Цитата сообщения lj_l_v_v_a техасский фруктовый кекс



В этом кексе настолько много сухофруктов и орехов, что он больше похож на конфету, чем на кекс. По этой же причине после выпечки его лучше выдержать сутки-двое на холоде и резать толстыми ломтиками (сантиметр-полтора толщиной) и подавать холодным: чтоб не разваливался и вообще, так вкуснее.

Для меня этот кекс необычен по двум причинам: потому что тесто в нем - не масляный, а обычный, классический бисквит на яйцах. Это очень необычно для фруктовых кексов. Ну и потому что он - больше ореховый, чем фруктовый кекс, в нем очень много орехов и вообще он светлый, а я почему-то ожидала, что он будет финиково-черный в разрезе.

Это очень необычный кекс, для меня - настоящая экзотика. Я , привыкшая к континентальным (европейским и английским) кексам, никогда таких , с американского Юга, не пробовала. Помещаю рассказ про него также для тех, у кого есть киниги Майды, но они хотели бы знать, как выглядят её изделия, прежде чем печь по рецептам. Ну и для тех, кому нравятся ореховые десерты к чаю, как это принято в странах южной Европы и ближнего Востока.


Texas Fruit Cake
Рецепт
на 12 порций, форма 9х5х3 дюйма (1.8л)



60г муки общего назначения
1/2 ч.л. пекарского порошка
1/4 ч.л. соли

100г сахара

100-120г яиц (2 крупных или очень крупных)
2 ст.л. бурбона (американского кукурузного виски)
1/2 ч.л. ванильного экстракта

1 стак (225г) целых фиников без косточек
1 стак цукатов из аельсиновых корок, кусочками не крупнее 1 см
1 стак (4-5 ломтей) ананасовых цукатов, каждый кусок порезать на 8-10 клиньев
2.5стак (225г) половинок грецких орехов и пекана, не рубить!

Включить печь на 325Ф, решетка в верхней трети. Смазать форму сливочным маслом и выстелить двумя полосками алюминиевой фольги - одной по длине, а другой по ширине, разровнять до гладкости. Смазать фольгу сливочным маслом и слегка присыпать мелкими (просеяными) хлебными крошками.

Насыпать сухофрукты и орехи в миску, присыпать 2 ст.л. муки и перемешать. Отдельно перемешать оставшуюся муку с солью и пекарским порошком.

Желтки взбить в пену с 70г сахара в густую пену (3 мин), потом влить виски и ваниль, перемешать, всыпать муку, слегка перемешать. белки взбить с 30г сахара в мягкую пену, вмешать в желтково-мучную смесь.

Вылить тесто на смесь сухофруктов и орехов, перемешать, выложить в форму, накрыть пленкой и придавить пальцами , чтоб распихать плотно и ровно по всем углам. Разровнять верх и снять пленку.

Выпекать 1.5 часа при 325Ф, в последние полчаса - под алюминиевой фольгой, чтоб не обгорел. Я пекла 1ч45мин при 300Ф, все время накрытым алюминиевой формой. Готовый кекс оставить в форме на полчаса, потом вынуть и дать остыть на решетке. Герметично завернуть в вощеную бумагу и пленку и поставить в холодильник созревать на несколько часов или, лучше, - на1-2 дня.

Резать довольно толсто, тонким ножом, пилящими движениями , в холодном виде и так и подавать. Для более мелких порций разрезать каждый толстый ломоть пополам, ибо тонко порезать этот кекс просто невозможно, а в Техасе все большое, в т.ч. и порции кекса !

Source:Maida Heatter's Book fo Great Desserts.

Иллюстрации

В приготовлении этого кекса все было для меня необычным, в том числе и подготовка формы к выпечке. Форма 9х5х3 - очень американская и я совершенно не выношу такие размеры и саму форму приземистой и раскрывающейся корытцем металличнеской "коробочки". Так что мне пришлось как следует порыться в кладовке, чтобы найти точно-преточно форму 9х5х3 дюйма.

Я решила не сопротивляться и сделать точно так, как говорит майда и выстелить двумя полосками фольги, промаслись сливочным маслом и присыпать просеянными хлебными крошками. И не пожалела! кекс получился ровнехонький с изумительной поверхностью корочки.


Для просеивания сухарей на обмасленную фольгу я насыпала сухарную крошку в крушечку с сеточкой на крышке.


после выпечки кекс потом элементарно вывалился из формы, как конфетка!


и фольга легко очистилась с поверхности бисквита


по поводу фруктово-ореховой смеси можно отолько сказать, что для этого кекса все берется в крупных, почти целых размерах: целые финики, половинки орехов. Только цукаты из апельсиновых корок берутся резаные и диски ананасовых цукатов грубо режутся на довольно крупные клинья





по поводу приготовления бисквита, ну там ничего необычного, классический процесс приготовления бисквитного теста раздельным способом. Это мы ещё в школе на уроках труда проходили!

Белковая пена (мягкая, некрутая)


взбитые в светлую пену с сахаром желтки, слегка смешиваются с мукой на малых оборотах




Белковая пена вываливается на желтковую и на малых оборотах перемешивается в однородное ультравоздушное бисквитное тесто





Бисквит выливают на припудренные мукой фрукты с орехами и перемешивают в крутую массу





Форму начиняют тестом так:
вываливают тесто в форму и накрывают куском пленки. Тщательно придавливают пальцами, выравнивают поверхность теста и снимают пленку



как пекут этот кекс. Ну тут три момента
1) форму для кекса всегда ставить на толстый противень. У меня к тому же форма тонкая и черная, без дополнительной изоляции от жара снизу кекс бы сгорел дочерна
2) когда кекс печется оень долго и тем более такой светлый кекс из немасляного бисквита, его нужно защищать ещё и сверху. Это значит не печь с концекцией, не подводить тепло сверху на оголенное тесто. И это значит накрывать кекс. Чаще всего прибегают к простой фольге, но я накрыла свой колпаком из перевернутой на попа формы похожего контура.
3) печь в верхней трети духовки (для печей, у которых подвод тепла от нагревательного элемента на полу духовки)



Тогда кекс испечется с ровной кориченевой корочкой во сей поврехности, одинакового цвета и толщины со всех сторон!





После остывания при комнатной Т кекс заворачивают и отправляют созревать в холодильник, лучше на трое суток. Он станет очень твердым и каким-то воздушно-легким. Исключительно вкусным!

Техасский кекс будет прекрасно резаться на ломтики толщиной в сантиметр-полтора. Только нож нужен очень острый и резать не надавливая, легкими пилящими движениями ножа, чтобы прорезать половинки орехов и твердые цукаты в нежном бисквитном мякише.

http://l-v-v-a.livejournal.com/37756.html