В изикуксе  как-то обсуждение было - какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?
Одни, как водится, "брито" кричат, другие - "стрижено", а я - один чёрт, крахмал он и есть крахмал.
Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка.

1.Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.



Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.





А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.





Значит, вывод можно  сделать следующий:
- для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
- для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается".
 Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4
.


Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.


Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,



Остаток поварила ещё 3 минуты.


Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.

Довела до кипения.

 

Конечный результат через 15 минут варки :



Не разжижается он...
Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!


UPD - 1

Информация от Люды -  l_v_v_a :

Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.