Когда наступает грибной сезон, тут главное не отвлекаться. Потому что когда сплоченной ратью прут грузди, белые, опята, моховики и даже пускай свинушки, надо не мешкая тащить с антресолей самые огромные кастрюли и пыльные банки, надо расчехлять бывалую закаточную машинку, надо покупать кулинарный шпагат — и отваривать их, и вымачивать, и насаживать на веревочки. Потому что если, как говорят, весной один день год кормит, осенью такой день задает настроение самым снежным месяцам в году, обещая грибной суп, картошку с грибами и прочее. И скользкий соленый рыжик под рюмку, чего уж там.

Маринованные грибы
Мариновать грибы несложно, однако следует все же помнить некоторые правила. Прежде всего, каждый вид грибов должен мариноваться отдельно. Некоторые виды грибов предварительно нужно вымачивать; так, валуи, свинушки, чернушки и волнушки заливают водой и оставляют на пару дней, причем воду лучше время от времени менять. Специи и пряности для маринования грибов следует брать целые и как можно более свежие, а уксус - лучше натуральный винный, а не пресловутую эссенцию.

Маринованные грибы




Порций: 3 двухлитровые банки
Что нужно:

грибы5 кг
белый винный уксус1 л
лук репчатый7 средних луковиц
душистый перец горошком2 ч.л.
лист лавровый 8-10
корица молотая1/2 ч.л.
гвоздика1/2 ч.л.
соль10 ч.л.
сахар10 ч.л.

Время приготовления:
2 часа +
Сложность: средне

Что делать:

Грибы почистите, промойте в холодной проточной воде, немного обсушите и разрежьте на одинаковые кусочки. Отварите в слегка подсоленной воде до готовности (приблизительно 20 мин. с момента закипания).

Удалите из грибов всю лишнюю жидкость. Для этого слейте воду, в которой они варились, накройте грибы деревянным кружком, а сверху положите гнет.

Дайте грибам так постоять, затем откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.

Приготовьте маринад: в 1,5 л горячей воды растворите сахар и соль, добавьте пряности и мелко нарезанный лук. Доведите до кипения.

В кипящий маринад положите грибы и варите 5–6 мин. Влейте уксус, доведите до кипения. Горячие грибы разложите в подготовленные стерилизованные банки и залейте горячим маринадом, в котором они варились. Банки герметично закройте, остудите при комнатной температуре. Храните в прохладном месте. Грибы будут готовы через 8–12 дней.

Совет
Начинайте готовить за 8–12 дней до подачи.
Для маринования лучше всего подходят маслята, опята, белые, подберезовики, подосиновики, моховики, лисички. Волнушки и валуи нужно предварительно вымочить в течение двух дней. Обязательно маринуйте каждый сорт грибов отдельно.


Маринованные маслята

Порций: 4
Что нужно:

На банку 0,5 л:
700 г маслят
3 стакана воды
1,5 ст. л. соли
3 бутона гвоздики
3 горошины перца
лист лавровый
0,5 ч. л. кориандра
эссенция уксусная 1 ч. л.


Вегетарианское: строго
Время приготовления:
1,5 часа
Сложность: легко
Калорийность: 86 ккал
на 1 порцию


Что делать:

Маслята перебрать, тщательно вымыть. Небольшим ножом снять кожицу со шляпок.

В кастрюле вскипятить воду, положить соль и поместить грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 20 минут, осторожно перемешивая и продолжая снимать пену.

Грибы будут готовы, когда осядут вниз, а рассол станет прозрачным.

Положить в стерилизованную банку лавровый лист и специи. Шумовкой переложить грибы. Укладывать грибы надо очень плотно. Влить в банку уксусную эссенцию. Долить процеженный отвар. Накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде 30 мин. После чего банку закатать и дать полностью остыть.


Овощи и грибы, маринованные с шафраном

Порций: 4 порции
Что нужно:

100 г мелких белых шампиньонов
100 г болгарского перца
цукини100 г
100 г мелкого лука
100 г баклажана
Для маринада:
6 ст. л. оливкового масла
лук красный 1 небольшая луковица
1 большой зубчик чеснока
150 мл белого сухого вина
белый винный уксус1,5 ст. л.
5 веточек свежего тимьяна
лавровый лист (маленький)
0,5 ч. л. семян кориандра
0,25 ч. л. рылец шафрана
крупно нарезанная цедра 1 апельсина

Вегетарианское: строго
Время приготовления:
1,5 часа
Сложность: средне
Калорийность: 275 ккал
на 1 порцию

Что делать:

Масло разогреть в большой кастрюле. Добавить мелко нарезанный красный лук и раздавленный чеснок, готовить на очень слабом огне 5 мин. Ввести остальные ингредиенты маринада, влить 200 мл воды, довести до кипения и прогревать 20 мин.
Тем временем подготовить овощи и грибы. Все вымыть, очистить. Перец нарезать квадратными кусочками, остальные овощи – крупными кубиками.
Положить все грибы и овощи в кастрюлю с маринадом, готовить 1 мин., затем переложить их вместе с маринадом в миску или банку подходящего размера, накрыть и оставить на 1 ч. Подавать при комнатной температуре.


Соленые грибы

Соленые грибы, как и соленья вообще, — важная часть русской кухни (во многих странах Европы соленья как таковые совершенно неизвестны).

Важное отличие солёных грибов от маринованных — отсутствие уксуса, роль консерванта выполняет соль. Остальные ингредиенты — пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).

Некоторые грибы (валуи, грузди, волнушки, горькушки) перед засолкой надо несколько дней вымачивать в солёной воде или бланшировать 15-20 минут в подсоленном воде.


Соленые грузди

Что нужно:

белые грузди1 кг
крупная нейодированная соль3 ст. л.
5–6 зубчиков чеснока
пучок зрелого укропа с зонтиком
дубовый лист2-3 шт.
листья вишни3-4 шт.
1 большой лист хрена
перец горошком5-6 шт.

Кухня: вегетарианская
Вегетарианское: строго
Время приготовления:
2 часа +
Сложность: средне

Что делать:
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной соли и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день - иначе они закиснут.

Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни). Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. "Нижние" грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.



Засолка грибов. Холодный метод

Порций: 10
Что нужно:

грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки)1 кг
соль100 г
листья смородины10-12 шт.
листья вишни5-6 шт.
листья хрена2 шт.
зонтики укропа2 шт.
лист лавровый 2-3 шт.
перец горошком
чеснок по вкусу


Вегетарианское: строго
Время приготовления:
2 часа +
Сложность: легко
Калорийность: 18 ккал
на 1 порцию
белки - 2 г,
жиры - 1 г,
углеводы - 3 г


Что делать:

шаг 1
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. Рыжики не вымачивают, а только промывают.
На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.
Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
шаг 2
Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить под гнет.
Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет.
Грибы будут готовы через 30-40 дней. после этого их надо переставить в холодное место.



Засолка грибов. Горячий способ

Порций: 4
Что нужно:

На 0,5 л банку:
700 г белых грибов
3 стакана воды
1,5 ст. л. соли
3 бутона гвоздики
3 горошины перца
лист лавровый
0,5 ч. л. кориандра
чеснок4-5 зубчиков


Вегетарианское: строго
Время приготовления:1 час
Сложность: легко
Калорийность: 121 ккал на 1 порцию


Что делать:


шаг 1
Грибы перебрать, срезать ножом очень загрязненные места, затем тщательно вымыть. Разрезать вдоль пополам. Небольшие грибы оставить целиком. Чеснок очистить и нарезать пластинами.

шаг 2
В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15 минут, продолжая снимать пену, пока бульон не станет абсолютно прозрачным.

Добавить все специи и варить еще 7 мин.

шаг 3
Плотно уложить грибы в стерелизованную банку, чередуя их с пластинами чеснока. Влить процеженный отвар. Дать остыть, затем закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.


Сушеные грибы

Сушеные грибы — хорошая замена свежим в зимний период. Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы (не важно, сушили вы их сами или купили в магазине) должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.

Хранить сушеные грибы следует в бумажных мешках или картонной таре в сухом (иначе они быстро отсыреют и запелвневеют), чистом, хорошо проветриваемом помещении, желательно с постоянной температурой. Их нельзя хранить (например, в земляном подвале) или рядом со свежими овощами, фруктами, ягодами, орехами, квашеной и соленой продукцией. Если грибы при хранении отсырели, их необходимо немедленно перебрать, удалить испорченные и снова подсушить. Срок хранения грибов до года. Впрочем, если их положить в морозилку, они могут храниться и дольше.

Использовать сушеные грибы можно предварительно замочив их в теплой воде примерно на 20 минут. Вместо 200-300 граммов свежих грибов, указанных в рецепте, можно использовать 30 граммов сушеных. Сухие грибы подходят для грибных соусов и супов, блюд с дичью.




Сушеные грибы

Что нужно:
Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята)

Вегетарианское: строго
Сложность: легко


Что делать:
шаг 1
Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Мы советуем резать грибы тонкими пластинами.

шаг 2
Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью.
Более быстрый способ сушки - в микроволновой печи. грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 мин. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 мин. Будьте внимательны - пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.



Грибной порошок



Порций: 10
Что нужно:
лесные грибы1 кг
гвоздика 4 бутона
черный перец7 горошин
молотый кориандр0,5 ч. л.
лавровый лист1 шт.

Вегетарианское: строго
Время приготовления:
до 30 мин
Сложность: легко

Что делать:


шаг 1
Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами.

шаг 2
Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.

шаг 3
Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранитьгрибной порошок в темном прохладномместе. Можно использовать его дляприготовления супов, грибных
соусов и подливок.


Источник:ж-л "Гастраном"