Поскольку карта вин - это своего рода витрина ресторана, об ее оформлении также стоит позаботиться самым серьезным образом. Карта должна быть красивой, аккуратной, четкой и, что немаловажно, содержаться в чистоте. Разумеется, вина, представленные в ней, должны обязательно иметься в наличии.

 Из последнего обстоятельства следуют, по крайней мере, два вывода. Во-первых, ресторану имеет смысл работать только с надежными поставщиками, к числу достоинств которых обязательно должна относиться и способность обеспечить стабильность ассортимента. Во-вторых, излишняя монументальность не идет карте вин на пользу. Ее едва ли стоит печатать типографским способом и тем более переплетать: это слишком дорого и, главное, долго. Лучше использовать компьютерное оформление, преимуществами которого являются высокая оперативность при вполне удовлетворительном качестве. Поскольку в карту часто приходится вносить изменения, ее страницы должны легко вставляться и выниматься.

Иногда в качестве обложки карты вин используется фирменная папка производителя ("Martell", "Bollinger" и др.) Большого греха в этом нет, особенно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. И все же более уместно выглядят на обложке слова "Карта вин", "Винная карта", "Винный лист" либо название ресторана (см. Фото ВК с изображением символики Компании «Лудинг»).

Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Поставщики французских (да и не только французских) вин часто пытаются настаивать на том, чтобы продукции соответствующей страны посвящался особый раздел: желание вполне объяснимое, однако аргументы в его пользу, как правило, оказываются не слишком убедительными.

 Представляется, что одним из главных соображений, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство клиентов. Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, арманьяки и т.д.) В качестве примера на фото изображен коньяк Hardy X.O. В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии). Следующее разделение - по регионам, их лучше располагать по латинскому алфавиту. Для винодельческих регионов Франции порядок при этом может быть следующим: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад). Шабли и Божоле, строго говоря, не являются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Большой Бургундии, однако по традиции их вина выносятся в отдельную группу. Если вина Прованса и Корсики представлены достаточно широко, их лучше выделить в два самостоятельных подраздела.

 

                                 

Специальный раздел могут составить десертные (натуральные сладкие, сладкие и полусладкие) вина. Иногда к ним добавляются мистели.

Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделяться субрегионы. Так Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ (Chalonnais) и Маконэ (Maconnais); Долину Роны - на Северную Рону (Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional); Бордо - на Медок и Грав (Medoc et Graves), Либурнэ (Libournais) и т.д.

В каждом из подразделов вина лучше расположить по апелласьонам, хотя может, разумеется, использоваться и такой критерий, как цена.

Если вина представлены различными миллезимами, то они, как правило, указываются от молодых к более старым.

Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты.

Иногда самые престижные и дорогие вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице, которая может не включаться в карту и подаваться только "лучшим гостям".

Вино в карте описывается таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. При этом обязательно указываются:

- категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту происхождения (AOC для французских, DOC и DOCG для итальянских вин);

- название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе, или "страны" (региона производства) - если о местном вине;

- марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);

- емкость бутылки. Во французских ресторанах обычно используются такие обозначения, как "demi-bouteille" (полубутылка), "bouteille"(бутылка), магнум "magnum" и т.д., в российских же емкость чаще выражается в литрах или миллилитрах;

- цена.

 

Как правило, указываются, если соответствующая надпись имеется на этикетке:

- год урожая (сами слова "vintage", "millesime", то есть "год урожая" или "N.V." в смысле "вино, не помеченное годом", вставлять в карту не обязательно);

- характерные особенности вина, например, "Sur lie", Blanc de Blancs" или "Blanc de Noirs";

- сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино. Эта надпись обязательна для сепажных вин Эльзаса;

- категория вина по содержанию сахара, если она обозначена на этикетке. Для игристых вин эта надпись обязательна.

Кроме того, может быть приведена официальная классификационная категория вина, если она ему присвоена. Крепость вина (в процентах объема) часто указывается в картах французских ресторанов, однако в России это пока не привилось.

Карту вин принято вести на языке оригинала, так что французские вина должны описываться по-французски и по возможности более полно. При этом вовсе не обязательно копировать этикетку, в особенности, если речь идет о бордоских винах:

- в ряде случаев на ней - часто умышленно - указывается усеченное название вина (один из наиболее ярких примеров - "Petrus" вместо "Chateau Petrus");

- порой на этикетке имеется надпись, которую можно принять за официально присвоенную классификационную категорию вина, тогда как она таковой не является ("Grand vin", то есть "Великое вино" у того же "Петрюса");

- официальная категория вина часто либо не указывается вообще (на этикетках "Шато-Лафит-Ротшильд", "Шато-Мутон-Ротшильд"), либо имеется лишь упоминание о том, что данное вино было классифицировано (надпись "Grand cru classe en 1855", то есть "Гран-Крю, классифицированное в 1855 году" на этикетке "Ко-д`Этурнель"), тогда как для посетителя ресторана эта информация может быть очень важна.
   

 Полные названия вин и официально присвоенные им классификационные категории приводятся в соответствующих справочниках.

    Следует по возможности избегать ошибок при описании вин, поскольку они могут с полным основанием рассматриваться как свидетельство недостаточного профессионализма. Из числа ошибок, наиболее часто встречающихся в картах российских ресторанов, можно упомянуть неправильное написание названий некоторых апелласьонов: "Сотерн" ("Sauterne" вместо "Sauternes"), "Мерсо" ("Mersault" вместо "Meursault"). Многим оказывается не под силу правильно воспроизвести фамилию Rothschild, встречающуюся в названиях ряда вин. Надписи на этикетке типа "Appellation Bourgogne Controlee" порой принимают в карте вид "Bourgogne AC" (вместо "Bourgogne AOC"). Кроме того - и это серьезный недостаток - в картах практически повсеместно отсутствуют чрезвычайно важные во французском языке диакритические (надстрочные) знаки, указывающие на передачу буквой иного звучания ("Medoc", "Rose d`Anjou", "Cote Rotie", "Corbieres" и др.)

Порой при оформлении карты возникает вопрос: имеет ли смысл дополнять ее русскоязычной транслитерацией? Едва ли здесь можно предложить единое решение. Представляется, что значительная часть посетителей российских ресторанов пока еще недостаточно хорошо знакома с французским языком, так что транслитерация вовсе не выглядит чем-то неуместным. Однако в заведениях клубного типа, а также претендующих на особую изысканность без нее все же можно обойтись, если это, разумеется, компенсируется безукоризненной выучкой персонала.

Это справедливо и в отношении краткой аннотации, которая может дополнять описание вина. В такой аннотации (если она имеется), как правило, перечисляются основные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Многие рестораны считают, что клиенты, в большинстве своем, еще недостаточно тонко разбираются в винах, поэтому они дают описание характеристик вкуса и аромата каждого вида и информацию о его сочетаемости с блюдами. Хотя столь подробные сведения иногда кажутся несколько навязчивыми: каждый человек по-своему воспринимает тот или иной напиток. Лучше, если в ресторане работает сомелье или хорошо разбирающийся в винах официант, который может рассказать о любом вине... если его об этом попросят. Считается, что чем выше категория заведения, тем лаконичнее должна быть информация в винной карте. Но, на наш взгляд, в ресторанах, в которых официанты порой знают о винах на уровне "белых" и "красных", подробная карта может играть ценную просветительскую роль - и для посетителей, и для работников заведений.

Вина, представленные в ВК, как правило, поставляются от различных поставщиков (в этом случае говорят о частичном присутствии данной компании в ВК.

Однако некоторые заведения предлагают карты, в которых вина от данной компании-импортера представлены в эксклюзивном порядке. Это представляется целесообразным в том случае, если данная компания импортирует широкий спектр вин из многих винодельческих стран и регионов. Такой компанией является компания «Лудинг», в ассортиментном портфеле которой находятся порядка 800 вин из более чем 20 стран мира. 

Винные карты в ресторанах и престижных клубах в большинстве случаев составляются достаточно неграмотно. Здесь все еще сильно влияние ресторанной специфики заведений бывшего СССР, когда все напитки (если не брать особо элитные заведения, предназначенные для партийной элиты и иностранцев) включались в основное меню ресторана. До сих пор во многих заведениях, как в Москве, так и в регионах часто можно встретить ВК, где есть не только вина, или крепкие спиртные напитки, но также кондитерские изделия, шоколад (очевидно к советскому шампанскому), сигареты, безалкогольные напитки и пр.

Строго говоря, наш российский посетитель только сейчас начинает знакомиться с мировыми стандартами правильного обслуживания в ресторанах, и зачастую стесняется обратиться за квалифицированной помощью к персоналу данного заведение (тем более, что, скорее всего, он и не получит грамотного совета в силу низкого профессионального уровня официантов). Если же в заведении есть сомелье (служащий ресторана, ведающий спиртными напитками, прежде вином), то это в значительной степени упрощает для клиента выбор вина. Сомелье - это специалист высочайшего уровня. Он должен хорошо разбираться в винах и кухне, быть в курсе событий на рынке вина, знать, какие факторы влияют на качество вина, безошибочно отличать испорченное вино от здорового, элегантно и правильно его подавать. Тем не менее, боязнь показаться несведущим в «винных» вопросах перед лицом профессионала часто оказывается камнем преткновения, из-за которого гость редко решается принять помощь от сомелье. Поэтому последний должен быть хорошим психологом и уметь общаться с гостями ресторана, предупреждать, а в случае необходимости - и разрешать конфликтные ситуации. Однако не меньше, чем квалификация, важны для него безупречная репутация, умение скромно, но с достоинством держать себя, производить впечатление в высшей степени компетентного специалиста: в спорах, связанных с вином, слово сомелье должно быть решающим. Подводя итог вышесказанному понятно, что не каждое заведение может позволить держать в своем штате такого работника, так как его услуги довольно высоко оплачиваются.

Нельзя забывать и о том, что в последние годы многие россияне бывают за рубежом, знакомятся с кухней и напитками различных стран, поэтому культура потребления вина за последние 10 лет намного выросла. Также желательно, чтобы в ассортименте присутствовали, например, не только французские вина - хорошо знакомые большинству посетителей, но и продукция Италии, Испании, Португалии, а также популярные сегодня вина Нового Света (из Чили, ЮАР, Австралии)...

К числу последних веяний можно также отнести тенденцию последних лет «сочетать несочетаемое», что проявляется в стиле «фьюжн» как в кухне, так и в сочетаемости блюд и вин. Очень модным в московских заведениях стало смешивать китайскую и французскую кухню. Блюда становятся более легкие, используется меньше жирных продуктов, таких как сливочное масло, сливки (особенно при приготовлении соусов), термическая обработка также становится минимальной. 

Такая кухня (называемая Cuisine Nouvelle, т.е. Новой Кухней) требует и изменений к выбору соответствующих вин.