Закваска в воде – Lievito Madre in acqua

Четверг, 24 Мая 2012 г. 19:52 + в цитатник

http://erifica.com/2012/04/11/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D...vito-madre-in-acqua/#more-6947

Закваска в воде – Lievito Madre in acqua

11.04.2012

Veronica Lievitati-Итальянская выпечка, Persone-Персоны Lievito Madre-Закваска, Riccetta-Autore Комментарии (66)

/i0.poll.fm/ratings/images/star-yellow-sml.png" target="_blank">http://i0.poll.fm/ratings/images/star-yellow-sml.png); float: left; background-position: 0% 100%; background-repeat: initial initial; ">

/i0.poll.fm/images/ratings/info.png" target="_blank">http://i0.poll.fm/images/ratings/info.png); width: 16px; height: 16px; cursor: pointer; background-position: 3px 2px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">

Rate This

Почему в воде? В чём преимущество метода ведения закваски в воде?

Вода идеальная среда для ведения закваски, она содержит ограниченное количество кислорода, и таким образом, помогает развитию дрожжей и молочных бактерий до определенного момента, с последующим замедлением метаболизма микрофлоры. Молочнокислые бактерии, продуцируя кислоту, создают благоприятную для дрожжей кислотность среды, а продукты жизнедеятельности дрожжей стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако, дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности закваски снижают бродильную активность дрожжей. Температура среды по разному влияет на биологическую активность микроорганизмов и обусловливает отношения между присутствующими видами. Температуры с 20 до 30 °C благоприятствуют развитию как дрожжей, так и молочнокислых бактерий. Дрожжи и молочнокислые бактерии, использовав питательные вещества и находящийся вокруг кислород, затормаживают деятельность, тем более что произведенный ими углекислый газ и кислота действует на них же угнетающе. При понижении температуры и недостатке кислорода размножение дрожжей замедляется, их клетки становятся более крупными с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью. Но при понижении температур молочнокислые бактерии оказываются ещё более подавлены, чем дрожжи и практически прекращают свою активность. Таким образом наступает фаза пониженной активности, когда формируется баланс между деятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий с учётом понижения температуры, накопления углекислого газа и кислоты – это позволяет закваске выдерживать длительные периоды хранения. Вода предохраняет закваску от температурных стрессов и не даёт накапливать излишнюю кислотность. Брожение, которое происходит в закваске погруженной в воду – аэробное, в отличии от закваски связанной в ткани, где брожение анаэробное. Кислотность закваски выращиваемой в воде гораздо меньше и составляет pН 4.7-4.8, в отличии от закваски в контейнере, кислотность которой обычно достигает pН 4-4.1 .

Как вести закваску в воде?

Существующие методики ведения закваски в воде, у разных авторов, как например Джорилли, Валентино Занонера или Франческо Фаворито, в основном совпадают и имеют только незначительные отличия в температурных режимах.

Рецепт начала закваски в воде от Франческо Фаворито:

200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды*
*Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который способствует активизации закваски.
Процесс выращивания закваски в воде:

1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой с температурой около 20°C, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу закваски . Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, – это значит, что бактериологическая среда в тесте не получила развитич и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Мука для освежения закваски берётся сильная, богатая протеинами, в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.

Как проверить что закваска уже созрела?

Созревшая сильная закваска имеет приятный фруктовый аромат и увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С.

Ведение закваски в воде по методике Роландо Морандина – Rolando Morandin

Для содержания закваски в воде важна крутая консистенция закваски с применением метода слоения, соблюдение температурного режима, использование сильной муки и водные ванночки перед освежением.
Водные ванночки нужны для того, чтобы уменьшить бактериологическую насыщенность и понизить кислотность закваски, а также для диагностики и сортировки закваски по качеству.

- Если закваска сразу всплывает на поверхность- это закваска со слишком активными дрожжами.

- Если закваска всплывает спустя 15-20 минут- это хорошая сбалансированная закваска,

- Закваска осевшая на дно и не всплывшая-слишком кислая, с неактивными слабыми дрожжами.

Вода для ванночки должна быть тёплой – Т 38°С с добавлением небольшого количества сахара, длительность процедуры приблизительно 30 минут. Температура закваски при этом не должна превышать 28° С . После завершения процедуры
достать и отжать закваску, взвесить и освежить в пропорции в зависимости от состояния и дальнейшего использования закваски.

Как усилить дрожжи в закваске? освежить закваску используя меньшее количество муки:

100гр закваски

70гр муки

25гр воды Т 30°С

Для освежения закваски перед выпечкой :

100 закваски

100 гр муки и

35 гр воды Т 30°С

Для освежения закваски перед хранением:

(и для закваски с очень активными дрожжами)

100 гр закваски

200 гр муки

80 гр воды Т30°С

Как замешивать закваску при освежениях?

Закваску смешать с водой, размешать и начать постепенно добавлять муку. Замесить крутое тесто, остатки муки высыпать на доску и прослоить закваску с помощью скалки, многократно раскатывая и складывая тесто. Раскатывать до гладкости и эластичности – слоить закваску. Зачем применять слоение, можно почитать здесь. Очень удобно использовать машинку для раскатки пасты, пропуская закваску сквозь вальцы. Свернуть закваску в рулон и защипнуть край. Приготовить контейнер с водой, не кипяченой и не хлорированной. Для содержания закваски в воде нужна ёмкость объемом в 3-4 раза больше количества закваски. Например, на 250 гр закваски, достаточно взять 1 литр воды. Погрузить закваску в контейнер с водой определённой температуры, в зависимости от предназначения.

Для подготовки закваски к выпечке:

Освеженную закваску погрузить в емкость с водой при Т 24°-26°С. Поставить емкость в тёплое место при Т 31°С на 3 часа. За это время закваска должна всплыть и удвоить начальный объем.

Для сдобной выпечки повторить освежение закваски дважды.

Для хранения закваски при комнатной температуре с ежедневными освежениями:

приготовить контейнер с водой Т 24°С и оставив его при комнатной температуре, дать закваске всплыть на поверхность.

Для хранения закваски в холодильнике:

приготовить контейнер с водой Т 15°С, оставить при комнатной температуре и дать закваске всплыть на поверхность. После всплытия закваски отправить контейнер в холодильник при Т 5- 7°C на неделю.

Для замораживания закваски в воде:

после 12 часов в холодильнике, контейнер с закваской можно заморозить в морозильной камере.

Для размораживания – переместить контейнер сначала в холодильник на 12 часов, и только после этого согреть при комнатной температуре.
Перед освежением закваски из холодильника, достать контейнер и дать согреться при комнатной температуре, от 8 до 12 часов – пока вода в контейнере не достигнет комнатной температуры. Достать закваску из контейнера, отжать, сделать подслащенную водную ванночку в течении 30минут и освежить мукой в нужной пропорции- для выпечки 1:1, для хранения 1:2, как написано выше.

Об авторе методики:

Роландо Морандин -
пекарь-кондитер-шоколатье из Вал-да-Оста, согласно классификации “Гамберо Россо” его Панеттон был признан лучшим за последние 25 лет. + Panettone + 2 panettone
Rolando Morandin читает лекции и преподаёт Гран Левитати, традиционную дрожжевую выпечку на закваске и свой метод ведения закваски, приготовления цукатов для выпечки.
Лекции он проводит вместе с дочкой Dott. Francesca Morandin, она пищевой технолог, защитилась исследуя Левито Мадре.
Продолжатель династии Морандин – сын Mauro Morandin

Левито Мадре на практике

http://erifica.com/2012/04/06/%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D0%B4%D1%80%D0%B5-%D0%BD%D0%B0-%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B5/

06.04.2012

Veronica Lievitati-Итальянская выпечка Lievito Madre-ЗакваскаКомментарии (11)

Rate This

Отвлечемся немного от теории и поговорим о том, как работать с густой закваской на практике. Как освежать Левито Мадре 50% влажности и какую муку нужно использовать.

Как замешивать крутое тесто закваски до однородности, при этом не выводя из строя бытовую технику и не выламывая запястья?

К сожалению, о таких деталях не пишут знаменитые авторы в своих толстых книгах. Но, мы и сами с усами.

Всё оказывается просто и очевидно.

Посмотрите внимательно на фотографии Левито Мадре. Вы видите в надрезе слои? Вот и весь секрет!

Называйте этот процесс, как вам больше нравится – слоение, натирка, вальцовка, раскатка и складывание. А на практике, просто раскатывайте закваску на доске щедро присыпанной мукой, складывайте и слоите, используя те же приёмы, как при работе со слоеным тестом. Результаты вас удивят и порадуют, больше того, закваска не только 50%, но даже 45% влажности, не покажется чем-то нереальным.

Слоение закваски, не для красоты, а способствует однородности замеса с развитой клейковиной и создает дополнительную аэрацию массы. Плотная и слоеная структура закваски предохраняет её микрофлору от температурных стрессов, что способствует стабильности симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий и позволяет выдерживать длительные периоды хранения.

Надрез крестом на Левито Мадре, тоже имеет не только символическую нагрузку, и не только дань традициям, но и дает дополнительный доступ воздуха к центральным слоям массы, а так же демонстрирует наглядность процесса ферментации-роста.

Освоив приготовление закваски слоением, я решила пойти дальше и сделать её амфибией – хранить в воде. Метод это необычный и интересный, который мне давно хотелось попробовать на практике. Удивительное дело, с закваской прослоенной и скатанной в тугой рулон всё прекрасно получилось, она не растворилась и не расползалась за 3 дня хранения в воде.

Про муку. Чем кормить закваску?

К выбору муки подходим очень внимательно.

Это основной источник питания закваски, поэтому нужно использовать муку богатую протеинами и с хорошей клейковиной.От качества муки, которой мы кормим закваску, зависит её микрофлора, то есть её внутренняя жизнь.

В хорошей муке содержатся все питательные вещества необходимые для развития закваски: крахмал, белки, углеводы, жиры,витамины, минеральные вещества. Цельнозерновая мука грубого помола богаче по составу, и отлично подойдёт для начала закваски. Но, когда закваска прошла инкубационный период и набрала силу, её переводят на сильную муку тонкого помола. Сильная мука, это мука с большим содержанием протеинов и клейковины. Такая мука способна выдержать значительное повышение уровня кислотности и длительные периоды времени между освежениями закваски.

Помните! Меняя марку и сорт муки для освежения закваски, вы привносите в её микрофлору новые виды бактерий и диких дрожжей. Эти пришельцы вступают в соперничество со старожилами и оспаривают право на доминантность за доступ к источникам питания. Происходит маленькая революция во внутренней жизни закваски, нарушая стабильность её микрофлоры.

Поэтому, запаситесь отдельной-специальной мукой только для закваски, и используйте её при освежениях. Муку перед освежением закваски нужно тщательно просеивать, это способствует ее насыщению кислородом. Дрожжи и молочнокислые бактерии аэрофилы и нуждаются в кислороде, потому просеивание способно намного ускорить процесс брожения.

При подготовке закваски к выпечке, начиная освежения закваски, берите тот же сорт муки, который предусмотрен в рецепте выпечки. За три освежения закваска успеет освоится с новой мукой и прекрасно справиться с брожением и подъемом теста.

Like this:

Нравится

Будьте первым, кому понравился этот запись.

Комментарии (11) (+add yours?)

anna
Апр 06, 2012 @ 21:15:35

Чао Вероника! Как вы правы! Мне было очень интересно наблюдать процесс освоения закваской новой муки! Этот процесс я уже освоила! А вот прослоить закваску! Как я до этого не додумалась? Ведь разрезая свою закваску я постоянно задавалась вопросом: Почему она у меня не такая красивая как на фотографии? Обязательно сделаю. Хочу поделиться с Вами радостью: вчера ночью испекла Хлеб гармошка и сегодня вечером Деревенский хлеб сестер Симили! Впервые в жизни у меня получились такие хлеба! я не ожидала от себя таких результатов! Спасибо Вероника за ваши прсветительские труды! Я Вам желаю удачи в таком прекрасном деле!

ОТВЕТИТЬ
- Veronica
  Апр 07, 2012 @ 11:52:23
  
  Чао Анна! Да, вот казалось бы, так просто догадаться, взять и прослоить, ан нет. Мне это тоже не пришло в голову. Но когда я не начала осваивать метод хранения закваски в воде, при котором плотность и прочность закваски очень важна, то увидела эту технику раскатки-слоения. Потом уже сообразила,~~задним умом~~ что всегда видела на фото Левито Мадре эти следы слоения. “Ларчик открывался просто”- оказалось, что это удобно и практично при любом методе хранения. Так что, теперь я освежаю закваску на доске со скалкой. Сначала отвешиваю закваску, муку и воду, и смешиваю закваску с водой, потом добавляю муку, вмешиваю сколько возьмёт, а что не смешалось вручную, раскатываю на доске.
  
  ОТВЕТИТЬ
jultchik
Апр 07, 2012 @ 09:30:14

Ciao Вероника, пытаюсь тебе отправить коммент с блога-не получается, сейчас попробую с журнала, но у тебя нет уже того значка, как я раньше отправляла:(((
Как ты? надеюсь, что всё в порядке-тебя давно не было.:)
про закваску у тебя здесь целый научный труд! снимаю шляпу!

ОТВЕТИТЬ
- Veronica
  Апр 07, 2012 @ 15:55:18
  
  Чао Юльчик, чао дорогая! Всё в порядке, спасибо Весна и великолепная погода, пропадаю на море, не до компьютера совсем. А сейчас ещё начались предпраздничные заботы и хлопоты, и выпечка, конечно же!
  Кстати, о погоде, Юльчик, а ты какую шляпу сняла? от солнца или фетровую?
  Про закваску я написала уже давно, но не смогла справится с разросшимся текстом и отредактировать. Забросила нафик. А теперь просто беру отдельные куски, добавляю фотки и публикую. И дело в шляпе!
  
  ОТВЕТИТЬ
  - jultchik
    Апр 07, 2012 @ 22:44:51
    
    панамку:))))))
  - Veronica
    Апр 09, 2012 @ 19:12:02
    
    Панамка это круто, Юльчик!
    Здорово что в Германии тепло. У нас период (спасайся кто может!) Пасхальных каникул и европейского первенства по пляжному волейболу. Пора ехать на остров Лидо в Венецию. Начинаю сборы. Картина, корзина,картонка и НЕ маленькая собачёнка
  - jultchik
    Апр 11, 2012 @ 22:12:39
    
    а, так ты скоро уезжаешь? снова сборы:)
Татьяна
Апр 07, 2012 @ 12:44:31

Добрый день! Вероничка, очень интересно! Так закваску я еще не делала и не хранила. Надо попробовать. Спасибо!

ОТВЕТИТЬ
- Veronica
  Апр 07, 2012 @ 16:03:13
  
  Минуточку, Татьяна! Как же вы будете пробовать?? Просто бросите закваску в воду и всё? А температура воды? А как освежать? А как вы собираетесь готовить такую закваску к выпечке? Там же пропорции совсем другие.
  Не спешите-подождите, я напишу инструкцию, а то утопите закваску почём зря. Метод хранения закваски в воде имеет свои подводные камни.
  
  Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?
  
  http://erifica.com/2010/11/12/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%83%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8-come-migliorare-la-qualita-lievit/
  
  12.11.2010
  
  Veronica Lievitati-Итальянская выпечка, Trucchi del mestiere Lievito Madre-Закваска, Teoria Комментарии (24)