Сухие духи
корица 4103,4
гвоздика 1231,0
перец душистый 1231,0
перец черный 410,3
бадьян 820,6
мускатный орех 1231,0
кардамон 410,3
имбирь 820,6
итого 10258,2
выход 10000,0
Cырье , предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.
_________________
Коврижка "Медовая без начинки"
Мука пшеничная 1-го сорта 5008,0
Мука пшеничная 1-го сорта на подпыл 390,0
Сахар-песок 1907,0 (в тесто 1503,0)
Мед натуральный 2504,0
Маргарин 501,0
Натрий двууглекислый15,0
Сухие духи (номер 72) 15,0
Аммоний углекислый 40,1
Воды 1328,1(явно я не правильно расчитала, поэтому прошу проверить...точно уверена что должно быть 1214,16...возможно от этого и получилась коврижка у меня супер нежная и мягкая, ...при случае повторю и отчитаюсь)..
Выход 10000
Приготавляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75С., добавляют маргарин и перемешивают. (воды на заварку долно уходить около 80 процентов). Полученную смесь вливают вливают в дежу тесто месильной машины, постепенно всыпают муку(40-45 прцентов общего колличества) и перемешивают а течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25С. В воде комнатной температуры растворяют мед(я пользовалась жидким медом), разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку т пряности и замешивают тесто в течение 10-15 минут. Влажность готового теста 20-22процента. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.
Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200С в течение 25-40 минут(у меня все было готово за 25 минут для малой коврижки, за 35 минут коврижка большего размера была более плотная).
После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножем на кусочки произвольных размеров.
Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110С(проба на среднюю нитку), сливают пену и охлаждают до температуры 80С.
Характеристика изделия: Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Мякиш коричневого цвета с мелкими порами на изломе.
Уж что получилось, то и выношу на ваш суд wink1.gif ....
Сухие духи опишу в другой раз и внесу сюда ссылку
Шакер-бура
(Восточные сладости )
Мука - 300; масло топленое -100; сметана - 20; яйца - 40; дрожжи -10; сахар-песок - 300; миндаль или фундук очищенные - 350; кардамон - 3; соль - 2;
выход -1000 г
Муку смешать со сметаной, яйцом, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замесить крутое тесто. Поставить на 1-1,5 ч в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатать толщиной 2 мм и нарезать кружочками диаметром 15 см.
Орехи измельчить и смешать с сахаром и кардамоном. На одну половину положить начинку, накрыть другой половиной, завернуть пирожок, края защипать. На поверхности сделать щипцами различные узоры, положить на противень и выпекать 25 мин при температуре 200-235 °С.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Шакер-пури
(Восточные сладости )
Мука - 576 (в том числе для подпиливания 25); масло сливочное - 231; сахарная пудра - 229; молоко - 173; яйца - 18; аммоний - 2,3; ванилин - 0,2; сахарная пудра для посыпки - 30;
выход -1000 г
Масло растирают с сахарной пудрой до пышной консистенции, постепенно вливают яйца, молоко и небольшими порциями муку, перемешанную с аммонием. Температура теста не должна превышать 20°С.
Тесто раскатывают на столе и круглой выемкой вырубают печенье в виде полумесяца. Выпекают изделия на кондитерских листах, смазанных маслом, в течение 10-15 мин при 180-200°С. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Содержание большого количества сливочного масла ограничивает срок хранения изделия.
В 1 кг содержится не менее 80 штук.
Чек-чек
(Восточные сладости )
Мука - 450; сахар - 300; яйцо - 240; мед - 60; вода - 280; соль-5; жир для жарки - 450;
выход -1000 г
Яйца взбить, добавить муку, соль, замесить тесто, раскатать его жгутиками толщиной 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. В большом количестве жира обжарить до золотистого цвета.
Сварить сироп из сахара, воды, меда. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение
Babochk2007
Повар
Повар
Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373
Сообщение Добавлено: Пт Ноя 09, 2007 18:21 Заголовок сообщения: Ответить с цитатой
Бадам-пури
(Восточные сладости)
Мука - 400; сметана - 200; миндаль - 200; сахар-песок - 200; сахарная пудра для обсыпки - 20; масло сливочное - 60; кардамон - 4; соль - 3;
выход -1000 г
Для начинки очищенный миндаль измельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком. Добавить молотый кардамон и хорошо перемешать.
Замесить тесто из муки и сметаны. Выложить на стол и разделить на куски массой 300 г. Каждому придать форму колобка, раскатать в круг толщиной 2 мм, смазать маслом и свернуть трубочкой, которую разрезать на небольшие куски. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5-6 мм. В центр круга выложить начинку, перегнуть посередине и края соединить. Выпекать при температуре 170-185 °С 25-30 мин.
Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.
Паштет из говяжьей печени по-домашнему
(Французская кухня )
Печень говяжья 1000, грудинка свиная копченая 250, чеснок 3, лук репчатый 50, перец молотый черный 2,5, коньяк 80, сало 40, соль 10.
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками сви ого сала, закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа. Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.
Индейка по-рыцарски
(Французская кухня )
Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, зелень петрушки 5, чеснок 2, лавр, перец горошком, грибы сухие белые 40, яйцо 1 шт, вино сухое белое 30, сливки 30, сухари панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло сливочное 10, сало-шпик, соль.
Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем горошком, заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько мин. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.
РОСТБИФ ПО-АНГЛИЙСКИ
говядина 860
жир 40
мука 12
масло сливочное 25
для овощного маринада:
лук репчатый, морковь, сельдерей(корень), петрушка(корень) по 40
раст. масло 24
сахар 8
лавровый лист 0,04
перец черный молотый 6
перец душистый 6
соль по вкусу
Выход 400(4 порции)
Подготовленное мясо(говяжью вырезку) замариновать и поставить в прохладное место на 24 часа.
Приготовление маринада: репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку мелко нашинковать, добавить сахар, растю масло, специи и вымешивать пока не начнется выделяться сок.
Мясо вунуть с маринада, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире со всех сторон, потом поставить в духовку на 15-20 минут(при прокалывании должен выделяться красный сок).
Готовый ротстбиф нарезают поперек волокон тонкими кусочками, выкладывают на подогретое блюдо и поливают соком, который получился во время жарения.
Подают с картофелем фри или с картофельным пюре с овощами
Мои комментарии: не знаю насколько этот рецепт соответствует ГОСТам, ибо почему-то не указывают температуру запекания. Я запекала при 180.
_________________
Зразы отбивные
(Немецкая кухня)
Говядина 226, огурцы соленые 13, масло сливочное 4, корейка свиная 19, лук репчатый 48, сухари 6, зелень 3, масло топленое 7, томат-пюре 4, мука 4, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8, гарнир 150.
Выход 235/150.
Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассированный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир - отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.
Капуста красная маринованная
Капуста краснокачанная - 1745 гр
Кислота уксусная - 20 гр
Соль - 35 гр в капусту/ 17 гр в заливку
Сахар - 66 гр
Вытяжка - 29 гр
Вода - 616 гр
______________________
Капусту шинкуют не более 5 мм, посыпают солью (35 гр) и выдерживают 1...2 часа.
Сахар, соль и воду нагревают до кипения и кипятят 5...10 мин. Фильтруют, добавляют вытяжку, уксусную кислоту и воду до первоначального объема.
Вливают в тару 50% заливки, температурой +85Ц, всыпают нашинкованную капусту, и затем оставшуюся заливку.
Вытяжка:
Корица - 0,78 гр
Гвоздика - 0,52 гр
Перец душистый - 0,52 гр
Перец горький черный - 0,39 гр
Лавровый лист (ломаный) - 1,04 гр
Вода - 33 гр
__________________
Все смешать, довести до кипения, герметично закрыть и оставить настаиваться 24 часа. Охладить и процедить.
P.S.
Вытяжку можно сделать больше, а затем отмерить. При приготовлении вытяжки можно использовать больше воды - иначе она получается очень тягучей. Думаю, что ни корица, ни гвоздика, ни лавровый лист не должны быть молотыми (в особенности корица).
Нам понравилось. Делала по рецепт. Никаких проблем не было. Воды в вытяжку положила чуть больше, как сказано выше.
Спасибо автору.
Капуста красная маринованная
Блинчики с мясным фаршем:
Блинчики (полуфабрикат) - 185 гр
Фарш - 93 гр
Масса полуфабриката 278 гр
Маргарин столовый - 12 гр
или кулинарный жир - 10 гр
Масса жареных блинчиков с фаршем 250 гр
Масло сливочное или маргарин столовый - 10 гр
Выход с маслом 260
_________________________________________________________
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом.
Блинчики-полуфабрикат (оболочка):
Мука пшеничная - 416 гр
Молоко или вода - 1040 гр
Яйца - 83 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 8 гр
Масса теста 1538 гр
Шпик - 20 гр
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 гр
Выход 1000
_______________________________________
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24...26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Рецептура приготовления селедочного масла на 100 кг продукции:
Сельдь жирная соленая 144,0
Масло сливочное 36,5
Отходы и технологические потери на филе без кожи 50%.
Разделанную рыбу пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса. Фарш помещают в фаршемешалку и смешивают с размягченным сливочным маслом и тщательно перемешивают.
Еще одна
Рецептура приготовления масла из океанических рыб на 100 кг продукции:
Фарш соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси) 44,5
Масло сливочное 55,0
Горчица столовая 3,0
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
