url]http://promodj.ru/[/url] 
 прогноз магнитных бурь и солнечной активности   GisMeteo                                              

 http://pro-tv.net/                                                                                                      
  слушать онлайнрадио

https://pcradio.ru/radiostations                                                                                                   

 http://guzei.com/live/tv/  онлайн тв
http://www.posemaniacs.com/
http://megalyrics.ru/ 

радио кантри 
ОНЛАЙН РАДИО ВСЕГО МИРА

телевидение онлайн http://smotryu-tv.ru/

http://cvet-krug.ru/
ФЕДОРОВ М.А.  
АЛЕКСАНДР МИЛЮКОВ 
ШИШКИН АНДРЕЙ
МАЗУР НИКОЛАЙ
 

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

15. Заварной (22)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦4555,0  ¦3894,5           ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦2277,0  ¦1912,7           ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦7857,0  ¦2121,4           ¦
¦Соль                         ¦96,50           ¦57,0    ¦55,0             ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦14746,0 ¦7983,6           ¦
¦Выход                        ¦76,00           ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0% ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

 БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) - (1)

--------------------------------+----------------+-------------------------
¦      Наименование сырья       ¦ Массовая доля  ¦ Расход сырья на 10 кг  ¦
¦                               ¦сухих веществ, %¦    полуфабриката, г    ¦
¦                               ¦                +---------+--------------+
¦                               ¦                ¦в натуре ¦   в сухих    ¦
¦                               ¦                ¦         ¦  веществах   ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта   ¦85,50           ¦2812,0   ¦2404,3        ¦
¦Крахмал картофельный           ¦80,00           ¦694,0    ¦555,2         ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85           ¦3471,0   ¦3465,8        ¦
¦Меланж                         ¦27,00           ¦5785,0   ¦1562,0        ¦
¦Эссенция                       ¦0,00            ¦34,7     ¦0,0           ¦
+-------------------------------+----------------+---------+--------------+
¦Итого                          ¦-               ¦12796,7  ¦7987,3        ¦
¦Выход                          ¦75,00           ¦10000,0  ¦7500,0        ¦
¦Влажность 25,00 +/- 3,0%       ¦                ¦         ¦              ¦
--------------------------------+----------------+---------+---------------

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

. Торт "Паутинка" (169) 

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 3440,0
    крем сливочный фруктовый N 34                                 - 4160,0
    крем сливочный "Новый" N 31                                   - 240,0
    крем сливочный шоколадный N 38                                - 400,0
    ядра орехов (жареные для отделки)                             - 1200,0
    крошка полуфабриката воздушного N 17                          - 560,0
                         Выход                                    - 10000,0

4. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит круглый N 4                                            - 1200,0
    крем из сливок                                                 - 1748,0
    помада шоколадная N 60                                         - 852,0
    помада N 58                                                    - 200,0
                         Выход                                     - 4000,0

Масса 40 г

---------------------+--------+----------------------------+---------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦        Расход сырья        ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г     ¦  на 100 шт.  ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                            ¦   готовых    ¦
¦                    ¦веществ,¦                            ¦  изделий, г  ¦
¦                    ¦   %    +-------+------+------+------+------+-------+
¦                    ¦        ¦Бисквит¦ Крем ¦Помада¦Помада¦  в   ¦в сухих¦
¦                    ¦        ¦круглый¦  из  ¦шоко- ¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦
¦                    ¦        ¦  N 4  ¦сливок¦ладная¦      ¦      ¦вах    ¦
¦                    ¦        ¦       ¦      ¦N 60  ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦483,0  ¦      ¦      ¦      ¦483,0 ¦413,0  ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦424,0  ¦      ¦664,0 ¦164,0 ¦1252,0¦1250,1 ¦
¦Желтки яичные       ¦46,00   ¦424,0  ¦      ¦      ¦      ¦424,0 ¦195,0  ¦
¦Белки яичные        ¦12,00   ¦636,0  ¦      ¦      ¦      ¦636,0 ¦76,3   ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦2,8    ¦      ¦2,3   ¦0,6   ¦5,7   ¦0,0    ¦
¦Кислота лимонная    ¦98,00   ¦1,9    ¦      ¦      ¦      ¦1,9   ¦1,9    ¦
¦Сливки 20-процентной¦30,00   ¦       ¦1016,0¦      ¦      ¦1016,0¦304,8  ¦
¦жирности            ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сметана             ¦37,00   ¦       ¦509,0 ¦      ¦      ¦509,0 ¦188,3  ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦       ¦305,0 ¦      ¦      ¦305,0 ¦304,5  ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦       ¦12,7  ¦2,1   ¦      ¦14,8  ¦14,8   ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00   ¦       ¦      ¦100,0 ¦24,0  ¦124,0 ¦96,7   ¦
¦Какао-порошок       ¦95,00   ¦       ¦      ¦41,0  ¦      ¦41,0  ¦39,0   ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦1971,7 ¦1842,7¦809,4 ¦188,6 ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1239,0 ¦1805,0¦880,0 ¦207,0 ¦-     ¦-      ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4812,4¦2884,4 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1200,0 ¦1748,0¦852,0 ¦200,0 ¦-     ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Выход готовой       ¦67,57   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4000,0¦2702,8 ¦
¦продукции           ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Влажность           ¦        ¦16,00  ¦56,00 ¦12,00 ¦12,00 ¦      ¦       ¦
¦                    ¦        ¦+/- 2% ¦+/- 3%¦+/- 1%¦+/- 1%¦      ¦       ¦
---------------------+--------+-------+------+------+------+------+--------

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

82. Кекс "Столичный" (425)

Масса 75 г

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦ Расход сырья на 100 шт.  ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦    готовых изделий, г    ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦2339,0  ¦1999,8           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦1755,0  ¦1752,4           ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00            ¦1754,0  ¦1473,4           ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦1404,0  ¦379,1            ¦
¦Соль                        ¦96,50            ¦7,1     ¦6,9              ¦
¦Изюм                        ¦80,00            ¦1754,0  ¦1403,2           ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85            ¦82,0    ¦81,9             ¦
¦Эссенция                    ¦0,00             ¦7,1     ¦0,0              ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00             ¦7,1     ¦0,0              ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦9109,3  ¦7096,7           ¦
¦Выход                       ¦88,00            ¦7500,0  ¦6600,0           ¦
¦Влажность 12,00 +/- 2,0%    ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 - 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один - два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °C на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

103. Пирог "Невский"

    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный пирог                                              - 6550,0
    сироп для промочки                                            - 1700,0
    крем сливочный                                                - 1600,0
    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

95. Печенье "Нарезное" (55)

---------------------------+-------------------+---------------------------
¦    Наименование сырья    ¦Массовая доля сухих¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦     и полуфабрикатов     ¦    веществ, %     ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                          ¦                   +--------+-----------------+
¦                          ¦                   ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50              ¦6360,0  ¦5437,8           ¦
¦Сахар-песок               ¦99,85              ¦2862,0  ¦2857,7           ¦
¦Маргарин                  ¦84,00              ¦954,0   ¦801,4            ¦
¦Пудра ванильная           ¦99,85              ¦17,2    ¦17,2             ¦
¦Соль                      ¦96,50              ¦47,7    ¦46,0             ¦
¦Натрий двууглекислый      ¦50,00              ¦47,7    ¦23,9             ¦
¦Аммоний углекислый        ¦0,00               ¦6,4     ¦0,0              ¦
¦Сироп инвертный N 67      ¦70,00              ¦318,0   ¦222,6            ¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Итого                     ¦-                  ¦10613,0 ¦9406,6           ¦
¦Выход                     ¦92,00              ¦10000,0 ¦9200,0           ¦
¦Влажность 8,00 +/- 2,0%   ¦                   ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 90 шт.    ¦                   ¦        ¦                 ¦
---------------------------+-------------------+--------+------------------

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 - 240 °C в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

Для приготовления белково-миндального полуфабриката сбивают яичные белки до увеличения объема в шесть-семь раз, затем, не прекращая сбивания, добавляют 1/3  часть сахарной пудры, сбивают 3-5 мин, всыпают орехи, смешанные с сахарной пудрой, быстро все перемешивают и немедленно массу выкладывают в формочки без дна, установленные на смазанные растительным маслом листы.

Выпекают 30-40 мин при температуре 170-180 °С. Выпеченные заготовки охлаждают, снимают вместе с формочками с листов, отделяют формочки с помощью ножа, используют для приготовления торта. Нормально выпеченная заготовка имеет внутри вязкую основу, поверхность покрыта золотистой корочкой с сетью мелких трещин.    

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

https://artsandculture.google.com/search/art-camera

https://paletton.com/#uid=1230u0k5gRD07+Y28Yc9cHEdVvC

https://bighugelabs.com/colors.php

 Масло сливочное — 100 г Яичные белки — 4 шт. Мука рисовая — 50 г Мука пшеничная — 20 г (1 ст. ложка) Сахарная пудра — 60 г Абрикосы — 100 г

В глубокую миску просейте пшеничную и рисовую муку, сахарную пудру. Все сухие ингредиенты хорошо перемешайте. Сливочное масло растопите (легче всего - несколько секунд в микроволновке). Затем дайте ему остыть до комнатной температуры. Яичные белки отдельно взбейте до устойчивой пены, постепенно увеличивая скорость миксера (минут 5-8). Включите духовку для разогрева до 180℃. К сухим ингредиентам влейте растопленное сливочное масло. Перемешайте до однородности. Порциями добавляйте взбитые яичные белки. После каждого добавления аккуратно вмешивайте лопаткой. Абрикосы вымойте, разрежьте надвое и удалите косточки. Половинки нарежьте дольками. Заполните формочки тестом почти доверху, примерно по 2-2,5 столовых ложки. В каждую формочку, слегка погружая в тесто, красиво выложите 3 дольки абрикоса. Выпекайте при 180°С 25-30 минут. Готово.   https://shedevrum.ai/post/a75d3c68682711eeac5bd659965eed18/

 Яблоки — 600 г (4 шт.) Чернослив вяленый (без косточек) — 60 г Имбирь свежий (корень) — 20 г Масло сливочное — 15 г Корица молотая — 0,5 ч. ложки Сахар коричневый — 50 г Сахарная пудра (для подачи) — по вкусу Вместо коричневого сахара можно взять обычный.

Разогрейте духовку до 180°С. Чернослив хорошо промойте проточной водой. Если сухофрукты пересушены, залейте кипятком на 8-10 минут. Затем обсушите бумажным полотенцем. Промытый чернослив нарежьте небольшими кусочками и отправьте в глубокую миску. Имбирь очистите от кожицы, натрите на мелкой тёрке, добавьте к черносливу и перемешайте. Всыпьте коричневый сахар и молотую корицу. Перемешайте начинку до однородности. Яблоки вымойте и обсушите. Срежьте верхушки, ложечкой или небольшим ножиком выскоблите сердцевину с семенами. Наполните серединку яблок ароматной начинкой. Перенесите фаршированные яблоки в форму для запекания, на дно формы влейте немного воды (60 мл). На каждое яблоко положите кусочек сливочного масла. Отправьте форму в разогретую духовку, запекайте яблоки при температуре 180°С 40-50 минут, до мягкости. Готово.       https://shedevrum.ai/post/9dc7519763b411ee9b2292669a1675b3/

Бисквитное печенье — 20-25 шт. Сок апельсиновый — 1 стакан Ликер апельсиновый — 2 ст. л. Яйца — 2 шт. Сахарная пудра (просеянная) — ¼ стакана Сыр «Маскарпоне» — 450 г Цедра 1 апельсина, тертая на мелкой терке Шоколад с апельсиновым ароматом (тертый)

Выложите бисквитное печенье на дно формы. Полейте апельсиновым соком и ликером. Оставьте на некоторое время. Отделите белки от желтков. Взбейте деревянной ложкой желтки с сахарной пудрой. Добавьте маскарпоне. Взбейте до однородной гладкой массы. Хорошо взбейте миксером белки (чтобы масса «удерживала форму»). Перемешайте с сырной массой, добавив апельсиновую цедру. Выложите крем на бисквиты в форме и разровняйте поверхность. Накройте и поместите в холодильник минимум на 4 часа (или до следующего дня). Перед подачей посыпьте тертым шоколадом (или какао). Готово.           https://shedevrum.ai/post/21a035ca978211ee98921e2d0b427d15/

Слива в яблочном пюре

1 кг яблок, 1 кг сливы, сахар, корица, лимонная корочка. Приготовить пюре из яблок, заправить его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой, довести до кипения. Горячим пюре заполнить банки наполовину. Сливы тщательно вымыть, удалить косточки, разрезать плоды на четыре части и положить в пюре. Пюре должно покрывать сливы и не доходить до краев горлышка на 1-2 см. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25-30 минут, литровые и двухлитровые – 35-40 минут.

Груша в яблочном пюре

1 кг яблок, 1 кг груш, сахар, корица, лимонная кислота. Приготовить пюре из яблок (см. рецепт «Абрикосы в яблочном пюре»), заправить его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Горячим пюре наполовину заполнить банки. Груши очистить от кожицы, нарезать их на 2-4 части, удалить сердцевину. Подготовленные груши положить в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1-2 см. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25-30 минут, литровые и двухлитровые – 35-40 минут.

Груша в сливовом пюре                        

Ингредиенты