Ведущий популярного кулинарного шоу «Пекельна кухня» и хозяин киевского ресторана «САД» Арам Мнацаканов не любит сетевой формат. Он убежден на собственном опыте - после открытия ресторанов в различных европейских странах и России - что только душевность, некая атмосфера дома и семьи способны превратить общепит в произведение искусства, которое будет к тому же коммерчески успешным.

Утро.UA: Говорят, задумывая свое заведение, Вы даже не имеете четкого бизнес-плана. Это правда? Вы занимаетесь тем, что приносит вам и удовольствие и деньги и фортуна благоволит Вам?

А. Мнацаканов: Не секрет, что за успехом любого человека стоит колоссальный труд. Как говорят, иногда полжизни человек работает на свое имя, а потом его имя работает на него. И я занимаюсь, безусловно, тем, что мне приносит удовольствие. И стараюсь за это получить деньги. Но я был бы полным дураком и непрофессионалом, если бы не имел четкого плана, когда делаю какое-то заведение, в том числе - плана финансового. Что касается удачи, то, безусловно, я считаю себя удачливым.

Утро.UA: Если говорить о ресторанном деле, как о бизнесе, могли бы Вы выделить отличительные черты ведения его в Украине и России, Украине и Европе?

А. Мнацаканов: Основные отличительные черты в том, что сам по себе ресторанный бизнес достаточно молод в России и Украине, в отличие от Европы. Профессия ресторатора или профессия повара в понимании, так скажем, цивилизованном, европейском, лишь недавно к нам пришла.

Во многих вещах украинцы и россияне - так как люди они талантливые - «переплевывают» иногда Европу и Америку. У них рождаются очень интересные концептуальные проекты. В Одессе, в частности, есть очень интересные рестораторы.

Различие также в том, что мы, все-таки, не привыкли еще жить по четкому плану, по четким договоренностям, зачастую у нас многие вещи решаются на словах - это мешают делу. Многие люди учатся, многие бизнес-проекты обличены в форму достаточно серьезных трудов или планов, и это не стыдно предъявить и осуществить в любой стране.

Утро.UA: В одном из своих интервью Вы говорили, что в Европе фаст-фуд - это не ругательное слово. Если бы Вас попросили разработать проект украинского фаст-фуда, каким бы он был?

А.Мнацаканов: Фаст-фуд - это в Европе не ругательное слово. Каким бы был украинский фаст-фуд? Я бы разработал пять видов разного супа: борща, щи, окрошки, солянки - всего, что мы любим. Вот эти 5-6 супов и были бы фаст-фуд. Заходишь в помещение, в котором даже садиться не надо, стоишь, берешь тарелку горячего супа - особенно зимой этого хочется - съел и пошел дальше.

Это очень быстро - раз. Во-вторых, для этого нужна только централизованная кухня, которая рассылала бы такие 20-литровые капсулы, запечатанные и запломбированные, как в армии, чтобы никто ничего не мог подлить или добавить. Распечатывается, продается в течение дня и все. Думаю, это было бы очень успешно, потому что культура супа в наших странах очень высока.

Утро.UA: Как Вы относитесь к тому, что отечественные продукты все более становятся жертвой современных технологий и это отражается на их натуральном вкусе? Как Вы отбираете продукты для своих ресторанов?

А.Мнацаканов: Вы знаете, жертвой современных технологий продукты становятся в тех странах, где много денег, а в наших странах нет такого количества денег на подобные технологии. Если только не говорить о каком-то глобальном производстве маргарина или колбасы. Я стараюсь есть колбасу только от тех производителей, которых знаю. Продукции огромных концернов, которые закупают мясо сотнями тонн, не доверяю и не ем ее.

Если вы лично знаете человека, который что-то производит, то желательно именно его продукты есть. Закупать надо у тех людей, у которых душа болит за то, что они делают. Они никогда вам не сделают ничего не натурального.

Утро.UA: Почему Вам пришла в голову идея разработать правила поведения для клиентов в ваших заведениях?

А.Мнацаканов: Думаю, правила поведения разрабатываются для всего. Это делается, чтобы упростить людям жизнь. Если вы идете в ночной клуб или в казино, вас просят предъявить паспорт, это правило придумано для того, чтобы достигнуть определенных целей, чтобы всем гостям было комфортно, и вам - в том числе. У вас же не возникает вопросов «зачем?». Не хотите показывать паспорт - не пройдете в казино.

В Лондоне есть ресторан Fat Duck. Если вы хотите заказать там стол на пять человек, вам пришлют анкету. Сначала заполните анкету, как в американском посольстве, а потом вас пустят в этот ресторан. Но это уже другая крайность.

Везде люди стремятся правилами как бы дать некий посыл гостям, о том, какое это заведение. У нас уже прошло то время, когда приглашали на какое-то очень крутое мероприятие и говорили дресс-код - black tie (то есть, все должны прийти в смокингах). И обычная ситуация была таковой, что единственный человек, который все-таки нашел возможность и силы напялить на себя смокинг, пошел и оказался в толпе людей, которые пришли кто в чем - и всех их пустили. И этот единственный или несколько таких же, как он, чувствуют себя дураками. Потому что люди, которые устраивают мероприятие, делают исключения из правил и, тем самым, унижают всех людей, кто надел или не надел смокинг. Правила должны быть одинаковыми для всех. И мы уже пришли к этому.

Мы все радуемся, что у нас есть клубы, скажем, для людей с нетрадиционной сексуальной ориентации. Вам бы не хотелось туда попасть, если вы традиционной ориентации. Поэтому вам сразу пояснили, что это за клуб. Чтобы люди не путали друг друга, сами не путались и не попадали в дурацкую ситуацию.

Хотите пиво и футбол - идите в пивной бар, где есть экраны. Хотите на балет - не включайте фотокамеры во время спектакля. Ничего сложного, просто всем должно быть комфортно - и исполнителям, и тем, кто ходит получить удовольствие.

Утро.UA: В ресторанном деле, как и в любом творческом, есть свои тенденции, тренды и мода. Что сейчас модно в России и в Европе?

А.Мнацаканов: И в России, и в Европе сейчас модно, чтобы хозяевами ресторана были повара или семья, которая готовит то, что она любит, и принимает каждый вечер гостей на своем месте. Совершенно немодными стали сети и рестораторы, у которых много ресторанов. Сам в себя кинул камнем, да. Но у меня не так много ресторанов.

Утро.UA: Вы - очень харизматичный человек. Это результат работы над собой или природные данные?

А.Мнацаканов: Думаю, харизма - это то, что в тебя заложили родители, природа и Бог. Это невозможно в человеке воспитать. Воспитывается в человеке многое, но есть понятие «обаяние»: если человек тебе улыбается, у него обаятельная улыбка - и с этим ничего невозможно поделать. Поэтому говорить о том, что он это натренировал, - глупости.

Я достаточно активно занимаюсь разными видами спорта - куда меня только ни бросает. Но везде я занимаюсь как любитель, как человек, который хочет получить удовольствие. Я люблю элемент соревновательности, люблю и попрыгать, и побегать, и поплавать, - это приносит радость, эндорфины. Специальными система духовного совершенствования - йога, медитация - я не занимаюсь. Не сложилось.

Я никогда не стремился отвечать на философские вопросы: человек хозяин судьбы или заложник. Я о таком не задумываюсь даже. Ну а трудный выбор есть у любого человека, надо обратиться к своей совести и понять, как лучше сделать в этот момент. Конечно, помогают люди, которые рядом, близкие люди, друзья - их очень мало, семья. Советов тут нет. Трудный выбор - он трудный для любого человека.

Утро.UA: Вы не думали над созданием собственного кулинарного шоу?

А.Мнацаканов: Что значит собственное кулинарное шоу?! У меня уже есть собственное кулинарное шоу, называется «Пекельна кухня». Имеется в виду какое-то оригинальное? Но я еще такого не придумал. Думаю, одного мне на всю жизнь хватит.

Утро.UA: Дайте, пожалуйста, ряд рекомендаций молодым рестораторам, которые только начинают свой путь на этом поприще.

А.Мнацаканов: Молодые рестораторы, любите людей. Помните, что сделать можно только то, что интересно вам и интересно таким людям, как вы. Невозможно сделать что-то, чтобы было бы интересно всем.

Принимайте людей искренне каждый вечер.

Делайте только то, что вам нравится. Никогда не делайте только потому, что это модно. Старайтесь делать то, отчего вы сами получаете удовольствие, и тогда вы сможете зажечь всех, кто работает с вами. Наверное, только так можно достичь успеха, потому что это коллективный труд, а не труд одного человека.