Я писала неоднократно, что не являюсь поклонником итальянской кухни, большая часть которой, примерно около 80 % , не соответствует моим вкусовым пристрастиям. Однако, оставшиеся 20 % пользуются моей безграничной любовью. В их число как раз и входит знаменитая итальянская мострада- острый соус из фруктов в сиропе с добавлением горчичной эссенции, которую иногда называют еще « фруктовой горчицей». Это типичное блюдо для кухни Северной Италии. Сортов, рецептов, существует множество. Но, пожалуй, самой знаменитой является Mostarda Cremona- Мострада из Кремоны, готовящаяся из фруктового ассорти (рецепт выложу чуть позже).
Не менее известными являются Mostarda Veneta- Moстарда из региона Венето (Венеция), при приготовлении которой используется белое вино, а так же Mostarda Mantovana- Moстарда из города Мантова, мостарда из айвы, которую называют «la madre di tutte le mostarde»-« родоначальницей» этого соуса, т.к. запись первого рецепта датируется еще первой половиной XIV века. (Anonimo della corte Angioina - LIBER DE COQUINA - prima meta del 1300) и которая готовилась из уваренного виноградного сока- mosto di uva. Со временем рецепт потерпел много изменений.
Живя в Италии, я, естественно, не готовила мостарду в домашних условиях, т.к. ее
07:22
можно было приобрести в любом магазине отличнейшего качества. Однако, переехав на Канарские острова, в связи с тем, что она отсутствует в продаже, решила попробовать сделать сама. Результатом осталась очень довольна. Рецепт выложу в оригинальной версии. О своих дополнения и изменениях напишу в комментариях

07:22
1 кг свежей айвы500 г сахарного песка6-15 капель горчичного экстракта (эссенция)
Очистить айву от кожи, вынуть сердцевину и семена и порезать на дольки толщиной около 1 см (если айва крупная, то каждую дольку разрезать на 2- 3 части)Засыпать айву сахарным песком, осторожно перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часаСлить образовавшийся сок в кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, уменьшить нагрев и дать покипеть около 5-7 минут.Полученным сиропом залить айву и оставить на 24 часа.По истечении суток, слить опять сироп, закипятить, уменьшить нагрев и дать еще покипеть в течение 5 минут.Залить горячим сиропом айву и оставить на 24 часа.Поставить сироп с фруктами на огонь, закипятить и подержать на небольшом огне в течение 3 минутСнять мостарду с огня, полностью остудить, добавить горчичный экстракт, тщательно перемешать, разложить по чистым банкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 1 месяца (минимум)
07:23
Делала 1/3 указанной порции. Сока айва выделила недостаточно, поэтому пришлось добавлять сахарный сироп, приготовленный из расчета 1часть сахара : 2 части воды. Количество горчичного экстракта зависит от желаемой крепости соуса. Я люблю острую, поэтому добавляю достаточно много « горчицы». Но в любом случае, рекомендовала бы постепенно добавлять экстракт, периодически пробуя на крепость мостраду. Экстракт можно приобрести в аптеках или в магазинах Био продукции, либо альтернативой может послужить 50 г порошка белой горчицы, предварительно разведенного в небольшом количестве белого вина, на каждый килограмм фруктов. Готовую мостарду употребляют в основном с отварным мясом, пресноводной рыбой, однако некоторые предпочитают с сыром. По традиции мостарда подается к Рождественскому столу.
07:29
500г айвы
300 мл воды
400 г коричневого сахара
30 г семян белой горчицы
50 мл белого сухого вина
Очистить айву от шкурок и сердцевины, залить 300 мл воды и варить до мягкости шкурок. Затем профильтровать отвар. В кипящий отвар опустить дольки айвы - нашинковал брусочками 0,5 х 0,5 см (небольшими порциями) и бланшировать 15-30 секунд, затем сразу остудить в ледяной воде (этот прием сохраняет форму долек). Если отвара остается очень мало и он густеет, то добавляем немного воды.
В оставшийся отвар добавляем 400 г коричневого сахара и варим сироп до полного растворения сахара. При необходимости можем добавить немного воды.
Горячим сиропом заливаем ломтики, немного прогреваем. Железной ложкой не мешать, а то поломаются; можно просто потряхивать легонько. После выстойки на ночь - снова немного проварить, потом еще раз выстойка.
Провариваем еще один раз 5 минут. В конце добавим лимонный сок или лимонную кислоту на кончике ножа и оставляем остывать.
Этот рецепт айвового варенья мне любезно предоставила мой хороший друг Стелла, известная как machasgracias.
В это время берем 30 г семян белой горчицы и растираем их в ступке до порошкообразного состояния. Заливаем вином и тщательно вымешиваем.​
07:29
Добавляем в остывшее айвовое варенье и перемешиваем.
Раскладываем по простерилизованным стеклянным баночкам и после полного остывания герметично закрываем их и убираем на хранение в темное прохладное место для созревания горчичной составляющей. Срок от двадцати дней до месяца.

Теперь давайте поговорим о рецептурах бабушки Мостарды.
Сейчас для ее производства используют горчичную эссенцию, эмульсию, хрень (не нужное вычеркнуть), вкупе с отваренными в сахарном сиропе овощами, фруктами, хренью (не нужное вычеркнуть). Речь идет только о мостарде на сахарном сиропе или меде.
К сожалению, я не имею секретных волшебных горчичных капель, поэтому вернулся к нашей бабушке во времена ее молодости.
В те далекие времена местные алхимики еще не могли получать горчичную квинтэссенцию и местное население использовали семена горчицы и тяжелый физический труд по ее перетиранию в порошок.
Варенье варили также как и теперь, особых изменений не произошло. Вино, как и виноградное сусло тоже использовали повсеместно.
Так что, по моему мнению, я могу с полной уверенностью и долей наглости сказать: - « Я приготовил Mostarda di mele cotogne !!!»

Единственная хитрость приготовления современной, а значит мостарды piatto rivisitato состоит в горчичном компоненте, речь идет о семенах, содержащих все необходимое.
Именно в семенах сохраняется больше эфирных масел и прочее, чем в порошках. Также огромное значение имеет и родословная горчицы.
Нырнем немного в историю происхождения.​
07:30
Горчица известна с древних времен и имеет несколько десятков разновидностей. Но человек исторически наладил дружбу с тремя : белой горчицей, черной и сарептской.
Белая горчица (Sinapsis alba).
Имеет другие названия: желтая горчица, английская горчица.
Черная горчица (Brassica nigra).
Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.
Сарептская горчица (Brassica juncea).
Соответственно наша родная горчица, известная каждому с детской попытки есть ее ложкой.
Так вот – в мостарде используется только белая горчица!
Вот и все секреты бабушки Мостарды.

Следующее приглашение на кухню получила Marmellata!​
07:31
0,5 кг помидор
2 средних ароматных яблока
1 средняя желтая луковица
½ чайной ложки порошка имбиря
2 зубчика чеснока
7 красных маленьких перчиков чили (вместо 1 peperoncini rossi )
115 грамм коричневого сахара
125 мл белого виноградного(винного) уксуса (5-6%)

Очистить яблоки от кожуры и сердцевины и натереть на мелкой терке в посудину.
В резиновых перчатках (потом спасибо скажете) разрезать перчики вдоль и очистить от внутренних перегородок и семян ( в них содержится основная горечь). Мелко нарезать очищенные перчики полукольцами и отправить их в посудину к яблочному пюре.
Снять перчатки, хорошо сполоснуть лезвие ножа и доску, на которой пеперонили перец чили.
Очищенные зубчики чеснока тонко нашинковать и – в посудину.
Очищенный лук нарезать мелким кубиком и – в посудину.
Помидоры очистить от кожицы (нанести Х разрез в точке прикрепления плода к ветке и немного подержать помидоры в кипящей воде) и нарезать мелким кубиком.​
07:31
Помидоры поместить в кастрюлю. Сверху высыпать имбирь, сахар и содержимое посудины, добавить виноградный белый уксус (обычно он крепостью 5-6%).
Поставить кастрюлю на большой огонь и помешивая, дождаться пока сахар полностью растворится.
После этого уменьшить огонь до минимума и, помешивая, варить до загущения.
Я использовал молоковарку , получилась термообработка на водной бане и мне не пришлось постоянно находиться у плиты, постоянно помешивая содержимое , рискуя получить пригар на дне кастрюли.
По времени у меня заняло часа два.
Переложить готовый продукт в простерилизованные баночки и стерилизуем их в емкости с кипящей водой (баночки стоят на тряпке и вода по их плечики) 30 минут, прикрыв крышками, но не завинчивая их.
По окончании достать (осторожно - горячие!) баночки, завинтить на них герметично крышки и поставить на полотенце крышками вниз, накрыв другим полотенцем.
Оставить на два часа остывать.
Хранить в темном прохладном месте.
Употреблять можно сразу, а можно подождать Нового Года!​
Метки: Итальянские соусы к мясу

Серия сообщений "ВАРЕНЬЯ, ПОВИДЛО":
Часть 1 - ПОТРЯСАЮЩЕЙ ВКУСНОТЫ И КРАСОТЫ ПОВИДЛО "БЕЛЫЙ НАЛИВ"
Часть 2 - ДОМАШНИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД
...
Часть 13 - МАСТАРДА
Часть 14 - МАСТАРДА
Часть 15 - ТРАДИЦИОННОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ИТАЛИИ
Часть 16 - эссенции
Часть 17 - ИТАЛЬЯНО ВАРЕНЬЕ.....
...
Часть 42 - Имбирь пряный в сахаре
Часть 43 - варенье из помидор
Часть 44 - Варенье, джемы и повидло из физалиса