. Это очень интересный процесс. Мне интересно заниматься созданием печей и еще более интересно готовить в этих печах еду. Результаты каждый раз получаются просто поразительными. Но прежде чем рассказать о печи, пожалуй, стоит сделать небольшой экскурс в историю технологий теплообработки пищи. Туша на вертеле Самый примитивный способ приготовления мяса заключался, по-видимому, в том, что человек бросал тушу убитого животного в огонь. Этот метод подсказали лесные пожары – люди видели, что мясо погибших кабанов и оленей, испытавшее контакт с огнем, становилось мягче и съедобнее. К разделке пришли не сразу, так как она предполагает наличие каких-то инструментов, знаний и времени. Сначала готовили туши целиком – их жарили над открытым огнем, и это продолжалось довольно долго: свидетельство тому – средневековые изображения пиров в рыцарских замках. Целиком жарили поросят, баранов, а в некоторых регионах, если верить легендам, даже верблюдов. В несколько усовершенствованном виде эта простейшая технология приготовления над огнем дошла и до нас. Речь, конечно, идет о шашлыке. Каким способом нагревается мясо в шашлыке? Во-первых, на него воздействует инфракрасное излучение, которое передает тепло от горячих углей. ИК-излучение используется также при приготовлении шаурмы, но вкус шаурмы и вкус шашлыка легко различимы. Дело в том, что в шашлыке используется комбинированный нагрев – инфракрасное излучение плюс горячий воздух, поднимающийся от углей (конвекция). И третий фактор, существенно влияющий на вкус, – это копчение. Причем коптится шашлык преимущественно не в том дыму, который идет от древесного угля (хороший уголь дымит мало). Дым начинает образовываться тогда, когда из мяса на угли капают мясные соки и жиры. Они сгорают, и тут-то появляется тот самый белый густой дым, который и придает шашлыку его неповторимый вкус. Итак, в шашлыке мы наблюдаем два вида передачи тепла – конвекция и излучение, и два способа приготовления еды – нагрев и копчение. Кухонная утварь появилась, когда возникла потребность в вареной еде. Варка создала огромное преимущество на раннем этапе истории кулинарии, так как позволила при том же количестве мяса приготовить значительно большую массу еды. Вареная мясная похлебка давала возможность в условиях родоплеменного строя кормить большие семьи, включавшие не только многочисленную родню, но и прислугу. Приготовление вареной еды позволяло использовать и результаты труда женщин и детей (выращенные или собранные злаки, коренья, плоды). Вместе с варкой появились и более сложные блюда. У варки есть, однако, существенный недостаток. Продукт готовится при одной температуре – при той, что кипит вода. Повара, которые умеют сварить суп при температуре ниже 100°, получают значительно лучший результат. Самые вкусные супы готовятся в горах, примерно на высоте 2500–3000 м, где вода кипит при 90°.

Cейчас в этом журнале будет  рассказ о судьбе и приключениях двух кур, которые попали ко мне в печь, а могли бы попасть и к вам в духовку.

Среди деревенских кур встречаются такие экземпляры, что грех их даже и лавровым листом портить. Соль и щепотка черного перца - вот все, что необходимо для раскрытия их вкуса в полной мере. А у тех сирот, что в супермаркетах продают по сто рублей за кило вкус таков... нет, погодите, не с того краю зашел! Для того, чтобы придать вкус самому массовому после колбасы корму, порою приходится поработать. И знаете, как правило, результат оправдывает все усилия.



Например, за два часа до того, как взять в руки курицу, надо взять два лимона, порезать их, уложить в маленькую кастрюльку, посыпая сахаром, дробленым перцем и перемежая слои с топленым или сливочным маслом. Довести до кипения, уменьшить нагрев чтобы едва булькало и забыть на полтора часа или до тех пор, пока варево не приобретет консистенцию жидкого меда.




Через полтора часа надо вынуть кружочки лимона, выложить их на тарелку и выставить на холод.



Оставшееся масло тоже надо выставить на холод, чтобы оно затвердело.



Чтобы не бездельничать полтора часа надо прокалить в сковородке кунжут, точно так же, как в деревнях раньше поступали с подсолнечными семечками.



В ступку уложить соль, перец, кунжут, сумах и чабрец.
Сумах можно купить на рынке, там где продают специи. Чабрец надо покупать у продавцов зелени, правда вам смогут предложить только сухой чабрец, для добавки к чаю, ну да и ладно!



Пестиком усердствовать слишком сильно не надо - вот такой помол будет в самый раз. Лишь бы запах раскрылся!



Вот теперь можно и курицу в руки взять! Посмотрите, нет ли у нее какого жира? Вырвать его, он нам будет нужен.
Поставить курицу шеей вниз, отрезать грудку. По грудке стукнуть кулаком, чтобы распластать ее, а оставшийся корпус распластается и сам.
Натрите несчастную птицу солью и перцем - пусть думает, что она и так благородная и никакие украшения ей ни к чему!



Положите в колбу для погружного блендера чеснок (возьмите всю головку, только почистить не забудьте), столько же имбиря, чайную ложку куркумы, полторы чайные ложки соли, три столовые ложки смеси специй "тандури масала", грамм по сто сливочного масла и сюзьмы.
Куркума это такой желтый порошок, на котором рыночные продавцы специй пишут "шафран".
Тандури масала это такой набор специй для индийской кухни, его можно купить в магазинах "Индийские специи" и даже в некоторых приличных супермаркетах. У кого по близости нет ни того, ни другого - Интернет Акбар!
Имбирь продают в овощных отделах супермаркетов и на рынках.
Сюзьма это сцеженный через несколько слоев марли йогурт.



Попробуйте получившуюся смесь и добавьте в нее что-то кислое, например две столовые ложки нар-шараба или три томатной пасты.
Было бы аутентичнее использовать традиционные для Индии подкислители, пусть обретение этих знаний станет вашим домашним заданием, но и в Индии томатную пасту можно встретить все чаще. А вот нар-шараб - упаренный сок кислых сортов гранатов - это моя фишка, мне так нравится больше. Кто знает, может вам придется по вкусу соус из каких-то красных северных ягод.



Поскольку за столом встречаются люди с разными вкусами и предпочтениями в отношении остроты блюд, лучше отделить часть пасты и добавить в нее несколько колечек чили и еще раз измельчить.

Со второй курицей ничего особого делать не надо, только содрать шкуру, отделить ножки, крылья (а с крыльев шкуру лучше ни снимать, а то там совсем ничего не останется!) и грудку. Корпус и шкуру оставить на бульон, а остальное разрезать на крупные куски.



Под шкуру первой курицы затолкать дольки лимонов и кусочки масла.



На керамическую или чугунную сковороду выложить кусочек жира от курицы, а по краям разложить застывший куриный бульон.
Если время от времени покупать нормальных кур, то от них будут оставаться шеи, головы, первые фаланги крылышек, корпуса и лапки. Если от лапок обрубить первые фаланги с когтями, ошпарить их и снять чешуйчатую кожу, если как следует промыть головы, раскрывая клювики и пропуская сквозь них струю воды, то все это может послужить отличным материалом для варки бульона. Бульон разливается по пластиковым пакетам и хранится в морозильнике. Если вам лень этим заниматься, то не крутите мне мозги, а обратитесь к А.Зимину, а мне сегодня еще рыбу фаршировать!



Одну ложку бульона разотрите со специями в ступке (разогревать не надо!) и намажьте курицу со стороны шкуры.



Уложите в сковороду корпус курицы шкурой вниз, а сверху прижмите грудку. Если остался кунжут - посыпьте им.

Девочки, зайдите и посмотрите!

Рецепт крема:4 холодных белка, взбить миксером в очень крепкую пену,чтоб лучше взбились ,чуть-чуть соли,один стакан сахара медленно всыпать,миксер не выключая,каждую добавленную порцию сахара(из стакана)взбивать до полного растворения в белках.И потом немного лимонной кислоты(только пробовать надо,чтоб не перекислить).чуть ваниль.Только все это делать надо не выключая миксер,заранее все приготовьте,чтоб все было под рукой.Розовый цвет(да хоть какой)пищевые красители.

http://youtu.be/JMYxseozOT0

http://youtu.be/w0HbfIOSBOA

http://youtu.be/vmplfFapU84

Когда я выйду на пенсию, а вернее, еще до выхода на эту самую пенсию, я подружусь с руководством какого ни будь маленького и теплого городка. Подружусь не очень сильно - ровно настолько, чтобы мне позволяли каждое утро усаживаться на низенькой табуреточке напротив городского ресторана быстрого питания и ставить перед собой небольшую керосинку, а на нее ставить большую вогнутую сковородку без бортов - саж.



Я бы вставал ранним утром, примерял фуражку-аэродром, расчесывал усы и шел бы на базар чтобы купить за две с половиной копейки самые простые продукты, среди которых самым дорогим был бы кусочек курдюка. Этот кусочек мне очень нужен для начала трудового процесса. Я бы резал его полосочками и выкладывал полосочки на разогревающийся металл и часто их помешивал, чтобы они выпустили немного жира и зазолотились. К тому времени у меня уже был бы порезанный особым образом лук - перышками, по меридиану. Много лука - не спорьте со мной - так надо!



Еще я бы покупал пашину. Если отделить от нее пленки, то под ней можно обнаружить тоненький слой мяса. Без пленок это мясо замечательно - оно жарится ровно за двадцать минут, засекайте время! Я бы раздвигал лук и сало к краям сковородки, немного ждал бы, пока к ее центру не соберется блюдечко жира и вот в этот раскаленный жир я бы и опускал мясо, чтобы оно зашкворчало, зашипело и привлекло бы внимание первых прохожих.



Пока мясо с луком туда-сюда, я бы брал в ладошку очищенную картошечку, надрезал бы ее не до конца, а потом бы строгал получившиеся "гребешки" прямо в сковородку. Можно посолить и поперчить, да не забыть бы вовремя помешивать! Мне же надо поджарить, подрумянить, а не сжечь продукты.



Сердечко у барашка маленькое, еще тепленькое - минут за десять пожарится, только время засекайте!

Скажите, а бывало у вас так, что глядя на что-либо новое, вы говорили себе: "Боже, почему не я это сделал?"

Именно эта мысль неоднократно посещала меня, когда несколько месяцев назад я распаковал тяжеленную посылку из Америки с одной новой книгой в нескольких томах.

Ведь я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове! 
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.



Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.

"Мясо ваше, кости наши" - так говорили в старину родители, приводя своего сына к мастеру в учение.
Подразумевалось при этом "Бейте, если понадобится, лишь бы прок был! Только кости не ломайте, верните, как было!"

Если бы кто-то из вас пришел ко мне с просьбой научить готовить плов, то ни костей ваших, ни мяса вашего я бы у вас не взял. А вот учиться бы заставил с самого начала.



Например, тщательно отмывать морковь перед тем, как ее чистить.
Если чистить немытую морковь, то все, что ни есть на ее поверхности, включая землю, так или иначе попадет на очищенную поверхность. А если кто попытается помыть уже очищенную морковь, сделает и того хуже - вся эта грязь, чернозем впитается в плод.




Например, я бы запретил вам скоблить морковь.

stalic

August 5th, 2011

В Корее очень любят маринованный тароди. Так называют корешки особого растения, растущего вдоль горных ручьев. Есть даже корейская народная песня про тароди, и эту песню когда-то исполняла моя землячка - великая дочь узбекского народа, армянка по происхождению и народная артистка всего советского союза Тамара-ханум.
Когда-то тароди был едой бедных людей. Но, как часто случается в кулинарии, из еды бедняков тароди стал деликатесом и теперь его подают в ресторанах и развозят по всему свету, по корейским магазинчикам - для гурманов, для любителей корейской кухни и для южных корейцев, оказавшихся на чужбине. Ну не могут воспитанные на своеобразной национальной кухне корейцы подолгу обходиться без привычной им еды, мне друзья-корейцы говорили "если я три дня ким-чи не поем - у меня живот заболит".
Представляете себе, каково было нашим, советским корейцам, когда их несправедливо, ни за что ни про что сослали из родных мест на Дальнем Востоке в Среднюю Азию? Еда-то полностью другая, ландшафт другой, продукты другие!
Это уже потом корейцы полюбили узбекский плов и манты, наряду с кук-си научились готовить отменный лагман, а вначале они просто пытались заменить привычные им продукты местными. И так появлялись блюда из узбекских продуктов, но приготовленных по корейским технологиям.
Могу сказать, что корейская еда, приготовленная с аутентичными продуктами зачастую выигрывает у адаптированных блюд. Но в случае с тароди, который догадались заменить морковкой, получилось наоборот. Морковь, маринованная примерно так же, как тароди получается так вкусно, что этот салат-заготовку полюбили и все другие народы, проживавшие бок о бок с корейцами. Корейцы-то гостеприимный, хлебосольный народ, даже и в трудные времена всегда охотно делились не только своими рецептами, но и едой. Соседи да друзья пробовали, хвалили и... начинали готовить морковку и сами - благо, ничего сложного в этом деле нет.
И вот сегодня без этой морковки по-корейски просто невозможно представить кухню сегодняшнего Узбекистана, а то и едва ли не половины пост-советского пространства.
Так мало того, в Узбекистане для этого салата и название придумали особое. В качестве корня использовали не узбекское название моркови, а прямо русское слово "морковь" и прибавили к нему уменьшительно-ласкательный суффикс -ча, и получилось милое и забавное слово морковча - наполовину узбекское, наполовину русское, но обозначающее корейскую закуску. Где еще могло родится такое словообразование? Нигде, только в Узбекистане!
Вот давайте и посмотрим, как теперь готовят такую морковь.

http://www.youtube.com/watch?v=aAIJ3DFKYzk&feature=player_embedded 

(Часть интересного поста ЖЖ)

Обжарить в глубокой сковороде или казане килограмм муки до появления орехового запаха, но регулируя нагрев таким образом, чтобы не изменился цвет муки. К обжаренной муке добавить шестьсот миллилитров топлёного масла и размешать муку.
В этот момент к муке и маслу, по желанию, можно добавить четверть чайной ложки кардамона или столовую ложку кориандра. По моему мнению, кориандр подходит лучше кардамона, но можно приготовить и без специй вовсе.
Так же в этот момент можно добавить в халву калёные и размолотые грецкие орехи, но, как я убедился, вкус халвы от этого сильно не меняется. Впрочем, если хотите, то добавьте пол килограмма орехов, прокрученных через мясорубку.
После того, как мука и масло при самом малом нагреве будут перемешаны, добавьте к ним либо сахар, либо подготовленный сироп.
Однако, о сиропе надо сказать, что он может быть средней густоты – на шестьсот грамм сахара добавить триста миллилитров воды и кипятить до 107-108 градусов, а если у вас нет термометра, то возьмите часть сиропа, капните его на тарелку, прижмите к нему ложку и поднимите: должны потянуться тонкие нити.
Но этот сироп слишком горяч для муки, ему надо дать остыть до 90-95 градусов, халва тоже должна иметь примерно такую же температуру, нагрев должен быть вообще на минимуме, либо даже поставить халву на рассекатель и влить сироп, тщательно размешивая. После того, как вы добавили сироп, нагрев можно ненадолго и ненамного увеличить, но продолжать перемешивать халву. Как только из смеси станет выделяться масло халва готова.
Если вы решили пойти по простому пути, то добавьте в смесь муки и масла сахар. Только надо иметь в виду, что топлёное масло – по сути, чистый молочный жир без какой либо влаги. Мука подсушена при обжаривании. Так что растворяться сахару не в чем. Поэтому немедленно добавляйте в смесь молоко. Молоко лучше подогреть до кипения и держать на самом малом огне. Молока может уйти до трёх стаканов, необходимо, чтобы весь сахар растворился, но надо иметь в виду, что и мука станет впитывать влагу из молока! Поэтому добавлять надо постепенно и так же постепенно повышать температуру массы и постоянно всё перемешивать, вплоть до выделения из смеси масла.
Не оставляйте готовую халву в горячей посуде, чтобы она не пригорела и не потеряла ореховый запах, который, напомню, создают не только орехи, но и сама обжаренная мука и топлёное масло. Переложите массу на тарелки, в которых и будете подавать, предварительно украсив.
Такая халва получается мягкой, как тесто, но при комнатной температуре не бывает тягучей или наоборот – рассыпчатой. Сахар в такой халве не должен кристаллизоваться.

Я знаю, что сейчас едва ли не каждый из вас готов схватить меня за рукав и спросить: «А как же та халва, из магазина, та, что из подсолнечных семечек или кунжута, хрустящая, рассыпчатая, лёгкая на вес и необычайно сытная?»
Ну, это совсем другая история!
Корни этой халвы лежат в благословенном Иране, где жизнь когда-то была так хороша, что народ с удовольствием оплачивал услуги кондитеров, чьи лавки конкурировали между собой на залитых солнцем базарах древних городов.
Неизвестно, кто первым придумал добавить в растёртый кунжут, другие масличные культуры или орехи сахарный сироп, вспенить его и дать ему кристаллизоваться. Но каждый халвачи ревностно охранял придуманные им или приобретённые по наследству технологии от конкрентов.
Но утаишь ли шило в мешке? Кто-то узнал, что для вспенивания сахара употребляется мыльный корень, кто-то попробовал приготовить халву со взбитым яичным белком, и халва стала распространяться по всему региону, видоизменяясь и приобретая всё новые формы, ароматы, вкусы и ингредиенты.

И от халвы до одной из вершин восточного кондитерского искусства - нуги оставался лишь один шаг. Этот шаг – инвертированный сироп.
На самом деле, вот только что, несколько страниц тому назад, Шахбалат-муаллим показал нам, как готовится инвертированный сироп. В сахар и воду добавляется лимонная кислота – вот и всё, ничего больше, никаких секретов. Добавил лимонную кислоту и готовь сироп, доведи его до состояния тонкой нити (температуры 107-108 градусов) и вари при этой температуре 25-30 минут, постепенно понижая нагрев (как хорошо это умеют делать сгорающие дрова!). Сироп, который получится в результате, не будет застывать, даже остывая, поскольку сахароза в результате произошедшей реакции с лимонной кислотой частично расщепилась на фруктозу и глюкозу, а сироп из глюкозы сам не склонен к кристаллизации и не даёт кристаллизоваться сиропу в целом.
На самом деле, можно сварить и обычный сахарный сироп, без лимонной кислоты, но с добавлением глюкозы и получить в результате некристаллизирующийся сироп даже при очень малом содержании влаги – 10-12%, а именно этого нам и надо достичь, когда мы хотим приготовить нугу. Можно добавить лимонной кислоты больше нормы и, не дожидаясь, пока вся кислота вступит в реакцию с сахарозой, нейтрализовать её раствором соды – тогда сироп получится вспененным. Но для приготовления нашей нуги мы пойдём другим путём.

Смотрите, нугу можно сварить из двух видов сиропа – из медового и сахарного. В мёде уже содержится в довольно большом количестве фруктоза и глюкоза, а вот сахарозы там совсем немного. Помимо этого в мёде присутствуют и другие сахара. Поэтому к медовому сиропу мы обязательно прибавим сахарный сироп, при чём в количестве примерно один к двум.
Примерно триста грамм мёда поставим нагреваться отдельно и будем греть до температуры 130 градусов, если у вас нет термометра, то индикатором для вас пусть служит некоторое потемнение мёда и отделение пены, убирать которую при её появлении не стоит.
А в шестьсот грамм сахара добавим лимонной кислоты на кончике ножа, стакан воды и стакан глюкозы. Пусть вас не пугает этот ингредиент с аптечным названием, да и бежать за ним в аптеку не надо, а надо пойти в магазин, где продают различные ингредиенты для кондитеров. Я, например, легко обнаружил такую лавку на Дорогомиловском рынке. Кондитерская глюкоза продаётся в виде густого, прозрачного, бесцветного сиропа почти что не обладающего никаким запахом. Но, если у вас нет возможности купить глюкозу, добавьте в сахар чуть больше лимонной кислоты – треть чайной ложки, этого будет довольно, только и сахара тогда понадобится не шестьсот грамм, а восемьсот. Поставьте сироп на плиту, доведите до кипения, дождитесь растворения сахара и отрегулируйте кипение таким образом, чтобы сироп не густел и не менял цвет – кипеть должно при температуре 107-108 градусов минут двадцать-двадцать пять.
После этого можно прибавить нагрев и, постоянно помешивая сироп, довести температуру до 150 градусов. Сироп при этом загустеет и приобретёт цвет и консистенцию свежего мёда, каким он бывает при комнатной температуре. Мешать же готовящийся сироп необходимо потому, что по мере его загущения внутри посуды замедляется конвекция и есть риск, что у стенок и дна сироп перегреется и приобретёт вкус жжёного сахара. А нам необходимо, чтобы сироп лишь изменил цвет на медовый и приобрёл характерный аромат.
Снимите сироп с огня и продолжайте его время от времени помешивать, на давая загустеть у стенок, у дна и на поверхности, то есть постарайтесь, чтобы вся масса сиропа остывала равномерно.
Взбейте с тремя ложками сахара три яичных белка. Дождитесь, когда медовый сироп приобретёт температуру примерно 50-60 градусов. Только не трогайте сироп пальцем, чтобы проверить его температуру, а трогайте посуду, потому что сироп даже при такой температуре обожжёт кончик пальца будь здоров, да и не всем это нравится – некоторые не моют руки как следует и предполагают такую же нечистоплотность во всех остальных. Как только медовый сироп остынет, начинайте вмешивать в него яичный белок. Надо взять деревянную лопаточку и перемешивать непременно проходя лопаткой по дну и стенкам посуды. После этого можно добавлять остывший до 70-80 градусов сахарный сироп. Поскольку он будет довольно горячим, этого нагрева будет достаточно для того, чтобы пузырьки с воздухом, заключенные в пене яичного белка, получили довольно плотную оболочку – ведь белок свернётся.
И теперь надо довольно долго перемешивать, точно так же, как это показал нам Шахбалат-муаллим. Просто, в виду того, что у вас количество сиропа будет меньше, перемешивать придётся минут 15-20. Надо добиться, чтобы нуга стала светлая, светлее, чем сгущенное молоко и несколько гуще его. Посмотрите, как нуга стекает с ложки.



Смотрите, нуга к этому моменту остынет градусов до сорока, а это значит, что вам следует поторопиться. Иначе просто не хватит сил, чтобы вмешать в нугу орехи.
Да, орехи. А какие орехи? Да какие вы любите! Только не забудьте их прокалить, сделать их ароматными и вкусными. Я взял фисташки, миндаль и грецкий орех примерно в равных пропорциях. А если у вас есть хорошие, качественные сухофрукты, высушенные, как положено – до сухого стука при падении на стол – и не вымазанные растительным маслом для придания блеска и товарного вида, то почему бы и их не добавить в нугу? Курагу я порезал на четыре-шесть частей, а два вида самаркандского изюма оставил как есть.
Но вы можете подбирать ассортимент наполнителя для нуги по вашему вкусу – от цукатов до кешью. На мой взгляд, хорошо сочетать сухофрукты с кислинкой и довольно жирные орехи, с богатым ароматом. Если бы я захотел придать нуге миндальный аромат, то я прокалил бы три-четыре штучки горького миндаля и размолол бы его и добавил сразу, вслед за яичным белком в медовый сироп. Какие-то специи, как кардамон или сушённую лимонную цедру, я бы размолол с сахаром до пудры и добавил бы в тот же момент.
Однако, один из самых ответственных моментов наступает в самом конце.



Орехов следует взять в половину от веса получившейся нуги – граммов семьсот. И примерно столько же сухофруктов. Вмешать орехи и сухофрукты в загустевающую прямо на глазах массу непросто. Можно, конечно, немного подогреть нугу, но осторожно, чтобы не прижечь нигде, и для этого опять надо постоянно и тщательно перемешивать. Но лучше постараться успеть вмешать - приложите силу, постарайтесь, чтобы нуга обволокла каждый орешек, каждую изюминку.
Теперь смачивайте руки водой, берите двумя руками комок нуги, сдавите её, уплотните, обомните как следует и разложите на… вот здесь проблема!



Липнет! Понимаете, нуга липнет! Я решил разложить её на противень, покрытый пищевой плёнкой. Так перед употреблением замучались эту плёнку снимать. Только мокрыми руками – иначе никак. К фольге – тоже липнет. Я где-то прочитал, чтобы положить нугу на муку. Но это плохая идея – кому же может понравиться вкус сырой муки? Обсыпать посуду слоем размолотых орехов? Может быть, это выход, только надо иметь в виду, что даже и после охлаждения, да хоть даже после замораживания нуга остаётся аморфной. Он медленно, но ощутимо течёт.
Вот достаёшь её из холодильника, положил на доску и, пока она не успела потечь и прилипнуть к доске, резкими и уверенными движениями топориком порубить на полоски, а потом на кубики. Ножом нугу не порежешь – не проходит нож сквозь неё, она густая, вязкая, как смола, орехи внутри твёрдые – только топориком.
И немедленно на тарелку, и подавать.
О! Придумал! Нугу надо выкладывать на тонкое сухое печенье – вот выход!
А то ведь выложишь на тарелочку, выглядит она аппетитно, все её хотят, а ложкой и не подцепишь, надо руками. Возьмёшь в руки, сначала ощущение, что это абсолютно твёрдое тело. Откусил кусочек, сначала есть ощущение, что эта масса навязнет в зубах, но нет! Ничего подобного! Она просто тает во рту, прекрасно жуётся, орехи приятно хрустят и это идеальная сладость к чаю. Но вот, ещё первый кусочек нуги у тебя во рту, ещё хочется глоток чая, а тут… это твёрдое тело медленно, незаметно глазу течёт и его надо незамедлительно доесть, чтобы рука, едва её оттёрли от сладкого влажной салфеткой, снова сама потянулась к тарелочке.



А останется нуга на тарелке на несколько часов, так снова собирается в комок, надо снова оторвать её от посуды, положить на доску и с приятным для слуха хрустом разрубить: на, попробуй, какая у меня нуга получилась!

http://stalic.livejournal.com/289278.html

Что поделать, уважаемые читатели, если сезон майских шашлыков благодаря чудесной погоде в апреле наступил досрочно, а моя новая книга всё ещё не вышла, хотя ответственные товарищи обещают, что это случится уже очень скоро?
Вот вам пока, в качестве утешения, абсолютно эксклюзивная шпаргалка, в которую я вкратце записал несколько идей приготовления шашлыка. Конечно, это не рецепты! Но, уверяю вас, если есть понимание того, как надо готовить шашлык, есть идея и, самое главное, желание и настроение, то никаких рецептов и не надо!

Махмуд! Поджигай!

Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.
 

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!

Зачем лук?

Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!

Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!

Проще не бывает

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.

Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.

Через 10-12 минут всё будет хорошо!

Дело в мясе!

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

О глупостях

Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» - можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине.

И без меня все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Я бы и её тоже пожарил… ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста!

Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Но с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

А рыба чем хуже?

stalic

January 10th, 2011

Знаете, почему довольно часто я предлагаю вам приготовить самим какие-то базовые продукты, из тех, что, кажется, можно пойти и купить в любом магазине?
Я просто хочу, чтобы вы узнали и вспомнили вкус настоящей еды. Ведь выросло уже целое поколение людей, которым настоящие продукты кажутся менее вкусными, чем те, что выложены на самых видных полках супермаркетов. И что обидно - где-то там же, неподалеку, на чуть менее приметных полках магазинов дожидаются своего покупателя и настоящие, качественные продукты! Но скажите мне, если кто-то путает хорошее с рекламируемым, а вкуса подлинных продуктов ему просто не знаком, то как ему выбрать хорошее?
Вот и происходит закономерное: выгодные продукты с мощными рекламными бюджетами сменяют хорошие, каждое очередное поколение выбирает свое «пепси», спрос диктует предложение и пойди теперь, поищи настоящее – нет его, исчезает на глазах!
С другой стороны, если люди станут разборчивее и все меньше будут покупать то, что предлагают алчные бизнесмены, то, может быть, Бог даст, и появится спрос на натуральную сметану, хорошую колбасу, а глядишь, дело дойдет и до настоящего сливочного масла?

Я все понимаю: в городах с хорошим интернетом почти не купить даже обычного домашнего молока. Но, может быть, где-то неподалеку от вашей дачи осталась добрая тетушка, у которой рука до сих пор не поднялась дойную корову на тушенку? Если найдете такую и она согласится продавать вам молоко – считайте, что вам очень повезло!
Например, у меня есть такая знакомая и, я уговаривая ее не резать коров, пообещал, что буду скупать все молоко, которое она не сможет продать. И мне порою приходится покупать сразу по шесть-семь трехлитровых банок молока. Спросите, куда мне столько?
Да знали бы вы, сколько всего вкусного и полезного можно наготовить из этого молока, то не стали бы и спрашивать! Но давайте обо всем по порядку.
Если молоко, которое я покупаю, простоит хотя бы ночь, то на верху каждой трехлитровой банки образуется грамм шестьсот-восемьсот сливок. Небольшим половничком мы снимаем только часть этих сливок – ведь оставшееся молоко, чтобы мы из него не стали готовить, все равно должно иметь хоть какую-то жирность!
Собранные сливки можно употребить по вашему усмотрению, не говоря уж о том, что из них можно сбить самое настоящее сливочное масло.
Наверняка, многие знают, что для того, чтобы сбить сливочное масло, в деревнях используют узкую и высокую кадушку, в которой сливки взбивают при помощи особой палки с крестовиной на конце.
Но в местах, где с гор бегут быстрые ручьи, люди научились приспосабливать движущую силу воды под свои нужды.



Вот смотрите: быстрый поток воды вращает лопасти колеса.





А вот к такому же колесу приспособили шатун, который раскачивает корзинку. В корзинку уложили кувшин, сквозь одну из стенок кувшина пропустили камышинку. Через час-полтора сливки, налитые в такой кувшин, превратятся в сливочное масло и пахту. Обычно таким методом готовят масло из закисших естественным образом или даже специально сквашеных сливок, по сути, из сметаны. Сквашеные сливки получаются более густыми, поэтому в кувшин добавляют немного молока – просто для того, чтобы сливки свободнее перемещались по кувшину.



Ну а что делать горожанам, у которых нет ни узкой кадки с крестовиной, ни кувшина с водяным колесом? Очень надеюсь, что у них есть хотя бы хороший миксер. Лучше взять вот такой – планетараного типа, с различными насадками.
Заливайте в его чашу согревшиеся до комнатной температуры сливки и начинайте взбивать. Не надо наливать сливки до краев чаши, ведь от взбивания их объем постепенно увеличивается, да и когда масло начнет сбиваться в комок, пахта станет расплескиваться. Не стоит задавать миксеру слишком высокую скорость, и стоять над его электрической душой тоже не надо – все произойдет само собой, минут через сорок, а то и через час.




Сначала в сливках появится масляная крошка.




Если сливки собирались долго, и у них уже появился неприятный привкус, то лучше слить пахту прямо сейчас, а в чашу с маслом налить воду и добавить мелко колотый лед.



Пусть миксер поработает еще немного и когда масло собьется в крупные комья, вы увидите, что в воду от масла отошло достаточно много пахты.




Для лучшей очистки масло следует еще раз покрошить и повторить процедуру с водой и льдом.




Но если сливки были свежими, ароматными и вкусными, то пахту с самого начала сливать не надо. Постепенно масло из крошки соберется в несколько комьев. Его надо просто отжать и придать ему форму.



Такое масло, как правило, хранится меньше промытого, но его аромат и вкус будет более ярко выраженным. Да и пахта – замечательный продукт. Ее можно использовать для приготовления теста, а то и добавить к молоку, из которого будут готовить сыр или творог.

Для изготовления масла, предназначенного для продолжительного хранения, иначе готовят и сами сливки: здесь уже не обойтись без пастеризации молока, сепарирования сливок и многократной промывки. Но, честное слово, в домашних условиях нет смысла делать масло килограммами, а то количество, что вы собъете из литра-другого сливок, ваша семья съест едва ли не за один присест. Ведь вкус к хорошему воспитывается быстро, зато сохраняется всю жизнь!



PS ОТВЕТЫ НА ВАШИ ВОПРОСЫ:
Я перепробовал покупное сливочное масло самых разных сортов.
Лишь одно масло по оптовой цене 1400 рублей за килограмм было бесспорно вкусным, ароматным и вызывало восхищение.
По моим ощущениям, в масле, которое можно купить в наших обычных магазинах, в лучшем случае содержится 50 процентов натурального молочного жира, все остальное - трансжиры, пальмовое масло, ароматизаторы и красители. Худшие образцы при перетапливании вдруг начинали издавать вонь подтухших говяжьих костей - не удивлюсь, если в них был использован костный жир или какая иная гадость.

Но ни одно купленное мною масло не могло сравниться с тем, что делали для меня на одном заводе в Краснодарском крае - по знакомству, по дружбе и по большой просьбе просто взяли и сделали масло из только что принятого с фермы молока. Это было не битое масло, его приготовили при помощи сепаратора и обычной технологической линии.
Ярче всего это масло показало себя в топленом виде: если в запахе любого покупного после перетапливания отчетливо проявлялись нотки растительного масла, то краснодарское масло в топленом виде пахло цветами и летним лугом.
Чуть слабее по вкусу и запаху выглядело масло вологодское, привезенное мне в подарок одним хорошим человеком в сувенирном деревянном бочонке. Да, это было настоящее масло, пусть и крестьянское, 72 процента жирности. Однако, когда я попросил привезти мне картонную коробку масла с той же вологодской фабрики, я получил то же самое, что вы можете купить в любом магазине - от силы 30 процентов сливочного масла и 70 процентов всякой дряни, на общую сумму 400 рублей за каждый килограмм.

Я не верю в сливки, которые продают в наших супермаркетах. Чем больше процент жирности, указанный на них, тем больше в них добавили пальмового жира - вот и все.

На магазинном молоке сливки не соберутся - не ждите, даже если это натуральное молоко, а не только надпись на упаковке. Магазинное молоко особым образом обрабатывается для того, чтобы сливки не собирались в одной части упаковки. А если и соберутся, то я ломаного гроша не дам за эти сливки - скорее всего это опять смесь сои и пальмового масла.

Простите, если послесловием я испортил вам настроение.

Выход один: требовать хорошее, покупать хорошее, проверять, выявлять, предавать огласке и игнорировать плохое. У них только алчность, деньги у нас. Если мы не будем глупыми и доверчивыми, то они будут вынуждены пусть постепенно, пусть очень неохотно, но улучшать качество продуктов. А от этого зависит и наше здоровье и здоровье грядущих поколений.

 

http://stalic.livejournal.com/

stalic

January 31st, 2011

Если у вас есть хорошая духовка, которая умеет держать температуру около 90С, то считайте, что вам повезло.
Наливайте цельное молоко в широкую посуду- керамическую, эмалированную, стеклянную - из перечисленного подойдет любая. Поставьте молоко в духовку и забудьте о нем часов на десять-двенадцать. Говоря правду, забыть не очень-то получится, потому что ваше обоняние будут терзать запахи, заставляющие вспомнить то, чего и не случилось в этой жизни - деревню, печь, крепкий крестьянский достаток.
Но беспокоиться и без конца заглядывать в духовку не надо - каждый вздох открытой дверцы остужает ее, ведь она работает на довольно низкой температуре! Просто надо запомнить, что молоко при этой температуре не закипит, не убежит, не пригорит. Ничего плохого с молоком при такой температуре случиться просто не может, наоборот, вас ждет сюрприз, бонус и приз.



За время, пока молоко будет топиться, на нём образуется плотная, толстая пенка. И пенка не простая, пенка, в буквальном смысле слова, золотая! Как посудина остынет на столе градусов до пятидесяти, так снимайте эту золотого цвета пенку и укладывайте слоями в крынку. Только поступайте так: слой пенки, слой мацони, слой пенки, слой мацони. И поставьте крынку в теплое место часа на три, а потом уберите в холодильник.



Утром подайте этот слоеный каймак на завтрак с простым хлебом. Последний капризуля съест, и даже не утираясь, попросит ещё! В этом завтраке есть все, что может быть полезного в молоке и это необыкновенно вкусно. Это был сюрприз.

Снизу, под слоем зарумянившейся пенки, под всплывшим маслом и сливками, остается хорошее топленое молоко. Фотография этого чудесного продукта встречала вас еще до ката, в виде бонуса.
Но я же обещал вам еще и приз! Приз получат самые терпеливые и трудолюбивые. Именно им предстоит удивиться разнице во вкусах магазинного жалкого подобия или настоящей, домашней ряженки. Вкус у домашней ряженки полу забытый, а для кого-то и вовсе неизведанный – в первый раз попробуют её наши дети. И вот ручаюсь вам, обещаю, что эту ряженку они полюбят раз и навсегда и не надо будет уговаривать детей поесть, они сами будут её просить!



Как ее сделать? А очень просто! Заквасьте топленое молоко, пока оно еще теплое, столовой ложкой йогурта. Не надо, чтобы топленое молоко квасилось чрезмерно долго, потому что ряженка набирает кислоту гораздо быстрее, чем простое молоко. Но если даже так и получилось, то ничего в этом страшного нет! Подвесьте ряженку в марлевый мешочек на короткое время, пусть часть сыворотки стечет. Получится густое лакомство, которое хорошо подавать с медом и кятой - сладкой булкой, с затертым маслом внутри.

Ну все, все! Поднимайтесь с диванов, отрывайте ваши задницы от кресел! Труд делает жизнь вкуснее!

 

http://stalic.livejournal.com