Идеальный суп-вонтон!

Любите ли вы вонтоны так, как люблю их я?

Название вонтон происходит от кантонского wahntan, что означает «проглотить облако». В остальной части Китая вонтоны называют хуньтунь, как производное от слова Хаос (хуньдунь) — означавшего в традиционной китайской философии сокровенную первооснову мира, ещё не явленную в сущем. Слишком сложно? Ничего, дальше будет проще.
Под катом рецепт идеального супа с вонтонами. Рецепт практически авторский. Выстраданный. Вобравший в себя только лучшее и ничего лишнего.
Бульон для вонтонов

Правильный бульон для супа с вонтонами должен быть насыщенным, ароматным и прозрачным. Стало быть, с ним придётся немного повозиться.

Ингредиенты:

1 остов от утки
1 кг куриных крыльев
1 кг свиных рёбрышек
600 г свиного фарша (окорок)
300 мл шаосинского вина
1 большой пучок зелёного лука (нижняя часть)
10 см корня имбиря
1 ст. л. сычуаньского перца
2-3 небольших стручка сушёного чили
1 палочка корицы
3 звёздочки бадьяна

От костей и мяса взять только половину, уложить в кастрюлю. Туда же добавить треть от всего количества имбиря и половину от зелёного лука, предварительно крупно нарезав. Добавить шаосинского вина. Залить водой, так, чтобы покрывало, довести до кипения. Убавить огонь и варить под крышкой на малом огне около полутора-двух часов. Процедить. Оставшуюся часть сырых костей и мяса уложить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся лук и ещё треть имбиря. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и повторить процедуру варки.

Двойное отваривание может показаться чересчур муторным предприятием, но, поверьте, это того стоит — бульон получится более насыщенным. Хорошим подспорьем может послужить скороварка.

С насыщенностью разобрались, теперь займёмся ароматами. Двойной бульон (процеженный) налить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся имбирь, сычуаньский перец, чили, бадьян и корицу. Довести до кипения и дать провариться минут десять на среднем огне. После чего, снять с огня, дать остынуть, перелить в контейнер с крышкой и заморозить.

Через несколько часов, полностью замороженный бульон, следует уложить в дуршлаг, застеленный льняным полотенцем, муслином или, на худой конец, марлей и дать ему самостоятельно оттаять. Важно, чтобы разморозка происходила медленно, то есть, лучше всего поставить дуршлаг с бульоном на нижнюю полку холодильника. Долго? Да. Но, в результате, получится совершенно прозрачный бульон, без лишнего жира и прочих взвесей. Чистый, как слеза!

Такой бульон можно приготовить заранее и хранить в морозильнике. Теперь, самое время заняться непосредственно вонтонами.

Вонтоны для бульона

Тесто. Можно, конечно, замесить руками. Но, для идеальных вонтонов нужно и тесто идеальное. И в данном, стоит отметить, редком случае — таким будет тесто покупное. Сейчас купить готовые сочни для вонтонов не проблема. Продаются они замороженными, уже раскатанными, нарезанными и сложенными в стопку — либо круглой формы, либо квадратной. Соответственно, перед применением необходимо дать всей стопке полностью оттаять, тогда сочни не слипнутся и будут легко отделятся друг от друга.

Фарш. При вонтонопроизводстве, с фаршем, понятное дело, полное раздолье для фантазии. Но, мы же говорим об идеальных вонтонах, поэтому слушайте сюда.

Ингредиенты:

250 г очищенных сырых креветок
250 г жирной свинины (почерёвок, грудинка)
1 маленький кочан пекинской капусты (нижняя белая часть)
3-4 небольших сушёных гриба шиитаке
1 небольшой пучок зелёного лука
3 см корня имбиря
1 ст. л. устричного соуса
1 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. шаосинского вина
2 ч. л. кунжутного масла
1 яйцо (белок)
1 ст. л. кукурузного крахмала
2 ч. л. сахара
1 ч. л. молотого белого перца
1 ч. л. соли
1 упаковка сочней для вонтонов (250-300 г)
1 яйцо для смазки сочней

Шиитаке залить кипятком и оставить на полчаса, после чего, слегка отжать и, удалив ножки, нарезать мелким кубиком. Пекинскую капусту и зелёный лук также мелко нарезать. Имбирь натереть на крупной тёрке и отжать — сок сохранить, а жмых выкинуть. Свинину изрубить до состояния фарша. Креветки отбить плоской стороной тяжёлого ножа до однородного состояния, соединить со свининой, посолить, поперчить и тщательно вымесить. Добавить в фарш остальные ингредиенты (кроме лука — его следует добавить только в самом конце), хорошо всё перемешать, накрыть пленкой и оставить в холодильнике минимум на полчаса.

Лепка. Выложить на каждый сочень по 1 ч. л. начинки. Смазать края разболтанным яйцом. Сложить сочень пополам наискосок и соединить края треугольника, ровно обернув вокруг начинки.



Суп с вонтонами. Сборка

Ингредиенты:

30 вонтонов
2 л бульона
1 маленький кочан пекинской капусты (верхняя зелёная часть)
1 упаковка чёрных древесных грибов (муэр)
1 горсть грибов шимеджи
светлый соевый соус, зеленый лук, перец чили, кинза по вкусу

Грибы муэр залить кипятком и оставить под крышкой до разбухания, после чего удалить жёсткое основание и нарезать широкими полосками. У грибов шимеджи срезать общие корни и разделить на отдельные грибы. Листья пекинской капусты нашинковать (не очень мелко).

Бульон довести до кипения, добавить грибы муэр и вонтоны. Варить 6-8 минут. Под конец варки добавить в бульон капусту и грибы шимеджи.

При подаче, выложить вонтоны, грибы и капусту в глубокую тарелку, залить бульоном, по вкусу добавить немного соевого соуса и, по необходимости, посолить. Сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком, кинзой и перцем чили.

Вот и всё. 慢慢吃, что в переводе с китайского означает «кушайте, не обляпайтесь»!

 

http://dejur.livejournal.com/?skip=90

 

Вонтоновые зарисовки от Дмитрия Журавлева

 

Был я, как-то, с женой у Андрея Бугайского ( abugaisky ) в гостях. И угощал он нас, среди прочего, вонтонами. Отменно сделанными, надо сказать. А на днях, пригласили нас в гости, опять же на вонтоны. Но теперь уж, чтобы мы сами их и приготовили. Совместно с хозяевами, конечно.

Дело это не сложное, отчего бы и не приготовить. Это мы с удовольствием. Тем более, что вонтоны — это очень вкусно, вполне себе нажористо и достаточно быстро. Особенно, если есть готовое тесто.

Сейчас купить такое тесто не проблема. Продаётся оно замороженным, уже раскатанным, нарезанным и сложенным в стопку — либо круглой формы, либо квадратной. Соответственно, перед применением необходимо дать всей стопке полностью оттаять, тогда тестяные пластинки не слипнутся и будут легко отделятся друг от друга.

Несмотря на то, что способов приготовления вонтонов не перечесть, самой подходящей средой обитания для них является бульон. А учитывая, что навару с самих вонтонов особо не получишь, бульон следует приготовить заранее. Он может быть, как простой овощной, так и какой-нибудь сложносочинённый. Тут уж дело вкуса и возможностей. В этот раз был неспешно сварен бульон из курятины с добавлением всяких овощей и кореньев. Но для удобства и экономии времени можно использовать и заранее сваренный, а затем замороженный бульон. Обычно, у меня в морозильнике таких несколько видов. Случаи то — они разные бывают.
Фарш. При вонтонопроизводстве, с фаршем вообще полное раздолье для фантазии. Я сделал один из своих любимых вариантов. В основе — свинина. Лучше всего, конечно, изрубить её намелко острыми тяжёлыми ножами. Но и хорошая мощная мясорубка вполне сгодится. Далее, к свинине прибавил довольно крупно нарубленных сырых креветок, нашинкованной пекинской капусты, мелко нарезанных грибов сянгу (шиитаке) и зелёного лука, а также белок одного яйца (не варёного) и немного крахмала. Грибы были сушёные и я перед нарезкой замочил их на полчаса в горячей воде. Затем, сдобрил фарш небольшим количеством соевого соуса, шаосинского вина, кунжутного масла, чёрного перца и соли. И только после этого хорошо его вымесил.
Лепили мы вонтоны все вместе и, кто во что горазд. Кто-то любит, чтобы фарша побольше было — для этой цели хорошо подойдут круглые пластинки теста. Я же, как и большая часть китайского населения, предпочитаю лепить так, чтобы было меньше фарша и больше «лапши». В этом случае квадратные сочни сподручнее будут. При лепке надо постараться, чтобы внутри не осталось воздуха, места защипа необходимо смочить водой, а лучше смазать разболтанным яйцом — тогда при варке точно ничего не развалится.
Отваривание. В этот раз, и без того прекрасный бульон, захотелось обогатить дополнительным вкусом. Поэтому к нему были добавлены, минут на десять, предварительно замоченные и разрезанные на тонкие полоски грибы муэр (чёрный древесный гриб). А перед самой закладкой вонтонов, ещё и щепоть водорослей вакаме. Варятся вонтоны быстро, минут пять-шесть. Подавать же их следует вместе с бульоном, сдобрив по вкусу соевым соусом и посыпав нарубленными кинзой и зелёным луком.
И было это хорошо, даже и не сомневайтесь.

 

 

 

http://chinese-cuisine.livejournal.com/?skip=10&tag=%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE

 

Мужская еда с Андреем Бугайским -  Суп с вантонами

 

Серия сообщений "БУЛЬОНЫ и СУПЫ":
Часть 1 - Как варить мясной бульон:белый, желтый, красный и консоме
Часть 2 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
...
Часть 4 - Марокканский суп харира с блога "Вся соль" и видеорецепт Андрея Бугайского
Часть 5 - Фасолевый суп со свиной рулькой и Фасолька по бретонски от Андрея Бугайского
Часть 6 - Китайская кухня:Идеальный суп-вонтон и Вонтоновые зарисовки от Дмитрия Журавлева и Суп с вантонами Андрея Бугайского (видео)

Серия сообщений "Пельмени и подобное им":
Часть 1 - Китайская кухня:Идеальный суп-вонтон и Вонтоновые зарисовки от Дмитрия Журавлева и Суп с вантонами Андрея Бугайского (видео)

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 2 - Китайская кухня:Чай из свиных рёбер (бак-кут-тех) от Дмитрия Журавлева
Часть 3 - Китайская кухня:Идеальный суп-вонтон и Вонтоновые зарисовки от Дмитрия Журавлева и Суп с вантонами Андрея Бугайского (видео)
Часть 4 - Китайская кухня:Курица Гунбао от Дмитрия Журавлева
Часть 5 - Персиковый чатни, Персиковое чатни к свинине и Чатни из персиков - 4 рецепта с кулинарных блогов
Часть 6 - Китайский сливовый соус с имбирем