Все многообразие существующих в мире чаев умещается в четыре основные категории: черный, зеленый, красный и желтый чай.

Каждая из упомянутых четырех «цветных» категорий чая включает в себя (в зависимости от характера обработки) несколько подгрупп: чаи рассыпные (байховые), прессованные и экстрагированные. В свою очередь, байховые чаи распадаются на три вида: они бывают листовыми, ломаными и мелкими.

Черный (ферментированный) чай получается, когда чайный лист проходит такие стадии первичной обработки, как заваливание, скручивание, ферментация и сушка. На производстве черных чаев специализируются Индия, Цейлон, страны Африки.

Зеленый чай (неферментированный) полностью исключает процесс ферментации. Основные производители зеленых чаев - Япония и Китай.

Красный и желтый чай (недоферментированные) - это результат частичной ферментации листьев. Желтый чай представляет собой смесь ферментированных и неферментированных чайных листочков высших сортов в пропорции 2:1, а красный - это сплошь недоферментированные листья. Обработка их закончена на этапе, когда края чайного листочка стали красно-коричневыми,а серединка еще зеленая.

Красный и желтый чай производят только в Китае. Долгое время эти чаи было запрещено вывозить в другие страны - они предназначались исключительно для императорской фамилии и религиозных церемоний, поэтому в Европе с ними почти не знакомы.