МАЙОНЕЗ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЯИЦ
1 цельное яйцо, 300—350 г растительного масла, 1ст.
ложка лимонного сока или полстакана клюквы, 1 ч.
ложка готовой горчицы, соль по вкусу.
Взбить яйца. Добавить в них соль, лимонный сок
(клюкву) и горчицу. Продолжать взбивать и
понемногу добавлять масло. Когда масло закончится и смесь
загустеет, майонез готов.
МАЙОНЕЗ «ПРОВАНСАЛЬ»
2яйца, 200 мл рафинированного растительного
масла, 1 ч. ложка горчицы, ]/2 ч. ложки соли, сахар,
черный перец — по вкусу.
Отделить желтки яиц. Тщательно их взбить.
Добавить соль, немного черного перца, сахара, горчицу.
Тщательно взбить.
Масло вливать тонкой струйкой маленькими
порциями: влить — взбить (взбивать, пока не начнет схва-
тываться, схватилось— еще влить чуть-чуть масла),
и так, пока не используете все масло.
После этого добавить уксус и немного взбить —
майонез заметно посветлеет. Добавить ранее
отделенный белок и еще раз взбить — еще более посветлеет и
к тому же станет более густым. Добавить по вкусу соли
и уксуса (примерно 1 ст. ложка 9%-ного уксуса). Если
майонез получился слишком кислый, то можно
добавить сметаны.
МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ № 1
>1 желток, 2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста),
1 ч. ложка сахара, 1 стакан (200 мл) растительного
масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу.
Выход —250 г.
Растереть желток с горчицей, солью, сахаром и
специями до посветления всей массы. Затем взбить
всю массу миксером (или венчиком). Постепенно
добавить растительное масло (раза за четыре, если
увеличиваете количество компонентов, то и масло надо
вливать чаще и понемногу). Когда все масло
использовано и масса стала однородной, добавить уксус. Все
тщательно перемешать.

МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ № 2
> 1л масла (подсолнечное рафинированное и
дезодорированное), 3 желтка, 1 ст. ложка (с верхом) сахара,
щепотка соли, 2 ст. ложки (без верха) горчицы, 2 ст.
ложки 3%-ного уксуса. Выход — около 1200 мл.
Взбивать в течение 1 минуты желтки, сахар, соль
и горчицу. Потом начать медленно добавлять масло
очень тонкой струйкой (толщиной со спичку), не
переставая взбивания.
Спешить не надо, но под конец можно лить
быстрее. Нужно следить, чтобы образующаяся масса не
разжижалась, т. е. чем больше масла, тем гуще. И
главное — взбивать только в одну сторону! Когда масло
кончится (это займет около 15 минут), получится
масса, имеющая консистенцию теста. В нее добавить
уксус. Масса станет более жидкой и посветлеет.
Добавить еще горчицы или уксуса по вкусу (вариант —
лимонный сок). Часть майонеза можно смешать с
давленым чесноком, часть — с кетчупом, часть — с мелко
нарезанными солеными огурцами и т. д.
МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ № 3
>2 желтка, 30 г горчицы, 20 г соли, 20 г сахара, 70 г
растительного масла, 15 г столового уксуса. Выход —
200мл.
К желткам добавить горчицу, соль, сахар. Хорошо
все размешать. Затем охладить до 15 оС. Взбивая
венчиком (или миксером), вливать в смесь растительное
масло и взбивать, пока не образуется однородная
масса. Затем добавить уксус. Хорошо все размешать.
МАЙОНЕЗ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
>На 2 стакана бульона: 2 яйца, 1/2 стакана
рафинированного растительного масла (можно оливкового), 1/2
стакана 6%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу.
Сварить ножки и уши, как для холодца. Затем го-
рячий бульон процедить и остудить. Размешать в нем
2 сырых яйца, прокипятить, процедить. На 2 стакана
бульона прибавить 1/2 стакана рафинированного
растительного масла (можно оливкового), 1/2 стакана 6%-
ного уксуса, соль, сахар по вкусу. Охладить. Взбить
миксером добела.
Этот майонез хранится долго, и его можно
использовать для приготовления майонезов с
различными добавками (грибного, мясного и т. д.).
МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ
>4—5 яичных желтков (обязательно отделенных от
белка), 500—700 мл растительного масла (лучше
импортное, в пластиковых бутылках), 1/4 стакана
уксуса (здесь же можно размешать соль и сахар), 1/3 ч.
ложки столовой горчицы, 200 г хрена.
Тщательно взбивать желтки (минимум 1 минуту),
чтобы они почти побелели. Если взбивать не
тщательно, все потом разделится на отдельные комки и
майонез не получится. Натереть на терке хрен или
пропустить его через мясорубку с мелкой решеткой (ножи
должны быть очень острыми). Добавить к сбитым
желткам тертый хрен и горчицу. 20—30 минут взбивать
миксером.
Не выключая миксера, начать подливать масло.
Масло вливать постепенно, тонкой струйкой, и
взбивать, чтобы масса стала однородной. Для этого
понадобится 4—5 минут. Когда вся масса увеличится в объеме
и начнет тянуться за венчиком миксера (это станет
заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и
станет более жидкой. Плотность массы регулируется
уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец —
по вкусу.
Этот майонез отличается сильным привкусом хрена.
В массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ
>5яиц, 500 мл рафинированного растительного масла,
2 ч. ложки горчицы, 150 г томатной пасты, соль, уксус.
Отделить желтки от яиц. Тщательно взбить. Добавить
в них 1 ч. ложку соли, по вкусу черного перца, сахара,
горчицу и томатную пасту. Тщательно все взбить.
Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой
маленькими порциями вливать масло, влить— взбить
(взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось —
чуть-чуть влить масла) и так добавлять все масло.
Затем влить уксус, немного взбить. Добавить ранее
отделенный белок и еще раз взбить — майонез посветлеет
и загустеет. Добавить по вкусу соль и уксус (1—2 ст.
ложки 9%-ного).
Для этого майонеза характерен
желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томата.
СОУС-МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ
>75г желтков яиц, 650г растительного масла, 25г
готовой горчицы, 20 г сахара, 250 г 3%-ного уксуса.
Размешать деревянной лопаточкой сырые яичные
желтки. Добавить к ним готовую горчицу, соль сахар.
Тщательно все размешать и охладить до 12—15 оС.
Растительное масло охладить до той же
температуры. Влить его в подготовленную массу слабой
непрерывной струей, при этом помешивая. Затем всю
массу взбить, пока не станет однородной и эластич-
рячий бульон процедить и остудить. Размешать в нем
2 сырых яйца, прокипятить, процедить. На 2 стакана
бульона прибавить 1/2 стакана рафинированного
растительного масла (можно оливкового), 1/2 стакана 6%-
ного уксуса, соль, сахар по вкусу. Охладить. Взбить
миксером добела.
Этот майонез хранится долго, и его можно
использовать для приготовления майонезов с
различными добавками (грибного, мясного и т. д.).
МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ
>4—5 яичных желтков (обязательно отделенных от
белка), 500—700 мл растительного масла (лучше
импортное, в пластиковых бутылках), 1/4 стакана
уксуса (здесь же можно размешать соль и сахар), 1/3 ч.
ложки столовой горчицы, 200 г хрена.
Тщательно взбивать желтки (минимум 1 минуту),
чтобы они почти побелели. Если взбивать не
тщательно, все потом разделится на отдельные комки и
майонез не получится. Натереть на терке хрен или
пропустить его через мясорубку с мелкой решеткой (ножи
должны быть очень острыми). Добавить к сбитым
желткам тертый хрен и горчицу. 20—30 минут взбивать
миксером.
Не выключая миксера, начать подливать масло.
Масло вливать постепенно, тонкой струйкой, и
взбивать, чтобы масса стала однородной. Для этого
понадобится 4—5 минут. Когда вся масса увеличится в объеме
и начнет тянуться за венчиком миксера (это станет
заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и
станет более жидкой. Плотность массы регулируется
уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец —
по вкусу.
Этот майонез отличается сильным привкусом хрена.
В массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ
>5яиц, 500 мл рафинированного растительного масла,
2 ч. ложки горчицы, 150 г томатной пасты, соль, уксус.
Отделить желтки от яиц. Тщательно взбить. Добавить
в них 1 ч. ложку соли, по вкусу черного перца, сахара,
горчицу и томатную пасту. Тщательно все взбить.
Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой
маленькими порциями вливать масло, влить— взбить
(взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось —
чуть-чуть влить масла) и так добавлять все масло.
Затем влить уксус, немного взбить. Добавить ранее
отделенный белок и еще раз взбить — майонез посветлеет
и загустеет. Добавить по вкусу соль и уксус (1—2 ст.
ложки 9%-ного).
Для этого майонеза характерен
желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томата.
СОУС-МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ
>75г желтков яиц, 650г растительного масла, 25г
готовой горчицы, 20 г сахара, 250 г 3%-ного уксуса.
Размешать деревянной лопаточкой сырые яичные
желтки. Добавить к ним готовую горчицу, соль сахар.
Тщательно все размешать и охладить до 12—15 оС.
Растительное масло охладить до той же
температуры. Влить его в подготовленную массу слабой
непрерывной струей, при этом помешивая. Затем всю
массу взбить, пока не станет однородной и эластич-
ной. После этого добавить уксус или лимонный сок.
Если произойдет расслоение соуса, то это нужно
исправить. Новый желток растереть в отдельной посуде.
К нему добавить отмасленный соус. Вновь размешать,
пока масса не станет эластичной и однородной.
Соус-майонез можно использовать для холодных
блюд, закусок, а также для производных соусов.
МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
>560 г подсолнечного масла, 350 г сметаны, 4 яйца
(желтки), 25 г горчицы, 15 г сахара, 1г перца молотого,
10 г соли.
Приготовить основной соус-майонез. Постепенно
помешивая, влить в него частями сметану. Подсолить.
Добавить сахар, перец по вкусу. Если в соусе не
хватает кислого вкуса, то добавить лимонную кислоту.
Приготовленный майонез можно подать к блюдам
из рыбы, мяса; использовать для заправки салатов.
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
>750 г подсолнечного масла, 6 яиц (желтки), 120 г 3%-
ного уксуса, 40 г соуса «Южный», 100 г шпината (пюре),
35 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 10 г укропа, 20 г
столовой горчицы, 15 г сахара.
Приготовить зелень. Пропустить ее в плотно
закрытой посуде на сильном огне. Отвар слить. Зелень,
немного отжав, протереть. Вновь соединить с отваром.
В большой посуде смешать соус-майонез,
шпинатное пюре, соус «Южный». При размешивании
добавить столовую горчицу, поваренную соль.
Подать соус с зеленью к холодным мясным и
рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
МАЙОНЕЗ С ПРЯНОСТЯМИ
>850г готового майонеза, 50г соли, 10 г зелени
петрушки, укропа, зелени эстрагона, 20 г каперсов, 100 г
корнишонов.
Подготовленную зелень петрушки, укропа, зелень
эстрагона, каперсы, корнишоны измельчить.
Добавить в эту массу соль. Хорошо вымесить. Добавить в
соус майонез провансаль. Любители острых соусов
могут добавить мелко рубленный чеснок. При
необходимости корнишоны можно заменить пикулями или
нежинскими огурцами.
Данный майонез можно подать к холодным
мясным и рыбным блюдам.
МАЙОНЕЗ ОСТРЫЙ
>850г соуса-майонеза, 120 г каперсов, 80 г горчицы,
корнишоны, рубленая зелень по вкусу.
Смешать готовый соус с горчицей, рублеными
каперсами, корнишонами и мелко нарезанной зеленью.
МАЙОНЕЗ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
>800г томатного соуса, 800 г соуса-майонеза, 100 г
репчатого лука, 25 г зелени петрушки, 5 г листьев
эстрагона, 15 г растительного масла, 100 г уксуса.
Мелко порубить лук. Слегка пассеровать на расти-
тельном масле с добавлением уксуса. Как только
уксус весь испарится, влить натуральный томатный соус,
положить листья эстрагона. Довести приготовленную
массу до кипения. Охладить. Протереть и соединить с
соусом-майонезом. Перед подачей добавить в соус
мелко нарезанную петрушку.
Используют с отварной и жареной рыбой.
МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ И ТОМАТОМ
>800 г майонеза, 150 г хрена, 100 г томата-пасты или
горчицы, сахар по вкусу.
Смешать готовый майонез с натертым хреном,
томатом-пастой или горчицей. Добавить сахар по вкусу.