Андрей Шалыгин: Охотничья и рыболовная кулинария пользуется неизменным спросом у читателей нашего портала, поэтому на этот раз поделимся еще разными рыбными рецептами традиционными, экзотическими и не очень. Самыми популярными рецептами у наших подписчиков являются запеченый гусь и запеченая утка, спрашиваемые к праздникам, а вот в ходе всего года наибольший повседневный спрос имеет рыба запечная (все данные рецепты вы можете найти в ленте Кулинарии по ссылке выше).
 

 

А раз уж повседневный спрос диктует наибольшие предпочтения, то среди них сразу выделяются традиционные походные - рыба запеченая на камне, в глине, золе, бумаге, фольге, и так далее. Ну, мы еще и решили дополнить картину такими экзотическими рецептами как рыба с васильками, медуницей, в соусе из хрена, и так далее, а также напомнить классику жареной рыбы и карасей в сметане для тех, кто слышал, но еще не пробовал.
 

 

Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оставить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушку глиной слоем 3—4 см и на 25—30 минут завалить горячими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чистить не придется, так как чешуя отваливается вместе с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачивают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой смородины. В этом случае время приготовления блюда увеличивается до 40—50 минут.

Рыба жаренная в глинеПодготовленную рыбу натереть солью внутри и снаружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а потом в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить в горячую золу. Время от времени осторожно переворачивать. Готовность рыбы можно определить по растрескиванию глины.

Развести костер. Рыбу не потрошить, а натереть солью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу положить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Рыба будет готова через 25—30 минут.
 

Развести на песке костер. Выпотрошить рыбу, чешую не снимать, натереть изнутри солью, положить специи. После того, как огонь хорошо раскалит песок, зарыть в него рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готово через 40—50 минут. Таким же способом можно приготовить рыбу и в горячих углях костра.

Выпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать голову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и перцем. Добавить масла, положить на сложенный вдвое лист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбой устроить на раскаленных углях костра, через 5—6 минут перевернуть, а еще через такое же время рыба будет готова.
 

На холмике песка развести костер. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и присолить. Внутрь ее положить немного лука, перца, лаврового листа, завернуть в чистую бумагу (лучше всего в чистую белую тряпицу, пропитанную маслом) и зарыть в песок. Опять развести костер. Через 20—30 минут рыба поджарится. Рыбу можно зарывать в песок, и не нагревая его предварительно. В этом случае рыба будет готовиться немного дольше.
 

Необходимо подобрать ровную каменную плиту. Затем хорошо раскалить ее на углях костра и положить на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через 15 минут тушку необходимо перевернуть. Еще через 15 минут рыба будет готова.
 

Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком, кусочками сала. Концы шампура положить над углями на подставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см. Жарить рыбу 8—10 минут, время от времени поворачивать тушку.
 

Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, (лучше удалить и голову), натирают солью снаружи и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогревают противень, льют на него подсолнечное масло, чтобы оно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу, порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжаривают тушки до образования красно-золотистой корочки, уменьшают огонь или дожаривают на углях. Перед тем как положить рыбу на противень ее обычно обваливают в муке или панировочных сухарях. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды. К жареной и приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будет отваренный картофель, свежие овощи и зелень.
 

Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят. Разводят костер, нагревают противень, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
 

Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой до готовности.
 

Небольших рыбешек (уклеек, ершей и др.) потрошат, удаляют головы, чешую оставляют. У ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились — варят еще 1,5—2 часа. Можно к луку добавлять тонко нарезанные свеклу, морковь.
 

Налить в котелок воду, хорошо посолить, повесить над огнем и довести до кипения. Очищенную рыбу промыть, нанизать через жабры и рот по несколько штук на тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в кипящую воду. Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпагатом, повесить ее на подготовленную перекладину с той стороны костра, куда ветром несет горячий дым, и держать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой. Этот процесс длится не более 30 минут.
 

Уложить в котелке слоями лук, тонко нарезанные свеклу и морковь, вычищенную и хорошо промытую рыбу, лавровый лист, соль и перец, затем опять лук. Залить все (из расчета на 1 кг рыбы) 1 стаканом воды и 0,5 стакана подсолнечного масла, посолить и тушить 3 часа в закрытом котелке.
 

Приготовленную рыбу посолить и выдержать на холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочным маслом пассерованную муку, разбавить горячей водой (0,5 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипения, положить в нее рыбу и луковицу. Заправить блюдо солью, молотым перцем. Отварить до готовности, закрыв котелок крышкой. Из готового отвара нужно удалить луковицу. На гарнир подать отварной картофель. Мелких карасей отваривают целиком, крупных разрезают пополам.
 

Подготовить рыбу, посолить, выложить на противень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Крупных карасей разрезают пополам, мелких отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу. 500—600 г рыбы, 2 лавровых листа. 1 луковица, тмин (на кончике ножа), 150 г сметаны. 1.5 ст. л. молотых сухарей, соль и зелень по вкусу.
 

Филе леща или трески нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды — 1 столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в котел, на 2/3 заполненный кипящей водой, и варить 15 минут на слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета и уложить в миску вместе с соусом. 500 г рыбы, 7 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. масла, соль.

Филе или полуфабрикат рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в масле. Готовую рыбу полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель, салат из квашеной капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры. 500 г филе, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, соль, перец.

Подготовленное филе рыбы или полуфабрикат промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана молока на 1 яйцо), обвалять в сухарях. Рыбу обжарить в масле и подать с ломтиками лимона, украсить ветками зелени петрушки. Гарнир — салат, моченые яблоки, картофельное пюре (из картофельных хлопьев). 500 г филе, 0,25 стакана молока, 1 лимон. 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. муки и 0.5 стакана жира, соль.
 

Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через марлю и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большой неглубокий котелок. Залить холодным отваром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу. Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения. Куски щуки уложить в миску так, чтобы получилась целая рыба, и залить небольшим количеством соуса. Гарнир — отварной картофель. 1,5—2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.
 

Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу. Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20—30 минут. Подать в миске, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором варилась рыба. 1—1.5 кг леща, 0.5 л винного уксуса. 1 корень петрушки. 1 луковица. 2—3 лавровых листа. 10—15 горошин черного перца, 1 лимон. 3 ст. л. хрена. 3 яблока. 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.
 

Согреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть. Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить 15—20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску, залить соусом и дать остыть. 800 г карпа, 2—3 стакана молока. 1 луковица, 1 лавровый лист. 3—4 горошины перца, 1 морковка, соль по вкусу.
 

Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и др.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе. В широкий котелок, смазанный сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком. Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем. Приготовить белый соус: немного бульона, предназначенного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить 15 минут. Добавить соль, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать. Хранить соус в закрытой посуде. 600-800 г филе рыбы. 50 г сливочного масла. 1 лимон. Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5—2 ст. л. муки. 30 г масла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу (хек, окунь, треску, судак, скумбрию) нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20—30 минут. Отварную рыбу залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом. 600—800 г рыбы. 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 5—6 горошин черного перца. соль. Для соуса: 150 г сливочного масла. 5 яиц, соль.
 

Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кг рыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить под крышкой 15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом. Так же готовят щуку. 600 г рыбы, 300—400 г соуса. 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки. 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца, соль.
 

Карп очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить на противень, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем тушить 20—25 минут. В тарелку положить по 2 куска готового карпа и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. 600 г карпа. 3 луковицы, 2 ст. л. томата, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.
 

Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелке до готовности. После этого рыбу выложить в миску и залить соусом, в котором она тушилась. 800—1000 г рыбы. 100 г сливочного масло, 2 луковицы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, цедра 0.5 лимона, 2—3 ст. л. сметаны, соль.

Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь. Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в котелок в один ряд. Налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть котелок крышкой и варить при кипении в течение 15 — 20 минут. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук. Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем. 500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8 — 10 картофелин.
 

Кусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, сазан, лимонема) с кожей, без костей, уложить на противень, смазанный жиром, слегка посыпать перцем. Возле рыбы положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15—20 минут. Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью. 500 г рыбы. 600 г картофеля. 25 г сыра или 20 г сухарей. 60 г маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.
 

Караси очистить, хорошо промыть, подсушить изнутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Обжаренные караси выложить на противень, смазанный маслом, обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать панировочными сухарями, добавить немного масла, запекать 30 минут. 600 г карасей. 80 г сливочного масла, 20 г сухарей. 25 г пшеничной муки. 400 г сметаны, 1 кг картофеля. 40 г сливочного масло для поджаривания картофеля.
 

Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон. 800 г рыбы. 4—5 зубков чеснока. 50 г растительного масла, соль по вкусу.
 

Кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в муке и обжарить. Картофель, нарезанный соломкой или кубиками, также слегка обжарить. В котелок уложить слоями рыбу, картофель, измельченные медуницу, лук, сверху опять картофель, залить рыбным бульоном или сметаной и тушить до готовности. 150—200 г медуницы. 300 г рыбы, 250 г картофеля. 75 г лука. 100 г сметаны, 25 г муки. 30 г растительного масла.
 

Начистить картофель и порезать маленькими кружочками. Глубокую удлиненной формы посуду смазать жиром, в нее положить картофель, посолить и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кружочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый лук. Когда картофель будет наполовину готов, положить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпигованную салом рыбу, которую предварительно обвалять в муке, смешанной с молотым красным перцем. Запекать в течение 30 минут. Через четверть часа перевернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно. Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подержать еще 5 минут. 800 г картофеля, 1 кг карпа. 250 г стручкового перца, 250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгерского «Лечо», 2—3 луковицы, 100 г копченого сала, 50 г жира. 200 г сметаны. 1 ч. л. красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, соль.
 

Подготовленные кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в муке, обжарить в растительном масле, положить сушеные цветки василька, репчатый лук, лавровый лист, перец, майонез или сметану и тушить 10 — 15 минут. Перед подачей рыбу посыпать зеленью укропа и петрушки. 20 г сушеных цветков василька. 250 г рыбы. 30 г муки, 75 г растительного масла, 150 г сметаны или майонеза, 50 г репчатого лука, перец, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.