Сталик Ханкишиев - "Рождественский гусь"

Читать далее...

Кус-кус с мясом и овощами от Сталика

Беффстроганов от Сталика

Куры и цыплята-ляванги



Первое значение слова ляванги – это нечто начиненное. Само слово "ляван" на персидском обозначает брюхо, живот. А нечто (или некто) с набитым, начиненным брюхом и есть ляванги. Поэтому если кто из вас поел хорошо, то смело можете говорить о себе: я сегодня ляванги.
А второе, и не менее важное значение этого слова это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протертой алычи.
И, в дополнении к первым двум это еще и способ приготовления еды в тандыре. С этим фаршем в Ленкорани готовят едва ли не все, что пожелаешь. Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыпленок-ляванги – туго, до отказа набитый фаршем и обмазанный остатками алычи.

Насчет цыплят-ляванги все настолько просто, что даже и неудобно рассказывать. Цыпленка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри как следует, удалите все, что там могло остаться после потрошения, чуть-чуть присолите и начиняйте фаршем, о котором мы еще поговорим несколько подробнее.



Я, например, нашел и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции (дело было до продовольственной епитимьи), правда, стоили они примерно как беспилотные самолеты. Но это были, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зеленого луга для выгула, она видела солнце и из-под нее убирали помет.
Иногда мне везет и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильным анатомическим строением. Но, когда не везет, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.
Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, их выращивающие, понимают, что работают с деликатесом, а не ширпотребом и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую единственное, что меня выручает, когда не найдется в продаже ничего, кроме пенопластовых бройлерных кур с птицефабрики, выросших на сплошных анаболиках "для скорейшего увеличения мышечной массы".



Если у вас, как на грех, не оказалось дома свежей алычи, чтобы ее протереть и упарить для начинки, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы знаете, что это такое, вы ее неоднократно видели: на рынке ее продают или рядом со специями, или там, где предлагают чурчхелу и тому подобные кавказские лакомства. Обычно лавашана – высушенная пастила из упаренного пюре разнообразных фруктов, от яблок до кизила, – продается в виде тонких дисков размером с большую сковородку. Конечно, самая правильная лавашана - это алычовая, но кто вам может запретить тут фантазировать? Причем, можно даже не останавливаться на каком-то одном фрукте: взять да и соединить, например, вкус зеленых яблок и вишни. Тем более, что сделать это очень просто: лавашану одного или нескольких видов надо нарезать или нарвать руками на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Если вы хотели ее промыть, то это надо было делать раньше, когда только оторвали от большого круга лоскут нужного размера. Промыть, свернуть, порезать соломкой, а соломку покрошить мелко и залить кипятком, как я уже говорил.



Теперь слушайте. Сейчас вам будет смешно, потому что я все время говорю "нет мясорубке", а тут снова вспоминаю ее и говорю "да ладно, пользуйтесь". Но сейчас мясорубка будет использована, причем по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего – будет выдавливать сок.
Значит, берете белый сладкий лук, или, еще лучше, фиолетовый, крымский, сладкий, чистите его от шелухи, режете удобными кусочками и пропускаете через мясорубку.



Орехи тоже надо пропустить – обычные грецкие орехи. Так что можно сначала орехи, а потом, даже и не помыв мясорубку – лук. Только возьмите для лука вторую посудину. Потому что провернутому луку еще одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок: вот так, как обычно жмут сок из измельченных ягод, - через марлю.

Досуха вы сок из лука все равно не выжмете, но тот, что отойдет в результате отжимания через марлю, можете сохранить в закрытой посуде (только недолго!). Использовать его можно будет для маринования мяса. А еще лучше - подлить его в кастрюлю, где варится курица, прибавив туда еще звездочку бадьяна и три ложки лимонного сока: такая курица, да в холодном виде, да под ореховым соусом – ух, как хороша!

Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через нее, не слушайте мои рассказы про мясорубку и марлю. Только, вы уже поняли, да, что нам нужен не луковый сок, а отжимки?
Вот эти отжимки смешиваем с упаренной алычой или разбухшей и перемешанной до однородного состояния лавашаной. И добавляем туда орехи .
Вы можете поверить мне на слово, что в этот фарш не надо класть никаких специй? Вообще никаких: вплоть до соли? Ни грамма, ничего, абсолютно лишним будет все, что вы ни попытаетесь туда добавить. Природа сама все сделала так, как надо. Если еще и цыпленок такой, каким он был задуман для человека Аллахом, то просто начиняйте его , обмажьте остатками лавашаны, сложите ему ножки, как у умирающего лебедя в том балете, заправьте в прорези крылышки и ставьте в духовку, разогретую до 190 градусов.



Обычный алгоритм, иммитирующий работу тандыра: постепенно снижаем нагрев, дожидаемся, когда температура внутри грудки цыпленка станет 85С (купите себе, в конце концов, термометр-спицу, - сколько мне еще вас уговаривать!..) и выключаем огонь полностью. Надеюсь, что цыпленок у вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нем вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его еще раз лавашаной и ставьте под верхний гриль под неусыпным, поминутным надзором.



Если у вас были цыплята весом грамм по 400-500, то подавайте по одному цыпленку на каждого мужчину, а женщинам и детям по половине.
Но если у вас были куры весом за килограмм, то перед подачей разломите ее на порционные куски, но не забудьте добавить и немного начинки каждому едоку - она очень вкусная, вот поверьте мне!



Но и те части кур, что не соприкасались с начинкой во время готовки - как крылья или ножки - приобретают особый, ни с чем не сравнимый привкус начинки-ляванги, вкус с благородной кислинкой и какой-то домашней, надежной сытностью.

http://stalic.livejournal.com/762180.html

Треухая овощная самса по-мароккански + новый видеосюжет на НТВ

Повара и поварихи в Марокко очень любят быть в центре внимания: сниматься, фотографироваться, давать интервью.
С утра мы поехали снимать в один ресторан, еще не успели закончить, как звонят и настойчиво бьют каблучком из второго:
- Не приедете сейчас же - у меня потом времени не будет!

Приехали, а у нее все готово: продукты аккуратно разложены на каждое блюдо, кастрюльки, ковшики медные начищены, у самой глазки сияют, от радости светятся.
- Ну, давайте, я сначала Вас сфотографирую, чтобы читатели понимали, кто для них готовил!
- Давайте! - и сразу в позу, как на обложку кулинарной книжки "Марокакиши".



Но руками работать эта девушка умеет, ничего не скажу.



И понимает, как важно создать букет ароматных масел - если уж совсем по-простому, то смешать оливковое с хорошим сливочным.



И дать сливочному заколероваться - то есть, немного прижарить белки, которые в нем содержатся, ровно до изменения цвета на красновато-розовый и появления орехового запаха.



А дальше все очень просто. Лук, соль!



И стандартный для марокканской кухни набор приправ - начиная с черного перца...



...продолжая тертым имбирем и молотой зирой...



...и немного давленого чеснока.



Как только от лука со специями пойдет густой, аппетитный аромат, опускаем морковь и обжариваем.



После того, как морковь станет мягкой и тоже начнет издавать аромат опустите белую редьку (дайкон).



Последними в сковородку отправляются кабачки или цуккини - они слишком нежные, им не нужна долгая температурная обработка.



Но самым последним в сковородку попадает тертый свежий имбирь. Да, в самом начале, когда добавляли сухие специи был использован сухой тертый имбирь, а теперь свежий - они разные и по вкусу и по аромату и поэтому их применение в одном блюде вполне оправдано.



Свежий имбирь тоже должен пройти короткую тепловую обработку, достаточную для того, чтобы его запах из сковородки стал ярче.



В полученный овощной фарш можно добавить немного сыра. В данном случае был использован тот, что у нас принято называть "голландским", но вы можете использовать любой, который нравится вам по вкусу и способен растаять в результате нагрева.
Тонко раскатанное промасленное тесто в руках называется "брик". У нас его не продают, но его можно заменить тестом "фило", которое продают в супермаркетах в отделе замороженных продуктов - его перед употреблением следует промазать маслом. Можно попробовать раскатать тесто и самим. Я бы использовал тестораскаточную машину или хотя бы валики.



От теста отрезают полосу, шириной со спичечный коробок. На один его край укладывают фарш.



Дальше фарш в тесте сворачивают кульком.



Должно получиться вот так.



Необходимо примять, придать более плоскую, треугольную форму.



Начинаем сворачивать обертывая все грани треугольника хотя бы по одному разу.



Остаток теста надо обрезать, оставляя примерно сантиметр.



Этот обрезанный кусочек подталкиваем под верхний слой.



Должна получиться вот такая заготовка, которую можно хранить в холодильнике один-два дня.



Это блюдо представляет собой горячую закуску, поэтому на одну порцию больше шести-семи изделий брать не стоит.
Перед подачей их обжаривают до золотистого цвета на обычной сковородке, в масле.



Теперь скажите, вы заметили абсолютную схожесть технологии с другим рецептом, который я показывал вам на днях? Треухая габаллинская пахлава и ее московская вариация
Я думаю, что она не случайно. Потому что в той же самой Габалле готовят еще одну удивительную халву http://stalic.livejournal.com/288237.html#cutid1 но точно такую же готовили прежде и в Багдаде. Несомненно, что обе довольно непростые технологии имеют одни и те же корни, общие, что для азербайджанской Габаллы, что для марокканского Марракеша.

http://stalic.livejournal.com/765035.html

Кролики под соусом, в печи



Шутку с оскоминой про ценный мех и диетическое мясо в этом сезоне можно не шутить.
Можно шутить над гостями, подавая им "недельных ягнят, прямым самолетом из Бухары до нашего тандыра".
- Вам как приготовить - тушкой целиком, или порубить кусочками и запечь под ароматным соусом?
- Кусочками! Под соусом!
- Как изволите!





Не знаю пока, на какую полосу пойдет эта фотография. Если на левую, то хорошо бы взять этот вариант.
А текст почитайте, мне интересно ваше мнение!




- Ароматный, говоришь? Ставь на огонь большую сковородку, бросай в нее пару пригоршней лука шалота, пару веточек сухих трав и две головки чеснока. Не забудь налить на сковороду растительное масло и обжаривай встряхивая и помешивая.



- Соус, говоришь? Давай несколько кубиков сливочного масла, пусть растает в сковороде, убавь огонь!



- Чего стоим? О чем думаем? Где лаврушка, где сухой чили? Где помидоры?



- Куда ты понес бакинские кебаб-помидоры? Шкуру снимать? Я тебя самого надрежу, ошпарю и шкуру сниму! Ну кто тебе в тушеном виде разберет, были то свежие бакинские или консервированные итальянские? Чем тебе эти "сливки" не угодили? И вкус, и цвет, и аромат - все на месте.
- Вина пол бутылки подлей! И не лей ту дрянь, которую в прошлый вторник отказались пить клиенты. Если в прошлый раз они отказались ее пить, неужто в этот раз они ее съедят? Только круглый идиот может сэкономить два бокала вина за счет порчи пяти килограмм хороших продуктов! Лей, я тебе говорю! Я тебе дам "сами бы выпили после смены"! Молод еще! Не успел в ученики попасть, а туда же!



- Упаривай соус на треть, я пойду, займусь "недельными ягнятами".
- Вот две лопатки, вот задок. Вот поясничная часть, вот ребрышки, корейка. Ну чем не ягненок? Надо же такой бред в меню понаписать, а! Ну почему не сказать честно - кролик.
- Эх! А напишут "кролик" и заставят его готовить из морковки и капусты. Бизнесмены, понимаешь ли!
- Вот этого кролика чего маринадами мучить? Соль, перец. Ну ладно, цедры лаймовой или лимонной. Никогда не выжимай сок из цитрусовых, не сняв цедры. Снял, пусть подсохнет. Измельчил, и по баночкам. Пригодится! Ведь ни копейки не стоит - в мусорный бак бы выбросили, а так - отменная приправа! На хорошей кухне ничего не должно пропадать!



- Упарил соус? На соль проверял? Кисловат вышел, говоришь? Ну так добавь сахару!
- Да при чем здесь твоя бабушка?! Вот работал я с китайцами - они простые, как дети. Не хватает кислоты - уксус. Слишком кисло - сахару. Жидко? Крахмалу. Нет в блюде блеска, не хватает аромата? Кунжутного масла! И отменный результат! Мало ли, что твоя бабушка сахар только в кисель...
- А теперь, пожалуй, хорошо, отличный баланс, пока будет готовиться, упарится и станет еще ярче! Давай, неси соус сюда, заливай мясо!



- Разгреби уголек-то! Не надо, чтобы под формой оставалось много угля. Приподними противень, ставь так, чтобы жар под противнем свободно проходил, тогда все равномерно пропечется. И слишком высоко противень тоже не ставь - наверху, под самым куполом, жар сильный, там кирпич разогрет сильнее - в момент пригорит! А нам надо, чтобы и соус закипел и подрумяниться успело!
- Садись, передохни минут сорок. Да не надо ничего, подадим прямо в противне - с пылу, с жару, с печным духом!
- Хех, "ягнята из Бухары", коромыслом по лбу! Ну чем им кролики не угодили?



А если понадобится фотография на разворот, то вот эта будет хороша.

http://stalic.livejournal.com/768158.html

Хумус от Сталика

Необыкновенный рецепт из рыбы = Намбан-Дзуке!

Мне всегда было интересно готовить и пробовать неизведанную прежде еду. Кулинарные книги в девяностых были сами знаете, какие, но появившийся в ту пору интернет приносил массу новых рецептов - иногда отличных, а иногда какой-то ерунды.

Тогда я еще не обладал достаточным опытом, чтобы оценить рецепт "с листа" и понять, каким блюдо будет на вкус даже и не готовя.

Приходилось проверять на себе, иногда поддаваясь обаянию автора или его литературно-юмористическим талантам.
Рецепт этого блюда нашелся в интернете, еще в ту пору, когда я даже и не помышлял писать о кулинарии и делиться с публикой кулинарным опытом.

Но эта находка оказалась интересной, потому и сохранилась в памяти до сей поры.

Давайте я поделюсь с вами своей интерпритацией этого блюда!
ДАЛЕЕ

Долма и перепелки


Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:
- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?
И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.


Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!



В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!



Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.
Понимаете?



Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.
Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.



Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!



Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.



А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.
В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.



А чего вы так боитесь? Знаете, как называют обжаренно-томленный до состояния почти что повидла лук? Карамелизированный лук - так и говорят. А какая карамель без сахара? Никакая, правильно! Потому что сахара в луке и без того присутствуют. Вы остудите обжаренный лук и попробуйте - он, на самом деле, сладкий. И я предлагаю усилить эту сладкую ноту в честь того, что к луку присоединился гранатовый сок.
Э, да что это я вас уговариваю, капризные какие! Посмотрите на картинку! Это может быть невкусным? Это невкусно?! Встань и выйди из-за стола, если то, что на картинке - невкусно.



А если вкусно, то давайте не терять время, а соединять мясо, лук и рис, пока на сковородке еще горячо. Соль, черный перец и сухие травы, но совсем чуть-чуть, много не надо. Потому что и без того все предельно вкусно!



Даже не знаю, надо ли объяснять, что делать дальше. Вы же и без меня такие умницы!
Перепелок надо посолить изнутри, потом начинить фаршем, уложить в кастрюлю и залить бульоном. Все!
А как же быть вон с той баночкой замечательных виноградных листиков из Азербайджана? Что же они, так и останутся без дела?



Э, нет, так не пойдет! Давайте выложим ими дно кастрюли. Потом слой перепелочек. Потом еще слой листиков. И так до самого верха. А если фарш останется - то это будет очень хорошо, очень правильно. Потому что тогда мы завернем немного фарша в виноградные листики и заполним все свободное пространство между перепелками.
Только вот какое дело! Когда зальем кастрюльку бульоном до кипения ее надо довести всего лишь один раз, да и то на минуточку. А потом томить при температуре 83-85С часа три - не меньше. Лучше всего с этим справляются мультиварки. Но если кому-то не повезло купить мультиварку, пока их не разобрали из магазинов бытовой техники, делай, как я! Ставьте кастрюльку с долмой в кастрюлю побольше, в которую налили кипяток, да пусть вот так, на водяной бане и готовится. Не надо, чтобы кипело слишком бурно в большой кастрюле! А маленькую кастрюлю надо накрыть не крышкой, а тарелочкой низом к верху, а на тарелочку поставить груз, чтобы придавило. И все!



Листики, которыми укрывали перепелок, подавать не надо. Но чтобы обозначить для едоков, чем это пахнут перепелки, несколько штук долмушек из виноградных листьев показать надо.



А то же некоторые люди - знаете какие? Им подаешь что-то очень хорошее, а они учуят нехарактерный для этого продукта запах и ведут себя так, как буд-то от чая селедкой пахнет!
Но это же не чай, это же долма! Иногда долма должна пахнуть виноградным листиком, вот она у нас и пахнет: пах-пах-пах! Пах-пах-пах!

http://stalic.livejournal.com/742866.html

Красивые стервы и порядочные жены



Красивых, даже так - безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках.
А сколько из них стали надежными женами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то повезло.
А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на картинках, да и вкус ее очень часто оказывается так себе.
И перед нами вечный выбор - поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно.
Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на ее запах, а большинство оценивают ее визуально.
Если не нравится, то говорят: "Нет, я этого есть не буду" или "Спасибо, я сыт". И приходится уговаривать: "Ну, съешь хоть маленький кусочек, ты увидишь, как это вкусно!"
И опять возникает это слово - увидишь! Ведь люди и вкус тоже "видят"!
Так что зрительные образы и еда - вещи взаимосвязанные, и у еды некрасивой внешне так же мало шансов, как у доброй, хорошо воспитанной девушки.
Женихов и едоков свахам и поварам остается только убеждать и уговаривать. Не знаю, как лучше поступать в устройстве молодых семей, а в кулинарии есть способ проще уговоров - показать, как это готовилось.



Например, порубить топориками килограмм-полтора мяса на фарш - гораздо быстрее и проще, чем мясорубкой. Три минуты!



Вот мелко порезать острым ножом лук и курдючное сало требует больше времени, но это вопрос острых ножей и правильного выбора жены.
Выбор приправ и специй - вопрос вашего персонального вкуса. Я взял мяту, базилик, кориандр, черный перец и молотую зиру.
Фарш перемешать, но не вымешивать, как на люля-кебаб. Потому что...



Потому что на стол надо выложить кусок сальника, а поверх него несколько виноградных листьев.



Уложить поверх листьев фарш и свернуть рулетом.



Рулеты упаковать в пищевую пленку, скатывая их как можно ровнее и уплотняя за счет подкручивания концов пленки.
Теперь заготовки надо охладить примерно до 0С.



Тогда их можно будет нарезать ножом на куски, куски нанизать на шампуры и из роллов не просыпется фарш.



Не будет фарш просыпаться и во время жарки на мангале, все останется на месте - ручаюсь. Только жир из сальника вытечет на угли мангала, а нам того и надо.
Знаете, что просится к этому кебабу? Соус из йогурта с чесноком, солью и свежей зеленью - как к обычной долме. Ведь он и пахнет долмой, да и назвал я его как обычно - долма-кебаб.

http://stalic.livejournal.com/713465.html

Бараньи ребрышки с лапшой и зеленым омлетом



Давайте прямо на ходу сочиним одно простенькое блюдо.
Продукты возьмем самые обыкновенные, обойдемся без чилийского сибаса, трюфеля и шафрана.





Конечно, можно купить и готовую лапшу. Но кто же знает, из чего ее сделали? Не лучше ли увидеть все ингредиенты своими глазами?
Итак, шесть яиц и три желтка дополнительно. Думаете, одни желтки краше других потому, что шестерых кур кормили лучше? Ну-ну, не будьте такими доверчивыми! Никто этих кур на курорт с зеленой травкой не возил, а поставщики кормов знают, что надо добавлять в комбикорм, чтобы желтки получались пусть и мелкими, но яркими. Но если глаз радуется, то и ладно, не будем о плохом с самого начала.



Сколько муки уйдет на эту лапшу? Уже почти килограмм, а тесто все еще липкое. Можно сыпать еще!



Замесили, убрали в пакет, дали постоять, раскатали, нарезали, выложили подсохнуть.
Смотрите, сколько лапши получилось. Половину приготовим сегодня, а половина на всякий случай пусть лежит в прохладном месте - всегда пригодится.
Если не питаться одной лапшой, то ста грамм на человека - более, чем достаточно.



Давайте займемся бараньими ребрышками. Но сначала разогреем немного растительного масла, просто для начала жарки.



Не надо выдумывать ничего особенного. Берем старый, проверенный рецепт "Бараньих ребрышек с луком" и готовим точно так же.



Но после того, как лук попарится под крышкой, добавим несколько зубчиков чеснока, порезанного "таблетками".
Добавим огонь и обжариваем лук вместе с чесноком.



В к луку и мясу добавьте несколько очищенных томатов. Если говорить о Москве, то одиннадцать месяцев в году и выгоднее и вкуснее покупать итальянские, в банке, в собственном соку. Ни соли, ни уксуса в них нет, а вот летнего вкуса и аромата - сколько хочешь. Если томаты нужны для приготовления горячих блюд, то эти намного лучше любых парниковых либо привозных.
После лука добавьте один-два болгарских перца, порезанных полукольцами.



Если бы это были грунтовые болгарские перцы, то их было бы более, чем достаточно. А эти красивые, да бестолковые. Поэтому добавим для вкуса и запаха паприки, подбирая остроту по вкусу. Обычно у меня есть как совсем неострая, сладкая паприка, так и молотый чили. Сочетая их я получаю такую остроту, которая подходит для моей семьи.



Залить водой и дать покипеть до полной готовности. Выправлять соль, сладость, кислоту.



Самую обычную зелень - петрушку и зеленый лук - добавим в блюдо особым образом. Помните три белка, что остались без желтков? Взбиваем их, добавляем еще пару яиц, солим, перчим и перемешиваем с мелко нарезанной зеленью. Словом, готовим "Кюкю", а не выдумываем отсебятину.



Полученный омлет нарезаем полосками.
Лапшу отвариваем в хорошо подсоленной воде, обливаем соусом, выкладываем в миску. Рядом ребрышки и овощи, да несколько рулетиков омлета.



Все, приятного аппетита.

http://stalic.livejournal.com/694620.html

Рыба по еврейски от Сталика!

Как  приготовить гефилте фиш?

Казалось бы, ну что там - рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот - мало.

Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много.

Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде - никто не хочет возиться.

ДАЛЕЕ

Басма по рецепту Сталика



Оставался гуляш из баранины. Овощи все были в холодильнике, а тут вовремя рецепт Сталика.
Это простое узбекское блюдо, принцип ,что все тушится на пару.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ(ВИДЕО РЕЦЕПТ)

РЫБА-ПИЦЦА

Рецепт, фото и комментарии Сталика Ханкишиева.

Какой продукт главный в пицце? Томатный соус? Лук? Сыр? Колбаса, оливки, чего еще там Бог послал?

Читать далее...

40 фотографий о рыбе по-еврейски или печальная история с хорошим концом



Предвижу вопли и стенания в комментариях,
предвижу обиженных и хлопнувших дверью,
как наяву вижу я пишущих:
"А у нас дома это готовили совсем не так".
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/512837.html

Сказка о рождественский гусях



Только сегодня вспоминали с женой смешные случаи из жизни, связанные с Новым Годом.
Однажды 31-го декабря полы нашей кухни оказались залиты толстым слоем жира. Все потому, что я пошел перед праздником на базар, купил хорошо откормленную индейку и мы поставили ее в духовку запекать без противня, на решетку, "для равномерной прожарки". Из индейки начал вытапливаться жир, жир в духовку, там отверстия, через отверстия на пол, в общем - та еще картина.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/513718.html

Фасоль с ветчиной



Наконец-то мой ЖЖ вышел из ТОПа-20!
Я рад потому, что топ читает и комментирует такая публика, которую я просто не хотел бы видеть у себя в журнале.

Поэтому теперь я могу со спокойной душой продолжить кулинарный труд.



Заблаговременно замочите фасоль в несоленой воде. Если фасоль старая, давно хранилась, то замачивать надо несколько часов или на ночь.

Фасоль "Лима", так называемая масляная фасоль, но не самая крупная, а вот такая - мелкая, будет главным героем этого рецепта.



Разогрейте в казане или керамической посудине немного растительного масла.

Но пусть вас не пугает прилагательное "масляная" в названии этой фасоли. Потому что никакого масла в ней, разумеется, нет и не было, а вот вкус сливочного масла некоторые чувствуют.
Поэтому смело льем немного масла и подогреваем для того, чтобы можно было начинать жарить.



Обжарьте лук до карамелизации.

Не надо торопиться, прибавлять огонь и мешать слишком часто, если готовите в керамической посуде. Все равно все пожарится, даже на очень маленьком огне - просто не торопитесь!



Ветчину порежьте кусками по 2-3 см.

Я знаю, как теперь выбирают продукты - покупателю надо чтобы все было мягкое и нежирное.
А у фасоли требования к ветчине прямо противоположные - чтоб грудинка была с хорошей прослойкой жира и довольно плотная. Шкуру снимать не надо - там весь вкус.



Обжарьте ветчину, добавьте чеснок, лавровый лист и тимьян.

Разложите ветчину по бортам казана, а в середину, где собрался обжаренный лук, масло, и куда будет стекать вытопившийся жир, положите чеснок, лавровый лист и тимьян.
Перемешивать начинайте только когда запахнет нестерпимо вкусно.



Добавьте специи и перемешайте.

Какие специи добавить к фасоли лима с ветчиной? Да ровно те, что любят в местах, где фасоль и ветчина частые гости на столе.
Например, я последовал рекомендациям креольской кухни и добавил молотый имбирь, зиру, кориандр, кардамон, лимонную цедру, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар. Солить не стал, потому что ветчина была достаточно соленой. А вы можете подобрать набор специй по своему вкусу, только не забывайте, что некоторая острота здесь очень уместна!



Добавьте несколько порезанных черешков сельдерея.

Сельдерей я добавил в последнюю очередь, когда сало в ветчине стало уже полупрозрачным, а мясные прожилки стали румяниться. Сельдерей здесь нужен для запаха, а блюду предстоит готовиться еще довольно долго.



Добавьте куриный бульон или воду или смесь бульона и воды.

Конечно, на хорошем бульоне будет вкуснее. Но если бульона нет, то можно взять и одну только воду - ничего страшного не произойдет, ведь и лук, и ветчина дадут свой собственный навар.



Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока бульон не станет прозрачным. По желанию добавьте сухой стручковый перец, поправьте на соль.

Ну что здесь говорить? Зирвак вы не варили? Все то же самое! Доводим до кипения, а потом огонь на самый минимум и ждем, пока запах из казана не достигнет своего максимума.
И знаете что? Ну да, там, вместе с луком, обжаривались несколько зубчиков чеснока. Но в следующий раз я добавлю в этот зирвак еще и головку свежего чеснока.



Положите замоченную фасоль и прибавьте нагрев, чтобы закипело.

Смотрите, если фасоль будет отварена заранее, например, в скороварке, то начиная с этого момента блюдо будет готово примерно через час. Фасоль останется светлой, вкус получится более мягким.
Если положить сырую фасоль, только замоченную, то блюдо будет готовиться еще часа три, а фасоль получится красной, вкус более насыщенным и ярким.
Да, фасоль дело не быстрое! А вы куда-то торопитесь?



Накройте посудину самой плотной крышкой, убавьте огонь на самый минимум и ожидайте полной готовности фасоли.

Кстати, обратите внимание - ведь это вполне себе казан, пусть французы и назвали его "вок". Да, не слишком глубокий, но это даже хорошо для долгоиграющих блюд - нагрев можно сделать небольшим и вся еда будет прогреваться равномерно.
Так что, если вы готовите в керамической посудине, то беспокоиться не о чем - не пригорит. Не надо только выкручивать ручки в положение максимум, чтобы сварилось скорее. Скорее не сварится.
А если вы готовите в обычном казане, то надо хотя бы раз в 15 минут перемешивать, чтобы не пригорело. А, может быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь, после того как содержимое закипит. Там перемешивать не надо - ведь нагреваться будет равномерно, со всех сторон. Пусть температура будет 140-150С и падает во время готовки до 100С. Если ставить фасоль в печь, то хорошо бы открыть крышку, а на угли насыпать немного стружки, чтобы поверхность сгустилась и подкоптилась.



Блюдо считается готовым, когда фасоль достигает полной мягкости, а соус сгущается.

Тут угадать с водой примерно так же сложно, как угадать с водой во время приготовления плова. Только когда плов готовят воду выпаривают сначала, а потом дают настояться рису на пару, а здесь все наоборот: сначала доводим фасоль до готовности под крышкой, а потом, при необходимости, открываем крышку и даем выпариться лишней влаге и дожидаемся, чтобы соус сгустился.



Сказать, что это вкусно - ничего не сказать. Это очень вкусно, сытно, ароматно. Такая еда обжигает и ласкает одновременно, как настоящий джаз, и делать после такой еды ничего не хочется - разве что, похлопывать себя по довольному пузу. Одним словом: маленькая разноцветная радость на фоне темно-серых будней.

http://stalic.livejournal.com/542480.html

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри



Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.




Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.



Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.



Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.



Муку просеиваем прямо в воду.



Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.



Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.



Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.



Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.



Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.



Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.



И вооружаемся скалкой метровой длины.



Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.



Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.



Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.



Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!



И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.



Это подогретое топленое масло. Много не надо!



Растяните его по всей поверхности.



А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.



Ну и свернули рулетом.



Рулет свернули улиткой и пусть постоит.



Порезать тесто равными кусками.



Придавить ладошкой.



Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?



Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!



Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!



Самая простая форма для самсы - треугольная.



Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!



Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.



А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.



Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.



Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.



Показать проще, чем объяснить.



Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.



Смазать желтком не забудьте!



Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.



Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.



Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.



Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/544279.html

Сталик: Фасоль с ветчиной



Текст: http://stalic.livejournal.com/542480.html

ps: отвечать на вопросы возможности пока нет - в Китае и ЖЖ отключили.

http://stalic.livejournal.com/545802.html