 ● Всегда в тесто добавляйте разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
● В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :«Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
● Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
● В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
● При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
● Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
● Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
● Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
● Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
● В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять не растопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
● Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
● Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
● При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
● Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
● Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
● Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
● Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
● Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
● Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
● Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
● Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
● Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
● Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
● Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
● Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
● Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
● Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
● Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
● Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
● Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
● Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
● Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
● Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
● Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
● Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
● Слоёное тесто нужно раскатывать только в одном направлении, чтобы тесто сохранило свою слоёность. Если такое тесто раскатывать беспорядочно, то оно рассыпется при выпекании!
● Если в тесте избыток жиров, то пироги будут расплывчатыми, с плотным мякишем.
● Приготавливая тесто для жареных изделий (пышек, пончиков и т. п.), нужно питьевую соду размешивать с мукой, а не с взбитыми яйцами или кислым молоком; в этом случае при жарении изделия впитают мало жира и будут вкусными (в противном же случае изделия получатся очень жирными и менее вкусными).
● Оптимальная температура для выпечки слоеного теста 210-230 градусов.
● При приготовлении сдобного теста нельзя заменять молоко водой.
● Тесто подойдет быстрее, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
● Чтобы раскатать мягкое, липкое тесто, его надо покрыть сверху пергаментной бумагой и раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.
● Когда дрожжевое тесто для блинчиков подойдет, не надо мешать его, иначе блины не будут пышными.
● Блинчики получатся нежными, если тесто готовить, сначала взбив яйца и добавив муку, а затем постепенно добавляя туда небольшие порции молока и размешивая все (если молоко влить разом, образуются комочки); если же размешивание продолжить до получения ровной, гладкой смеси, то блинчики будут грубыми.
● Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок.
●Чтобы кекс был ярко желтым, надо с вечера растереть сырой желток со щепоткой соли и оставить его до утра в холодном месте. |
● Всегда в тесто добавляйте разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
