Публикую сообщение от Гавриила и Татьяны Ждановых, которые научили меня печь домашний бездрожжевой хлеб, за что я им очень признательна.

Адрес их рассылки, где можно подписаться на безплатные видеоуроки по выпечке ржаного бездрожжевого хлеба: http://praxleb.ru/

Хотим в этом письме сказать, будьте внимательны, так как под словом "закваска" у некоторых производителей хлеба может скрываться на самом деле не натуральная природная закваска, а искусственная вкусовая добавка (например, такие суррогаты как "АГРАМ" и "ЭКСТРА-Р"). Причём такая добавка также свободно продаётся для выпечки хлеба в домашних условиях.

-----------------------------------------------------------------------------
"АГРАМ" и "ЭКСТРА-Р" применяются для ржаного и пшеничного хлеба. Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность. 

"АГРАМ" (порошок).
Состав:ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Производитель:IREKS AROMA, Хорватия/Россия.

"ЭКСТРА-Р" (наиболее популярная закваска).
Состав:солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука.
Производитель:ООО "Нива-Хлеб".

-----------------------------------------------------------------------------
Что представляют собой улучшители и разрыхлители, что практически повсеместно добавляют в хлеб? 

Одна участница семинара рассказала, что ржаной хлеб, который она часто покупает, имеет ровный однородный мякиш, с одинаковыми, будто нарисованными дырочками.

Скорое всего это обусловлено как раз добавлением в тесто одного из компонентов, которые мы приведём ниже, хотя производитель в составе этого не указывает.

---------------------------------------------------------------------------- 
УЛУЧШИТЕЛИ МУКИ "ПАНИФАРИН", "ФОРЕКС", "МАЖИМИКС" могут применяться для всех видов хлеба. Добавление 0,5-1,5 чайных ложек улучшителя увеличивает объём и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты выпечки и продлевают свежесть хлеба. Воздействия разных улучшителей внешне похожи, но эффективность их несколько различна в зависимости от качества конкретной муки. Различен и их состав.

"Панифарин" (наиболее популярный улучшитель) (порошок).
Состав: сухая клейковина, амилолитические ферменты.
Производитель:IREKS AROMA, Хорватия/Россия.

"Форекс" (порошок). 
Состав: углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота.
Производитель: IREKS AROMA, Хорватия/Россия.

"Мажимикс" (порошок).
Состав:пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.
Производитель:S.I.LESAFFRE, Франция.

-------------------------------------------------------------------------- 
(!)Избегайте употребления такой "химии"

Вообще этих самых "-ителей" очень много разных (они ещё обозначаются под кодировкой Е (Европа).
Смотрите на страницах: 
http://ru.wikipedia.org/wiki/Список_пищевых_добавок_E100-E199http://ru.wikipedia.org/wiki/Пищевые_добавки
Каждый из них предназначен для того, чтобы предать хлебу наилучший "ТОВАРНЫЙ ВИД", "улучшить структуру мякиша", "сделать его хрустящим" и прочее. 

P.S. Анекдот:

— Дорогая! Какой вкусный хлеб!
- Я его в магазине купила.
- А сама такой же испечёшь?
- Из чего, как?! У нас ни глютамата натрия, ни муки цельнозерновой, ни E920, ни Е926,...!