Цитата сообщения Ануфриев_Алекс Молочный соус
Ингредиенты:

Для густого соуса:

- 900 мл молока,

- 120 г муки,

- 120 г сливочного масла.

Для соуса средней густоты:

- 1 л молока,

- 90 г муки,

- 90 г сливочного масла.
Для жидкого соуса:

- 1 л молока,

- 50 г муки,

- 50 г сливочного масла,

- 10 г сахара.

Приготовление:

Белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и варить на пару 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 л соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

Густой соус использовать как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты — для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус можно подать к горячим овощным и крупяным блюдам.
Яблочно-горчичный соус
Ингредиенты:

- 1 головка репчатого лука,

- 300 г яблок,

- 2 перца чили,

- 1 пучок щавеля,

- 100 мл сливок,

- 3 ст. ложки горчицы,

- 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление:

Разогреть масло в пароварке, положить туда мелко нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки, затем влить сливки и горчицу, варить на пару, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко нарезанные щавель и перец.
Соус ткемали
Ингредиенты:

- 1 кг слив ткемали,

- 1/4 стакана воды,

- 1 головка чеснока,

- 2 ст. ложки сухого укропа,

- 3 ч. ложки кориандра,

- 1,5 ч. ложки красного молотого перца,

- 2 ч. ложки сухой мяты.

Приготовление:

Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в пароварку и прогреть на слабом огне, чтобы сошла кожура, и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут.

Подать соус в холодном виде к блюдам из отварного, жареного мяса и рыбы.
Кисло-сладкий соус "Каролина"
Ингредиенты:

- 6 яблок,

- 1 апельсин,

- 200 мл подсолнечного масла,

- 2-4 зубчика чеснока,

- соль, сахар,

- молотая паприка.

Приготовление:

Яблоки очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Добавить сок апельсина, сахар, соль, паприку. В пароварке разогреть масло, приготовленную ранее смесь выложить на сковородку, добавить немного воды, довести до кипения. Добавить мелко нарубленный чеснок. Минут пять подержать на огне. Добавлять воду по мере вскипания. Постоянно помешивать.
Подать с антрекотом и красным вином.

Кетчуп из красной смородины
Ингредиенты:

- 2 кг красной смородины,

- 1 кг сахара,

- 1 стакан уксуса,

- 1 ст. ложка корицы,

- 2 ч. ложки молотой гвоздики,

- 1 ч. ложка молотого черного и душистого перца.

Приготовление

Подготовленные ягоды красной смородины положить в пароварку и засыпать сахаром. Добавить пряности и уксус. Варить 20-25 минут при постоянном помешивании.

Яично-масляный соус
Ингредиенты:

- 800 г сливочного масла,

- 100 мл воды,

- 12 желтков,

- 2 лимона.

Приготовление:

В пароварку влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком.

Подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, отварным рыбным блюдам.

Холодный яичный соус
Ингредиенты:

- 2 яйца,

- 2 ч. ложки горчицы средней остроты,

- 1 головка репчатого лука,

- 1 ст. ложка масла из грецких орехов,

- 4 ст. ложки йогурта,

- соль,

- молотый белый перец,

- 1 пучок лука-резанца.

Приготовление:

Вынуть желтки из сваренных вкрутую яиц и вместе с горчицей размять вилкой в глубокой тарелке. Мелко нарубить белки и смешать с желтками, добавить мелко нарубленную луковицу. Добавить масло из грецких орехов и йогурт и все тщательно перемешать. Посолить, поперчить. Затем соус хорошо прогреть на пару 5-10 минут. Мелко нарезать лук-резанец и смешать с соусом. Яичный соус подать к холодному мясу.

Майонез домашний
Ингредиенты:

- 100 г муки,

- 60 мл 9%-го уксуса,

- 500-600 мл воды,

- 250-300 мл растительного масла,

- 3 желтка,

- 3-4 ч. ложки горчицы,

- 2 ч. ложки сахара,

- 3 ч. ложки соли.

Приготовление:

Сначала приготовить белый соус. Для этого в кастрюлю вылить воду, уксус, сахар, соль, перемешать. Затем в эту смесь медленно высыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Поставить все на водяную баню и варить до загустения. Дать остыть. Пока белый соус остывает, в другой миске растереть желтки и влить тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с желтками и понемногу добавить горчицу, пробуя майонез на вкус. При желании можно увеличить пропорции продуктов.

Горчичная заправка
Ингредиенты:

- 150 мл растительного масла,

- 2 желтка,

- 25 г столовой горчицы,

- 250 мл 3%-го уксуса,

- 25 г сахара,

- черный молотый перец,

- соль.

Приготовление:

Столовую горчицу, сырые желтки поместить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. При непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и перемешать. Затем развести уксусом, прогреть несколько минут на пару и добавить молотый перец.

Соус - майонез со сметаной
Ингредиенты:

- 600 мл подсолнечного масла,

- 350 г сметаны,

- 5 желтков,

- 25 г столовой горчицы,

- 15 г сахара,

- черный молотый перец.

Приготовление:

Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль и хорошо перемешать.

Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы, можно использовать для заправки салатов и т.п.

Соус - майонез с зеленью
Ингредиенты:

- 750 мл подсолнечного масла,

- 6 желтков,

- 120 мл 3%-го уксуса,

- 40 г томатного соуса,

- 100 г шпината,

- 35 г эстрагона,

- 15 г зелени петрушки,

- 10 г укропа,

- 20 г столовой горчицы,

- 15 г сахара.

Приготовление:

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой пароварке несколько минут. Готовую зелень охладить, протереть через сито.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло — вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Затем добавить протертую зелень, томатный соус, сахар, горчицу, соль, уксус и хорошо перемешать. При желании можно прогреть на пару несколько минут.

Подать соус к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам

Соус - майонез
Ингредиенты:

- 750 мл подсолнечного масла,

- 6 желтков яиц,

- 25 г готовой горчицы,

- 150 мл 3%-го уксуса,

- 20 г сахара.

Приготовление:

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло — вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размещать и прогреть на паровой бане несколько минут.

Соус майонез и его производные хранить в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус желтковый
Ингредиенты:

- 5 яиц,

- 500 мл подсолнечного масла,

- 100 мл 3%-го уксуса,

- 50 мл томатного соуса,

- 100 г корнишонов,

- 80 г каперсов,

- 100 г лука зеленого,

- 50 г зелени петрушки,

- 50 г эстрагона,

- черный молотый перец.

Приготовление:

Желтки яиц, сваренных вкрутую протереть через сито и растереть в керамической или эмалированной посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло, уксус, томатный соус. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Хорошо прогреть на пару 5-10 минут. Посолить, поперчить.

Соус с хреном и свеклой
Ингредиенты:

- 300 г хрена (корня),

- 200 г свеклы,

- 250 мл 9%-го уксуса,

- 450 мл воды,

- 20 г сахара,

- 20 г соли.

Приготовление:

Приготовить белый соус, добавить измельченный на мелкой терке хрен и вареную свеклу.

Подать к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т.п.

Соус с томатом и луком
Ингредиенты:

- 800 г майонеза,

- 100 г томата-пюре,

- 10 мл подсолнечного масла,

- 75 г репчатого лука,

- 10 г эстрагона,

- 30 г зелени петрушки.

Приготовление:

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с майонезом, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Подать соус к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Майонез с белым соусом
Ингредиенты:

- 750 г майонеза,

- 250 мл белого соуса.

Приготовление:

Приготовить майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Подать соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, использовать для заправки салатов и т.п.

Соус с корнишонами
Ингредиенты:

- 750 г майонеза,

- 40 мл томатного соуса,

- 250 г корнишонов.

Приготовление:

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный майонез, добавить томатный соус, хорошо перемешать до получения однородной массы, прогреть на пару 5-10 минут.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Подать соус к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Раковый соус
Ингредиенты:

- 450 г сливочного масла,

- 150 г ракового масла,

- 12 желтков,

- 2 лимона.

Приготовление:

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80°С до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.Александрушек