Цитата сообщения Yana_Kalashnikova Сахарный сироп и карамель


Сироп и карамель - это сахар, проваренный в воде до определённой густоты.
Существует несколько степеней уваривания сахара и все они носят определённые названия и применяются для приготовления различных видов кондитерских блюд.
Профессиональные повара различают 10 стадий сахарного сиропа, но для домашнего приготовления достаточно различать только 6 плюс сироп для пропитывания коржей тортов.

СОСТАВ
125мл воды, 500г сахара

Приготовление сиропа
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, довести на большом огне до закипания, огонь убавить до чуть ниже среднего.
Сироп должен активно, но не бурно кипеть.

При кипении вода постепенно испаряется и сироп становится всё более концентрированным.
Существуют следующие этапы уваривания сиропа.

1 стадия - Лёгкий сироп
В этом сиропе пропорции немного другие - воды нужно брать в два раза больше.
Сироп кипятится 1~2 минуты и остаётся жидким после остывания.
Применяется для пропитывания коржей.

2 стадия - Тонкая нить
Зачерпнуть чайной ложкой сироп, подуть на него, чтобы он немного остыл. Наклонить ложку над кастрюлей. Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой.
Используется для приготовления ореховых паст.

3 стадия - Толстая нить
Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. Если выпрямить ложку, то с ложки будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз.
Используется для приготовления глазури и масляных кремов.

4 стадия - Мягкий шарик
Набрать в миску ледяную воду. Вылить туда ложку сиропа. Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким.
Если не хочется совать руку в ледяную воду, то сироп в ложке опустить в воду, немного подождать и вынуть. Потрогать пальцем поверхность сиропа. Будет чувствоваться, что сироп покрыт мягкой корочкой, которая поддаётся нажатию.
Используется для приготовления желе. При взбивании сиропа в стадии мягкого шарика получается мягкая карамель.

5 стадия - Твёрдый шарик
Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. Шарик будет твёрдым, как стеклянный.
Можно просто опустить ложку с сиропом в воду и подождать 1~1,5 минуты. Вынуть ложку и потрогать сироп. Он будет твёрдым и не поддающимся на нажатие.
Используется для изготовления прозрачных украшений, твёрдой карамели и при приготовлении итальянской меренги.

6 стадия - Светлая карамель
Сироп приобретает цвет светлого мёда.
Если налить на холодную тарелку, то застывает толстой лепёшкой - леденцом.
Используется для изготовления украшений, а также добавляется в различные виды теста - для тортов, кексов, печений.

7 стадия - Тёмная карамель
Цвет сиропа красно-янтарно-коричневый. Плохо растекается по холодной тарелке, застывает толстой лепёшкой. На вкус менее сладкий, чем все предыдущие стадии сиропа.
Если передержать эту карамель на огне, то сахар начнёт гореть - темнеть, приобретать горький вкус.
Используется также, как и светлая карамель.

При приготовлении светлых видов сиропа (стадии с 1 по 5), допустимо ароматизировать и подкрашивать продукт.
Для подкрашивания можно использовать как натуральные красители (соки свёклы, моркови, шпината; куркума, шафран), так и пищевые искусственные.
Для ароматизации в сироп можно добавлять спиртные ароматные напитки (ром, коньяк, Амаретто), эссенции (розовая, миндальная, ванильная), твёрдые продукты, которые после отваривания вынимаются из сиропа (семена аниса, палочки корицы, гвоздики, стручки ванили, имбирь, цедра лимонов и апельсинов)