На Западной Украине наиболее сохранились традиции и обряды Святой вечери. На столе обязательно должно быть 12 блюд – на честь 12 апостолов. Некоторые блюда дошли до нас так, как их готовили еще деды-прадеды, а некоторые забылись. Их заменили более современные, но одно осталось неизменным: все блюда должны быть постными, то есть без яиц, животных жиров, мяса, молочных продуктов. Вот что у нас могут приготовить в Сочельник.

 1.     Кутья (кутя). Главным кушаньем Святого вечера является кутья. У нас ее готовят только из пшеницы. Гуцулы подают кутью, густую как каша, щедро заправляют ее орехами. В Галичине к пшенице добавляют много мака - мак и мед издавна были символами богатства и здоровья семьи. Кое-где всыпают еще и изюмины. Добавляют вишневое варенье. Кутья может быть и жидкой. Современные хозяйки умудряются добавлять в нее сушеные импортные фрукты (инжир, финики, бананы).  Пшеницу на кутью берем только битую (у нас называют ее «пиханой»). Кутьи готовят много. Ее едят все рождественские дни, носят родственникам, кутью очень любят дети.

Вот как предлагает готовить кутью наша знаменитая землячка Дария Цвек.     

       2 стакана пшеницы, 1 стакан мака, 1 стакан грецких орехов, полстакана изюма, 2-3 ст. ложки меда и сахар по вкусу (до 1 стакана). 

Пшеницу промываем в нескольких водах. Замачиваем ее на ночь. Утром заливаем кипятком и варим на  медленном огне несколько часов. Если  готовите густую кутью, то воды наливаете немного выше уровня пшеницы (если вода выкипит, ее можно долить). Если готовите жидкую кутью, то воды рекомендуют брать много (1:8), ведь в этом клейком отваре свой особый вкус. Мак залейте кипятком, накройте  и оставьте на 1-2 часа. Потом разотрите его в макитре без сахара до белого молочка. Если нет макитры, воспользуйтесь кофемолкой или пропустите мак дважды через мясорубку с мелкой решеткой. Это  будет немножко не то, но что делать.

Орехи измельчаем и немного обжариваем на сухой сковороде. Изюм замачиваем. Мед  и сахар разводим кипяченой водой или узваром. Когда пшеница остынет, все смешаем. У нас кутью подают в красивой керамической миске с деревянной ложкой.

 

           Кутья от Сергея Пожара

 

2.     Узвар (Взвар). Узвар – это не компот. Это приятный прохладный напиток из сухих фруктов и ягод. Еще в узвар добавляют мед. Название –  от глагола «заварить», потому что фрукты только доводятся до кипения. Заваривать узвар можно в термосе, а так желательно сухофрукты немного поварить. В узвар стараются положить сушеные яблоки и груши. Сливы, абрикосы, вишни, изюм и другие фрукты кладут по мере наличия их в доме.Еще в узвар добавляют корицу и гвоздику. Пример  рецепта узвара:

 

150г сухих груш, 150г сухих яблок, 100г изюма, 300г меда, 3л воды.

 

Сухофрукты тщательно вымыть, положить в теплую воду, довести до кипения и варить 15 минут. Дать настоятся в холодном месте. Мед развести в теплом узваре, не более 40 градусов. При температуре выше 40 градусов мед теряет свои полезные свойства.

 

3.    Рыба. Когда-то рыба на святвечернем  столе свидетельствовала о зажиточности хозяев. Чаще кушанья из нее подавали на ужин в предгорье. В настоящий момент разнообразие рыбных кушаний уже никого не удивляет. Удивляет то, как готовят рыбу в Карпатах.

На Прикарпатье речную рыбу фаршируют грибами: перемалывают готовые грибы (вареные, обжаренные), добавляют размоченную булку, лук, специи, и начиняют всей этой смесью рыбу. Варят. В бульон добавляют желатин, закрашивают свеклой, остужают и режут на куски. На Закарпатье варят рыбный студень (драгли) с чесноком. Также подают вареную рыбу с соусом из хрена.

Рыбный студень

    На Буковине готовят  рыбу с грибами по-карпатски:  

 

   1,5кг рыбы, 50г сушеных грибов, 2 луковицы, 100мл подсолнечного масла, 1 чайная ложка горчицы, зелень петрушки, 2-3 зубка чеснока, соль.

 

Почищенную и высушенную салфетками рыбу нарежьте кусочками, намажьте солью с давленным чесноком и дайте полежать 1-2 часа в холодном месте. Дно посуды выложите порезанным кольцами луком и измельченными вареными грибами. Потом положите рыбу и на нее снова лук с грибами. Сверху должен быть лук. Залейте грибным отваром, смешанным с горчицей и маслом. Накройте крышкой и запекайте в духовке 1 час. Подавайте, полив соусом, который образовался при тушении. Сверху посыпьте резаной петрушкой.

 

Традиционное блюдо – это жареная рыба. Ее жарят везде.  Рыбу режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле.

 

Жареные караси

Жареный окунь

Жареная щука с горчичным соусом

На Ивано-Франковщине рыбу жарят с орехами:

1 кг рыбы, 200 граммов подсолнечного  масла, 300 граммов муки (или панировочных сухарей), 200 граммов молотых орехов, головка чеснока, соль, лимон, специи.

Почищенную рыбу нарезать на порционные куски. (Если рыба большая, то сначала разрезать вдоль позвоночника). Посолить, натереть растолченным чесноком с черным перцем и солью, оставить на 1-2 часа в холодном месте. Перед жаркой рыбу обсушить. Обкатать в муке (сухарях). Жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной шкурки. Вынуть и сразу сбрызнуть соком лимона и щедро посыпать молотыми орехами с одной стороны. Подавать рыбу теплой. (Кое-кто вместо грецких орехов использует арахис).

Готовят заливную рыбу. Рецепт заливного из судака:

2 кг судака, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица, 200г хрена, пучок зеленого лука,1 лавровый лист, 10 горошин перца, соль по вкусу, желатин.

Судака почистить, промыть и разобрать на филе. Порезать на порционные куски и положить в кастрюлю с решеткой. Добавить овощи и пряности, залить холодной водой  и варить до готовности. Готовую рыбу вынуть, охладить  и выложить на блюдо. Рыбный бульон продолжить варить с косточками и плавниками. Потом бульон процедить и соединить с желатином (по инструкции на упаковке). Добавить в бульон тертый хрен, порезанный мелко зеленый лук. Залить судака бульоном. Когда остынет – поставить в холодильник для застывания.

Щука заливная

Заливное из судака

Более современное блюдо – рыбные зразы. Если готовите их из речной рыбы, то хорошо взять щуку и карпа. Фарш из одной щуки будет сухим. Рыбу чистим, выбираем косточки и прокручиваем мясо на мясорубке. К фаршу добавляем обжаренный на постном масле лук, соль, перец, немного тертого сырого лука и несколько давленных зубков чеснока. Все хорошо вымешать и отбить. Для начинки мороженые грибы отварить и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком и морковью. Из фарша скатать колобки величиной  с яйцо. Распластать колобок на ладони в лепешку, положить на середину начинку и залепить. Мокрыми ладонями сформировать зразы. Обжарить на масле со всех сторон.

 

Кроме рыбы на стол подают селедку.

Если хозяйка подает на стол просто кусочки селедки, считается, что она не очень способная в куховарстве. Поэтому нужно что-то придумать. И придумано было очень много блюд: селедка с грибами, селедка с фасолью, селедка с «мачанкой» (мелко нарезанные квашеный огурец, картофелина, жареная луковица, залитые подсолнечным маслом с чесноком). Салат из селедки и квашеной капусты, паста из селедки и яблок,  паста из селедки и огурцов (все продукты пропускают сквозь мясорубку, заправляют пассированным луком, специями). Селедка фаршированная по-карпатски, в конце концов. На самом деле, это обыкновенные селедочные рольмопсы.

1кг селедки, 200 граммов лука, 200 граммов моркови.

Маринад: 350 граммов подсолнечного масла, 2-3 ст. ложки 9% уксуса, 1 ст. ложка сахара, черный перец, соль.

Селедку разделить на филе без кожи и косточек. Нарезать на длинные куски, слегка отбить. На середину каждого положить сырой лук и морковь (нарезанные соломкой). Свернуть рулетом, сколоть шпажкой. Выложить в посуду. Залить маринадом и выдержать в нем не менее  10-12 часов. Подавать со шпажками.

Рольмопсы из кильки

Если же брать маринованную сельдь, то рулетики из филе, фаршированные луком и морковью, можно сразу выкладывать в салатник и подавать на стол.

Можно приготовить замечательный  салат с копченой скумбрией и фасолью.

Кое-где готовят еще очень интересное блюдо из селедки – подлива из селедки к картофелю. Скорей всего, это блюдо пришло к нам из Польши. Соленая сельдь вымачивается, маринованную можно готовить сразу. Сельдь разделываем на филе, потом режем кусочками. Обжариваем сельдь на масле. Отдельно пассируем лук и муку. Добавляем сельдь и разводим водой до нужной густоты.

4.   Борщ. Борщ тоже обязательное блюдо Святой вечери. Готовят у нас два вида борща: борщ с грибами и черносливом , но постный, без мяса на подсолнечном масле. И свекольный борщок с ушками . Для этого борща заранее маринуют свеклу. Иногда в этот борщ добавляют фасоль. Свекольный квас готовят за 4-5 дней предварительно. Свеклу чистят, нарезают ломтиками, наполняют свеклой стеклянную банку, заливают холодной водой. Сверху добавляют ломоть ржаного хлеба. Банку накрывают марлей, завязывают и держат в теплом месте, чтобы свекла заквасилась. Квас имеет приятный кислосладкий вкус.

У этого борща темно-красный цвет, что символизирует кровь вифлеемских детей, уничтоженных царем Иродом. К борщу готовятся ушки из пресного теста с грибами.

 

Пресное тесто:

 

Мука пшеничная - 3 стакана, вода – 1 стакан, постное масло – 2-3 ст. ложки, 0,5 чайной ложки соды, соль по вкусу. Иногда не добавляют соду и масло. Для сладких вареников не добавляют соль.

 

Просеять муку, замесить постное тесто на теплой воде, без яйца. Месить долго, чтобы набрало эластичности и стало очень мягким. Накрыть полотенцем, дать «отдохнуть» полчаса. За это время приготовить начинку. Тесто раскачивают до толщины 2-3 мм. Для ушек режут квадраты. Для вареников стаканом выдавливают кружочки. Или делают жгутики, нарезают кусочками, которые раскатывают в лепешки.

 

Начинка: отваренные грибы пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, иногда поджаренную муку. Кстати, во время пассировки мука приобретает аромат жареного ореха и добавляет кушанью особую пикантность.

 

На Ивано-Франковщине к борщу готовят краплики. Краплики чем-то напоминают пельмени. Для их приготовления замешивают пресное тесто из воды, муки и соли. Раскатывают в пласт слоем 0,5 см, вырезают кружки стограммовым стаканчиком. Филе свежей или мороженой рыбы пропускают через мясорубку, солят, добавляют пассированный лук, молотый черный перец, все перемешивают. Фарш выкладывают на кружочки и защипывают, как пельмени. Отваривают в кипятке. Готовят краплики и из селедки. Селедку мелко режут или пропускают через мясорубку, добавляют лук.

 

4.   Капуста. Готовят блюда из свежей и квашеной капусты. Традиционное блюдо – капуста, тушенная с грибами. Более современные блюда – салаты из капусты.

           Тушеная краснокочанная капуста с ягодами годжи и клюквой

        Тушеная краснокочанная капуста с зернами граната

        Капустная солянка с грибами 

        Тушеная капуста с фасолью Лима

        Капуста, тушенная с овощами

        Капуста, тушенная с маслятами и томатным соусом

        Тушеная двухцветная капуста

        Красная капуста с изюмом, тушенная в вине

 

   Салат из квашеной капусты и грибов:

 

   500г квашеной капусты, 150г соленых или маринованных  грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки подсолнечного масла, сахар, корица и гвоздика – по вкусу.

 

   Капусту смешивают с нарезанным луком, грибами, порезанными кусочками, корицей, сахаром, гвоздикой и маслом. Можно посыпать сверху зеленью петрушки.

 

    Готовят салат из квашеной капусты, соленых огурцов и лука.  

    Заправляют его подсолнечным маслом.  

 

5.   Голубцы. Голубцы тоже обязательное блюдо. Вот только начинка в голубцах может быть разной. Закарпатцы и буковинцы на Сочельник делают голубцы из «крижавок» - квашеных головок капусты. В «квасные» голубцы кладут начинку из риса и грибов (квашеные листки и рис одинаково долго варятся). Голубцы по-карпатски готовят из свежей капусты с кукурузными крупами, а также с тертым сырым картофелем, постные голубцы с гречкой и картофелем . Вкуснее всего есть их с грибной подливой. Чтобы отличать голубцы на столе, их по-разному заворачивают. Кукурузные - в форме конвертика, заправляя края внутрь. Картофельные - просто скручивают в рулетики.

Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, поставить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко порезанный лук потушить на подсолнечном масле. Вымешать с крупой, посолить и посыпать перцем.  

Начинка из сырой картошки и гречки. Сырой картофель вымыть и почистить. Натереть на терке, как на драники и поместить на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Гречку отварить. Лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Смешать все вместе.

Готовят  голубцы с рисом и фасолью. Можно приготовить голубцы с пшеном на постном масле без мяса.

Голубцы подают с грибной подливой. 

Карпатские голубцы с дерунами, фасолью и грибами

Голубцы по-львовски на сухофруктах

Рождественские голубцы

Голубцы с квашеной капустой и фасолью

Голубцы с рисом и лисичками

Постные голубцы с фасолью и грибами

Грибной соус. Подлива из сушеных белых грибов или "Грибовый сос", как ее называют горцы, непременно подается к голубцам, картофелю и вареникам. Закарпатцы готовят ее как суп, с клюсками - тонко нарезанным пресным тестом (клюски), отваривают в грибном варе (вода в которой отмачивались грибы), из вара делают подливу, добавляют туда иссеченные грибы и, собственно, клюски. На Коломыйщине грибы заправляют поджаренной мукой. Этот соус очень густой и чесночный. Кстати, если для подливы берут боровики (белые грибы), то чесноком ее не заправляют, чтобы сохранить естественный грибной аромат.

100 граммов сушеных грибов,  луковица, 2-3 ст. ложки муки, 100 граммов масла, соль.

Грибы помыть, залить холодной водой для набухания на 3-4 часа. Сварить в той же воде к готовности на протяжении 1,5 часа. Вынуть грибы, иссечь. Мелко нарезанный лук потушить на масле до золотистого цвета, прибавить грибы и, посолив, тушить вместе. Отдельно приготовить поджаренную муку на масле, охладить. Развести холодным грибным отваром. В общий грибной бульон вбросить грибы и лук, проварить. Потом прибавить растворенную мучную пассировку. Прокипятить еще раз. Заправить чесноком. Соус должен быть густым.

7.     Вареники. Ну какой Святой вечер без вареников! Вареники готовят из постного теста со многими начинками. Чаще всего - с тушеной свежей или квашеной капустой, с капустой и грибами, просто с картофелем и с картофелем и грибами, с фасолью. Непременно - с тертым маком и фруктами (с вишнями, свежими яблоками, черносливом). Для детей готовят вареники с повидлом. А на Закарпатье - с халвой. «Сладкие вареники» залепляют иначе, чем другие - фигурно: «веночком», рубчиками, зубчиками, «рожками» и посыпают сахаром. Обыкновенные вареники заправляют жаренным на постном масле луком.

Начинка для вареников. Свежую капусту отваривают в подсоленной воде, потом мелко режут и тушат с подрумяненным луком на масле. Солят и перчат по вкусу. К капусте можно добавить несколько порезанных вареных или поджаренных грибов. Тушить капусту нужно до тех пор, пока не испарится лишняя влага – начинка должна быть густой. Квашеную капусту, если она не достаточно мелкая, измельчить и потушить на растительном масле.

Вареный картофель помять, добавить жареный на растительном масле лук, посолить и поперчить по вкусу. К картофелю тоже можно добавить грибы.

Вареники с капустой и шпротами

Вареники со свеклой

Вареники с двойной начинкой

Вареники с черносливом

Постные вареники

Еще готовят очень вкусное блюдо - вареницы. Вареницы готовятся из пресного теста, которое очень тонко раскатывается. Потом нарезают квадраты, по середине каждого квадрата делают прорезь, через которую протягивают один угол.  Отваривают вареницы 2-3 минуты и заправляют мачанкой.

Мачанкой у нас называют чесночный соус. Чеснок растирают с солью и добавляют немного воды.

8.       Каша. Готовят пшонную кашу с грибной подливой. На Закарпатье готовят «галамбец» - колбаски из кукурузной каши с обжаренным на масле луком.

   Готовят гречневую кашу с кислой капустой. Гречку отваривают до полуготовности. Потом кастрюлю с гречкой ставят в духовку и запекают гречку до «красноты». Такое же количество квашеной капусты промывают и мелко режут. Добавляют к капусте обжаренный на масле лук. Смешивают с гречкой.

Можно приготовить кукурузную запеканку с грибами:

250г кукурузной крупы, 2,5 стакана воды, 50г сушеных белых грибов, 1,5 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сухарей, соль по вкусу.

Белые грибы отваривают и пропускают через мясорубку. Кукурузную кашу варят отдельно. Лук обжаривают на подсолнечном масле. Все смешивают и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху тоже посыпают сухарями. Запекают в духовке.

9.    Свекла. Из свеклы в Сочельник можно приготовить очень много блюд.  Шухи готовили еще в старину. Вареная красная свекла режется тонкими брусочками. Вареные грибы тоже режутся, если крупные. Солим, перчим и заправляем мачанкой (чеснок с подсолнечным маслом).

Салат из свеклы, фасоли и яблок.

1 большая свекла, 1 стакан вареной фасоли, 1 большое кисло-сладкое яблоко, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.

Свеклу отварить, почистить и порезать кубиками. Смешать с вареной фасолью, очищенным и нарезанным кубиками яблоком, маслом, уксусом, солью и перцем.

Очень вкусный косовский салат из свеклы и измельченных грецких орехов, заправленный обжаренным на масле луком. Можно добавить тертый чеснок.

Еще одно популярное блюдо – фаршированная свекла:

1 кг средней свеклы, 0,5кг моркови, 3-4 луковицы, 100г  подсолнечного масла, 1 чайная ложка яблочного уксуса, соль и перец по вкусу,  зелень петрушки и укропа, салат для украшения.

Свеклу отвариваем, чистим и  срезаем верхушки, которые будем использовать, как крышечки. Вырезаем серединку. Тертую морковь и мелко порезанный лук пассируем на масле. Серединки свеклы пропускаем через мясорубку и добавляем к луку с морковью. Добавляем мелко порезанную зелень. Заправляем уксусом, солью и перцем. Свеклу фаршируем этой начинкой и накрываем свекольными крышечками под углом, чтобы начинка была видна. Подаем на листьях салата, украсив колечками лука.

Очень популярный и вкусный салат из свеклы с селедкой. Не знаю, как его готовили раньше, но теперь он готовится так:

2 вареные или запеченные свеклы, 2 филе слабосоленой сельди, половина красной луковицы

заправка: 1 ст.ложка французской горчицы с зернами, 1 ст. ложка меда, сок половины лимона, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.

Свеклу режем соломкой, селедку – тонкими кусочками, лук режем полукольцами. Все смешиваем и заправляем заправкой.  Салат вкуснее, когда постоит немного на холоде.

Косовский салат

Салат со свеклой, фасолью и черемшой

Салат со свеклой, корейской морковью и фасолей

Фаршированная свекла

    (продолжение)