Цитата сообщения Хозяюшка Кебаб


Давно собиралась попробовать приготовить кебаб, а позавчера по туркменскому каналу в кулинарной передаче так живописно и впечатляюще его приготовил повар одного из ресторанов, что аж слюнки потекли.
Сегодня запаслась фаршем, проштудировала интернет, чтобы избежать возможных ошибок и, засучив рукава, рванула навстречу новому и неизведанному...на кухню.
Попробую рассказать какие нюансы есть в приготовлении этого блюда.
.Люля-кебаб (от перс. - kabab: "жареное мясо") — восточное блюдо в виде продолговатой котлеты обжаренной на шампуре.
Для классического рецепта потребуется: 1 кг мяса молодого барашка, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль.

Для "псевдокебаба", который я готовила, как всегда адаптировав рецепт под себя, подойдет любое мясо-говядина, курятина, нежирная свинина. Если нет курдючного сала, добавить немного растительного масла и порошка крахмала. Остальное-лук, зелень, специи по вкусу. Хорошо бы добавить и чеснок.

Подготовить все продукты. Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Лук мелко измельчить.
Фарш тщательно размешиваем до абсолютно однородной массы, добавляя постепенно кинзу, мяту и базилик, чеснок, лук, специи, солим, снова хорошо вымешиваем для вязкости.
Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.
Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике в течение 2-3 часов.
Затем руками, смоченными в холодной воде, формируем кебабы в виде колбасок, длиной 10-15 см. Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Нанизывать люля-кебаб на шампуры надо, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.Обычно люля-кебаб жарят на углях на решетке.
Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.
Можно приготовить и домашний вариант, для этого подойдет обычный противень и деревянные шпажки. На противень выложить люля-кебаб и поставить в духовку. Запекать около 30-40 минут до готовности.
Самый вкусный люля-кебаб - горячий.

К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца. В узбекской кухне в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.
Я сделала любимый салат из зеленого лука с майонезом.
Мой совет, если кого-то впечатлит этот рецепт, попробуйте на первый раз сделать его в духовку, так сказать, для эксперимента, а уж потом, методом проб и ошибок, может быть и до мангала дело дойдет. Конечно, в духовке-это не совсем то, что надо, на мангале мой "кебабчик" получился с дымком, с запашком...но было, сразу скажу, страшно, что не получится. Слава богу, получился.