Цитата сообщения Моя_кулинарная_книга
Язык говяжий или свиной (у меня свиной весом 1.4 кг)
Луковица, морковь, 5 – 7 горошин черного перца
2 – 3 лавровых листа
Желатин (количество по инструкции на упаковке на 250 мл бульона)
250 мл бульона (можно использовать любой: бульон из-под варки языка, мясной, я готовила на бульоне, оставшемся от варки свиной рульки)
Для маринада вам понадобится (привожу оригинальный расклад в переводе на метрическую систему, но можно немного округлить, взвешивать до грамма нет необходимости, я брала половину нормы):
4.7 л воды
453 г сахара
453 г соли (крупной)
1 чайная ложка черного перца горошком
1 чайная ложка сушеных ягод можжевельника (ищите в аптеке)
5 гвоздик
4 лавровых листа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сложите все ингредиенты, необходимые для приготовления маринада, в кастрюлю, аккуратно прогрейте до растворения соли, доведите до кипения и поварите 10 – 15 минут (при медленном кипении). Снимите с огня и дайте полностью! (не до теплого, а до комнатной температуры) остыть.
Язык тщательно вымойте, залейте маринадом и поставьте в холодильник на 7 дней.
Следите, чтобы язык был полностью покрыт жидкостью. Каждый день переворачивайте язык на другую сторону.
По истечении 7 дней достаньте язык из маринада, хорошенько промойте, залейте свежей порцией воды, с таким расчетом, чтобы был полностью покрыт, добавьте луковицу, морковь (солить не нужно!) и поставьте вариться. Варите при медленном кипении около 3.5 часов до мягкости. Сваренный язык должен легко протыкаться вилочкой. Через 2.5 часа добавьте перец горошком, а за 15 минут до готовности лавровый лист.
Сразу же после окончания варки, не дожидаясь пока остынет, достаньте язык из бульона, окатите холодной водой и почистите.
Я обычно очищенный язык отправляю опять в бульон и даю полностью остыть, а уж только потом разделываю, но за неимением времени можно разделывать сразу.
Разделка языка зависит от вида формы. Суть разделки – удалить все ненужное и красиво и ровно уложить в форму. Я использовала стандартную форму для кексов, поэтому моя разделка состояла в следующем: отрезала подъязычную часть языка и кончик, чтобы получился более – менее ровный по толщине кусочек по длине формы. С подготовленного кусочка срезала тонкую корочку сверху (сори, не знаю как это называется, но вы увидите – поймете)(можно и не срезать), а затем разрезала примерно пополам, чтобы он ровнее лег в форму. Все остальное разобрала и нарезала. В результате получилось вот так.
Форму выстелила пищевой пленкой, уложила по центру большие куски, а все нарезанное равномерно распределила по бокам. Посыпала мелко нарубленным чесноком, но это на любителя.
Для заливки языка вам понадобится приготовить желатиновый раствор. Готовьте его в соответствии с инструкцией на упаковке желатина. Я предпочитаю готовить крепкий раствор, чтобы кусочки языка хорошо держались и не отваливались при нарезке, поэтому беру 1.5 норму желатина.
Залейте язык желатиновым раствором с таким расчетом, чтобы жидкость был вровень с мясом. После заливки дайте постоять 10 – 15 минут, чтобы раствор равномерно распределился по всему объему и при необходимости добавьте еще немного бульона.
Закройте язык свисающими с формы концами пленки, поставьте сверху груз весом в 1.5 – 2 кг и уберите в холодильник на ночь т.е. на 5 – 8 часов.
А далее снимите груз, достаньте прессованный язык из формы, нарежьте и наслаждайтесь!
Правда, очень вкусно! Приятного вам аппетита!
